DU SUCRE

nos descriptions et dans la classification de ces mêmes substances , ce qui nous a paru préférable à l'ordre alphabétique que nous aurions pu adopter,

Du Sucre.

Les chimistes désignent par ce nom toute substance organique, salubre, ayant une saveur douce, connue sous le nom de sucre, laquelle, mise en contact avec l’eau et un ferment, se décompose. Ses principes réagissent les uns sur les autres, et ils forment de l'alcool combiné à l'eau , qu'on peut séparer par la distillation , et du gaz acide carbonique qui se dégage. Cette réaction, par laquelle les principes constituants de cer= taines matières organiques se désassocient pour se combiner dans un ordre nouveau, est nommée fermentation alcoolique. L'on reconnait aujourd'hui quatre espèces de sucre :

1° Lesucre ordinaire on de cannes, qui se trouve aussi dans la betterave, les racines de chiendent, de panais, de carottes, de patates, dans la tige de plusieurs graminées, dans Ja sève de l'érable, du bouleau, dans la châtaigne ;

2° Le sucre de rgisin, plus abondant, il est vrai, dans le raisin, mais que l'on rencontre également dans la plapart des fruits, notamment ceux des rosacées à pépins et à noyaux, dans les figues, les dattes, les groseilles , les céréales germées, dans Ja tige du maïs, dans l’holcus, etc.; ce sucre s'obtient aussi artificiellement, en traitant la fécule amilacée ou la fibre ligneuse par l'acide sulfurique, ainsi que Kirchoff l'a fait le premier.

3° Celui des champignons, découvert par M. Braconnot, dans l’agaricns volvaceus, qui cristallise en prismes quadri- Jatères à base carrée ;

4° Le sucre que contiennent les urines dé certains indivi dus affectés d'une sorte de diabétès, connu sous le nom de diabétès sacré,

Les caractères sur lesquels repose Ja distinction qu'on a éta— blie entre ces quatre espèces de sucre, ne paraissent pas tellement tranchés qu’on ne puisse présamer que quelques-unes seront réunies un jour, lorsque leurs propriétés, mieux étudiées, seront plus connues.

La première de ces espèces, la seule qui soit l'objet d'une exploitation importante, séra aussi la seule dont nous nous occuperons avec le plus de détails, et à laquelle on dévra rap-

porter les propriétés que nous attribuons au sucre, La deuxième espèce, le sucre de raisin, n’a eu qu'une importance momentanée ; sa fabrication est aujourd'hui généralement abandonnée. La troisième et la quatrième ne sont intéressantes que sous le rapport de la science ; aussi nous borneronsnous à l'indication que nous en avons faite.

Curactères du sucre ordinaire ow de cannes.

Le sucre, à l'état de pureté, est solide, sans odeur, incolore et légèrement transparent, lorsqu'il est cristallisé, blanc; quand il est en masse, sa saveur est douce et agréable; si l'on frotte deux morceaux de sucre l’un contre l'autre, dans l'obscurité, il se manifeste une lueur phosphorique trèssensible ; son poids spécifique, d'après Fahrenheiït, est de 1,6065,

Soumis à l’action du feu, le sucre se boursouffle, se dé- } compose en répandant une odeur de caramel, etlaisse, lorsque l'opération est faite en vase clos, un charbon brillant très-volumineux.

Le sucre est très-soluble dans l'eau; beaucoup moins dans l'olcool ; il cristallise facilement ; ses cristaux ne contiennent presque pas d’eau de cristallisation , puisqu'ils seraient composés, d'après les expériences de M. Berzélius,

de sucre réel . , . 100 te NPC D NE PTS 5,6 105,6 Suivant Gillot, la forme primitive des cristaux de sucre est un prisme quadrangulaire à base de parallélogramme, dont le petit côté estau grand : : 7 : 10; et la hauteur du prisme, moyenne proportionnelle, entre les deux dimensions de c& parallélogramme. La forme qu'il affecte le plus ordinairement est un prisme quadrangulaire surmonté par un sommet à deux faces.

Les dissolutions du sucre, exposées pendant fort longtemps à une température de —E Go° à 80° centigrades, se colorent, et lesucre qu’elles contiennent perd la propriété de éristalliser. Les alcalis, tels que la chaux, la potasse, la baryte, etc., versés dans des dissolutions de sucre, se combinent avec lui sans l'altérer; ces composés, d'une saveur amère et astringente, sont incristallisables ; les acides, en s'emparant des bases, rendent au sucre deces dissolutioris ses propriètés pris