CHAPITRE PREMIER

Propriétés organoleptiqueB des Huiles.

Nous savons déjà que beaucoup d'huiles diffèrent entre elles par la saveur, l'odeur et la couleur. La première chose qu'on doit faire pour constater l'identité d'une huile ou sa sophistication, est de cens* tater ces deux propriétés.

1® La saveur des huiles peut servir à y reconnaître des mélanges, mais pour cela il faut être doué d'un organe du goût fort délicat et très-sensible, et être exercé à ce genre d'épreuve par une longue pratique; malgré cela il est des commerçants qui, en goûtant l'huile d'olives, peuvent indiquer d'une manière certaine si elle a été mélangée à une huile d'une autre nature.

PROPRIÉTÉS ORGAlfOLEPTlQCBS DBS HUILBS. 9t

La sayeur des huiles d'oliyes, d'amandes douces, de coton, de noisettes, de noix, de navette, est douce et agréable ; celle de Thuile de madia peu sensible ; celle de Thuile de faîne fade ; celle des huiles de colza, de chenevis peu agréable ; celle des huiles de cameline et de lin particulière, tandis que celle dliuile d'arachide rappelle la saveur des haricots verts, celle de rhuile de ricin un peu acre; enfin celle de certaines huiles de poisson tout à fait repoussante.

â** V odeur des huiles peut tout au plus servir d'indice, parce que celle de ces hquides varie souvent de pays à pays, suivant qu'ils ont été exprimés à froid ou à chaud, suivant leur degré d'ancienneté, avec la température, etc. Pour faire l'essai d'une huile par l'odorat, il faut en frotter l'intérieur des mains et appliquer celles-ci sur l'organe afin d'élever la température qui exalte un peu cette odeur. Quelques négociants parviennent ainsi à saisir quelques indices qui révèlent un mélange, mais dans tous les cas, pour plus de sûreté, il faut répéter la même opération sur la même huile de la même origine et provenance, mais dont la pureté est parfaitement reconnue.

M. Heidenreich conseille à cet efiét de mettre quelques gouttes de l'huile dont on veut reconnaître la pureté, dans une petite capsule en porcelaine et de l'exposer pendant quelques moments à la flamme' d'une lampe à alcool. L'odeur qui se développe rappelle alors celle de la plante d'où elle provient, ou de l'animal qui la fournit; c'est surtout quand on agit comparativement avec une huile reconnue pure, que ce caractère acquiert de l'importance. On reconnaît ainsi parfaitement la présence de l'huile de lin ou de l'huile de baleine, dans l'huile de navette, etc. N'ou-

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blions pas cependant, que ce caractère est un peu trop fugace et qu'il ne peut en effet servir que de guide pour des expériences ultérieures, ou pour corroborer d'autres preuves plus faciles à saisir.

Tout le monde sait que l'odeur des huiles d'olives est toute particulière ; que celle des huiles d'oeillette, d'amandes douces et amères, de noisettes, de noix, de ricin est nulle ; que celle des huiles de lin est forte; celle des huiles de chenevis, de baleine, de morue désagréable, et enfin que celle des huiles de colza, de navette et de cameline est nauséeuse ; mais il ne faut pas attacher trop d'importance à ces caractères, parce que les moyens actuels de purification font aisément disparaître ceux un peu tranchants et caractéristiques dans les huiles extraites récemment et naturelles. En général la température exalte l'odeur des huiles, mais l'expérience montre qu'il ne faut pas compter sur ce moyen pour reconnaître les mélanges.

3® La couleur est aussi un caractère qu'on peut consulter, mais auquel il ne faut pas avoir confiauce, parce que cette couleur dépend de circonstances locales, du mode d'extraction et d'épuration, de l'âge des huiles, etc. Néanmoins, on distingue assez facilement la couleur jaune plus ou moins foncée des huiles d'olives et d'oeillette, de celle ambrée des huiles d'amandes, de ricin, de chenevis, de madia, de Un, de celle jaune-rouge de Thuile de coton, des huiles de poissons, etc.

Lbs propriétés physiques qui servent à caractériser les huiles entre elles ou à les distinguer les unes des autres, peuvent être consultées avec avantage, surtout si L'on est habitué aux manipulations exigées pour les constater ou si l'on est pourvu de bons appareils pour cet objet. Nous nous attacherons donc à faire connaître ces propriétés et les applications qu'on peut en faire dans l'analyse qualificative des huiles.

Les propriétés physiques des huiles qui peuvent servir à les distinguer entre elles et à constater leur mélange sont la densité, la fluidité, la manière dont elles se comportent par une élévation ou un abaissement de la température, la diffusibilité et la facilité plus ou moins prononcée de conduire l'électricité, et enfin le pouvoir réfringent.