CHAPITRE II
Les substances principales sur lesquelles le liquoriste exerce son industrie^ avons-nous dit^ sont Talcool et le sucre. A ces deux substances il unit ou combine ensuite une foule de matières sapides^ odorantes^ toniques^ dîffasibles^ etc.^ qui lui servent à composer des formules et où, en faisant varier ces divers ingrédients^ il fabrique une foule de boissons on de liqueurs propres à flatter le goût et Todorat des consommateurs. Nous nous occuperons donc d'abord de faire connaître tout spécialement Talcotl^ sa nature, ses propriétés et les diverses méthodes qui ont été proposées pour reconnaître son degré de pureté.
Les anciens chimistes ne connaissaient qû*un seul alcool, celui qui provenait de la fermentation des liquides sucrés naturellement, tels que les jus de raisin, de poires, de pommes, d'extraits de grains, etc. Mais aujourd'hui la chimie moderne en a découvert d'autres, tels, par exemple, que Yalcool méthylique ou esprit de bois qu'on extrait de la distillation du bois, l'alcool amylique ou huile essentielle de pommes de terre, les slIgooIs butyrique et propylique, eijc. Mais nous n'aurons à nous occuper ici que de Talcool ou espritrde-vin ordinaire, qui est le seul que le liquoriste emploie dans ses compositions.
* L'alcool ordinaire peut être considéré comme la combinaison d'un carbure d'hydrogène ou, comme on dit aujourd'hui en chimie organique, d'un radical complexe combiné à un équivalent d'eau. Co radical complexe a reçu le nom à'éthyle. On est parvenu
SO FEBMEXTATION ALCOOLIQUE.
à risolét et à constater qu'il se comporte en effet comine un véritable radical. On a donnée en conséquence, à l'akool ordinaire et pour le distinguer des auires, le nom 'ôi'OikoQhétkyiÛque ou à' hydrate d'éthyle.
L'alcool est toujours dans,' les arts industriels et économiques le produit du dédoublement du sucre de raisin ou glucose sou& l'influence de Tair, de Teau et de certains corps particuliers, contenant toujours de Tazote et auxquels on a donné le nom de ferment, de levure, etc. Le travail qui s'opère pour la transformation du glucose en alcool sous l'influence du ferment et de l'eau est appelé fermentation alcoO" Uque,
SECTION I
^ERME^îTATION ALCOOLIQUE.
La fermentation alcoolique exige donc pour se produire les conditions suivantes :
4<* Du sucre ou matière saccharine;
2» Une quantité d'eau huit oit dix fois plus considérable que celle du sucre ;
3<» Le contact de l'air ou de l'oxygène;
A^ De la levure de bière ou un ferment ;
50 Une température de + 20 à+2o«C.
Ces conditions réunies, la fermentation alcoolique a toujours lieu; il y a toujours décomposition du sucre, production relative d'alcool, dégagement d'acide carbonique et développement de chaleur. Une addition de 2 pour 100 d'acide sulfurique, calculée sur le poids du sucre, active la fermentation et la rend plus complète.
La transformation du sucre en alcool et en acide carbonique a été démontrée par divers chimistes, et
FSaHQfTATIOV ALCOOLIQIIS. 21
notamment paf Uiv«!)tisier, Gay-Lussao et licbig. Nous nous^ botnerons à indiquer Texpérieuce de Liebig.
Oa inf!H>duit dans une éppouvette graduée et remplie de lïiBreure 4 centimètre cube de levure de bière sous forme de bouillie liquide, et 10 grammes d'eau sucrée contenant 1 gramme de sucre pur. Le tout étant exposé à une température de +20 à -|-2S'», on trouve, au bout de vingt-quatre heures, un volume diacide carbonique qui, à 0,76 de pression et à 0, représente 259 centimètres cubes ou 51,27 pour 100 de sucre.
M. Thénard a obtenu de 400 parties de sucre pur, 52,62 d'alcool absolu.
La composition du sucre est représentée par
CarboDe 42.11
Hydrogène 6.37
Oxygène. . SI .52
En réunissant les éléments deTalcool 52,62, et ceux de Tacîde carbonique 51,27, leur sonune représente à peu près le poid^ du sucre mis en fermentation ; mais il y a de plus fixation des éléments d'un équivalent d'eau. .
51,27 d'acide carbonique renferment :
Oxygène 37.29
Carbone 13.1
52,62 d'alcool renferment :
Oxygène. 18.30
Carbone. 27.45 .
Hydrogène 6.86
Ces chiffres montrent que la somme des poids du carbone, de l'alcool et de Facide carbonique est à peu près égale au poids du carbone du sucre.
ââ PROPRIllTÉS DE l'alcool.
Suivant M. F. Qirardln^ voioi cpjelle est. la composition de Takool chimiquement pur :
Carbone. , . . , 52.67
Oxygène 34.43
Hydrogène. , 12.90
Nous ne croyons pas nécessaire de nous étendre ici sur les procédés et surtout sur les appareils multipliés au moyen desqpiels on extrait l'alcool des jus sucrés, d'abord, parce que le liquoriste achète toujours ce liquide tout fabriqué, et, en second lieu, parce qu'on trouve à cet égard les développements les plus complets dans le Manuel de la Distillation des Alcools, qui fait partie de l'Encyclopédie-Roret, Nous passons donc de suite aux propriétés de ralcool.
SECTION II
PROPRIÉTÉS DE l'aLCOOL.
L'alcool constitue la partie essentielle de toutes les liqueurs fermentées, et c*est à ce principe qu'elles doivent leur vinosité et leur action stimulante sur l'économie animale. En étudiant les conditions théo<riques de la fermentation vineuse, on reconnaît que le sucre est le seul agent nécessaire à la formation de l'alcool, les autres, quoique indispensables, ne sont que les auxiliaires de sa décomposition.
Tous les fruits qui contiennent du sucre au nombre de leurs éléments peuvent produire de l'alcool. Les seules conditions à observer, c'est de mettre le principe sucré en liberté, de l'étendre, s'il y a lieu, dans une quantité d'eau suffisante pour ameneï le liquide à une densité de 5 à 6^ Baume, et d'abandonner le tout à la fermentation à une température de 20 à 25®,
PROPRIÉTÉS DE l'alcool. 23
Panni tous les fruits sucrés^ le raisin est^ sans (contredit^ le plus favorisé pour la production de TalcooL
Quoique d*un arôme supérieur à celui de toutes les autres^ liqueurs fermentées, l'alcool de ¥in n'est plus aujourd'hui le seul qu*on trouve dans le commerce. Depuis que ce produit a trouvé de nouvelles et importantes applications dans les arts industriels et chimiques^ on l'extrait manufacturiërement de différentes substances saccharines^ autrefois peu connues ou négligées. Celles les plus avantageusement employées sont les betteraves, les pommes de terre, les topinambours, les grains, le riz, les sirops de fécule ou glucose, et enfin les mélasses de betteraves.
Valcool absolu ou anhydre est un produit que ne donnent jamais les procédés industriels. Obtenu au maximuin de concentration, Talcool des arts contient encore de 3 à 6 centièmes d'eau, que l'on ne peut en éliminer que par le concours d'agents chimiques ayant une grande affinité pour ce liquide, et susceptibles de le retenir à une température supérieure à celle de TébuUition de Talcool pur.
L'alcool anhydre est un liquide incolore, transparent, d'une odeur agréable, d'une saveur chaude et brûlante ; il agit pomme poison sur l'économie animale; mais étendu d'eau à l'état d*eau'de^e, i\ est un stiïnulant précieux. Suivant Gay'^Lussac^ la densité de l'alcool anhydre est, à la température de +4 5®, égale à 0,7947 ; à 17% elle est égale è 0,79235; à 20% égale à 0,791, et à TgHl, égale à 0,73869. Sous la pression de 76 centimètres de mercure, il entre en ébullition à +78%4, et se réduit complètement en vapeur. L'alcool brûle à l'air avec une flamme biatichis irès-pàle. Sa chaleur spécifique est 0,52, et la densité de sa vapeur est de 1,60138 à 1,6011 sui- Yaùt son degré de concentration.
24 PBOl^BIÉTÉS DE I'aICDOL.
L'alcool al>solu se combine avôc Tea» en toutes proportions; son affinité ponr ce liquide est telle^ que lorsqu'il est exposé à Taciion^ d&l^air^ il:6[Bi attire promptemeat Thumidité. A raison de cette propriété, on doit toujours conserver Talcool dans ém yases hermétiquement bouchés.
L'alcool du commerce est toujoups-mélan^ de proportions plus ou moins considérables d'eau; on détermine facilement son titre réel au moyen des alcoomètres. En opérant à la température de+i5% ces instruments indiquent les centièmes en volume d^alcool pur contenu dans des mélanges d*alcool et d'eau. Ainsi, un alcool qui marque 85° à ces instruments, contient 83 pour 100 d'alcool absolu. Nous n'entrerons dans aucun détail sur la mesure du degré de spirituosité des alcools, q^ous contentant de renvoyer le lecteur à notre Manuel d'Alcoomëiriey qui fait partie de VEncyclopédie-Roret,
L'alcool de vin s'emploie principalement pour la préparation des liqueurs fines et pour Talcoolisation des vins peu spiritueux. L'alcool de mélasse de betteraves bien épuré a sensiblement les mêmes propriétés que l'alcool de vin, et peut le remplacer dans ses diverses applications.
L'alcool rectifié des autres provenances est employé pour la fabrication des eaux-de-vie et des liqueurs communes. La parfumerie en emploie des quantités considérables pour la préparation des essences d'odeur, des eaux de Cologne et des vinaigres aromatiques, dits de toilette. En chimie, on en fait usage dans un grand nombre d'opérations, notamment pour l'extraction des alcalis organiques.
L'alcool dit mauvais goût sert pour la préparation des vernis siccatifs et de l'hydrogène liquide. Ce composé (jadis très-employé pour l'éclakage) s'obtient
