CLARIFICATION

On a vu que les liqueui^s préparées par 1& fermentation se clarifient d'elles-mêmes ; quant aux autres, on n'a pas trouvé de meilleur expédient (jiie de les filtrer, c'est-à-dire de les faire passer et repasser, autant qu*il est nécessaire, à travers les pores d'un corps assez serré pour ne laisser couler que là partie la plus fluide, et retenir les substances grossières qui en troublent la transparence!

Comme il faut, en outre de ces conditions, que le corps servant de filtre ne puisse communiquer aux liqueurs aucune mauvaise qualité, on a successivement essayé à cet usage plusieurs matières. Celles dont on se sert le plus généralement aujourd'hui sont le coton cardé, les tissus de laiûe ou de coton croisé dont on fait les chausses, et le papier blanc non collé, connu sous le nom de papier Joseph, Le papier gris ordinaire, ayant l'inconvénient de donner un goût désagréable, n'est plus employé pour les liqueurs fines ; mais si Ton était obligé de s'en servir, il faudrait avoir la précaution d'y passer auparavant un peu d'eau chaude.

Le papier criblé d'une multitude infinie de pores très-rapprochés et très-déliés est excellent pour la filtration des liqueurs qui ne sont ni trop épaisses ni

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CURIFICATIOIi. 217

trop pesantes/ On le plie de manière à ce qu'il fonne i^oône pointu plissé, et on le place dans un enton* fioir; il ne peut sufâre à une opération un peu lon«gue^ soit qu'il finisse par s'appliquer contre les borcte de Tentonnoir qui lui sert de support^ soit qu'il crève sous le poids, ou. que ses pores^ se bouchant par. les impuretés^ ne livrent plus passage à la liqueur.

Le coton est préférable au papier^ et plus commode quand on sait l'employer ; il faut avoir pour cela un entonnoir à double grille. On remplit l'intervalle des deux grilles d'un lit de coton caràé étendu bien uniformément^, surtout sur les bords, et médiocrement tassé^ ou bien on en remplit à moitié ou enviroii la tige, d'un entonnoir ordinaire. L'essentiel est de ne le presser ni trop ni trop peu, et d'éviter surtout de verser la liqueur directement sur le coton> qui s'affaisserait de suite. Comme la ûltration ne s'opère ici que par une très-petite surface, le cojon se remplit d'une couche tellement épaisse de lie, qu'il ne laisse bientôt plus couler la liqueur si l'on n'a soin de le changer fréquemment.

L'emploi des chausses est bien plus expéditif, en ce que la ûltration s'opère tout- à la fois à travers un corps plus poreux, moios prompt à s'encrasser, et surtout sur une surface bien plus étendue.

Lorsque Topération se fait à l'air libre, il se fait pat tous les points de cette surface une évaporation plus ou moins abondante des principes alcooliques et aromatiques, surtout si la liqueur est chaude, tandis que, l'air absorbant en même temps une portion de l'humidité à mesute que la liqueur passe, la partie sirupe\ise s'épaissit et se dépose sur la surface extérieure de la chausse où elle forn^e un enduit quiiinit par obstruer les pores. En sorte que, d'une part, les principes les plus volatils s'évaporent en partie, et DistUlateur-Liquoriste. 19

218 FABRICATIOS DES LIQUEURS.

que, d'autre part, la ôltiation s^irtéte quelquelois tout-à*fait si la liqueuT est très-épaisse oa que la chausse trayaiUe depuis longtemps. On obvie k oe double inconvénient au moyen de Tentonnolf fermé dont il a été parlé àrartiele des n$têmiiBê^

La nature du tissu des «hausses doit être subordonnée à celle de la liqueur à filtrer ; si Ton faisait passer une liqueur très-fluide à travers un tissu lâche, elle coulerait trop facilement à travers les mail* les, et, ne rencontrant pas assez d'obstaoles, n'aurait pas le temps de s'y dépouiller, tandis qu'une liqueuï très-ehargée de sucre ne traverserait qu'avec le^ plus grandes difôcultés celle d'une étoffe trop serrée. Avant de se servir de la chausse, il faut, surtout si elle est neuve, la plonger dans du sirop chaud ou dans la liqueur pareille à celle que Ton veut fil1i*er. Cette pe- , tfte préparation a pour but de boucher en partie les pores trop ouverts; malgré cela, il est rare que les premières portions de liqueur passée ne soient pas troubles, et il est bon de les reverser dans la chausse. Quand l'opération est finie, on rince lachausse à grande eau, on la frotte entre les mains après Tavoir retournée, pour en faire sortir tout le sirop et les impuretés dont elle est imprégnée, et on la fait séeher promptement. On ne doit jamais savonner ni lessiver les chausses, dans la crainte de leur faire' prendre un mauvais goût.

La filtration n'a pas seulement pour effe^ d'éclaircir les liqueurs; il est certain qu'elle modifie sensible-' ment leur qualité, soit en bien, soit en mal, sidoB la manière dont elle a été faite ; sans parier des quailités particulières qu'elles peuvent en outre emprunter à des substances auxiliaires ^e Ton ajoiite quelquefois pour les clarifier.

On sentira aisément lataison de èes* (Rangements,

CLARIÏICAXIOK. 219

à, d'une parl^ on se rappelle que la filtration dissipe souvent une portion des principes les plus volatils^ et si, d'autre part> on réfléchit aux rapprochements plusi1nmédiats> aux combinaisons plus intimes qui doivent s*opérer entre les divers éléments de la liqueur» en passant à travers une multitude de âlières qui. les forceront à se diviser^ à se subdiviser è Tinfini, à se rapprocher et se mêler pour ne plus former qu'un tout homogène.

Aussi, Ipisque Ton examine la liqueur attentivement avant et après la filtration, on est quelquefois tout étonné des différences que Teffet seul de cette opération a fait naître dans la saveur, dans le parfum, et même jusqu'^ un certain point dans la nuance. 11 convient donc, ainsi qu'on Ta vu dans Tarticle précédent^ de ne filtrer la liqueur que lorsque la confection eat terminée, et même d'attendre que quelques jours de digestion lui aient donné ce degré de perfection qu'elle n'a jamais au moment du mélange. Il convient en outre de la filtrer à froid et de ne pas la laisser exposée à Tair.

La chausse ayant été préalablement imbibée de sirop ou de liqueur, comme il est dit ci-dessus, on la place dans son entonnoir ou on la suspend à un support quelconque ; on place un vase convenable en dessous; on la remplit et Ton abandonne l'opération à elle-même quand elle est bien établie.

La liqueur, suintant bientôt de toutes parts à travers le tissu de Vétoffe, descend lentement de tous Iqs points de la surface extérieure de la chausse, jusque vers la pointe, où toutes les. gouttelettes se réunissent en un filet mince qui coule à son tour dans le vase. Si ce filet ne coule pas avec continuité, le tissu étant trop serré, eu égard à la consistance de la liqueur, celle-ci n'en sera, il est vrai, que mieux fil-

trée,inais l'opération sera fort îon^e et pourra même s'arrêter avant que la chausse ne soit vide; si, au contraire, le filet est trop abondant, ce sera une preuve que le tissu est trop lâche, et la liqueur ne s'éèlaircira qu'imparfaitement.

Si la liqueur, bien que filtrant à travers une étoffe convenable, paraît louche au premier abord, on attendra qu'elle coule parfaitement claire, pour reverser dans la chausse, ce qui aura passé en prernier lieu : cela fait, on couvrira l'appareil, et l'on n'aura plus à s'en occuper si ce n'est pour, le remplir quand il sera vidé, et changer le récipient quand celui-ci sera plein. La quantité deli(j[ueiip que peut filtrer en une journée une chausse de capacité connue, est subordonnée non-seulement à la qualité de son tissu, mais encore à la consistance de la liqueur, à sa température, k celle de l'atmosphère, à une fpule de circonstances imprévues : cette opération est généralement longue.

Quand on filtre à l'entonnoir, il est essentiel qu'il soit couvert afin d'éviter l'évaporation, et il faut le placer sur une cruche ou un bocal à large ouverture. Sans cette dernière attention, l'entonnoir n'étant soutenu que par sa tige, le moindre choc suffirait pour lui faire perdre l'équilibre, pour le renverser et même pour casser cette tige s'il est en verre.

Le filtrage pur et simple ne suflit pas toujours à la parfaite clarification des liqueurs ; il en est plusieurs auxquelles on est obligé d'ajouter diverses substances propres à séparer, à précipiter les matières qui en troublent la transparence, ou à les envelopper pour les retenir, tandis que la liqueur passe à travers les pores 4u filtre. Quelques personnes emploient pour précipitant l'alun ; mais ce sel, étant doué d'une saveur âpre et désagréable, ne doit être employé que

PERPBCTIONNEMENT ET CÛNSERYÀTION. 221

dans la prépargition de quelques teintures colorantes auxquelles il peut seul donner de l'éclat et de la solidité. Qu£âit à la pâte d'amande sècbe^ employée par quelques personnes, d'après les conseils de Demachy, elle absorbe en pure perte une portion considérable de liqueur, et ne remplit qu'imparfaitement le but proposé. Le collage au lait, au blanc d'œuf ou à la colle dô poisson, est préférable à toutes les autres substances intermédiaires.

SECTION VI