DEUXIEME RACE

L'ean des fruits est toujours colorée.

Griottier, où cerisier à ratafia : fruit gros, noir, bon; son nom seul indique son emploi.

— à gros fruit noir: fruit très-gros.

— de Portugal, où royal archidue : fruit très-gros, d'unrouge tirant sur le noir; très-bonne cerise. — d'Allemagne : très-gros fruit sucré.

— de Sibérie, à rameaux pendants : fruit gros et noir. — Merisier, prunus avium : arbre de 12 mètres (37 pieds) de hauteur, en pyramide. Les fruits, qu'on nomme merises, Sont petits, ovoides, noirs et doux; on les mange crus ;on en fait des confitures, des compotes, du ratafia, du vin de kirsch-wasser (voyez cette boisson). Ce cerisier a produit trois races ,;que l'on trouve décrites dans le Manuel de l'Horticulteur, de l'Herboriste, ete., de MM. Julia de Fontenelle et Tollard, faisant partie de l'Encyclopédie-Roret. Nous y renvoyons nos lecteurs.

Du Châtaignier ou Marronnier.

C'est le fagus castanea de Linné, monæcie polyandrie, famille des amentacées, Cet arbre provient de l'Amérique septentrionale. Il est cultivé avec succès dans la Touraine,

Limonadier, 2

dans le Limousin, le Vivarais, dans le Dauphiné, où il pro duit tous les marrons qui se vendent à Lyon sous le nom de marrons de Lyon. 1] ne faut pas les confondre avec les fruits du marronnier d'Inde, esculus hÿppocastanum, qui ne sont pas alimentaires.

Les châtaignes ou marrons se servent sur toutes les tables, bouillis, rôtis ou glacés. Le marronnier ne paraît être que le châtaignier modifié par la culture et la grefte. Il en diffère cependant en ce que ses fruits sont plus gros, d'un goût plus agréable et plus sucré que les châtaignes. D'ailleurs, chaque hérisson ne contient qu'un marron, Les plus estimés sont ceux de Luc; ce sont les plus gros.

Du Cidre.

Boisson assez bonne lorsque le cidre est clair, ambré, agréable au goût et à l'odorat; il est fait avec des pommes de plusieurs espèces combinées d'une manière convenable, et de manière à corriger le suc des unes par celui des autres. Mais, comme il existe une multitude infinie de causes qui font varier le cidre, ses qualités dépendent essentiellement des fruits que l'on emploie pour le faire; tantôt ils sont doux acides, acerbes; iln'est pas jusqu'au terroir où sont plantés les arbres, qui n'exerce une influence plus on moins marquée sur cette boisson : si l'on y ajoute encore la manière de le faire, le de gré de fermentation qu'il a subi, le tempsoù il a été fabriqué, les futailles dans lesquelles on l'a conservé, et sa vétusté, on verra combienilest difficile d'avoir du cidre tel qu’on le désire.

En général, tont le cidre nouveau est assez doux, parce que le mucilage sucré des pommes y est encore dans son entier; aussi, presque toujours, il est difficile à digérer; il excite des éructations, des nausées; trop rapproché de l'état de moût, il est souvent purgauf; mais, à mesure qu'il vieillit, il] devient piquant, il se charge d'une amertume légère et d'yne acidité assez agréable : c'est alors le cidre paré, tel qu'on le boit en Normandie. Dans cet état, il est nutritif et bon.

Tout le cidre qui a été soutiré peu de temps après ayoir été fait, et lorsqu'il est devenu clair, reste sucré et devient mousseux; celui d'Iigny est dans ce cas ; quoique bon, lorsqu'on veut en faire sa boisson habituelle, il est bien loin dealoir le cidre paré. Quant au gros cidre, ce n’est qu'une année après qu'il a été fait qu'il devient paré, La matière sucrée