SIROP DE PUNCH AU RACK

Sucre: Vraie. airar se 1 kilog. (2 livres).

Eau. . . … . kil. 500 gram. (3 livres).

On coupe le mou de veau, on le live à l’eau froide fait cuire à la douce chaleur du baïn-marie pendant

et on le 2 heures

avec les autres substances: On passe ensuite et l'on ajoute le sucre, Malgré qu'on clarifie au blanc-d'œuf, ce sirop est un peu trouble.

Sirop de pointes d'asper , par MM. Latour et Bosières.

Mn pile les pointes d'asperge, et l'on en extrait le suc. qui est égal en poids, pour les premières pousses, aux denx tiers de leur poids; les secondes pousses n'en donnent que la moitié. Quand ce suc.est décanté, on le chauffe au bain-marie pour en coaguler l'albumine; on l'évapore ensuite en consistauce de miel, et on le mêle avec une quantité de suere en poudre égale au poids du suc, avant sa concentration; on dessèche à l'étuve. Le mare des pointes d'asperge est traité par les deux tiers de son poids d'alcool à 30 degrés ; après trois jours d'infusion, on passe avec expression et l'on fait bouillir Le résidu pendant cinq minutes dins une nouvelle dose d'alcool ; on exprime fortement, l'on réunit les liqueurs et on distille pour en obtenir Les trois quarts d'alcool. Alors, on prend le résidu contenu dans la cornue, et l'on y incorpore une quantité de sucre égale à celle du premier saccharolé avec le sue. On conserve les deux prép

ations dans deux flacons bien bouchées.

Dans toutes les saisons, quand on veut préparer le sirop de pointes d'asperge, on prend 500 grammes (1 livre) de chacune de ces préparations qu'on fait dissoudre dans 5oograin (1 liv.) d'ean pure; dès qu'il est porté à l'ébullition, on le retire du feu et l’on passe à la chansse.

] ‘op de punch au rack.

On concasse 2 kilogranmes (4 livres) de sucre ; on les met dans uue bassine avec une quantité d'eau suffisante pour le fondre ; après l'avoir clarifié avec Le blanc-d'œuf, et fuit cuire au petit cassé, on ajoutenn demi-litre de suc dépuré de eitrons , On agite le mélangé jusqu'à ce qu'il ait-eu un bouillon couvert,on retire du feu et on verse dans une terrine; on laisse refroidir pour y méler un litre et demi de rack

Préparé avec le rhum et de la même manière, on peut le conserver très-longtemps ; pour faire le punch, ilne faut plus qu'y ajouter de l’eau chaude, on bien une infusion de thé plus ou moins concentrée.

Sirop de racines de persil composé.

Racines de persil, 155 grammes (5 onces); racines d’ache, d’asperges, de fenouil, de petit houx, de chaque 125 grammes (4 onces). On prend les racines fraîches, on les monde, on les coupe en tranches minces, puis on met les racines d’asperges et de houx dans une cafetière avec 2 kilograinmes (4 livres) d’eau de rivière, et on fait bouillir doucement jusqu'à réduction de moitié ; alors on retire le vase du feu, on y ajoute les racines de persil , de fenouil, d’ache, et, après avoir bouché le vase, on fait infuser pendant vingt-quatre heures à une chaleur de 50 degrés au plus; après ce temps, on coulela liqueur avec une légère expression, on la tire au clair, et on y fait fondre la quantité de sucre nécessaire pour faire un sirop,

Sirop de réglisse.

On prend 250 grammes (8 onces) de racines de réglisse nettoyées de leur écorce ; on les contuse, on les met, äVee 1 kilogramme (2 livres) d'eau chaude à 6o degrés, dans une terrine ou un vase d'étain que l'on bouche, et, après dix ou douze heures d'infusion, on‘passe la liqueur ; on Ja verse dans une bassine avec du sucre concassé, on clarifie avec des blancsd'œufs , et on la rapproche jusqu’à lu consistance convenable pour un sirop.

Sirop de réglisse composé.

Réglisse en poudre, 61 grammes (2 onces); raisins de caisse, 185 grammes (6 onces); décoction d'orge, 1 kilog. (2 livres) ; sucre blanc, suffisante quantité,

Après avoir mondé les raisins de leurs pépins, on les met dans une bouilloire avec la décoction d'orge, qui doit avoir été tirée au clair, et on fait bouillir doucement jusqu'à la ré-

duction de 750 grammes (24 onces); alors on retire le vasé du feu, on y ajoute la réglisse en poudre, et on laisse infuser pendant quinze à dix-huit heures; on passe ensuite, on filtre

; la colature et on y fait fondre suffisante quantité de sucre blanc pour former un sirop.

Sirop de roses rouges.

leuilles de roses de Provins, 6: grammes (2 onces); eau bouillante, 500 grammes (1 livre); sucre très-blanc, quantité suffisante, On met dans une cucurbite les roses roues mondées et onglées, on verse dessus l’eau bouillinte, et, après douze heures d'infusion, on conle sans expression, on filtre la cola-

SIROP D’ACIDE TARTARIQUE, 329

ait fondre à une douce chaleur le double de son poids de sucre : au lieu d’eau de rivière quelques-uns conseillent de faire iufuser les roses rouges dans l’eau distillée de roses pendant douze heures, à une température de quarante à cin-

ture, et on y

quante degrés.

On prépare de la même manière le sirop de fleurs de coquelicots.

Sirop de safran.

On met dans un ballon > grammes (8 onces) de safran gâtinais, on verse dessus 315 grammes (10 onces) d'eau de rivière, ou mieux encore 315 grammes (10 onces) d’eau distillée de safran, et, après avoir bouché le vase, on laisse in. fuser à une douce chaleur pendant vingt-quatre heures, en remuant de temps en temps; lorsque l'infusion est refroïdie, on la passe avec expression, on filtre la liqueur, puis on y fait fondre, à la chaleur du bain-marie, le double de son poids de beau sucre blanc.

Sirop d'acide tartarique.

Sirop simple, . . . 1 kil. 5oo gram. (3 livrees).

Acide tartarique cristallisé. . 8 gram. (2 gros). qu'on ‘fait dissoudre dans 61 grammes (2 onces) d'eau disüllée contenue dans un vase de verre;.on mêle cette dissolu= tion avec le sirop, on y ajoute le zeste d’un citron, on fait bouillir le tout légèrement pendant quelques minutes, ensuite on passe à travers la chausse, et l'on met en bouteilles.

Sirop de tolu.

Sirop balsamique de tolu. — Teinture de tolu, 250 grammes (8 onces); eau distillée, 500 grammes (16 onces); sucre blanc, 920 frammes (30 onceés). On met dans un ballon où dans la cucurbite d'un alambie la teinture de tolu, on verse par-dessus l'eau distillée ‘chaude; on bouche aussitôt le vase et on

à vingt ; lorsque les vases sont refroidis on décante, on filtre proinptement la liqueur, on la ve

laisse infuser à une donce température pendant quinz heures e dans un nouveau ballon avec le double de son poids de sucre concassé, et, après avoir bouché le ballon avec un parchemin percé de trous d'épingle, on le plonge dans l'eau chaude; lorsque la solätion du suére est complète et le mélange bien exact et refroidi, on verse le sirop dans des bouteilles bien bouchées, que l’on place dans uu endroit frais.

On peut préparer de même le sirop de benjoin.

Autre marière. — Sur 250 grammes (8 oncés) dé sucre concassé, on verse 12 grammes (3 gros) de teinture spiritueuse

dé tolu bien saturée; et, pour que le sucre en soit bien pénétré, on le palvérise, on le triture pendant quelques minutes, puis on laisse pendant deux ou trois heures ce mélange exposé à l'air, afin que l'esprit-de-vin s'évapore ; alors on met le sucre dans un matras, on y verse 155 grammes (5 onces) d’eau distillée, et, après avoir bouché le matras avec une ve d'un trou, on le plonge dans un bain-marie chauffé jusqu'à parfaite solution de sucre ; enfin, lorsque le sirop est entièrement refroidi, on le passe au travers d'une étamine, sans ex= pression, afin de séparer les portions résineuses qui sont réduites en grumeaux plus où moins gros; ainsi préparé, ce sirop n'est point parfaitement clair, mais auss dans les cas pour lesquels on le prescrit.

1e pe

il est plus efficace

Autre manière. — On fait dissoudre 30 grammes (1 once) de baume de tolu dans la plus petite quantité d'esprit-de-vin à trente degrés; on triture cette solution avec 500 grammes (1 livre) de sucre de la plus grande purété, et cette opération doit étre faite avec soin; d'autre part, on agite un blane-d'œuf avec 250 grammes (8 onces) d'eau pure, puis on met le tout dans un vase d'argent, et on chauffe jusqu'à ébullition , ce qui suffit pour volatiliser l’esprit-de-vin emplo

6 pour dissoudre le \ la chausse et on obtient ainsi un sirop incolore très-beau, très-suave.

baume ; Où passé

Sirop de tussilage.

Ou met dans une cucurbite d'étain 560 grammes (18 onces) de fleurs fraîches de tussilage (pas-d’âne), mondées de leur pédicule et de leur calice; on verse dessus trois doubles déci= litres d'eau bouillante, et, après avoir bouché la cucurbite pour laisser infuser pendant quinze ou dix-huit heures, on passe avec expression, on filtre la colature et l'on y fait fondre, à la chaleur du bain-marie, quantité suffisante de beau sucre pour former un sirop.

Sirop de verjus.

Avant de faire le sirop, il faut préparer le verjus et le pu rifier. Pour cela, on pile dans un mortier de marbre 125 grammes (4 onces) d'amandes douces avec quelques décigrammes de verjus; lorsque les amandes sont réduites en une pâte très-fine, on les inet-dans une terrine de grès; on les délaie avec quatre litres de verjus nouvellement exprimé, on

VINAIGRE FRAMPOISÉ. 33:

passe ensuite à travers un blanchet propre jusqu’à ce que la liqueur sorte limpide et incolore, Ainsi purifié, on met ce verjus dans des bouteilles de verre bien lutées , que l'on bouché bien; le verjus peut ainsi être conservé sans altération pendant plusieurs années.

On prend done 500 grammes (1 livre) de verjus purifié, sucre blanc, 855 grammes (28 onces), pour faire cuire sur un feu doux jusqu'à consistance de sirop; ainsi que tous les sirops acides , il doit toujours être préparé dans une capsule d'argent ou de porcelaine.

Sirop vineux de cannelle composé.

Cannelle de Ceylan, 12 grammes (3 gros); girofles, 217 centigrammes (46 grains); gingembre, : gramime(20 grains) ; eau de roses très-odorantes, 45 grammes (1 once 172); Vin de Lunel, ou bon vin blanc, 250 grammes (8 onces); sucre blanc, 500 grainmes (1 livre). On fait infuser les substances aromatiques dans un ballon, avec l'eau de roses et le vin blanc, pendant trente à trente-six heures; on filtre ensuite la liqueur, et on y fait fondre le sucre à la chaleur du Lain-marie.

Sirop de vinaigre framboise.

Vinaigre framboisé. 4 . . . 250 gram. (8 onces). Sucre, + à: à . ." . à kil. 500 gram, (3 livres). On fuit cuire le sucer

au cassé, on y met le vinaigre, où fait prendre deux ou trois bouillons, on retire du feu et on verse dans une terrine pour faire refroidir ; ensuite on le met èn bouteilles; on peut le colorer avec du sirop de merises noires. Quelques confiseurs mettent de l'iris de Florence au lieu de framboises Pour aromatiser leur sirop.

D'autres personnes n'aromatisent nullement leur vinaigre, etd autres l'aromatisent avec de l’eau de fleurs d'orange ; dans ce dernier cas, ils se servent de v inaipre blanc au lieude vi= uaigre rouge.

Vinaigre framboise.

Le vinaigre framboisé s'obtient en faisant macérer 10 kiloainmes (20 livres) de framboises dans vingt litres de vi: rouge pendant huit jours , a © boi 4

aigre ase les framse le tout à la

près lesquels on é avec la man, puis on les presse; on pas chausse eton met en bouteilles pour l'usage,

Sirop de merises.

Merises noires.

o ss kilog. (10 livres).

Sucre.

+ s + + 5 «+ 2”kilog. (4hivres):

Le,

On contuse les merises dans un mortier; après on leur fait subir une légère fermentation, ensuite une forte expression, après laquelle on filtre le suc des merises.

Toutes ces préparations préliminaires étant faites, on fait cuire le sucre au cussé, et l'on opèrecomme pour les autres sirops.

Sirop de mûres.

Ce sirop ne sert aux confiseurs que pour colorer ceux de vinaigre et de groseilles.

MOST tas Un. ro 1 kilog. (2 livres).

Sucre. … . . + . . 1 kil. 500o-gram. (3 livres). On contuse les mûres dans un mortier, on les soumet à une forte expression pour en avoir le suc; on fait cuire au cassé le sirop clarifié, auquel on ajoute le suc de mûres, on fait cuire le tout au perlé, en ayant soin d'écumer pendant la coction ; on retire du feu, et on laisse refroidir dans une trappe, on le net en bouteilles et o:1 le conserve dans une cave fraîche.

Sirop de violette.

On prend 500 gram. (1 livre) de fleurs de violettes récemment cueillies par un temps-sec et dans un beau jour de printemps, lorsque leur parfun est bien développé. On les monde, c'est-à-dire qu'on ôte les calices et les onglets des pétales, parce qu'il ne faut laisser que la partie la plus colorée de la fleur, car c’est la seule odorante.

On fait bouillir 500 gram. (1 livre) d'eau qu'on jette sur les fleurs, on les laisse infuser pendaut douze héures, ensuite on passe à travers un linge avec une légère expression; cette opération étant faite, on laïsse reposer la liqueur pendant quelques heures; les fèces étant déposées, on prend le suc clair que l'on ajoute à à kilog. 500 m. (3 livres) de beau sucre blanc qu'on fait fondre dans l'infusion , au bain «marie, on lécume, on met en bouteilles et on le conserve dansla/cave.

On prépare de méme les sirops de coquelicots, de fleurs de pêcher, de tussilage et de roses.

Pour la préparation du sirop de violette, il ne faut pas se servir de vases de cuivre, il ne faut employer que des vases d’étain ou de faïence.

Tels sont à peu près tous les sirops que le confiseur doit savoir préparer; mais nous recommandons de ne jamais laisser de bouteilles sans être pleines, car le sirop qu'elles contiennent se moisit si on les laisse ainsi, Cet effet a également lieu si l’on bouche ces mêmes bouteilles quand le sirop qu'on y introduit est encore chaud.