DE L'EMPLOI DU TEMPS DU CONFISEUR

Un confiseur actif et laborieux ne doit point avoir de repos ; toutes les époques de l’année lui donnent de nouvelles jouissances, en lui fournissant les occasions de se signaler et de mettre à contribution son talent, en satisfaisant les goûts, sivariés, des amateurs de toutes les conditions.

C’est ainsi que, pendant le cours de janvier et février, il s'occupe à faire toutes sortes de dragées, les gros et les petits candis, les pâtes de lichen, de guimauve, de jujubes, de coquelicot, etc.; qu’il travaille aux différentes espèces de sirops qui doivent rafraîchir l'active danseuse, ou adoucir les poumons irrités, et calmer la toux de plus d'un impatient malade; c'est aussi dans ces moments qu'il s'exerce pour les gastronomes, et qu'il leur fournit tous les moyens d'aider leur complaisant estomac à bien faire ses fonctions; c’est surtout dans le travail du dessert qu'il doit montrer son habileté; c'est par là que les Travers, les Duval, les Berthellemot, les Auger, les Pommerel, étc., se sont immortalisés.

Lorsque l'hiver n’a pas usé de toutes ses rigueurs, on cueille lhumble et douce violette, les fleurs de pêcher et de tussilage, en mars.

Avril, qui lui succède, offre, à peu de choses près, les mêmes genres de travaux,

En mai, la végétation commence à se faire ; on récolte la grande et la petite absinthe; les amandes vertes pour confire; les roses de Provins et autres, les tiges d'angélique, etc.

Le travail de la distillation commence à se faire en juin ; les roses sont dans toute leur beauté; la fleur d'oranger ne doit pas échapper; les fraises paraissent, on en fait des pastilles et des glaces, que l'on offre aux goutteux ; on récolte ln mélisse, la menthe poivrée, les fleurs de guimauve, de lys blanc, d'œillets rouges, pour le ratafia; les sommités fleuries de lavande, de romarin, de verveine, d’anblet, etc., etc.

Continuation de la distillation en juillet; pralinage de la

fleur d'oranger ; vinaigre framboïsé ; gelée de groseilles ; confitures de cerises; fermentation des merises, et distillation du kirsch-wasser de la Forét-Noire.

Dans la première quinzaine d'août, on cueille les prunes reine-claude, les noix vertes, les cacis; on fait les pruneaux de Tours et de Suffres.

Arrive ensuite le mois de septembre, pendant lequel la maturité des fruits commence à s'achever, la végétation se ra lentit; il faut penser aux poires, aux prunes mirabelles, aux figues, aux pêches, etc.

En octobre, la campagne commence à se dépouiller, les travaux des fruits s'avancent ; il ne reste plus que l’épine-vinette, le raisin, les racines d'angélique; on peut encore s’occuper de distillation.

Dans le triste mois de novembre, les végétaux n’ont pas cette parure dont la blonde Cérès les avait ornés... tout se flétrit, tout dépérit dans la nature; Le rocher laisse apercevoir son front dépouillé du chaume mousseux qui naguères le couronnait, et la triste Philomèle ne fait plus entendre sa voix mélodieuse, Les récoltes de toute espèce doivent être terminées, C'est dans ce moment qu'il faut s'occuper de préparer lescoings, les pommes-rainettes et autres ; qu'il faut s'exercer sur les marrons, les noisettes, le safran, les semences d’anis, de céleri, de coriandre et autres.

L'année va se terminer; décembre se présente sur la scène. C’est alors que se montre l'active et innocente imagination du ministre du temple de la Douceur, qui fait de grands apprêts pour faire briller son talent et son sucre, et obtenir la récompense des peines qu'il s'est données ; enfin, le jour de l'an, si ardemment désiré, arrive : chacun va dans le magasin y pui= ser des douceurs et des consolations ; les yeux des curieux sont satisfaits en voyant Ja nature imitée au plus haut degré de perfection, le palais du gastronome ne se sent pas de joie; mais, dans toute cette foule, c’est le confiseur qui éprouve le plus de jouissance, en recevant le prix de sa peine et de ses marchandises.

Au surplus, les occupations de ce mois sont assez connues pour que nous nous dispensions d'en parler plus amplement;

Maintenant, occupons-nous de faire connaître toutes les substances végétales que le confiseur emploie, én prévenant nos lecteurs que nous nous servirons de la méthode botanique, dite des familles naturelles, afin de mettre plus d'ordre dans