CHAPITRE PREMIER

Épuration par le repos et la filtration.

SECTION l^.

Tous ceux qui ont fabriqué ou vu fabriquer des huiles savent qu'elles sont troubles lorsqu'elles sont récentes, et qu'après un temps plus ou moins long elles se clarifient plus ou moins bien, en déposant une substance extracto-mucilagineuse colorée, qui en trouble la transparence et les dispose à la détérioration. Dans l'huile d'olives, le dépôt est connu sous le nom de crasses d* huile , il est noirâtre, et donne des indices d'azote. Nous avons dit qu'il faut un laps de temps, souvent très-long, pour que l'épuration par le repos ait lieu ; aussi cherche-t-on à la favoriser par les moyens suivants :