llkil.2 51it

On colore en rouge avec le cudbear ou la cochenille. Produit 20 litres.

Huile de rose, par les essences.

ORDI- NAIRE.

DEHl- FINE.

FINE

SURFINE (crème).

Essence de roses. .

Alcool à 850 G. . .

Sucre raffiné. . . .

Eau

5 lit.

2kii5

13 lit.

iK'.e

5"t.6 5kil.

11 lit.

7 ut. 8

3gr.

7 Ut.

llkil.2

5 ut. 2

On colore les liqueurs ordinaires par l'orseille, celles demi-fines ^ar le cudbear^ et les crèmes fines par la cochenille. Produit 20 litires.

Huile de vanille , par esprits simples [surfine).

Vanille du Mexique 40 gram.

Alcool à«5o G 8 litres.

Sucre raffiné 11 kilog.

Eau 5 litres.

On pile la vanille avec 1 kilogr. de sucre, on fait digérer au bain-marie, en ajoutant à l'alcool le sucre pilé avec la vanille, on laisse refroidir, on colore à la cochenille, on colle et filtre. Produit 20 litres.

2d0 FORMHLBS DB LIQUEURS.

Huih de vanille, par les essences (surfine).

Essence de vanille. • • 8 gram«

Essence de baume de Pérou.. . . iO gouttes.

Alcool à 85° C \ 7 litres.

Sucre 11 kilog.

. Produit 20 litres. Cette liqueur doit rester blaDche.

Huile de Vénus, par esprits simples (surfine).

Esprit de' daucus.. . • 8 décilit.

— de carvi 4

— de chervi. • •. 4

— d'aneth. • • 4

— de citron.. • • llit.20

— d'orange 8 décilit.

Eau de fleurs d'oranger 2

Alcool à85oC 2Ut80

Sucre raffiné . llkil.2

Eau 5 litres.

On opère comme àrordinaireet oncolore en jaune avec le safran. Produit 20 litres.

HuUe de Vénus, par esprits complexes (fine).

Semences de carottes » 2S0 gram.

Cumin 185

Cannelle de Geylan 125

Hacis 90

Alcool à 85» C 61it.4

Sucre 8kil.75

Eau 8 litres.

Faites infuser dans l'alcool^ distillez^ ajoutez le sirop froid^ et colorez par une infusion de safran. Produit 20 litres.

LIQCEUBS FRANÇAISES. 281

FABRICATION DU Ki^scR(KiTschenwasser),

Nous croyons devoir entrer ici dans quelques détails sur la fabrication du kirschenwasser , en Suisse, et dans quelques-uns de nos départements de l'Est.

Fabrication suisse.

Tout le monde connaît la réputation dont jouit le kirschenwasser que Ton fabrique dans plusieurs cantons de la Suisse. Les distillateurs ne seront pas fâchés de connnaître son mode de préparation. Le meilleur kirsch provient des cerisiers non greffés, connus sous le nom de merisiers. Voici conmie on le prépare :

Après avoir ôté la queue des cerises, on les écrase avec un fort pilon, et on les place dans un lieu modérément chaud, dans un tonneau que Ton recouvre, et on remue la matière. Lorsque au bout de deux semaines et quelquefois de vingt jours ou d'un mois, la fermentation est terminée, alors on peut distiller. Aûn que la matière ne se brûle point sur le feu, on la remue dans la cucurblte et Ton n'y place le chapiteau que lorsqu'elle commence à bouillir; alors on continue la distillation comme à Tordinaire. Aussi longtemps que cette eau-de-vie coule limpide, elle a la force qui lui est propre; dès qu'elle commence à se troubler, elle est faible et on la réserve pour la mettre dans Talambic avec de nouvelles matières.

On retire aussi du kirsch des cerises sèches. Pour cela, on les met dans un tonneau, et on y verse de l'eau à 40® centigrades où elles fermentent, quoique plus lentement. On casse les noyaux qu'on môle avec les cerises écrasées ; ce sont les noyaux qui lui donnent l'arable amertume qu'a cette liqueur ainsi

282 FORHtlLBS DB LIQUBtJHS.

que son bouquet qui est dû en partie à de très-faibles portions d'acide hydrocyanique.

Cette méthode peut être très-amélioréesousle rapport des dangers que Ton court de brûler la matière. Pour réviter, il faudrait opérer la fermentation dans un tonneau à double fond, verser ensuite sur le marc de l'eau à 60* centigrades, soutirer la liqueur au moyen d'un robinet, et soumettre le résidu à la presse. Je suis porté à croire qu'en opérant ainsi, le kirsch n'aurait pas peut-être le même arôme et la même amertume.

Un chimiste espagnol distingué, don Ruiz- Ferez, qui a entrepris un travail sur la fermentation alcoolique des cerises, s'exprime ainsi dans son Mémoire sur ce sujet :

« Je fis fouler, de la même manière que les raisins, 1,114 kilogrammes de cerises bien mûres avec leur queue, desquelles je retirai SOO litres de moût marquant 11 degrés que je mis fermenter avec le marc; au bout de 48 heures, cette fermentation s'établit; dès qu'elle fut terminée, j'en obtins 466 litres de liqueur que je distillai, ainsi que le marc que je délayai dans l'eau; le produit futl43 litres d'eau-devie à 15 degrés, duquel, par une nouvelle distillation, j'en retirai 107 litres à 20 degrés qui équivalent i 57 litres d'alcool à 39, qui pèsent 45 kilogr. 2 hectogr.

y> D'après ces résultats, 1,000 kilogr. de cerises donnent 670 litres de moût qui, par la fermentation et la distillation, produisent 48 litres d'alcool dont le poids est 39 kil. 45 décagr. ; ces faits semblent prouver que :

1» 100 parties dejus de cerises à 11 degrés donnent:

Eau 748.9

Matière insoluble et alcoolisable. . . 251.1

2* Que le produit est :

Alcool à 39 degrés 61.1

dont le poids est de 50 kilogp. 1/2.

» Ayant remarqué que le moût de cerises fermenté produisait bien moins d'alcool qu'une égale quantité ' de moût de raisins, je voulus augmenter la spirituosité du premier pour obtenir une plus grande quantité de kirschenwasser, liqueur pour laquelle j'avais provoqué la fermentation; en conséquence, au moût obtenu de 1,140 kilogr. de cerises, j'ajoutai 46 kilogrammes de miel; la fermentation s'effectua avec beaucoup de régularité sous l'influence d'une température de 20 à 24° R. Ce moût, avalnt la fermentation, marquait 41 degrés. J'en obtins 481 litres de vin clair qui, par sa distillation et celle du marc , donnèrent 153 litres d'eau-de-vie à 17 degrés 1/2, lesquels, par une seconde distillation, produisirent 107 litres de kirschenwasser à 25 de^és, équivalant à 69 litres d'alcool à 39 degrés, ou, en poids, à 56 kil. 7 hectogr. Ce kirschenwasser était excellent et semblable à celui des cerises seules,

» Jô tentai une nouvelle expérience en faisant sécher une quantité considérable de cerises dans les bois mêmes où l'on élève les cerisiers sauvages. Je les conservai pendant deux ans dans une chambre bien aérée. Au bout de ce temps, je pris 626 kilogr. de ces cerises sèches, je les écrasai sous une pierre de moulin à huile et je les mis dans une cuve avec 640 litres d'eau chaude. J'agitai la masse pendant un quartd'heure, et je laissai ensuite en repos. Dans trois jours, la fermentation s'établit et se soutint vigoureusement pendant six autres, sous l'influence d'une température constante de 15 à 19 degrés R. La liqueur obtenue et le marc ayant été distillés deux fois,

j*en obtins 60 litres de kirschenwasser à 25 degrés ; ce qui correspond à 37 litres 7 décilitres d'alcool à 39 degrés^ ou, en poids^ à 3i kilogrammes.

» En admettant celte expérience, 1,000 kilogrammes de cerises sèches donnent 60 litr. 22 d'alcool à 39, ou 51 kil. 12 en poids. Or, 1,000 kilogrammes de cerises fraîches n'en donnant que 39 kil. 45, il en résulte que 1,000 kilogrammes de cerises sèches produisent 11 kil. 73 d*aIcool ^ 39 degrés de plus que les fraîches. »

M. Fremy s'est livré à une série d'expériences sur la fermentation des cerises ; les résultats obtenus sont : 82 litres et demi de kirschenwasser à 20 degrés pour 1,000 kilogrammes de cerises, ce qui serait un peu au-dessous du produit obtenu par M. Ruiz-Perez, qui le porte à 48 litres à 39% ce qui équivaut à environ 85 lit. 20.

M. Fremy a fait une curieuse remarque, c'est que les orages hâtent la maturité des cerises et probablement des autres fruits. »

Fabrication français.

Nous no pouvons nous refuser au plaisir de citer ici une note très-intéressante de M. A. Trelut, vétérinaire à Yauviilers (Haute-Saône), sur Tindustrie du kirsch.

« Le kirsch, dit-il, est un spiritueux que Ton obtient par la distillation des cerises cueillies à parfaite maturité et fermentées pendant un temps plus ou moins long. Dans le pays où on prépare ce liquide, on n'a conservé aucune tradition sur sa découverte , mais le témoignage irrécusable de cerisiers séculaires que l'on trouve dans les anciennes plantations, prouve que depuis bien longues années, Tindustrie du kirsch

LIQUEUBS FRANÇAISES. 285

apporte Taisance dans les campagnes où elle est exploitée.

» Au premier coup-d'œil, cette question semble peu importante; mais si on y réfléchit sérieusement, on voit qu elle peut être d'un grand intérêt pour Tagriculture. En eifet, l'industrie du kirsch permet de tirer parti d'un sol qui, à cause de sa nature, son exposition et la difficulté de son exploitation, resterait inculte j elle occupe une population nombreuse tout en la rendant active et laboBieuse ; enfin, dans certaines terres cultivées, les cerisiers protègent les récoltes, les garantissent des trop fortes chaleurs.

» Nous nous occuperons de l'industrie du kirsch, au pomt de vue de l'intérêt qu'elle peut présenter pour l'agriculture ; nous parlerons des soins qu'on donne aux cerisiers à compter de Tépoque de la plantation ; nous dirons un mot du choix du sol, de l'espèce de cerises préférable, de la récolte des cerises et des procédés employés pour la fabrication; enfin, de remploi des résidus.

<c En France , la récolte du kirsch se fait, je crois, exclusivement dans une petite portion des départements de la Haute-Saône, des Vosges et du Doubs. Le centre du commerce du kirsch est à FougeroUes, canton de .Saint-Loup (Haute-Saône) ; on trouve dans ce village, qui est très-étendu (il a 30 kilomètres de circonférence), des maisons de commission très-importantes tant de France que de l'étranger, notamment de Marseille, Toulon, Montpellier, d'Italie, d'Angleterre et même des Indes. Les localités principales sont : Clairegoutte, Ayvillers, Grerjus (Haute-Saone), Fontenay-le-Château, Tremonzey (Vosges), Mouthiers (Doubs).

tt En démontrant la possibilité d'étendre la culture du cerisier, on procurerait aux pays qui possèdent des

terrains incultes une précieuse ressource; on créerait en outre le moyen de répondre à un besoin, tout en agrandissant un commerce qui ferait la richesse du pays ; car il ne faut pas se le dissimuler, la récolte est de beaucoup au-dessous de la consommation : on peut aller plus loin, et dire qu'on exporte une plus grande quantité de kirsch que tous les lieux de fabrication n'en produisent.

« On a cru pendant bien longtemps dans le pays que le kirsch était une production due à des qualités particulières à certaines localités, à des propriétés inhérentes au sol, ou à toute autre cause inexplicable. On se bornait alors à rajeunir les vieilles plantations; aujourd'hui que tout marche vers le progrès, on est revenu de ces préjugés, et Ton voit chaque jour s'élever de nouvelles plantations ; depuis cinquante ans, la surface d'exploitation en cerisiers a quintuplé.

a Dans les différents pays de kirsch , on attribue en général fort peu d'influence à l'exposition de la plantation ; ce qui prouve que cette opinion est bien fondée, c'est que la récolte est également bonne en quantité et en qualité, qu'elle soit faite au levant, au couchant, au midi; chose essentielle cependant, c'est la nécessité d'éviter l'action des vents du nord.

a La situation des lieux a peu d'influence aussi sur la récolte, car on a également de bonne qualité dans les plaines, les côtes et les plateaux ; mais une condition très-importante, on pourrait dire capitale, c'est de choisir une bonne nature de sol. En général, toutes les terres qu'on peut appeler froides , qu'elles soient argileuses, schisteuses, marneuses, sont mortelles au cerisier; les plantations y croissent lentement, l'arbre y devient noueux, chétif, rabougri, rapporte peu, et finit par périr; on a entièrement renoncé aujourd'hui à planter dans ces terrains. Dans les terres chaudes à

différents degrés^ on réussit toujours ; cependant les terres siliceuses sont préférables, et parmi celles ei, il y a encore un choix à faire : les terres siliceuses blanches, qu'on appelle dans le pays terres de sable, sont plus hâtives que les terres rouges, jaunes et vertes de même nature; on explique cette différence de l'époque de la maturité des cerises par les lois de la réflexion des rayons du calorique et de la lumière sur les diverses couleurs. Il y a double avantage de planter les terres sablonneuses, du moins celles qui sont cultivées; on obtient d'abord une qualité supérieure, et la récolte des céréales est garantie de l'ardeur 'du soleil par Tombre des cerisiers; dans ces terres de sable, les arbres croissent vite, se portent bien, vivent des siècles, et fournissent beaucoup et de bonne qualité. Les terres calcaires, celles dites rousses, conviennent aussi; Taccroissement des cerisiers est plus lent, c'est vrai, mais la récolte est abondante ; s'il y a une différence, c'est seulement, je pense, dans la qualité.

a On plante toujours en automne ; l'expérience 'a prouvé qu'en plantant dans les autres saisons, la plantation manque quelquefois. On se procure le cei'isier sauvage dans les bois ; c'est de quatre à huit ans qu'on le préfère; plus jeune, il se fait trop attendre; plus vieux, il périt souvent.

« La distance qui sépare chaque cerisier varie suivant que le sol est cultivé ou laissé en friche; elle varie aussi suivant que la plantation est située en plaine ou dans le coteau; elle peut être fixée en moyenne à 12 mètres dans les lieux plats, et à 8 mètres dans les côtes; on peut ajouter que dans les terrains cultivés, la distance doit être comparativement plus grande.

a Lorsque le cerisier est bien repris, à partir de l'époque de la plantation, on le laisse croître et pren-

â8B FORMULES DE LIQUEURS.

dre de la force jusqu'à Fâge de trois à six ans ; alors on greffé toujours au printemps, le plus près possible de la végétation, c'est-à-dire un peu avant le mouvement de la sève. Le choix de la greffe est soumis à la volonté du propriétaire. Règle générale : lorsqu'on veut obtenir une grande quantité de liquide, on greffe ime cerise qui ait le noyau petit et la chair grasse et très-charnue ; si au contraire on préfère la qualité, on greffe une cerise qui présente une nature opposée à la précédente; dans le pays, on cherche à obtenir une moyenne en greffant une cerise qui tient par conséquent le milieu entre les deux extrêmes.

\i Le cerisier, après la greffe, n'est pas plus qu'im autre arbre F objet de soins particuliers ; dans les terrains cultivés, on a seulement la précaution de n'en pas laisser approcher la charrue de trop près; on laisse autour de chaque pied d'arbre un rayon de 2 mètres environ que l'on cultive avec la pioche , afin de ménager les racines.

<( Les premières récoltes sont, comme on le pense, bien peu abondantes; ce n'est pas avant l'âge de quinze ans que lu plantation peut être considérée comme pouvant donner des bénéfices.'

« La récolte des cerises se fait ordinairement dans la seconde quinzaine de juillet et la première quinzaine d'août; on choisit pour cueillir un beau temps, s'il est possible, car il est prouvé que le kirsch provenant de cerises récoltées par le soleil est supérieur en^qualité à celui que l'on obtient de cerises cueillies par la pluie; dans ce cas-ci, la quantité est peut-être plus grande.

« Les cerises cueillies, on les dispose sans queue dans des tonneaux plus ou moins grands, et on attend pour distiller que la fermentation ait lieu. Le temps que dure cette fermentation varie de quinze à trente

UQUBORS FRAirÇÂISES. 289

joun. Cette différence de temps dépend de la oapacité des vases et de la température qui a présidé à la récolte. Jusqu'à ce que la fermentation soit terminée^ on a soin chaque jour de battre^ de faire tremper la partie supérieure des cerises^ aûn de ne pas laisser une partie de la masse trop longtemps exposée au contact de Fair : sans cette précaution, la surface aigrit; en la négligeant, on s'exposerait à perdre le contenu du tonneau. Une précaution indispensable à prendre lorsque la fermentation est sur sa un , c'est de ne pas attendre qu'elle soit entièrement terminée pour commencer la distillation, car, dans le cas contraire, la masse des cerises qui a été soulevée paur le dégagement des gaz retombe au fond du tonneau ; il y a alors mélange des principes déposés à la partie inférieure avec la partie supérieure du pain, et le tout ne rend ni bonne qualité ni quantité.

a Pour procéder à la distillation , on dispose les alambics sur des petits foyers qui les enveloppent jusqu'au tiers inférieur de la cuourbite, aûn qu'il se perde le moins de chaleur possible. Il faut dire que depuis quelques années seulement, on emploie deux procédés pour distiller : l'un, ancien, que Ton a toujours employé, c'est la distillation à feu nu; l'autre^ employé depuis cinq à six ans seulement, c^est la distiUation à la vapeur. Le procédé à feu nu est celui généralement employé; U demande bien moins de précautions, et peut être suivi par toutes les personnes qui en ont un peu l'habitude ; on prétend qu'il est aussi plus économique et moins dangereux. Le procédé à la vapeur consiste à placer un alambic dans un^ chaudière remplie d'eau , maintenue toujours à la même température. Cette chaudière enveloppe exactement l'alambic jusqu'à la moitié inférieure de la cucurbite ; on comprend très-bien que le feu est en DisHUateur-Uquorisie. 25

â90 FORMULES DB tlQUBCRS.

contact avec la chaudière, et que la vaporisation des principes alcooliques a lieu par la chnleur de l'eau contenue dans la chaudière. On trouve ce procédé | trop difficile et dangereux : difficile, parce qu'il faut une très-grande sarveillance et l'appréciation d'un même degré de chaleur; dangereux, parce que si, dans le courant de l'opération , la température était portée à un trop haut degré, l'appareil pourrait éclater, blesser les distillateurs et occasionner la perte de la matière : on lui reconnaît un seul avantage, c'est de rendre moins sensible le goût d'empyreume que | Ton trouve au Idrsch quand il a été obtenu par l'autre procédé; encore cet avantage est moindre depuis qu'on prend plus de précautions pour chauffer.

« On a d'ailleurs amélioré l'ancien procédé en modifiant le tube nommé serpentin, qui sert de réfrigérant. Ce tuyau était anciennement contourné en spirale et pouvait avoir une longueur de 3 mètres; j aujourd'hui, il est remplacé par deux tubes droits de 80 centimètres environ, qui partent du chapiteau de Talambic et traversent obliquement de haut en bas le tonneau destiné à recevoir l'eau froide oïl Ton plaçait, avant cette modification, le serpentin. On comprend facilement , que le produit de la distillation étant moins longtemps en contact avec le cuivre, il doit par conséquent en prendre moins le goût. Nous ne croyons pas utile de donner Texplication de ce qui se passe dans le travail de la distillation : les phénomènes physiques sont les mêmes, quelle que soit la nature des produits que l'on obtient.

« Nous ferons connaître cependant deux méthodes qui sont employées dans la distillation du khrsch : l'une de ces méthodes, la plus ancienne, consiste à obtenir de chaque cuite ou charge une certaine quan- tité de kûrsch de 20 à 22 degrés alcooliques; l'au^^

UQUSURS VRÀKÇAISB8. 291

employée depuis peu par les propriétaires non marchands^ consiste d'abord à obtenir de toute la quantité des cerises que Ton a distillée^ du kirsch à quel* que degré que ce soit^ et ensuite à soumettre cette grande quantité de liquide à des distillations successives pour en obtenir du kirsch de 30 à 35 degrés^ que Ton ramène à 19 ou 20 degrés en ajoutant de l'eau distillée très-pure ; par cette dernière méthode^ on obtient un diiième en moins^ mais on aime qualité bien supérieure. Quel que soit le procédé ou la méthode que l'on emploie, on a toujours la précaution de placer au fond de Talambic une torche en paille très-épaisse, pour éloigner du cuivre les matières en distillation.

« La plus grande quantité du kirsch est livrée au commerce peu de temps après la distillation. Quand on veut le jDonserver, on le dépose dans des vases en verre : bonbonnes, flacons, bouteilles, etc.; on a la précaution, pour la première année, de recouvrir l'ouverture des vases avec un corps qui permette une légère évaporation ; les principes acres se volatilisent et laissent dans le vase un liquide très-agréable, que Ton bouche ensuite exactement pour le conserver.

a Quand on n'a pas de vases en verre, on le place dans des futailles en frêne ; ce bois a l'avantage de ne pas colorer le liquide. On a l'habitude, dans le pays, de placer le kirsch, la première année, dans des chambres qui, par leur température un peu douce, favorisent l'évaporation; je dois dire, en passant, qu'on fait peu de cas du kirsch coloré à. quelque degré que ce soit; il est d'autant plus estimé qu'il est plus limpide et plus transparent.

a Les résidus des cerises n'ont eu jusqu'à ce jour aucune destination spéciale; quelques personnes les jettent sur le fumier, et d'autres, depuis quelques

années seulement^ les sèment dans les près où croissent les mousses et les laicbes : j*ai eu moi-même l'occasion de remarquer que ces plantes ne résistaient pas longtemps à Faction de ce nouvel engrais, 11 serait à désirer que Ton fît de nombreux essais sur ces résidus, qu'on s'assurât s'ils possèdent cette propriété sur tous les terrains : ce serait un nouveau moyen d'améliorer les prairies naturelles.

tt Quelques producteurs ont essayé aussi de donner le résidu du kirsch aux porcs ; il est très-probable^ du moins on a le droit de l'espérer d'après les effets produits par d'autres résidus spiritueux, que, donné avec précaution et convenablement mélangé avec d'autres substances alimentaires, il serait, par ses propriétés enivrantes, favorable à l'engraissement, v

Kirschenwasser de la Forêt-Noire ( imitation ), par

eau distillée.

Eau distillée de laurier-cerise. • • 25 centil.

Noir végétal lavé et séché SO gram.

Bon kirsch 6 litres.

Ammoniaque liquide quelques gouttes

Alcool à 8SoC . 12 litres.

Eau pure, quantité suffisante pour ramener le tout à 50^. M. L.-F. Dubief, qui indique cette formule dans son Traité delà fabrication des liqueurs, pageTi, conseille de réimir à l'alcool l'eau de laurier-cerise^ à ramener le mélange à 50<* avec l'eau, ajouter l'ammoniaque et filtrer deux fois sur le noir, et enfin ajouter le kirsch.

Crème de kirschenwasser.

Kirschenwasser 18 litres.

Eau de fleurs d'oranger 7S0 gram.

Eau simple llit.5

Sucre 41it.50

LIQUEUBS yAAMÇAISBS.

On fait un sirop avec le sucre et on mêle le tout ensemble.

Huile de kirschenwa^er^par esprits simples.

FINE

6DRFINE.

Kirsch ordinaire à 50«. ...

Esprit de noyaux d'abricots . .

Alcool à 85» G

Sacre

4 litres.

8 décil.

3 lit. â 8 kil. 75

1 litre.

3 lit. 2 10 kil.

31it.8

Eau

On parfume avec 2 décilitres d'eau de fleurs d'oranger. Produit 20 litres.

Huile de kirschenwasser^ par les essences [surfine).

Essence de noyaux 8 gram«

— de néroU • . . . 8 décig.

Alcool à 850 C 7Ut.20

Sucre llkil.9

Eau. . 51it.2

Produit 20 litres.

Kirschenwasser de noyaux d'abricots.

Julia de Fontenelle a donné un procédé pour obtenir ce kirsch, qui nous a paru très-avantageux. On concasse un kilogr. de noyaux d'abricots séparés de leur coque^ on les met en macération dans 50 litres de vin du midi^ et le lendemain on distille pour obtenir de 12 à 13 litres de produit, suivant la spirituosité du vin. On y fait dissoudre 375 grammes de sucre en poudre fine, et Ton filtre rapidement. Celte eau- de-vie a la saveur du kirsch et peut être confondue avec lui.

294 FORHULIS DB UQUIURS.

Kirsçhenwasser de prune, dépêche.

On peut préparer une liqueur analogue au kirsch^ en opérant avec les prunes^ comme avec les cerises^ en ayant soin de les écraser ainsi que les noyaux en procédant à la distillation. On vend souvent Tesprit des prunes pour du kirschenwasser; mais cette fraude est facile à connaître^ parce qu*en mêlant celui-ci avec l'eau, le mélange devient laiteux, ce qui n*arrive pas au premier ; en le frottant entre les mains, il ne répand pas non plus l'odeur agréable de celui des cerises. On peut préparer aussi du kirsch avec les pêches, en ayant soin d'écraser les noyaux.

On fait aussi, dans plusieurs parties de la Suisse, de Tesprît des mûres sauvages fermentées, ou fruits de la ronce, que les amateurs préfèrent au kirsch-wasser même.

M. Boussingault fils a publié dans les annales du Conservatoire, juillet 4866, un mémoire èur la fermentation des fruits à noyaux, dans lequel il fait remarquer que dans les procédés de distillation de ces fruits, par exemple, pour la distillation du kirschwasser, la bonne qualité n'est obtenue qu'aux dépens de la quantité du rendement. Une assez grande partie de la matière sucrée échappe au ferment et de retrouve dans les résidus.

En cherchant à apprécier la perte en alcool qui résulte des procédés employés par les brûleurs, M. Boussingault a constaté, par exemple, que dans la fermentation des cerises d'une durée de 43. jours, le rendement alcoolique n*a été que de 0,83 de la teneur calculée d'après la quantité de glucose contenu dans ces cerises. A peu près un quart de ce glucose n'a éprouvé aucune modification.

Dans le travail des merises ou petites cerises noires

LIQUSUBS FRANÇAISES. 295

on a obtenu 0^92 d'alcool^ plus du tiei^du glucose a échappé à la transformation. Les noyaux ont été séparés^ et on a trouvé à peu près 4 grammes d'acide cyanhydriqpie sur iO lit. 7 de liqueur.

La fermentation des cerises avec leura noyaux conduite suivant les procédés des brûleurs allemands a donné, après 49 jours, 0,88 d'alcool; un tiers du glucose est resté intact. La teneur en acide cyanhydrique a été Ogr. 183 par litre, très - supérieure à celle du kirsch du commerce.

Les mirabelles n'ont donné que 0,48 d'alcool ; l'addité est dans le rapport de 273 à 100 ; plus du tiers du glucose a échappé à la modification, mais si l'on fait abstraction du glucose développé par les acides, le rendement réel est supérieur à la teneur théorique, ce qui fait supposer qu'une partie du sucre fermentescible échappe au procédé analytique de dosage qu'on opère avec la liqueur cuivrique de Fehling qui, à ce qu'il parait, n'indique pas toujours la quantité de sucre fermentescible, fait important qu'il est utile de signaler aux praticiens.

Larmes de Malte.

Zestes frais de. 50 oranges.

Alcool à 85« G 19 litres.

Infusion de curaçao. •.••••• 6 eentiiit.

Sucre raffiné. .•• il kilog.

Eau 4 Itres.

On fait macérer les zestes dans l'alcool pendant 36 heures, on distille et rectifie, on ajoute le sirop de sucre, et on colore avec le caramel. Produit 20 litres.

L'aciduline de l>yon, la liqueur de Mayorque, se préparent de même, si ce n'est qu'on y ajoute, après la fabrication, le jus de 50 à 60 oranges bien fraîches.

296 FORMULES DE LIQUEUBS.

Oa prépara de même Thuile de cédrats^ de bergamote.

Marasquins.

Ce nom appartenait^ dans rorigine> à un esprit de cerises sauvages que l*on fabriquait en grand dans les environs de Zara^ en Dalmatie^ et qui Jouit encore aujourd'hui d'une réputation méritée; mais on l'a étendu depuis à tous les esprits que Ton retire de la distillation des vins de fruits^ et Ton fait des marasquins de pêches^ de framboises^ de groseilles, etc.

Qaand ces liqueurs sont bien faites, elles ont un goût de fruit agréable; mais il faut, pour cela, choisir des fruits de bonne qualité, les faire fermenter avec soin, et conduire la distillation selon les principes de Tart, précautions qu'observent rarement les habitants des campagnes dans les pays où l'on exploite ce genre d'industrie.

Les marasquins, provenant le plus souvent des fruits à noyaux, doivent leur parfum à la peau du fruit et ont en outre tm goût de noyau très-prononcé. Ces liqueurs ont rarement assez de force dès la première distillation: ou est obligé de les rectifier, soit à feu nu, soit à bain- marie si on en a la^ facilité, et quelques personnes ajoutent, en ce moment, dans l'alambic, des feuilles de l'arbre ou des noyaux du fruit pour augmenter le parfum. Ces esprits gagnent beaucoup à être sur-le-champ frappés de glace. Il ne faut attribuer qu'à une mauvaise manipulation la saveur caustique et désagréable de la plupart des esprits de fruits répandus dans le commerce.

La fermentation des fruits doit se faire autant que possible sur de grandes masses, elf dans des vaisseaux de bois que l'on aura eu soin de bien échauder pour leur ôter toute espèce de goût. Il est inutile d'insister sur la nécessité de conduire la fermentation et

la distHlation avec tous les soins imaginables; ces deux objets ont été traités en leur lieu avec assez de détail. Il est bon de faire toujours fermenter quelques poignées de feuilles avec le fruit.

On donne à la liqueur distillée le degré que Ton juge convenable, et on la mélange ordinairement avec un sirop simple parfaitement clarifié, dans lequel on fait entrer environ 185 grammes de sucre par litre de liqueur, et une quantité d'eau proportionnée à la force de Tesprit. On filtre si on le juge à propos, précaution à peu près inutile ({uand le sirop est bien fait.

Marasquin de Zara, par distillation.

Gomme l'on fabrique aujourd'hui du marasquin à l'imitation de celui de Zara, dans tous les endroits où cette fabrication peut offrir quelques avantages, les procédés varient non-seulement selon les lieux, mais encore selon les personnes qui s'en occupent. Voici néanmoins la méthode qui me paraît la meilleure et la plus simple.

On fait fermenter, selon la manière accoutumée, 45 kilogr. de merises, 5 à 7 kil. 500 de framboises, et 2 kil. 500 à 3 kilogr. de feuilles del'arbre; lorsque Ton juge la fermei^tation arrivée au point convenable, on distille la liqueur avec quelques poignées de noyaux de pêches et 250 grammes d'iris de Florence concassé «

Ou bien on fait macérer pendant 2 ou 3 jours les fruits écrasés et les autres ingrédients, avec 40 ou 50 litres d'esprit-de-vin, et Ton distille dans Talambic à double fond pour retirer tout le spiritueux. Si la liqueur n'est pas assez forte, on la rectifiera, et si on ne la trouve pas assez parfumée, on pourra remettre dans l'alambic, ou quelques poignées de

^8 FORUULES Dfi LIQUEURS.

noyauï, ou un peu d'iris. On frappe la liqueur de glace pendant quelques heures, et Ton ajoute le sirop.

On peut aussi improviser une sorte de marasquin, en mélangeant, dans les proportions convenables, des esprit de merises, de framboises, de fraises, etc., avec un peu d'alcool.

Marasquin de Zara (imitation, par les esprits

simples (surfin).

Esprit de framboises 3 litres.

— de noyaux d^abricots. • • • 1 Ut.600

— de fleurs d'oranger 4 décilit.

Kirsch vieux 4 litres.

Sucre raffiné llkU.2

Eau 31it.40

On opère comme dans les méthodes ordinaires.

Produit 20 litres.

Marasquin de Zara, par les essences (surfin).

Essence de marasquin 7 gram.

— de jasmin 2

Kirsch 2 litres.

Alcool à 85» G 6

Sucre. . ». llkil.2

Eau 41it.4

Autre formule (surfi,n).

Essence de noyaux. ••••.•. 7 gram. ^

— de néroli. 1

Extrait de jasmin 2

— de vanille 2

Alcool à 850 G. 7Iit.2

Sucre ilkil.2

Eau 81it.3

Marasquins d'abricots et de prunes.

L'un et l'autre se préparent absolument de la

même manière que celui de pèches; mais à Fégard du marasquin de prunes, il ne faut pas perdre de vue ce qui a été dit ailleurs (1) sur le danger qu'il y aurait de casser les noyaux de ce fruit pour les mettre en fermentation. L'expérience a prouvé que rhuile de l'amande de prune devient, par la distillation, un véritable poison.

Marasquin de coings.

Le vin de coings, traité et distillé comme les autres vins de fruits, peut fournir par la distillation un fort bon marasquin, surtout si l'on jette dans l'alambic quelque poignées de noyaux de pêches.

Marasquins de fraises et de framboises.

11 se préparent de la même manière que celui de groseilles ; mais j'ai cru remarquer que les vins de framboises et de fraises ont, plus que tous les autres, besoin d'être perfectionnés par la fermentation insensible; que respritqueronen retire gagne beaucoup à être frappé de glace et à vieillir \m peu.

Marasquin de groseilles.

On préfère la groseille rouge comme la plus parfumée. On la fait fermenter avec quelques poignées de feuilles de groseiller, de cerisier ou de cassis, et l'on se conduit en tous points comme pour le marasquin de pêches. On peut même jeter dans Falambic quelques poignées de noyaux de ce fruit.

Marasquin de pêches.

On fait fermenter les pêches comme si l'on voulait

(1) Manuel de li FabrictUion â£s Vins àe fruits, etc., par MM. Aeeam, Guill.... et F. Malepeyre, faisant partie de YEncyelo-

FORHULES DB LIQUBURS.

en faire un vin à boire^ saaf que ron 7 peut mettre un peu plus d'eau^ et ou distille le contenu de la cuve dans Talambic à grillage^ ou^ ce qui serait infiniment préférable, on sépare le vin de son marc, on le laisse achever pendant quelques jours par la fermentation insensible, et on le distille avec quelques poignées de noyaux lorsqu'il est suffisamment éclairci. (Cette addition est inutile quand on distille le marc.) La liqueur se termine comme la précédente. Le marasquin de pêches prend quelquefois le nom de persicot.

Menthe, par eaux aromatisées.

Eau distillée de menthe..

Alcool à 85»

Sucre

Eau

ORDINAIRE

1 Ht. 60

5 litres.

2kil.500 11 lit.600

DEMI-FINE

(crème).

% litres.

5 60 5kil.

9 litres.

Crème de menthe {surfine.

Esprit de menlhe 6 litres.

Essence de menthe 3 gram.

Alcool à85<»C llit.20

Sucre llkil.20

On dissout l'essence dans Talcool, on ajoute l'esprit, le sucre dissous dans Feau. Produit 20 litres.

Crème de menthe, par esprits simples {fine).

Esprit de menthe 5 litres.

Alcool à 850 G llit.400

Sucre 8kil.7

Eau outres.

ttQUSUKS FRANÇAISES.

Crème de menthe par les essences.

ORDI- MAIKE.

DEMI- FINE

FINE

SURFINE

Essence de menthe

anglaise

Alcool à 850. . . .

Sucre. ......

Eau

4gr.

5 lit.

2kil.5 131it.2

7gr.

5 lit.6

5kil.

11 lit.8

10 gr.

6]it.4 8kil.7 7 lit.8

12 gr.

7 lit. 2

llkil.2

5 lit. 2

On opère comme pour les anisettes. Produit 20 lit.

Mézenc,

Dancus de Crète . . . . * 125 gram.

Macis .., dO

Muscades concassées ....... 25

Ambrette • . . • • 15

Mirobolants 15

Camomille romaine 250

Alcool à90o 8 litres.

Sucre rafQné 12 kilog.

Eau 10 litres.

On fait infuser les plantes dans l'alcool pendant 48 heures et Ton ajoute 10 litres d'eau au moment de la distillation ; on rectifie le produit avec 5 nouveaux litres d'eau, et on le mélange avec le sirop froid. On complète alors 25 litres avec l'eau nécessaire, on tran- .che, on colore au bois de Fernambouc, on laisse reposer, on filtre, et l'on met en bouteilles. Produit 25 litres.

Moka, par les eaux et les

esprits.

DEMI- FINE

FINE

SURFINE

Eau de moka

Esprit de moka

Alcool à 850

Sucre. . «

4 lit.