kilog
6LANGHE.
gram.
• litres.
10 50 kilog.
LIQUEURS FRANÇiaSES. 255
Pour préparer ces liqueurs, ,on fait macérer les substances aromatiques pendant 24 à 36 heures dans une portion de Talcool, on ajoute à celui-ci son volume d'eau, on distille, on rectifie avec un même volume d*esprit parfumé et d'eau, on ajoute le sirop préparé à chaud avec une portion de l'eau et f efrôidi, on complète 20 litres , oii tranche, on colore, on colle et on filtre. Produit 20 litres qu'on conserve dans un lieu frais à Tabri de la lumière.
Chartreuse par les essences {surfine).
Essence dé mélisse citronnée 4 décig.
— d'hysope 4
— d'angéiique âgram.
— de menthe anglaise 4
— de cannelle de Ceylan. . . 4 décig.
— de muscade 4
— de girofle. • • 4
Alcool à85o C 7 lit.25
Sucre. 11kil.500
Eau 5m.50
China-China,
Amandes amères concassées. • • . 500 gram.
. Semences d'angélique.. ...... @2
Macis. 4
Alcool à 850 C 6 Utres.
On fait macérer dans l'alcool pendant quinze jours les substances ci-dessus; on distille au bain-marie pour retirer 5 litres, ensuite on y mêle un sirop fait avec 2kil.500 de sucre et 2 litres d'eau distillée; on y ajoute 250 grammes d'eau de- fleurs d'oranger et dix gouttes d'essence de cannelle, 13 litres d'eau, on colore avec du caramel.
256 FORMULES DB LIQUSURS.
Crème des BarbadeSi par esprits composés {fine).
Zestes de. . . • 3 citrons.
— de 3 oranges.
Cannelle de Geylan 1S5 gram.
Macis 8
Girofle Â
Coriandre 30
Amandes amères 30
Muscade 4
Alcool à 85» C 7 litres.
Sucre • 8 kil.75
Eau 7 litres.
On fait macérer les aroiDates pendant un mois dans Tàlcool^ on ajoute le sirop^ le restant de Teau pour faire 20 -litres. Cette liqueur reste blanche.
Crème des Barhades, par esprits complexes, et eaux arfimatiques (surfine,)
Zestes frais de. . . 20 cédrats.
— frais de. . . 10 oranges.
Eau de cannelle de Chine iO cent.
Eau de girofle 5
Eau de macis 5
Alcool à 85».C 10 litres.
Sucre raffiné. il kilog.
Eau.. 5 litres.
On fait macérer pendant 30 à 36 heures les zestes dans Talcool^ on distille pour retirer 7 litres^ on ajoute les eaux parfumées^ le sirop de sucre et Feau pour produire 20 litres.
Crème de chocolat.
Cacao caraque torréfié et mondé.. . 3 kilog.
Cannelle de Ceylan 24 gram.
Alcool àOO» C 12 litres.
Teinture de vanille 16 gram.
Eaa distillée.
Sucre
5 litres.
5 kilog.
On prépare le cacao comme pour le chocolat, on y met la cannelle en poudre, ensuite on distille au bainmarie avec l'alcool; après la distillation on y met le sirop fait avec le sucre et l'eau ; on y ajoute la teinture de vanille, puis on filtre.
Crème de citron, par les essences.
ORDI- NAIRE.
DEMI- FINE
FINE
SURFINE
Essence de citron
distillée.
Alcool à 85°
Sucre
Eau
4gr.
5 lit.
2kiï.50
13Ht2
8gr.
5 kil.
11 lit.
12 gr.
6'it.4 8k».75 7»t.8
7iit.2
llkn.2
5Ht.2
Opérez comme à Tordinaire. Produit SO litres.
Crème de .cédrat.
La crème de cédrat se prépare de môme que celle de citron.
Crème de framboise [ordinaire).
Framboises entières IkiliSO
Alcool à 85o C 5 litres.
Sucre 2kil.5
Eau 13 lit.2
Faire macérer pendant 15 jours, soumettre à la presse, ajouter le sirop, le reste de Teau pour faire 20 litres, et filtrer.
258 FORMULES DE tiQUEURS.
Crème de mille fleurs, pour les essences [surfine).
Essence d'héliotrope 4 gram.
— de réséda 4
— de tubéreuse 4
— de néroli 1
— de jasmin i
— de jonquille 1
— de roses 0.6
Alcool à 85oC 7 lit.2
Sucre * •• 11 Wl.2
Eau 5llt.2
Crème de moka [ordinaire).
Café moka torréfié et moulu. . . . 300 gram.
Alcool à 830 c. . 5 litres.
Sucre 3 kilog.
Faire macérer pendant IS jours le café dans Taleool^ passer à la chausse^ et ajouter le sirop de sucre et l'eau pour faire 20 litres.
Autre formule,
€afé moka 1 kilog.
Amandes amères 200 gram.
Alcool à 85«> C 8 litres.
Sucre raffiné 11 kilog.
Eau 5 litres.
On torréûe le café au brun^ on le passe au moulin, on fait infuser, on distille et rectifie, et on ajoute le sucre et l'eau. Produit 20 litres.
Crème de noisette à la rose, par esprits simples.
Esprit demandes amères . 2 litres.
— de roses 2
Alcool à 85oC 11
Sucre raffiné 11 kilog. .
Eau 5 lit.S0
On colore en rose par le cudbear ou la cochenille.
Crème de noyau, par esprits complexes {surfine).
Amandes amères 400 gram.
Noyaux d'abricots 1 kil.200
— de pèches 400 granj.
Eau de fleurs d*oranger 4 décil.
Sucre raffiné llkil.2
Eau 4 litres.
On fait infuser les amandes et les noyaux dans Talcool^ on distille^ on ajoute Feau de fleurs d'oranger, le sucre et l'eau, et on colore au besoin avec la cochenille. Produit 20 litres.
Crème de Portugal, par les essences.
Essence de Portugal .
Alcool à85«>C. . . ,
Sucre . . .
Eau
ORDI- NAIRE.
3gr.
5 lit.
2kiï.50
43Ut.2
DEMI- FINE
5gr.
4ift.6 5kil.
11 lit.
FINE
8ffr.
SURFINE
14 çr.
Produit 20 litres en traitant comme à Tordinaire.
Crème de thé. .
Esprit de thé 6 litres.
— de racines d'angélique. ... 12 cent.
Sucre 8 kilog.
Eau 7 litres.
Opérer par les moyens connus. Produit 20 litres.
Curaçao de Hollande {surfin).
Ecorces de Hollande 1 kilog.
Ecorces de 16 oranges.
Alcool à 850 C 11 litres.
Sucre 10 kilog.
Eau 41il.5
On zeste les écorcçs de Hollande ramollies dans Teau, et on met, avec les zestes d'oranges, infuser dans l'alcool pendant un jour; on ajoute le sucre dissous dans Teaù , et on colore avec quelques centilitres d'infusion d'écorce ei de Teau pour compléter 20 litres. On tranche, colle et filtre.
Nous donnons plus loin, à la section des liqueurs hollandaises, une formule de curaçao qui se rapproche beaucoup de celle-ci , mais dont les proportions varient assez pour que les deux liqueurs présentent des différences sensibles. Nous y renvoyims le lecteur.
Curaçao, par esprits simples.
OBniiunE.
DEMI-FIN
FIN
Esprit de curaçao
— d'écorce d'oranges.
Infasion d'écorce de Hol-
« lande ^ . . .
lMt.60 »
3"». 400 âkii.SOO 13 Ut.
aw.eo »
3centil.
3 Ut.
5kil.
11 Ht. 2
llit.iOO
5 centil.
7 lit.
Alcool à S5o G
Sucre
Eau
On colore en jaune par le caramel, ou en jaune rougeÀtre avec le caramel et Fhématine. .Produit 20 litres.
CuraçaOy par esprits complexes (demi-fin).
Alcool à 85oG lOlitres.
Ecorces de 36 oranges.
Cannelle de Geylan 8 gram.
Macis 4
On zeste les oranges de manière à n'enlever que la superficie sans attaquer le blanc; on les met macérer dans Falcool pendant 15 jours, on distille au bainmarie, on y ajoute un sirop fait avec3kil.800 de su-
LIQUEURS PBANÇAISSS. 26i
cre et i8 litres d*eau; on colore avec du caramel. Pro< duit 20 litres.
Curaçao y par les essences.
Essence de curaçao. . .
— de Portugal. . .
— de girofle. . . .
Infusion d'écorce de Hollande
Alcool à 85» G
Sucre.
Eau
ORDI- NAIRE.
9gr.
5 lit.
2kii.5
DEMI- FIN
10 gr.
5 kil.
11 lit.
FIN
14 gr.
6Jit.4
8ka.6
7Ht.8
8DRFIN
7Ut.2
11 kil.
On colore avec le caramel^ Thématine^ le bois de Fernambouc. Produit 20 litres.
Eahi de ia Côte, par esprits simples.
ORDINAIRE
