PERFECTIONNEMENT ET CONSERVATION

Les liqueurs sont rarement parfaites au sortir de la chausse ; celles qui ne laisseraient rien à désirer sous ce rapport finiraient d'ailleurs par se détériorer, si l'on n'apportait à leur conservation les soins nécessaires. On a vu, en effet, à l'article de leur coloration, les changements de ton que l'effet de la lumière et celui de l'acide de l'esprit -de-vin Iç.ur font éprouver; on verra tout-à-l'heure les résultats de l'espèce de fermentation sourde à laquelle elles sont sujettes.

Elles n'ont jamais dans leur nouveauté cette finesse, ce velouté. Cette uniformité de saveur que le temps leur donne; le sucre ne couvre pas aussi complètement que par la suite, la force de l'esprit et le montant de certains aromates : les saveurs, en un mot, sont mélangées, mais non foflduesei combinées. D'un autre côté, les liqueurs préparées par là distillation, ou des esprits aroinatiques trop nouveaux, sont sujettes à coiiserver pendant quelque temps ce goût d'alambic qui 'nuit si fort à leur agrément, si l'on néglige les moyens de le leur faire perdre de suite.

Geoffroy, connu pat plusieurs décauvertes intéresr

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sautes dans la pharmacie et la chimfe^ ayâ{)tol»^r7é de Teau de fleurs d'oranger qui avait été geléB>,'réconntît qu'elle avait non^-seulement perdu mi goût de feiï très-fimïu'elle avait auparavant, mais eneoire requis un parfum suave. Cette remarque, appliquée depuis aux liqueurs de table, a appris qu'en les plongeant pendant quelques instants, ou même pendant Quelques heures, dans la glace pilée, on parvient, non-seulement à les dépouiller de l'àcreté ea qoestion, mais encore à donner à leur parfum plus, d'énergie et d'uniformité. Cette petite manipulation, qtii n'est pas à dédaigner, doit se faire de préférence après la filtration. > ■ •

Il ne tarde pas à s'établir dans toutes les liqueurs composées de sucre et d'esprit une sorte de fermentation sourde , très-lente, mais continue, pendant laquelle les divers principes, qui n'étaient auparavant qu'à rétat de mélange pur et simple , se combinent et s'identifient en quelque sorte les uns avec les autres, de manière à ne plus former 'qu'un tout deméme nature; l'esprit se fait beaucoup moins sentir après cette nouvelle combinaison, non qu'il ait réellement perdii de sa force, mais parce que le sucre l'enveloppe plus intimement; le palais le mieux exercé et l'oderat le plus fin ne sauraient alors distinguer isolément ni l'odeur ni la saveur des autres ingrédients s'ilssont dosés convenablement.

Ce phénomène peut être comparé à une actionmécanique ou à une sorte d'ébullition lente qui tendrait à subdiviser à l'infini les molécules du mélange,, et à les tenir dans une agitation perpétuelle, quoique inaperçue. Ce mouvement intestin ne peut donc qoe concourir au perfectionnement des liqueurs, tant qu'il ne dépasse pas certaines bornes; mais s'il était trop violent ou trop prolongé, il les ferait passer à un état

PERF^SÇ7I0N{(£1IENT ET CONSEBTATION. 223

4e &rme»t6(tîpa T^nta^le qui les décomposerait enûèxemmtn

On connaît aussi 60U3 le nom de tranchage une opéf aiioja propie à communiquer une saveur fondue et de vétusté qu'on recherche dans toutes les liqueurs dk table ; voici en quoi consiste cette opération :

On veyseja liqueur dans un bain-marie assez grand pour qu'elle n'en remplisse que les deux tiers, on couvre avec le chapiteau, et on introduit le bain-marie idànftietcuflotbdte remplie d'eau, on ajuste le col-de tygne, oti lujte> on chauffe à une chaleur modérée, ettiTtôèiJôt qu'on cessje de pouvoir tenir la main sur le chapiteau , on retire vivement le feu du fourneau afin qii'il n'y ait pas distillation, et on laisse refroidir complètement avant de rétirer le bain-marie de la cucurhdte. Cette opération^ comme on le voit, ressemble assez h celle qu'on pratique dans divers pays de vignobles pour vieillir les vins, et a de l'analogie aveft le procédé Appert pour la conservation des substances alimentaires.

. Le tranchsage des liqueurs peut s*opérer de diverses manières. L'une des plus usitées consiste, comme on vient de le voir? h los introduire dans une capacité chaude,, une étuve, par exemple, oii on les laisse pendant un certain temps que l'expérience apprend à connaître. .

M. Eug. Lormé nous a indiqué un autre procédé qui réussit généralement bien. Ce procédé consiste à verser les liqueurs dans Talambic et à les soumettre à.une douce élévation de température jusqu'à ce que la distillation de la partie spiritueuse commence à s'effectuer. Aussitôt qu'on a recueilli quelques centilitres de liqueur, on arrête le feu et on laisse la liqueur se refroidir avec lenteur.

Ce moyen rentre évidemment dans le précédent;

Sâ4 WAMMICkTlOK DBS UQORTBS^

maïs fl présente cet avantage qa*<m a pour ainsi dire une mesure de la température qa^il conTieat de donner à la liqueur, qu'on n'est plus borné à s'en rapporter à la chaleur d'une étuve qui peut varier dans les différents points^ et enfin qu'il n'y a pas à craindre de pertes par évaporation des liqueurs, de danger des incendies et autres inconvénients analogues.

En général, les liquenrs se bonifient mieux en grandes masses que divisées en petites parties ; ily a par conséquent double avantage à opérer de suite sur de certaines quantités, économie de fabrication et qualité supérieure des produits. Pour leur donner et leur conserver tout le d^gré de perfection dont elles sont susceptibles, il faut, en outre, ne leur laisser que la quantité d'air nécessaire au développement du mouvement intestin dont il vient d'être parlé, et les soustraire à rinfluence de toutes les causes qui pourrûent l'arrêter, le troubler ou l'exciter outre mesure.

Ces causes sont principalement : la température trop chaude ou trop froide , le manque absolu d'air pu sa surabondance, le contact direct d'une atmosphère humide qui, en délayant le principe sucré^ le rendrait plus fermentescible, les matières qui peuvent devenir des levains de fermentation, l'agitation trop fréquente des vases, l'influence des orages, etc.

Il convient donc, après avoir filtré et clarifié les liqueurs de la manière la plus convenable, de les oonserver dans des vases aussi grands que possible, et très-propres, remplir ceux-ci à très-peu de chose près, les boucher avec soin, les ranger à poste fixe dans un ^ lieu tempéré dont la chaleur soit toujours entre quinze et vingt degrés, éloignés, comme il a été dit ailleurs, du bruit des voitures, des forges, etc. Enfin, lorsque Ton veut les avoir parfaites, il faut ne les mettre en bouteilles qu'au bout d'un an et plus, et

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les garder. après cela quelques mois à la cave si on a le temps (Tattendre. L'un des grands secrets des liquoristes les plus renommés est d'avoir constamment en réserve de grandes quantités de liqueurs^ afin de les laisser vieillir,

La nature des vases employés à la conservation n'est pas indifférente. On se sert de cruches de grès pour de petites quantités; mais quand on opère en grande on préfère les vases de bois, non-seulement comoie moins fragiles , mais comme plus propres à conserver, autant que possible , l'uniformité de température. Ces vases doivent être faits d'un bois qui ne communique ni couleur, ni saveur aux liqueurs, et lavés auparavant à l'eau acidulée par 1/10 d'acide siilfurique, et lavés ensuite à l'eau bouillante. Ils doivent être tenus constamment pleins, sauf un très-petit espace. Les vases de métal doivent être proscrits.

On ne peut pas toutefois se dissimuler que le bois est perméable à l'alcool, et qu'à la longue, et quand il s'agit de conservation, les liqueurs alcooliques introduites dans des vaisseaux en bois, ne doivent y éprouver des pertes par évaporation. Mais peut-être cette évaporation n'a-t-elle lieu que dans les fûts neufs, et après un certain temps, de service, il est possible que dans les vaisseaux qui ont déjà été employég depuis longtemps, les pores du bois soient obstrués par certaines matières extractives qui les ont rendus imperméables à l'alcool. L'expérience paraît confirmer cette opinion.

Les personnes qui sont forcées de mettre les liqueurs en bouteille, peuvent, d'après le conseil de Demachj^, les plonger dans l'eau un peu plus que tiède, pendant quelques heures, dans des bocaux médiocrement remplis, et les mettre ensuite dans l'eau très -froide. Cette méthode, quoique assez bonne, n'amène point

â2G FABRICATION DES UQUSUB8«

les liqueurs à leur degré de perfectioa comme le temps.

M. Niepce de Saiat-Yktor^ auquel la photographie, laventée par sou oncle, doit de si remarquables j^erfectionnements, a, pendant le cours de ses aoml>reu> ses expériences, observé un fait relatif à l'action de la lumière sur les vins et les alcools. Si on expose à la lumière du soleil un vin dans un vase de verre blanc plein et bouché hermétiquement, on constate, après deux ou trois jours, que ce vin est plus sucré quo celui qui est resté exposé k la même température^ mais privé de la lumière,

U résulte de là que Faction de la lumière peut être très-favorable à certains vins« qu'elle peut leur donner la qualité d'un vieux vln^ h- lacc»idji|ion quei'ajDtion de la lumière sera suffisante, mais pas tfop prolongée. Sans cela, le vin contracte souvent un arrière-goût désagréable et, dans tous les cas, devient comme un vin dit passé.

Ce mode, pour vieillir les boissons, parait d^plicable aux liqueurs de table; mais on conçoit qu^on ne peut y avoir recours qu'en petit, et que ce n'est guère que dans les ménages qu'il est permis d'en faire des applications. U a d'ailleurs de Tanalogie avec letranchage, mais un inconvénient, qui est de décolorer en grande partie les vins ou les liqueurs.

Depuis quelque temps on a obtenu des effets extrêmement avantageux du chauffage deç vins pour les vieillir et hâter leur maturité. Les expériences de MM. Pasteur et Vergnette-Lamotte, ne laissent plus de doute à cet égard; mais il n'a point encore été fait d'expériences analogues sur les liqueurs^ et on ne sait pas si un chauffage opéré avec intelligence etmesure, serait de nature à hâter aussi leur maturité. U est très-présumable que cette opération aurait, dïans