SIROP D'ABSINTHE

épaisse, de couleur rougeâtre, qui contient une portion ex= tractive , colorante, et une grande quantité de tartre (tartrate acidule de potasse), substance qui, par la suite, déterminerait la fermentation du sirop. Ainsi, pour prévenir cet inconvénient, il faut, lorsque le Sirop est suffisamment cuit, le verser dans uve grande terrine, l'y laisser reposer pendant vingtquatre ou trente heures ; On le tire ensuite au clair, et, après l'avoir versé dans des bouteilles, on ajouté à chacune un pet d'esprit-de-vin, on les bouche bien, et on les conserve dans un endroit frais.

Ce sirop, qui est d'une acidité agréable, d’une composition facile, peu dispendieuse, ést très-propre à calmer la soif pendant les chaleurs de l'été : ainsi, en l’étendant l’eau , il pourrait être employé, avec grand avantage, pour les moisson héurs, pour tous les ouvriers qui travaillent à l’ardeur du soleil, et qui souvent contractent des maladies en buvant dé grandes quantités d'eau qui les affaiblissent sans les désaltérer. Dans le pays où le raisin est rare, on pourrait préparer, pour le même objet, un sirop acide avec les pommes, les poires sauvages, la cornouille, la sorbe, la groseille, l'airelle myrtille, etc.

Sirop d'absinthe.

On prend sommités d’absinthe, Ge grammes (2 onces); après les avoir mises dans une terrine, versez dessus 500 grammes (1 livre) d'eau bouillante , et laissez infuser pendant

eux heures, après les avoir mises sur un feu doux; la macération achevée, passez le tout à travers un linge ou un tamis; pour y battre un blanc-d'œuf et faire fondre le sucre. Lorsqu'il est cuit en consistance de sirop, on le passe au blan-

chet pour le tirer au clair et le mettre dans des bouteilles bien bouchées,

Sirop de benjoin (par infusion).

ER £ su. > « Benjoin choisi et concassé | . G1 gram. (2 onces).

Eau distillée + + « . . 250 gram. (8 onces).

Sucre blanc en poudre gros :| (tes - .« 460 gram. (15 onces).

On met le benjoin avecla quantité d'eau prescrite dans un ballon que l'on bouche avec une vessie, et que l’on place sur un bain de sable chaud. Après douze oa quinze heures d'infusion, on décante la liqueur dans un autre ballon ; on y ijoute la quantité de sucre prescrite; on plonge le ballon dans

3ro CINQUIÈME PARTIE, CONFISEUR.

l'eau chaude, et, lorsque le sucre est fondu et l'appareil refroidi, on transvase le sirop dans des bouteilles bien bou-

chées.

Sirop de ca

On prend 250 grammes (8 onces) de café Bourbon que l'on torréfie; après l'avoir moulu on en fait une forte infusion qu'on passe au filtre ou à la chausse.

On ajoute cette décoction à 2 kilogrammes (4 livres) de sucre que l’on a fait cuire au boulé; on fait aussi cuire au perlé, et l'opération est terminée.

Deux cuillerées de sirop ajoutées à deux verrées de lait, donnent un café excellent et très-agréable au goût.

Ce sirop convient surtout aux voyageurs et aux habitants des campagnes qui ne peuvent se procurer tous les jours du café frais et non falsifié,

Sirop de cannelle.

Après avoir cassé et brisé en petits morceaux 250 grammes (8 onces) de cannelle de Ceylan, fine et choisie; après l'avoir mise dans le bain-marie d’un alambic, avec 3 kilogrammes (6 livres) d’eau de rivière, on laisse infuser vingt-quatre ou trente-six heures à la température de l’atmosphère, pour procéder à la distillation et retirer à peu près la moitié de l'eau, qui alors est odorante, légèrement laiteuse, et que l’on conserve bien bouchée.

On metensuite 250 grammes(8 onces)de cette ean decannelle simple et 460 grammes (15 onces) de sucre très-blanc concassé dans un matras à long cou, que l’on bouche soit avec un parchemin percé de quelques trous d’épingle, soit avec un morceau de papier : on fait fondre le sucre en plongeant le matras dans de l’eau chauffée 70 et 75 degrés. Lorsque le sucre est fondu et le sirop refroidi, on le passe à travers une étamine , et on le conserve dans une bouteille bien bouchée.

Sirop de capillaire composé.

Capillaire du Canada, 45 grammes (13 gros); figues grasses, 30 grammes (5 gros) ; racine de réglisse concassée, 8 grammes t s\ 5 81 s U s (3 s) £ (2 gros); eau de fleurs d'oranger, 92 grammes (3 onces); eau bouillante, 1 kilogramme (2 livres); sucre blanc, 1 kilogramme

750 grammes (3 livres 172).

Sirop de capillaire.

On prend 30 grammes (1 once) de capillaire du Canada, que

SIROP DE CACGHOU, 314

l'on fait infuser pendant deux heures dans de l’eau bouillante, à la dose d’un kilogramme (2 livres). On passe l'infusion et l'on y ajoute 2 kilogrammes (4 livres) de sucre en pain, on passe le tout à la chausse, on fait cuire au perlé, on laisse refroidir et l'on met en bouteilles. On peut le rendre plus agréable en y ajoutant de l’eau de fleurs d'oranger. On fait aussi ce sirop avec le capillaire de Montpellier; il se prépare de la même manière.

Après avoir haché grossièrement le capillaire, on le met dans un tasse convenable, avec la réglisse et les figues grasses qui doivent être coupées en deux; on verse par-dessus l'eau bouillante, on laisse infuser pendant vingt-quatre heures à üne douce température ; on passe ensuite en exprimant légèrement le marc ; on laisse déposer la colature, on la filtre, puis on y ajoute l’eau de fleurs d'oranger et le sucre concassé, qu'on laisse fondre à froid ou à une douce température,

Sirop de capillaire par distillation, par M. KEnertzer, dit Martin.

Capillaire du Canada. . . . . 5oo gram. (1 livre). Distillez avec (5 kilogrammes (ro livres) d’eau pour obtenir 4 kilogratmes (8 livres) de liqueur dans laquelle vous faites dissoudre 3 kilog. 500 gram. (15 livres) de sucre blanc ; filtrez à la chausse.

Sirop de cachou.

Extrait de cachou. + : : : , 30 gram. (1 once) Eau. SLT « + « . + 5oo gram. (r livre).

OU ET. 1 kilog. (2 livres).

Dissolvez le cachou dans: l’eau tiède: f. tes-y dissoudre le sucre et réduisez en consistance sirupeuse. Il est fortifiant et astrmgent.

Sirop d'acide citrique.

Acide citrique purs , . , . 19 gram, (5 gros). Sirop déssucret = rt rt air kilog. (2 livres). Eau. . . . . , , : . … 38 gram: (ro gros).

On fait dissoudre l'acide dans l'eau et on l'ajoute au sirop ; on aromatise avec l’essence de citron. Il est très-rafraîchissant, On le prend comme une limonade. L'on prépare de la même maniere celui d'acide oxalique ; mais, au lieu de 19 grammes (5 gros) d'acide, on n'emploie que 15 grammes (4 gros) d'acide oxaliqne,

Sirop de cacis.

Après avoir choisi du cacis bien mûr, ap l'avoir broyé dansuu mortier de marbre, passez-le au tamis ou.dans un linge, pour en tirer 250 grammes (8 onces) de suc exprimé : laissez déposer à clair, On fait cuire ensuite 460 grammes (15 onces) de sucre blanc, au petit cassé; on verse dessus et on laisse bouillir un peu ; on enlève l'ecume:,, on retire du feu; après quelques minutes d'ébullition, on laisse refroidir à moitié, pour mettre en bouteilles.

Sirop de céleri.

On prend des sommités de céleri, 250 grammes (8 onces) ; bourrache, capillaire, fleurs de sureau, de chaque 45 grammes (1 once 172); eau bouillante, 750 grammes (1 livre 172}; sucre blanc, 1 kilogramme (2 livres). Après avoir versé l'eau bouillante sur les plantes, on laisse infuser pendant quelques heures, dans un fermé; on Lire la liqueur au clair ; on filtre ou l'on passe à la chausse, et l'on y fait fondre le sucre à la chaleur du bain-marie.

Sirop de chou rouge,

On prend 1 kilogramme (2 livres) de chou rouge, que l'on coupe en tranches minces ; on le met dans une cafetière, avec 500 grammes (1 livre) d’eau de rivière, que l'on place sur un feu doux et que l'on entretient pendant deux ou trois heures: lorsque le chou est amolli et bien cuit, on passe la liqueur avec une légère expression; et, après quelques heures de répos, on la tire au clair, et on y fait. fondre le double de son poids de sucre.

Sirop de cochléaria,

On prend 250 grarmmes (8 onces) de cochléaria dépuré et filtré ; sucre blanc, 500 grammes (1 livre). On met ces. deux substances dans un ballon, que lon bouche avec un parchemin, et que l'ontient plongé pendant quelque temps dans un bain-marie d'eau chaude à 40 degrés, pour faciliter la solution du sucre.

On prépare-de la même manière des sirops avec les sucs dépurés de beccabunga, de bourrache, de buglosse, de cresson, d'éresymum, de fumeterre, d'ortie, de roses pâles, etc.

Sirop de coings.

Suc exprimé des coings, après les avoir râpés, renfermés dans un linge ét mis à la presse, 250 grammes (8 onces); faire

SINOP DE FEUILLES D'ORANGER- 313 bouillir le marc avec suffisante quantité d’eau que l’on coule encore avec expression ; mélez le tout et y ajoutez 500 gram.

L (rlivre) de sucre blanc , que l'on fait cuire à consistance de sirop; on laisse refroidir, on passe à la chausse, pour qu'il soit très=clair, et on conserve pour l'usage.

Sirop d'écorce de citron.

Ecorce. jaune de citron frais, 185. grammes (6 onces); eau chaude à 60 degrés, 1 kilog. (2 livres).

On met les zestes ou écorces jaunes de citron dans une cu: curbite de verre ; avec la quantité d'eau prescrite; on Jaisse infuser pendant douze heures à une douce chaleur ; on coule avec expression; où filtre la colature, puis on y ajoute le double de son poids de sucre blanc , que l’on fait fondre dans un ballon bouché à la chaleur du bain-marie , en Fagitant de temps en temps; enfin, lorsque la solution irupeuse est faite et presque refroidie, on l'aromatise en y ajoutant du sucre auparavant frotté sur la partie extérieure du citron , afin qu'il soit imprégné de son huile esséntielle aromatique.

On prépare de la même manière le sirop d'écorce d'oranger.

Sirop de feuilles d'oranger.

On distille. des feuilles d'oranger, en s'y prenant de la mas nière suivante ::on choisit 1 kilog. (2 livres) de feuilles d'os ranger, On les incise, on les déchire et on les met avec 4 kilog. 500 grammes (9 livres) d'eau de rivière dans la cucurbite d'un alambic, que lon recouvre de son chapiteau ; et, après 24 heures d'infusion à la température de l'atmosphère, on procède à la distillation, en se bornant à retirer seulement 1 kilog (2 livres) d'eau; alors on passe avec expression ce qui reste dans l'alambic , on y ajoute r kilog: (+ livres) de feuilles d'oranger sur lesquelles on verse la colature ainsi que la première eau distillée, et on procède à une nouvelle distillation en se bornant à recueillir seulement 1 kilog. ou 1 kil. 500 gram. (2 où 3 livres) au plus’ d’eau, que l'on conservé dans un flacon.

Pour faire ce sirop, on prend 250 grammes (8 onces).de cette eau distillée, que l'on met avec 460 grammes (15 onces) de sucre concassé, dans un matras à long col, que l’on bouche avec un parchemin ou un papier percé; on fait ensuite fondre le sucre en plongeant le matras dans l'eau chauffée à soixante-quinze degrés, et, lorsque le sucre est bien fondu ef

Limonadier. 27

refroidi, on le passe à l’étamine pour conserver dans des bou: teilles bien bouchées.

Sirop de fenouil.

Graines de fenouil contusées, %o gram. (une once); eau bouillante, 250 gram. (8 onces). On met dans un ballon le fenouil avec l’eau bouillante et on laisse infuser pendant sept à huit heures; on tire ensuite la liqueur au clair, et on y fait fondre à la chaleur du bain-marie le double de son poids de beau sucre.

On prépare de la même manière les sirops d'anis, de sommilés d'hysope ÿ etc.

Sirop de fleurs dacacia.

Onmet dans une cucurbite d'étain, 500 gram. (r livre) de Heurs fraîches d'acacia mondées de leurs pédicules et de leur calice; on verse dessus 500 gram. (1 livre} d'ean bouillante, et, après avoir bouché la cucurbite, on laisse infuser pendant quinze ou dix-huit heures; on passe ensuite avec expression, on filtre la colature et l’on y fait fondre, à la chaleur du bain-marie, quantité suffisante de sucre blanc pour faire un sirop.

On prépare, de la même manière, un sirop avec les fleurs de camomille, de chèvre-feuille, d'hypericum, de pêcher, de petite centaurée ; de pivoine, de primevère, de tussilage.

Sirop de fleurs de mauves.

Fleurs de mauves sèches et mondées, 200 gram. (6 onces{},); eau bouillante , 750 gram. (1 livre 172); sucre concassé, suffisante quantité; on met dans nn vaisseau d'étain les fleurs de mauves, on verse dessus l'eau bouillante; on conserve le vaisseau, et on laisse infuser à une donce température pen= dant vingt-quatre heures; on passe ensuite avec expression; on filtre la colature, puis on y fait fondre le sucre à la cha= leur du bain-marie; et, lorsque le sirop est refroidi, on le conserve dans des bouteilles sèches et bien bouchées,

Sirop de fleurs d'oranger.

Pour avoir ce sirop bien clair, incolore et très-suave, on prend 250 grammes (8 onces) de l'eau de fleurs d'oranger la plus odorante, ony délaie an blanc d'œuf, on la metensuite, avec 460 grammes (15 onces) de sucre concassé, dans un matras à long col, que l'on bouche avec un parchemin ou un papier percé de trous d'épipgle;. on fait ensuite fondre le

SIROP DE FRAMBROISES. 315

sucre en plongeant le ballon dans l’eau chauffée à soixantedix degrés; et, lorsque le sucre est fondu et le sirop refroidi, on le passe à travers une étamine, et on le conserve dans une bouteille bien bouchée.

L'eau de fleurs d'oranger, dont on se sert pour préparer ce sirop, se fait de la manière suivante : on met 500 gram. (1 livre) de fleurs récentes d'oranger dans 2 kilog. (4 livres) d'eau de rivière; en procédant aussitôt à la distillation, on n'en retire que la moitié; en vieillissant, cette eau, surtout lorsqu'on la garde dans des flacons de verre exposés à la lumière du soleil, forme un dépôt jaunâtre qui tombe au fond et s'attache aux parois du vase; cette huile est sujette à contracter une saveur acide très-marquée, qui pourrait être nuisible dans quelques cas, saveur qui est due à l'acide acéteux qui se forme avec le temps. L'eau de roses est aussi sujette, quoique moins facilement, à cette même dégénérescence; ainsi, il Faut avoir soin de renouveler ces eaux tous les ans; et, sion en employait qui fût plus ancienne , il faudrait s'assurer, par l'immersion du papier de tournesol, s’il ne s’y est point formé d'acide acéteux.

Sirop de frambroises de M. Elondeau.

On fait fermenter les frambroises pendant un temps qui dure ; Suivant la température , de huit à quinze heures. Ces framboises doivent être auparavant écrasées et passées à travers un tamis de crin. Le suc se sépare en deux couches; la couche inférieure devient claire , et la supérieure est formée par une croûte épaisse et assez consistante ; on coule à travers une étamine, et l'on y fait dissoudre à kilog. (2 livres) de sucre par 530 gram, (17 onces) de suc. Celui-ci se prend plus en gelée. La plupart des confiseurs préparent ce sirop en faisant cuire le sirop de sucre à la grande nape et y ajoutant alors les framboises, Après cinq minutes d'ébullition, ils jet= tent le tont sur un tamis.

Sirop de gomme.

Gomme arabique mondéeetpilée. 500 gram. (1 livre). Eau commune, . . . . . . 5oo gram. (1 livre). Sucre, OAETT. NN TR CPE 3 kilog. (6 livres).

On fait dissoudre la gomme dans l’eau chaude sans la faire bouillir ; on fait cuire le sucre au boulé; ajoutez-y la dissolution de gomme, faites bouillir deux minutes, retirez du feu, laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Ce sirop est très-employé pour les rhumes.

316 CINQUIÈME PARTIE. CONFISEUR, Sirop de groseilles framboisé,

On prend une quantité de merises proportionnée au sirop que l’on veut fabriquer, c'est ainsi qu'on peut en mettre un kilogramme (2 livres) pour 2 kilog. (4 livres) de sucre.

On cuit le sucre au boulé, on y jette les merises mondées, et on faïsse infuser le tout pendant deux jours.

Après ce temps, on broie des groseilles et des frambroises, on les passe à travers un tamis pour en avoir le suc; on écrase les merises dont on méle aussi le suc avec ceux réunis de rroseilles et de framboises : ces sucs ainsi réunis doivent être disposés dans un lieu un peu frais et fermenter légèrement, après quoi on les passe à travers un tamis.

On met une bouteille de ce suc, ainsi préparé , pour 2 kilogrammes (4 livres) de sucre cuit au grand cassé, ce qui doit ensuite donner le sucre cuit au perlé. Ce sirop étant à ce degré de cuisson, on le retire du feu et on le fait refroidir dans des trapes, après quoi on le mét en bouteilles pour le couserver,

Sirop de quimauve.

Racines de guimauye fraîche, mondées et coupées en petits morceaux, 185 grammes (6 onces); on fait légèrement cuire ces racines dans 2 kilogrammes (4 livres) d’eau, afin d'en obtenir le mucilage; on passe et l'on ajoute à la décoction 3 kilog. (6 livres) de sucre, on fait cuire jusqu'à consistance de sirop.

Ce sirop doit être vendu de suite, car le mucilage de la guimauve le fait fermenter très-promptement, surtout pen= dant les chaleurs , il devient alors acide: bien plus le mucilage fait du dépôt au Fond des bouteilles, d'une couleur grisâtre, qui altère toujours la transparence du sirop pour peu qu'il soit remué

Aujourd'hui, dans toutes les officines des confiseurs et dans la plupart des pharmacies, on fait cuire du sucre au boulé, qui ensuite est décuit avec de l’eau.de fleurs d'oranger.

Sirop de limon.

Suc de limons .. . . .… . . 125 gram. (4 onces). Sucre... , , ,. . . . . 5oogram.(r livre), au de fleurs d'oranger. : : : Gr gram. (2 onces).

On fait cuire le sucre au boulé, on le décuit avec l'eau de fleurs d'oranger et le suc-de limon ; quand il est cuit au perlé, es retire du feu, on le laisse refroidir et on le met en bouteilles.