VASES DISTILLATOIRES

Les appareils distillatoires dont le liquoriste fait le plus communément usage sont des appareils simples.

Le principal de ces appareils est celui dit l'alambic à col de cygne qui se compose de cinq pièces : 1° la cucurbiU ou chaudière qui est un vase en cuivre étamé qu'on introduit dans le fourneau; 2<* le hairir' marie, autre vase en cuivre étamé qu'on pose sur la cucurbite; 3** le chapiteau, pièce aussi en cuivre étamé en forme d'entonnoir renversé qui s'adapte sur le bain-marie ; 4° le col de cygne, long tuyau courbé qui surmonte le chapiteau; 5*> enfin, le serpentin, en étain ou en cuivre contourné en hélice qui baigne dans l'eau dont est rempli un vase appelé réfrigérant, et communique par le col de cygne avec Tappareil où s'opère la distillation.

Noiis n'entrerons pas dans des détails sur cet appareil, dont on trouvera une description plus étendue dans le Manuel de la Distillation des Alcools,

Le liquoriste fait un fréquent usage , entre autres, pour la distillation des huiles volatiles, des eaux aromatiques et de l'absinthe, d'un autre genre d'alambic, dit à tète de Maure, qui ne diffère du précédent que par son chapiteau en cuivre ou en étain qui se place sur la cucurbite ou sur le bain-marie.

L'alambic à col de cygne rectifie Talcool en enlevant les huiles essentielles. L'alambic à tète de Maure

rectifie également ralcool,mais sans enlever les huiles essentielles qm raccompagnent.

L'absinthe se rectifie mieux par l'alambic à tête de Maure que par Talambic à col de cygne. Avec ce dernier, elle est moins bonne et coûte le double.

Dans V alambic à colonne, on interpose entre la cucurbite et le chapiteau une colonne dans laquelle sont plusieurs diaphragmes percés de trous, sur lesquels on pose les plantes et les fleurs dont on veut extraire les arômes.

Ënfin> la cornue ou retorte est \m vase en verre, composé de trois pièces, à savoir ; la cornue proprement dite, rallonge et le ballon. Cet appareil sert encore, dans quelques établissements, à de petites distillation; mais on l'a généralement supprimé à raison de sa fragilité, et on Fa remplacé par des alambics dits d'essai en cuivre.

Les appareils distillatoires doivent être parfaitement bien établis, toujours tenus en bon état et très-propres. C'est un moyen de travailler économiquement et de fabriq\ier des produits recomraandables.

SECTION IV

DISTaLATlON ET RECTIFICATION.

Le liquoriste ne distille guère les alcools; il les achète tout préparés et à divers degrés de concentralion; mais souvent il opère des distillations pour se procurer des eaux aromatiques, volatiliser des huiles essentielles ou volatiles, distiller des marcs et extraire l'alcool qu'ils peuvent encore renfermer.

On a recours dans cet art à deux modes de distillation, savoir : la distUlation à feu nu et la distillalion au baifMnarie.

DuHUateur-^UqUoriste. 2

La distillation à feu nu s'opère en plaçant l'appareil di3tillatoire sur le fourneau, et en plaçant dans la cucurbite une grille, à (|uelque distance de son fond, pour . empêcher que les to^tiè^es solides, platileSj^ fleurs ou autres qu^on introduit dans l'appareil, ne touchent ce fond et ne brûlent par le contact direct avec les parois. On charge cette grille, on remplit cette cucurbite avec le liquide à distiller, ,on monte dessus les autres pièces de l'appareil, et enfln, on lute toutes les jointures avec des bandes de toile imprégnées de colle de farine ou d'amidon délayé, et on procède à Topération.

Pour cela, on allume le feu dans le fourneau, on chauffe d'abord doucement, puis on augmente peu à peu l'intensité de la chaleur, sans jamais l'élever audelà d'un certain terme qui est celui où les produits s'élèvent avec lenteur et ont tout le temps de se condenser dans le serpentin, sans trop élever la température de l'eau du réfrigérant, et surtout en évitant les cowps de feu toujours funestes à la délicatesse et à la pureté des produits. Le liquide distillé doit couler du serpentin d'une manière uniforme, être d'une odeur et d'une saveur franches et sans goût d'empyreume.

Il faut, avons-nous dit, éviter les coups de feu, maintenir l'eau du réfrigérant toujours fraîche ou du moins à une température aussi basse que possible ; appliquer une attention soutenue au travail pour qu'il marche avec régularité et suivant les préceptes de l'art, ainsi que pour éviter les accidents toujours graves qui résultent souvent de la négligence qu'on apporte dans le travail de substances éminemment inflammables et volatiles, et enfin pour obtenir des produits irréprochables sous tous les rapports.

La distillation à feu nu est plus rapide que celle au

bain -marie; elle convient mieux quand la cucurbite est remplie d'eau ou d'un liquide peu chargé en matières solides et où on ne court aucun risque de brûler, ou quand il s'agit d'ailleurs de substances peu altérables et facilement volatiles. Elle exige aussi plus d'attention pour éviter les accidents.

La distillation au bain-marie s'opère en introduisant de l'eau dans la cucurbite et plongeant dans cette eau le vase qui renferme les substances à distiller. Ce mode de distillation marche avec plus dé lenteur; il convient mieux pour la distillation des matières fugaces, des parfums les plus suaves et des produits les plus délicats et les plus légers. On y est moins exposé aux coups de feu.

On peut, dans certains cas, composer le bain-marie dont la température avec l'eau ne s'élève pas à plus de lOO® C. On peut aussi composer ces bains avec l'huile ou des liquides qui bouillent à une température plus élevée que celle de l'eau, mais où l'on est certain de ne pas dépasser un certain degré qui est plus favorable à ropération, et où on ne court pas risque de brûler les substances et de les altérer.

H y a un troisième mode de distillation encore peu répandu dans l'art du liquoriste, mais qui mériterait de l'être davantage, surtout dans les grands établissements : c'est la distillation à la vapeur.

Dans ce mode de distillation, on a besoin d'un générateur de vapeur, c'est-à-dire d'une chaudière semblable à celles des machines à vapeur, et d'une capacité proportionnée à l'importance des travaux qu'on exécute dans l'établissement. C'est dans cette chaudière et dans la partie remplie seulement de vapeur qu'est introduite jusqu'à son collet la cucurbite qu'on charge comme à l'ordinaire des matières à distiller, et qu'on surmonte ensuite du chapiteau et du

col qui se reiid au serpentin^ ou bien encore, on 4ispose la ouûurbitjB dans une caisse . fermée , dans laquelle on fait arriver U vapeur qu'on emprunte, à la chaudière.

Dans Tun ou dans l'autre cas, on peut distiller à telle température qu'on désire, et, pour cela, il ne faut que. faire varier la pression dans la chaudière, en chargeant ou en déchargeant la soupape de sûreté et observant les indications du manomètre.

On obtient ainsi des produits d'une qualité supérieure, parce que, quand on connaît la pratique de son état, on n'applique juste que la tempéj?ature nécessaire pour obtenir tout Tarome ou toutes les pajties suaves des substances.

Le travail est plus fjacile et n'a pas besoin d'autant de surveillance, puisqu'une fois la température de la vapeur réglée, l'opération marche d'elle-même à l'aide de quelques soins intermittents.

Aussi, dans les établissements importants , il peut n'y avoir qu'un seul feu pour toutes les opérations, et il y a là une source d'économie qui n'est pas à dédaigner.

On pratique encore, dans l'art du distillateur, une opération qui se rattache à la distillation et à laquelle on donne le nom de reclificcUian, Voici à quel sujet on applique cette opération :

Quand on distille à feu nu, il arrive souvent, surtout vers la fin de l'opération, ou quand ou n'a pas apporté toute l-'attention désirable dans les opérations, ou enfin, qu'il a fallu employer une température un peu vive pour chasser, extraire ou volatiliser les produits essentiels, que les liquides qu*on obtient ont une saveur peu agréable qui masque celle qu'on veut obtenir.

D'un autre coté, une première distillation ne suffît

DlSïttLAtâm ET RfiCtlFICATION. 17

pas foujouw pour marier complètement les diverses substaûc€fs dont se compose une liqueur, pour faire dominer la saveur de Tune, atténuer celle de l'autre, et enfin, pour fondre ensemble toutes ces saveurs et Tenr fiaire prendre, par cette combinaison, celle qu'on veut en définitive obtenir et faire dominer.

Dans ces divers cas, il faut avoir recours à une rectification qui consiste à remettre les produits obtenus, soit seuls, soit combinés à d'autres, dans l'alambic, et les soumettre à une nouvelle distillation qui is'opère au bain-marie ou à la vapeur. En même temps qu'on verse ces produits dans Talambic, on y ajoute une certaine quantité d*eau.

Jusqu'à présent, on n*a pas très-bien expliqué la nécessité de cette présence de Teau dans la rectification, mais nous croyons qu'une observation bien simple servira à jeter quelque lumière sur cette opération, ou du moins mettre sur la voie d'une explication rationnelle.

Quand on distille avec Talcool certaines substances aromatiques, celles-ci abandonnent à ce liquide des produits qui sont entraînés à la distillation et viennent se condenser avec l'alcool qui passe dans le serpentin. Ces produits sont généralement de la nature des huiles, des résines ou des essences, et parmi eux il y en a qu'il faut éliminer et d'autres conserver. Ces matières huileuses, résineuses ou essentielles, étant toutes solubles dans l'alcool, elles repasseraient avec lui à la distillation, si l'on exposait celui-ci seul à l'action du feu. Or, en ajoutant de ï'eau à l'alcool, celui-ci devenant alors un dissolvant moins parfait de ces substances, elles se séparent de la liqueur et se rapprochent en globules huileux ou résineux qui viennent nager à la surface, et qui, sous cette forme, sont moins attaquables par la chaleur. Il en résulte

mSTILIiATION ET BBCTIFICATION.

que quand on rectifie au bain-marie, il n'y a que les parties les plus subtiles^ les plus délicates et les plus suaves qui passent à la distillation, tandis que les résines qui donnent surtout une saveur acre, ou les huiles lourdes ou empyreumatiques qui nuisent à la finesse du goût et ne distillent qu'à ime température plus haute, restent dans le cucurbite et ne se trouvent plus mélangées au produit de la rectification.

On peut mesurer, au moyen du thermomètre, la portion de Talcool renfermé dans un liquide qui bout, ainsi que la proportion d'alcool dans les vapeurs qui se dégagent d*un appareil à distillation. Groning a, dans ce but, publié la table suivante, qui a été corrigée avec soin par M< le professeur Otto, et pourra être dAtile aux liquoristes dans leurs opérations.