CHAPITRE XI
FORMULES DB UQUBUllf .
■^ Nous avons réuni dans ce chapitre et divisé en six sections les formules des liqueurs les plus connues en France^ en HoUande^ en Allemagne^ en Russie^ en Italie^ en Angleterre et en Amérique. Cette réunion, quelque incomplète qu'elle soit, est cependant la plus étendue qui existe dans les divers ouvrages écrits jusqu'à ce jour sur la fabrication des liqueurs. Plusieurs formules n'existent même que dans notre ouvrage.
Tous les pays, en raison de la température de leur cliEaat, ne produisent pas les liqueurs de même nom aussi alcooliques ni aussi sucrées. L'Italie, par exemple, dont le climat est chaud, ne fabrique que des liqueurs sucrées et rafraîchissantes; au contraire, l'Allemagne, la Russie, l'Angleterre, cherchent à don- IHstiUateur'Liquoriste. 21
Aer plus de moatant et pks de spirituosUé à leurs boissons^ afin de parer aux brouillard» el à ia- rigueur de ia température^' Nous avons idoiuc jugé utile de .sé;r parer par sectie&s^ les produits labriqpiés^ daus ces diverses contrées^ afiji de œ. pas exposer le Ijiquôrisl» à choisir une recette dont la liqueur ne serait pas goûtée hors du pays où elle sé^ fabrique , amisi que nous l'indiquons. D^ailieurs^ Je fabrieaM qui Be propose d'exporter ses produits à^ l'étranger^ doit connaître les doses qui conviennent aux divers pays où il se propose d'écouler sa marchandise.^ -Cette division par sections l'empêchera de commettre dés errectrs qui se traduiraient pour lui par des pertes assez ^ttaibles.
Les liqueurs comprises dans les cinq premières sections sont rangées par ordre alphabétique; ain- de faciliter les recherches; celles de ht i^xième section sont rangées, d'après leur emploi, coname Liqueurs hygiéniques, pouvant au besoin figurer sur la table, et comme produits pharmaceutiques connus sous le nom général de vulnéraires. .
SECTION Pt-
' LIQUIURS* FRANÇAISES. • -
Crème d'absinthe {surfine) par esprûs compkxes. •
Feuilles sèches et sommités fleuries
d'absinthe •••.•• ^grawi. ^
Feuilles de menthe poivrée. . . . . 120 :.
Fenouil de Florence 20
Anis vert -w . '.- .28 ^^ •
Zestes de l . . . 2 t\iT0ta^
Alcool à 89°. ..,.....:.., , 7 !it)res. ,.
^Sucre It Kilog,;
Eaû.. . , . . , . . . ... ....... ^
On fait mçieérer, pejQdaiit'24 à 36 heures, les feuilles, ^es sommités fleuries, les graines et les zestes, dans
fiIêooJî on ajoute 6 litres d'eau, on distille pour r( tirier 7 litres, 50 d'esprit, on rectifie avec la mêm quantité d'ea^, on retire 7 litres 25, on ajoute le siro de sucre préparé à chaud après qu'il a été refroid; etenfin' de Teau pour compléter 20 litres.
Crème d'absinthe (surfine) par les essences.
Essence d'absinthe 2 gram.
— d*anis 6
— de ihenthe anglaise 1.5
. T— . de fenouil doux 1 .5
— de citron distillé.. ..... 6
A-lcoolà 850 7 litres.
Sucre. 11 kilog.
Eau. , . k . . . . 5 litres.
L'opération est fort simple et le produit, 20 litreî Extraits d'absinthe paria disiUlation.
Feuilles et sommités fleuries de grande absinthe. . . . . .
Id, de petite absinthe
Citronelle ( mélisse citronée)
Sommités fleuries d'hysopé
An|;élique (racines).
Ànis vert
Badiane
Fenouil de Florence.
Coriandre
Alcool à 85°
Eau '
ORDI- NAIRE.
gram. •
litres.
DEMI-FINE
Ire
formule.
gram.
litres.
2« formule.
gram.
litres.
FINE
gram.
litres.
FOBBIUi.BS D& lIQUlUliS.
Oïl fait infuser les plantes et les semenoes pendant 24 heures dans une portion de l'alcool y on éî^Ue ayeeTeau^ et au produit^ on ajoute le reste^ei*!!!* cool et l'eau. Produit 40 litres.
Les extraits d'atbsinthe ae oomportent pasde suere:.
Les absinthes se colorent souvent en vert au xn^y^n de la distillée d'indigo , dont on verdit la couleur avec le caramel et le sairan. Un peu d'alun pour tenir la couleur en suspension.
Les absinthes ordinaires marquent 45^ à 46* à l'alcoomètre centésimal; celles demi-fines^ 49^ àJ50% et celles fines, 65^ à W*.
Lorsqu'on veut que les absinthes blanchissent quand on y ajoute de Teau, il faut augmenter la dose des substances qui cèdent des huiles essentielles à l'alcool, telles que les absinthes, l'anis, la badiane, le fenouil et le coriandre, ou bien ajouter une dissolution dans Talcool des essences de ces plantes aromatiques; quand on étend alors ces absinthes avec l'eau, une portion de ces essences, tenues en dissolution par Talcool, se séparent et blanchissent cette boisson.
Extraits d'absinthe far les essences^
ORDl- NAIRB.
DEMI- FtlIK,
