Le petit et le grand perlé

Pour obtenir le petit et le grand perlé, il faut que le sucre bouille quelques minutes de plus que pour la cuite précédente: alors on fait là même expérience que ci-dessus, et si le filet dont on parle acquiert de la consistance, le sucre est cuit au petit perlé; enfin, si en écartant les doigts, le filet se soutient, ce sera le grand peérlé; au surplus, il'est facile de reconnaître cette cuite à l'aspect du bouillon, car il forme de grosses bulles qui ressemblent àdes perles: