MODES DIVERS DE PRÉPARATION

veups imprévues et autres accidents analogues. Néanmoins, conduite avec beaucoup de soin et de précaution, la distillation par esprits complexes peut donner de bons résultais , et bien des liqueurs estimées ne sont pas encore aujourd'hui fabriquées autrement;

^ La deuxième mode de fabrication des liqueurs est celui que nous appellerons fabrication par esprits simples. Dans ce mode, on prépare ^ avec Talcool et chacune des substances aromatiques qui doivent entrer dans la composition de la liqueur, des esprits parfumés ou alcools aromatiques qu'on mélange ensuite entre eux dans des proportions déterminées pour produire la liqueur voulue. Parfois aussi' on mélange entre elles plujsieurs de ces substances aromatiques dont l'expérience a démontré que les es- ' prits pouvaient très-bien se marier ensemble, ou dont les alcools aromatisés entrent assez communément dans la fabrication de certaines liqueurs.

La fabricatipu par esprits parfumés simples est, œ nous semble, la plus pratique, la plus commode, celle à laquelle nous donnons en général la préférence dans ce Manuel. En effet, le lîquoriste peut, dans certains centres de production^ se procurer ces esprits tout préparés, seulement il faut se mettre en garde contre la fraude. Dans ce mode rien n'est plus facile que d'établir les dosages les plus parfaits et les plus précis, de souiùèttre les résultats à l'épreuve du goût, et d'arriver exactement au résultat cherché.

Un autre avantage de la fabrication par les esprits parfumés, c'est que ceux-ci se conservent très-bien à rétat de pureté, qu'ils s'améliorent même avec le temps, que leurs éléments se marient et se fondent mieux entre eux, et qu'on peut les bonifier en les plongeant dans un mélange réfrigérant. Enfin ,^ on peut avoir en provision des esprits de toute sorte pour

les besoin» de la faJîrieation et pour pré{«rer pconopteoient toutes les ligueurs demandées. > f

1^ alcools âromati^ôs.ont p^u d'odeur;-]i»ai« il .est jdéQe&saire de rappeler que cette .odeurgeMâiTâkflie quand on ajoute au mélange d'alcool aramat£iô..et d'aloool ordinaire Teaji nécessaire pour constitua la liqueur;

3° Nous donnons am troisième mode le nom.cto<^ èrication par les eau^ aromatique», c'es^niire par des eaux tenant en dissolution, le principe d^ sutd stances aromatiques qui y est passé par la voie de la distillation. Ce ïmie fournit des liqueurs d'une grande suavité de goût et d'une odeur flatteuse» seulement il a rinconvénient que la fabrication de ces eaux exige beaucoup de soin^ que celles-ci se conservent difficilement et qu'il faut constamment les soustraire.AU contact de Fair et de la lumière. On a bien cherché^ par une rectification ^ à leur donner plus de. fixité ; mais c'est une opération de plus qui^ tout utile qu'elle soit^ ne les préserve pas des altérations a^aque^ias elles sont exposées. D'ailburs^ on ne. prépare fHâSfainsi des eau^ avec toutes les substancea aromatiquie» (pii entrent dans la composition des liqueurs > et $11» liquoi:iste ne confectionne pas lui-même ces eaux^ il est exposé à acheter des produits qui n'ont pA&: été distillés et qui sont tout simplement des dissolutions d'essences dans Feau^qui ont un parfum bien moins suave et parfois même peu agréable; «

4® Il existe un quatrième mode de fabricatioa dos liqueurs auquel on peut donner le nom de fHdnri' 4iii^tion par les essences- Les essences ou huiles volatiles contenues daus les substances aromatiques» sont des produits qu'on extrait immédiatement des flenrs et plantes fraîches par l'intervention, de l'fiatf.au ~"'^ven de la distillation .ou de l'expiiessioD^ .et ^ui

MODES DITERS DE RÉPARATION. â33

servent à préparer les liqaeurs avec beaucoup de sti0cès et de célérité. Ces essences toutefois ont le défatit de's*«llérer très-facilement, de perdre leur odfeur et d'Acquérir une saveur rance. On peut. Il est vrai, ies féiablif ^n partie par une rectification ; mais albrs Telles diîninueut d'un tiers 'ou même davcûitage, ce qui constitue une perte très-sérieuse pour le liquoriste, attendu que beaucoup d'entre elles sont d'un . prix élevé. D'ailleurs, les liqueurs préparées aux essences sont toujours moins suaves et ont moins de ûEiesse que celles 'fabriquées avec les esprits parfumés, et enfin le liquoriste, la plupart du temps, ne prépare pas lui-même les essences, il les achète tontes fabriquées , et il n*y a peut-être pas de produit industriel sur lequel les fraudes soient plus nombreuses et plus fréquentes et où elles soient plus difficiles à constater. La fabrication par les essences ne doit doiic être pratiquée qu'en cas d'absolue nécesfâté, ou bien dans les petits établissements, ou les ménagea, pour des liqueurs qu'on consomme en peu de temps, ou celles où le consommateur ne craint pas un certain arrière-goût qu'elles communiquent presque toujours à ces boissons.

On peut très-bien, par les essences simples seules, préparer des liqueurs ordinaires demi-fines, fines et surfines; mais pour celles fines et surfines, on est dans Tusage de combiner plusieurs essences ensemble pour leur donner un parfum composé, plus suave et plus agréable au goût;

è^ Enfin, il y a un cinquième mode de fabrication des liqueurs dans lequel on n*a pas recours à la distHiation , parce qu'il existe certaines substances aromatiques ou sapides dont il n'est pas possible d'extraire le parfum ou les saveurs agréables au moyen de l'alcool bouillant ou de l'eau. C'est alors qu'on a

234 COLOBATION DES LIQUEURS.

recours à une ep^atioa qu'on appelle infusion et qui consiste à faire macérer ces substances pendant un certain temps dans Talcool froid ^ ainsi que nous Tarons expliqué à la page 1312.

Les liqueurs qu'on prépare avec ces infusions ont reçu le nom général de Tataûas/ quoique ce nom s'applique plus spécialétuetit aux infusions de fruits, tels que cassis^ cerises^ framboises^ merises^ etc;

Les quatre premiers modes de préparations des Hqueurs sont parfois combinés ensemble pour fabri* quer certaines liqueurs. Par exemple^ dans la crème de fleurs d*oranger, on ajoute à l'esprit de Teau de fleurs d'oranger^ et dans Tanisette de Bordeaux , on parfume les esprits complexes avec de l'eau de fleurs d^oranger et une infusion d'iris. Dans d'autres cas^ on combine les esprits avjBC les essences; mais toutes ces combinaisons qu'on peut faire varier à Tinilni sont laissées à l'arbitraire du praticien^ soit pour composer des liqueurs d'une saveur particulière^ soit pour satisfaire au goût des consonunateurs.