SIROP DE GRENADES

Quelques confiseurs donnent, pour du sirop de limon, le sirop fait avec l'acide tartrique.

Sirop de lichen.

Lichen d'Islande, . : . . . 30 gram. (r once). Sirop de sucre. . . , 1 kilog. (2 livres).

Après avoir bien lavé le lichen à l’eau froide, on le fait bouillir dans 1 kilogramme (2 livres) d’eau, On passe sans Ex= pression; l'on ajoute le sirop de sucre qu'on fait cuire jusqu’à ce qu'il marque 30 degrés bouillant. Contre les toux opiniâtres et les maladies de poitrine.

Sirop de grenades.

On prend des grenades mûres, on en sépare les fruits, on les écrase dans un mortier de marbre ; on ajoute quantité suffisante d’eau de rivière , pour les faire bouillir pendant quelques minutes dans un vase de porcelaine ou une bassine en argent; on passe ensuite à travers un linge ou un tamis, on husse reposer et on décante la liqueur; sur 530 grammes (17 onces) de suc de grenades, on fait fondre 1 kilogramme (2 livres) de sucre blanc concassé, et on fait cuire en consistance de sirop en écumant continuellement; on laisse refroidir pour mettre en bouteilles et conserver pour l'usage,

Sirop de jujubes composé, (Sirop pectoral.)

Jujabes, dattes et raisins de Corinthe, de chacun, 30 gram. (8 gros); réglisse, 8 grammes (2 gros); capillaire, 15 gram. (4 gros); extrait d'opium,, 32 centigrammes (6 grains); eau de rivière, 560 grammes (18 onces); cassonade blanche, à kilogramme (32 onces).

On fait bouillir pendant deux ou trois minutes les jujubes avec les dattes et les raisins de Corinthe dans la quantité d'eau prescrite ; en retirant le vase du feu, on y jette la réglisse ratissée ainsi que le capillaire, et on les laisse infuser pendant deux heures; on passe ensuite, on fait fondre dans la colature la cassonade, que l'on clarifie avec un blanc-d'œuf, et lorsque le sirop a acquis le degré de cuisson convenable, on le retire du feu et on y ajoute l'extrait d'opium qu'on a délayé avec une petite quantité d'eau de fleurs d'oranger.

Sirop de lierre terrestre.

On distille au bain-marie 125 grammes ( 4 onces) de lierre

terrestre dans 1 kilog. (2 livres) d'eau de rivière, pour retirer

318 CINQUIÈME PARTIE: GONFISEUR.

185 grammes (6 onces) de liqueur ; mettre dans cette liqueur distillée 315 grammes (10 onces) de sucre concassé pour en former un sirop à la chaleur du bain-marie.

D'autre part, on passe la décoction en l'exprimant, et, après l'avoir laissée déposer, on la décante et on y fait fondre une quantité suffisante de sucre ; on le elarifie et on le fait cuire en consistance de sirop; enfin, lorsqu'il est refroidi, on le mêle avec le premier sirop et on le conserve dans des bouteilles bien bouchées.

On prépare de la même manière, c’est-à-dire par distillation} et décoction , les sirops d'eresymum , d’hysope , de mélisse, de menthe, de mÿrthe, de mille-feuilles, de scordium, etc.

Sirop de menthe.

Sommités de menthe frisée, 125 grammes (4 onces); eau de rivière, 1 kilog. (2 livres); on distille au bain-marie pour retirer seulement 185 ou 250 grammes (6.ou 8 onces) de liqueur.: On met ensuite, dansce produit d’une première distillation, 315 grammes (10 onces) de sucre concassé, pouren former un-sirop à la chaleur du bain-marie, D'autre part, on passe la décoction en l'exprimant à travers un linge, et après l'avoir laissée déposer, on la décante; on y fait fondre suffisante quantité de sucre, et, après l'avoir clarifié avec deux blancs-d'œufs, on fait cuire à consistance de sirop. Enfin, lorsque le tout est presque refroïdi, on le mêle au premier sirop pour conserver ensuite dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Autre manière.

On prend des sommités de menthe crépue, 30 grammes (une once) ; eau distillée de menthe , 460 grammes (15 onces); sucre blanc coucassé, quantité suffisante.

On incise les sommités de menthe, on les met dans un vase d'infusion que l'on bouche bien, et que l’on plonge dans un bain-marie chaud; après douze heures d’infusion on coule la liqueur avec expression, on la filtre, on la pèse, on la met dans un ballon avec deux blancs-d'œufs fouettés et le double de son poids de sucré; après avoir bouché le ballon avec un parchemin, on le plonge dans un bain-marie chaud ; et, lorsque le sucre est fondu et le sirop refroidi, on le passe à travers une Gtamine.

On prépare de même les sirops d'ache, de marrube, de tile eut, ot.

SIROP D'OBILLETS. 319

Sirop de nymphæa ou de nénuphar.

Fleurs sèches de nymphæa, 185 grammés (6 onces); eau bouillante, 500 grammes (16 onces) ; sucre, suffisante quantité. On met les fleurs dans un vase d’infusion, avec l’eau bouillante, on le bouche exactement, et, après vingt-quatre heures d'infusion, on coule avec expression, on filtre la colature, on la remet dans une cucurbite d’étain avec le double de son poids de sucre concassé, que l’on fait fondre seulement à la chaleur de l'eau bouillante. On laisse refroidir pour enfermer dans des bouteilles sèches et bien bouchées.

Sirop d'œillets.

On monde de leurs onglets 375 grammes (12 onces) d'œillets rouges; on met ensuite les pétales dans un bain-marie avec 4 grammes (1 gros) de girofle concassé ; on verse dessus 335 grammes (12 onces) d'eau bouillante, et on laisse macérer à une température un peu élevée pendant quinze heures ; on passe la liqueur, on exprime le mare à-la presse, on filtre le tout. On fait-cuire 1 kilogramme (2 livres) de sucre à consi tance,de sirop,-on.verse dedans la liqueur exprimée des œillets, on laisse bouillir pendant quelques minutes, on retire du feu, et, lorsque le tout sera refroidi, on met dans des bouteilles sècheset bien bouchées.

Autrement encore, avec fleurs d'œillets rouges , fraîches, sans onglets, 185 grammes (6 onces); eau bouillante, 375 grammes (12 onces); sucre blanc. concassé, suffisante quantité. Qn met les fleurs dans une cucurbite d'étain avec l'eau, on bouche le vaisseau, et, après vingt-quatre heures d'infusion, on coule. avec expression, on filtre la colature, on la pèse, et on y fait fondre à la chaleur du bain-marie le double de son poids de sucre.

Sirop pectoral.

Feuilles d’adianthe, de rue des murailles, de scolopendre et de bourrache, de chaque, une poignée ; après y avoir ajouté Gr grammes (2 onces) de réglisse ratissée et concassée, on met le tout infuser à la chaleur de l'atmosphère dans 3 kilogrammes (6 livres) d'eau de rivière ; au bout de douze heures, où passe avecexpression, et sur 2 kilogrammes 500 gram, (5 livres) de suc, on ajoute 2 kilogrammes (4 livres) de sucre pour faire cuire à consistance de sirop; on laisse refroidir et oncouservé dans des bouteilles,

Sirop de pistaches.

Pistaches fraîches et de l’année, 125 grammes (4 onces); on les laisse tremper pendant six ou sept heures dans l’eau fraîche, et non pas bouillante comme on le fait le plus ordinairement; après les avoir mondées , on les pile dans un mortier-de marbre avec une partie de sucre, et , lorsqu'elles sont réduites en une pâte molle, fine et homogène, on y ajoute peu à peu, et en triturant, 500 grammes (16 onces) de décoction d'orge; puis on passe avec expression à travers nn blanchet ; alors on ajoute à la colature le restant du sucre qui doit être encore de 750 grammes (24 onces); enfin on l’aromatise avec 22 ou 30 grammes (6 ou 8 gros) d’eau de fleurs d'oranger et quelques gouttes d'essence de citron. Quoique ce sirop soit verdâtre et de couleur un peu louche, comme les pistaches, il n'en est pas moins fort souvent employé comme émalsif.

Sirop d'orgeat.

Amandes douces pelées. . . . 250 gram. (8 onces). Amandes amères pelées. . . 185 gram. (6 onces). Sucre très-blanc en pain.: 1 kil. 500 gram. (3 livres). Eau commune, . . . . 500 gram. (1 livre).

Eau de fleurs d'oranger. . : 92 gram. (3 onces}.

On pile longtemps les amandes dans un mortier de marbre avec un*pilon de bois, en y ajoutant de temps en temps de l'eau afin de réduire le tout en une masse mollette très-divisée, c'est-à-dire quil faut que les amandes soient en pâte; alors on lave cette pâte dans l'eau pour en faire une émulsion au lait, qu'on passe à travers un linge avec expression.

Cette émulsion étant faite, on y ajoute le sucre; on fait bouillir le tout légèrement pendant dix minutes en remuant toujours jusqu’à ce que le sucre soit fondu. On écume, on retire du feu, etquand le sirop est presque froid, on y ajoute l'eau de fleurs d'oranger,

Ce sirop, qui fermente très-facilement, doit étre conservé dans une cave fraîche.

Meilleur sirop d’orgeat.

Eau de fleurs d'oranger. + 30 gram. (ronce).

Amandes douces. : . . 315 gram. (10 onces).

Amandes amères, . . . 125 gräme (4 onces).

Eau. 9 : =, -akils 315 gram:(2liv.oonc.).

Sucre. + …. + . 2kil. 250 gram. (4liv-Sonc.).

SiROP. DE DEXTRINE, 3at

On pèle les amandes et on les fait sécher à l'étuve, ensuite on les pile avec une partie du sucre; quand elles sont pilées très-fin, on délaie cette poudre avec les denx tiers de l’eau, et on. passe à travers un linge qu'on Jave avec l'autre tiers de l'eau ; on casse le reste du sucre, on le met dans. le lait d’amande sur un feu très-doux ; quand il'est fondu , on retire du feu et l'on verse le sirop dans'une terrine; ilse forme à la surface une pellicule que l'on enlève.

Sirop d'orgeat perfectionné par MM. Henry et Guibourg. Amandes douces. . . =: : “500 gram. (1 livre). — amères . . 155 gram. (5 onces).

SUPRÉ ES ÉRRS se 3 kilog. (6 livres).

Gomme arabique. : … . 30 gram, (1 once).

Eau dé fleurs d'orange double 250 gram. (8 onces). Eau pure. . . . . 1 kil. 625 gram. (3liv.4onc.) On monde les amandes de leur peau, et on les pile ensuite dans un mortier de marbre avec 625 graimes (1liv. 4 onces)

de sucre; oh partage cette pâte en 6 ou 8 partiés, que l'on

pile séparément, jusqu'à ce qu'elle soit très-fine ; on la délaie alors dans r kilop: 500 gram. (3 livres) d'eau ; on exprime à la presse; alors on ÿ ajoute le restant du sucre ét Ia gomme qu'on Y fait dissoudre à une douce chaleur ; on passe à tra vers une toilé, et l'on verse sur celle-ci l'eau de fleurs d'oranger; on exprime la toile sur le sirop, et l'on remué avec une spatule.

Sirop de dextrine.

Pour préparer la dextrine , on prend de l'orge germée et moulue, à l'instar du malt des brasseurs : quand la germination a « arrêtée au moment où la plumule avait la longueur du. grain, 50 parties de cette farine d'orge suffisent pour 100 parties de fécule ; moins germée il en faudrait davantage; il est cependant rare que 100 parties ne soient pas suffisantes.

. On verse dans une chaudière, chauffée au bain-marie, 2000 kilogrammes (4000 livres) d’eau : quaud la température est d'environ 25 à 30°c., on y délaïe le malt d'orge, et l'on continue de chauffer jusqu'à Go; on y ajoute LOEE 500 kilog: (1060 livres) de fécule, qu'on y délaie avec un rable; de lége es secousses imprimées de tèmps en temps suffisent pour tenir en suspension de 500 à 740 kilogrammes (1000 à 1480 livres) de fécule dans 2 à 3,000 kilogrammes (4 à 6,000 livres) d’eau, On obtient de plus beaux produits en décolorant d'abord

la solution d'orge germée ; à cet effet, et pour dissondre tout l'anidon en conservant toute son énergie à la diastase qui s'ÿ trouve contenue, on délaie le malt en farine dans sept fois son poids d’eau froide qu'on chauffe au bain-marie jusqu'à 65° en agitant; on maintient entre cette température et celle de 75 pendant 25 minutes; on y ajoute alors 10 pour 100 de charbon animal du poids de l'orge; on remue, on filtreet on lave, La solution filtrée ainsi que les eaux de lavage sont mises dans le bain-marie et portéees à 60° cent., alors on y ajoute la fécule et l’on opère comme nous l'avons dit. On soutient la chaleur entre 65 à 75°; après 20 à 35 minutes, le mélange qui, de laiteux , était devenu plus épais, s'éclaircit, perd sa viscosité et paraît presque aussi fluide que de l’eau; on porte alors vivement la température de 95 à 1000 c. On laisse en repos, on soutire, on filtre et l’on fait évaporer très-rapidement au feu nu ou bien mieux encore à la vapeur ; on enlève les écumes qui se forment, et quand le sirop tombe de l'écumoire en nappe, on le coule. Par le refroidissement il forme une gelée opaque qe séchée à l'étuve, donne la dextrine sèche qu’on peut réduire en poudre et appliquer à la purification, etc.

La dextrine pure est blanche, solide, un peu sucrée, trèssoluble dans l’éau, ne donne point d'acide mucique, ayant sa rotation à droite, tandis que la gomme l’a à gauche, se convertissant ensuite en sucre par le seul fait d’une légère élévation de température : ce qui est digne de remarque, c'est qu'après avoir séjourné dans l’eau un temps plus on moins long, elle cesse en partie d'y être soluble; la portion non dissoute ou déposée, lavée et redissoute dans l’eau chaude, ne fait pas d'empois.

Pour obtenir le sirop de dextrine, on emploie le malt dans les proportions de 5 à 10 pour 100 de fécule ; on opère comme ci-dessus et on entretient la chaleur entre 65 à 75°, pendant 30 à Go minutes, jusqu’à ce que la teinture d’iode ne manifeste plus duns la liqueur la présence de la fécule. On évapore en consistance de sirop ; si l’on veut l'avoir incolore, on ajoute à la solution de malt le charbon animal bien pur, et l’on opère comme nous l'avons déjà indiqué.

Sirop de tiges de maïs.

Cette sorte d’analogie qui existe entre la canne à sucre et la tige de maïs, a porté quelques chimistes à tenter des essais

siROP DE TIGES DE MAÏS. 323

pour en extraire aussi du sucre. Ces essais , quoique promettant d'heureux résultats , furent abandonnés et repris à diverses époques. Le docteur Neuhold, de Graetz, fut un des premiers qui entrevirent la possibilité d'en retirer une assez grande quantité, pour en faire l’objet d’un nouveau genre d'industrie. D'après ses observations , le maïs le plus sucré est celui qui croît dans les terrains sablonneux. Après avoir coupé l'épi et dépouillé la tige de ses feuilles, on écrase les nœuds avec un marteau, et on passe les tiges entre deux cylindres, comme la canne à sucre. Ainsi traitées, 1000 de ces tiges fournissent, terme moyen, 70,750 litres de suc ou 5o mesures. Ce suc est de couleur verte et d’une saveur sucrée, fade et comme herbacée ; après l'avoir passé au tamis pour en séparer les fibres végétales, on le fait bouillir à grand feu dans une chaudière étamée, en ayant soin d'enlever l'écume qui se produit ; quand il cesse de s’en former, on le coule dans une cuve de bois et on y délaie, par 5o mesures, 1 kiloyramme 500 gram. (3 livres) de craie en poudre. On agite pendant quelque temps, et, après douze heures de repos, l'on décante la liqueur que l'on fait évaporer à grand feu jusqu’à ce qu'elle soitréduite à moitié. On la verse de nouveau dans la cuve en bois, ou, au bout de douze heures, il se dépose un principe mucoso-extractif, On le remet de nouveau sur le feu, et on le réduit avec précaution à moitié ; on filtre ; la liqueur obtenue est mise dans un tonneau où elle passe tout l'hiver sans se gâter. Au printemps, elle a déposé un sédiment rouge, vis queux d'une saveur douce. On évapore alors la liqueur jusqu'à consistance sirupeuse; de 6 kilogrammes (12 livres) de sirop ainsi obtenu ; on retire, par les procédés ordinaires , de 1 kil. 500 gram. à » kil. (3 à 4 livres) de sucrecristallisé, et de 4 kil. à 4 kil. 500 gram. (8 à 9 livres) de mélasse.

Il résulte des observations du docteur Neuhold que , si l'on plante sur un terrain de 6175 mètres 98 cent. carrés (1600 toises carrées) 20,000 tiges de maïs, on peut, dans les années où cette plante réussit très-bien , obtenir 220 kilogranimes (440 livres) de sirop, et cela d’une matière dont on’ne tirait jadis presque aucun parti,

L'on a essayé, suivant M. Marcel de Serres, à Seckan , une autre méthode, qui consiste à faire bonillir le suc de la plante avec du charbon concassé qui le dépouille de beaucoup de mucosité, et lui fait perdre sa saveur herbacée; mais la li queur filtre ensuite très-difficilement,

Ges-essais, tentés en Allemagne , n'offrent rien de ration: nel ni qui soit en harmonie avec les progrès des arts chimiques. Ceux que M.Lapanouze a tentés en France ne présentent pas non plus aucune des belles applications de la chimie à la fabrication. du sucre; Dans un rapport fait à la Société des sciences de Montpellier, M. Figuier a fait connaître que M. Lapanouze sature les acides de suc de la tige de maïs, en employant-alternativement la potasse et la chaux. 1] donne la préférence à cette dernière substance, qu'il emploie dans la proportion de 61 grammes (2 onces) pour chaque 50 kilo= granmes (oo livres) de suc.

Les tiges de maïs lui ont donné de 45 à 50 pour 100 de jus; duquel il extrait de 4 kilogrammes 625 gram. à 5 kilogrammes (9 livres 174 à ro livres) de sirop hien cuit. 1} a reconnu que la canne à sucre en fournit le double; mais, comme il faut de 15 à 20 mois avant que kucanne à sucre soit à son point de maturité, tandis que la tige dermaïs n'én exige que 3 où 4, il en résulte qu'on peut faire de trois à quatre récoltes de maïs pendant qu'onen fait une de cannes à sucre:

Sirop des pommes et des poires,

Notre honoralile ami, M. Dubuc aîné, a publié deux mé: moires pleins d'intérét sur l'extraction du sucre liquide des pommes et-des poires. Ce chimiste divise les pommes à éidre et sirop emtrois’ classes.

La 1° classe (ou pommes précoces) comprend les pommes dites d'orange, de doux-l'évêque, de beurret, de fresquin rouge, de blanc mollet, de giraud, gros blane, petit et yros renou venet, On des cucille du 10 au 15 septembre; elles n’ont pas besoin d’une-maturité parfaite,

La 2” classe (pornmes intermédiaires) se compose des pommes roùge-brière, sonnette, belle-fille, fresquin-blanc ,douce-morelle, doux-rellé, gros-bois et de pépin: On les cüeille du 15 au 20 octobre. On doit attendre une maturité secondaire ; aussi, ne les travaille-t-on que de 30 à 4o jours après la cueillette.

La 3° classe (pommes tardives), la becane, Va marie-enfrie OÙ roquet, la germaine, la menerbe, la poau-de-vache, à rouge dure, dé bouteille et de fer, se cueillent du 15 novembre au 15 décembre. ;

M. Dubuc entreprit, le 12 novembre ‘ui gand nombre d'expériences desquelles il résulte que 50 kilogrammes (100 li vres) de 6 à 8 espèces de pommes intermédiaires lui ont donné