DU SUCRE

mitives. Des expériences ont appris que, si une Combinaison semblable avec la chaux est abandounée à elle-même pendant plusieurs mois, il se dépose des cristaux de carbonate de chaux; le sucre se décompose et se convertit en une substance mucilagineuse ayant la consistance de l'empois.

Les acides sulfurique et hydrochlorique détruisent le sucre en grande partie ; l’acide nitrique le fait passer successivement à l'état d'acide malique, et puis d'acide oxalique, si les proportions d'acide nitrique sont suffisantes.

La propriété dont jouit le sous-acétate de plomb, de précipiter la plupart des substances végétales, tandis qu'il ne précipite pas le sucre, peut être mise à profit pour le séparer de presque toutes ces substances.

Lavoisier fut le premier qui détermina les principes constituants du sucre ; mais Gay-Lussac et Thénard d'une part, et M. Berzélius de l’autre, en ont constaté les proportions; voici les analyses :

Selon Gayÿ-Lussne et Thénard. Selon Berzélius,

En poids. En poids.

Carbone. . . 42, 47. . . . .. 44, 200 CERN "00, 63. 0 +01 7 HU OLD Hydrogène. . 6, go. . . . . 6,385

Sous le point de vue alimentaire, le sucre a eu dés prôneurs et des détracteurs également outrés.

Les premiers, au nombre desquels on compte Rouelle l'afné, qui lappelait le plus parfait des aliments, ont vanté ses facultés nutritives; ils ont rapporté des exemples de longévité qu'ils ont attribués à l'usage du sucre; ils ont cité le roi de Cochinchine, qui entretient une garde de cent hommes, auxquels il accorde une haute-paie pour le sucre et les cannes à sucre que la loi les oblige de manger tous les jours, afin d’entretenir leur embonpoint, Ils ont fait observer que les Nègrés nourris de vesou, et les animaux qui mangent de la bagasse, acquièrent rapidement un embonpoint remarquable.

Les derniers prétendent, au contraire, que son usage fréquent a pour effet constant d’affadir le goût, de rendre la bouche pâteuse, d'exciter la soif, de causer des tiraillements d'estomac ou d’entrailles; ils s'appuient du témoignage de Boerhaave, qui le croyait propre à faire maigrir, et surtout des expériences de Stark. Ce dernier essaya de se nourrir, pendant quelque temps, uniquement avec du pain, de l'eau et du sucre, en commençant par 125 grammes (4 onces) de

celui-ci, et portant successivement cette quantité à 250, 500 et enfin à 625 grammes {à 8, 16 et 20 onces) par jour. Il ne tarda pas à éprouver des nausées, des flatuosités; l'intérieur de la bouche devint enflammé, les gencives rouges et gonflées, les déjections alvines se répétèrent fréquemment, des hémorragies se produisirent, et enfin, apparition de taches livides sur l'omoplate du côté droit.

Aujourd'hui, on est généralement convaincu que, pris rarement et à petites doses, le sucre facilite la digestion; il semble convenir surtout aux personnes lymphatiques; il favorise chez elles la digestion des autres substances alimentaires, et spécialement du chocolat, du lait, de certains fruits charnus, tels que les pêches, les fraises, etc. 11 paraît moins utile, ou même contraire aux hypocondriaques, aux rachitiques, aux individus dont la constitution est sèche, ou la sécrétion biliaire fort active.

Le liquoriste ne saurait employer des sucres trop purs pour la fabrication des liqueurs, car ceux qui n’ont pas acquis le degré de pureté convenable, indépendamment de la saveur qu'ils communiquent à ces boissons, leur transmettent une couleur étrangère. Ils doivent donc choisir un sucre très-blane, dur, sonore, d’une saveur agréable, ayant une cassure nette, offrant une foule de points brillants, et répandant des étincelles phosphoriques quand on le frappe dans l'obscurité avec un gros pilon.

Comme le liquoriste fait également usage des sirops, et que ceux-ci étant faits en employant du sucre de qualité seconde, on peut leur enlever leur saveur et leur couleur étrangères, nous allons consacrer un chapitre spécial aux sirops de sucre, que nous ferons précéder du tableau de leurs conditions de vente, ce qui ne peut qu'être très-utile aux fabricants de liqueurs, à cause des quantités qu'ils en consomment,