PROPORTIONS. 2Î

ce Ofts^ te même ^nccès^ seulement il faudrait tenir compte de la différence dont ces liquides se comportent à la chaleur, et de Tinfluence qu'une élévation de la iempèrature pourrait exercer sur les ingrédients stttres que l'alcool qui entrent dans la coipposition des liseurs. Ce sont des expériences à. faire et qui méritent tout l'intérêt du lîquorîste.

SECTION VIL

PROPORTIOICS.

Nous avons déjà expliqué plus haut en quoi con* sistd la di^rence qui existe entre les liqueurs ordinaires doubles, les liqueurs demi-fines, les liqueurs finesr et les liqueurs surfines. Nous aJouter(»s encore q«eiques mots sur ce su}el, en prenant pour base des cakRils un hectolitre de liqueur»

Pour fabriquer vn hectolitre àe liqueurs ordinaires, il iaut 25 litres d'alcool à 85o C, et 12 i/2 kiiogr. de sucre. Si on ajoute un esprit parfumé, la quantité Tient en dôdudâon de celle de TaloooL Ainsi une liqueur où il entre 2 litres d'esprit parfumé n'est plus composée qu'avec 23 litres d'alcool à 85^ C, e(l2i/2 kitogr« des^creu .

Quant à la quantité d^eau^ on voit qu*eile doit être teHe, 60'à 66 litres, qu^efie complète un hectolitre^ c^est-à^re qu'elle peut varier avec le degré de ralcoolj, et en faisant r^oiarquer qu-ùn mélange d'aleool et d'ieacL éprouve toujours une contraction, c'est^-dire que ce mélange a un volume moindre que la somme de ce^at d'Âléool -et d'eau qu'on combine ensemble.

Les Hquofistes, ayant l'habitude de préparer leurs sirop» h l'avance, rien ne sera plus facile, au moyen du tableau N« 11 de la page 73, de régler la quantité

228 FABRICATION DES UQUEUBS.

de 9iiop à ajoBter pour établir les pioporfcioiis md^ quées ei-dessus entre les éléments qui doivent -octfiH poser une liqueur.

Ou reste, on comprend que les proportions que nous indicpions ne sont pas rigoureusement imposées à l'artiste, et que suivant qu'il veut cmnposer des liqueurs d'une saveur différente ou ayant plus ou eaoins de force ou de doucei», il peut faire varier ces proportions entre certaines limites qui sont laissées à Taibitraîre de chacun. En général, une liqueur ordinaire ne doit marqui^r que 5^ au pèse-sirop; mais ce degré peut changer si on a introduit du sirop blanc de glucose dans la liqueur, sirop blanc qu'on y fait entrer parfois dans la proportion de 30 à 40 pour iOO de celle du sucre.

Dans les liqueurs doubles, les proportions pour un hectolitre sont ^ litres alcool à 85^, et 25 kilogr. sucre, c'est-à-dire que les proportions de l'alcool et du sucre y sont doubles par hectolitre de celles des liqueurs ordinaires, de là leur nom de liqueurs doubles. Ces liqueurs doubles ne sont guère destinées à servir de boissons, mais bien plutôt à faciliter le conunerce et le transport, et généralement ou les étend avec leur volume d*eau bien pure pour en faire des liqueurs ordinaires. Il est cependant une reioarque importante à faire à leur égard ; c'est qu'on ne peut pas y doubler la proportion des essences ou esprits parfumés , parce qu*autrement il se formerait, au moment où on les étendrait d'eau, une précipitation des essences ou esprits qui les rendrait louches et laiteuses..

Foui: faire les liqueurs derni-finesy on augmente un peu la proportion de l'alcool qu'on introduit dans les liqueurs ordinaires, c'est-à-dire qu'au lieu de â5 litres, on en prend 28 à 30, et qu'on double la propor-

iiOD du su6¥6 qu'on porte à 25 kilogr. Du reste , on observe^ pour les aromatiser^ les mêmes règles que pour les liqueurs ordinaires^ la proportion d'alcool peut aussi y varier de 2 pour 100 en plus ou en moins^ et généralement elles marquent 10° au pôseârop.

Les liqueurs fines qui doivent marquer de i^^ à 17° 8» pès|^-^rop se préparent avec 32 litres d'alcool à S5*'i>u d^alèool et d'esprit parfumé^ et 43 à 44 kilogr. dd.suotô et r^au nécessaire^ 38 à 39 lîtresf.

h^li^u$ur$ tm'fi.nes françaises faites avec soin maiy qttent'20° à 2a« au pèse-sirop ; il y entre 3^ à 38 litres d'alcool et 50 à 36 kilogr. de sucre.

Les liqueurs surfines des îles Se fabriquent invariablement avec 40 litres d'esprit parfumé et 50 kilogrammes de sucre qu'on fait fondre à chaud et qu'on y mélange à froid. Le mélange opérée on soumet la liqiietir au tranchage, on la colore, on colle et enfin on filtre.

Quant aux liqueurs étrangères, les proportions de Talcool et du sucre y sont eïttêmemejit variables et les formules que nous ferons connaître les indiqueront suffisamment pour chaque liqueur en particulier. Avant de terminer, nous dirons qu'on connaît encore à Paris des liqueurs tiers fines qu'on fabrique en mélangeant une liqueur demi-fine avec une liqueur ordinahre.

Enfin, nous dirons que les liqueurs ordinaires sont souvent désignées sous les noms d'eaux et d'huiles, malgré que cette dénomination soit aussi souvent appliquée à des liqueurs plus fines, et qne les liqueurs fines et surfines reçoivent aussi souvent les noms d'élixirs, de crèmes, etc., et qu'on réserve le nom de ratafias à des liqueurs fabriquées avec des infusions de fruits ou de matières aromatiques.

DisHUateur-Liquoriste, 20

230 FABRICATION DES I.IQUEURS.

SECTION VIIÎ. ^