PRÉPARATION DU SIROP INCOLORE
37 kilogrammes (74 livres) de moût à 7 degrés pleins à l'aréomètre des sels et acides, qui ont produit 5 kilog. (10 livres) de sirop, marquant, houillant, 38 degrés. Un mois plus tard, cette même expérience faite avec les mêmes pommes qui étaient devenues plus müres, le moût marquait 8 degrés; il ne produisit que 30 grammes (1 once) de plus de sucre.
50 kilograrmmes(roo livres) de pommes tardives, au nombre de six espèces, le suc marquait 8 degrés, dans une expérience faite au mois de janvier, et donna plus de 5 kilog. (ro livres) de sirop à 38 degrés. Un mois après, les mêmes pommes produisirent un moût de 9 degrés et demi.
Dans la première expérience, il fallut 3 grammes (6o grains) de craie par litre de moût pour absorber l'acide, et 8 blancs d'œufs pour clarifier le tout; dans la deuxième, il fallut la méme quantité d'œufs, et seulement de 15 à r9 décigrammes (30 à 36 grains) de craie par litre, ce qui indique une acidité moindre.
Préparation du sirop incolore,
Onajoute-à 8 ou 9 litres de moût récent 3 litres de lait, l'on remue fortement avec une poignée d'osier ; après demi-heure d'ébullition, le lait est coagulé, et l'acide malique neutralisé ; où clarifie alors avec 6 blancs d'œufs fouettés avec un litre d'eau qu’on verse dans le moût porté à l'ébullition, en troisreprises de cinq à six minutes; après an quart-d'heure d'ébullition, on filtre à travers un papier non collé, contenant 27millimètres (1 pouce) d'épaisseur d'un mélange d'une partie de craie sur deux de sable fin, l'un et Vantre en poudre très fine et lavés. On évapore jusqu'à réduction des deux tiers de son volume, et l'on continue ensuite à une douce chaleur.
Si lon a employé le suc dé pommes précoces, le sirop est presque blanc.
Si c'est avec le suc de pommes intermédiaires (la rouge-brière exceptée), le sirop est légèrement coloré.
.… Sic'est avec celui des pomines tardives, la couleur est plus intense.
Mais ces derniers sirops $ont toujours moins colorés et plus agréables au goût que ceux qu'on prépare avec la craie : ils sout de première qualité parmi toutes les préparations de ce genre. Pour qu'ils se conservent, ils doivent marquer, étant chauds, 34 degrés, ou à peu près; de 38 à 39 étant froids, ce qui leur dunve uve densité voisine de celle de la mélasse, 11 en
Limonadier. 28
est-de même du sirop de poires qu'on prépare aussi d'une manière analogue,
Nousne poursnivrons pas plus loin cette analy nous nous bornerons à dire qu'il résulte des expériences de M. Du-
buc :
19 -Que 8 blancs-d'œuts, au lieu de ra employés précédemment; sont plus que suffisants pour bien clarifier le moût de 50 kilogrammes (100 livres) de fruits à pépin;
2° Que 50 kilogrammes (100 livres) de sirop de pommes précoces, à 38 degrés, contiennent environ 1 kil, 256 gram. (2 livres 8 onces) de gomme à l'état pulvérulent;
3°. Que 50 kilogramines (roo livres) de sirop de pommes intermédiaires(la rouge-brière exceptée) contiennent t kilog. 590 gram. (3 livres 3 onces) de cette pomme;
49 Que les pommes de la première classe sont encore plus riches en principe gommeux , les proportions sont de 1 kilog. 500 gram. à 2 kilog. (3 à 4 livres) et plus par 50:kilog. (100 livres) de Sirop ;
5° Que les pommes de rouge-brière, puis celles de peat-devaclie et de marie-enfrie, contiennent le plus de gomme;
G° Que les sirops de pommes et de poires, pour être de varde, doiventmarquer, froids, de 38 à 40 deprés ;
7°. Que le degré aréométrique de ces moûts indique, à peu de choses-près, le produit concentré que l’on obtiendra, et non la-proporton de sucre qu'ils contiennent ; 8° Que le sirop de pomme ne contient point, ou presque as, de malate ou citrate de chaux.
Nous croyons cette fabrication des sirops de pommes et de poires susceptible d'un grand perfectionnement. Pour cela, il faudrait d'abord avoir une analyse exacte de leur suc. Quant à la substance que M. Dubuc classe parmi les gommes, tout nous porte à croire que c'est, en partie, cette gelée végétale à laquelle l'on a donné le nom d'acide pectique.
Sirop de mou de veau.
Mon de veau frais. . . . . 5oo gram. (1 livre). Dattes Jujubes Figues Guimauve Raisins secs. . .-. . . , 92 gram. (3 onces). Réglisse
Grade consoude
| de chacun, + . 61 gram, (2 onces),
ÿ dechacun, 30 gram, (1 once).
