DES SUCS
Les sucs les plus employés par les limonadiers, les coufi-
seurs et les glaciers, sont les suivants :
Suc de citrons.
On dépouille les citrons de leurs zestes, on les coupe en tranches très-minces, on les malaxe bien, et l'on sépare, autant que possible, les semences. On laisse ensuite le tout dans une terrine de porcelaine pendant deux jours; on soumet le tout à la presse et on introduit la liqueur dans de grandes bouteilles ; quand elle est bien claire, on la filtre et on la conserve dans des bouteilles bien bouchées. On prépare de la même manière le suc d'épine-vinette, ainsi que le suc d'orange; mais celui-ci ne se conserve point.
Suc de coings.
On choisit les coings très-beaux, sains et cueillis un peu avant leur entière maturité; on les monde de leur duvet et on les râpe jusqu'au cœur, Cette pulpe est alors soumise à la / presse, et le suc qui en provient est laissé en repos jusqu'à ce qu'il soit devenu fort clair, On le filtre ensuite et on le conserve dans des bouteilles de verre bien bouchées.
Suc de groseilles.
On exprime les groseilles, bien mondées, entre les mains; on soumet le marc à la presse, et l’on dépose le suc à la cave. Après quelques jours de fermentation, on passe au blanchet pour en séparer le coagulum auquel il se trouve uni. Alors on l'introdüit dans des bouteilles qu'on bouche soigneusement. . On prépare de la même manière les sucs de framboises, de Î fraises, de mûres et autres fruits acidules.
Préparations de cachou.
Nous avons déjà parlé du cachou; nous allons dire un mot de ses principales préparations qui out lieu en battant dans un mortier un mucilage de gomme-adragant avec le cachou et le sucre en poudre auxquels on ajoute les aromates qu'on désire. On le roule ensuite en petits trochisques ou en pilales. Pour l'obtenir dé meilleure qualité, on prend Pl xtrait de cachou,
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Cacliou à la cannelle,
Cachou eu poudre . . ; . 92 gram. ( 3 onces). Sucre ilem. 1: 0,0 430! grûn! (14 ones).
Huile de cannelle. . -. . . 20 gouttes.
Cachou à l'ambre gris.
Cacliqu: !. + + + 76 gram. ( a onces/,).
Sucre. + + + + «+ 395; gram. (12 onces).
Ambre gris. . . . : . 45 centig.( Sgrains).
On prépare de même celui au muse, mais on ny ajoute que 35 céntigratimies (6 grains) dé cette substance.
Cachou à la fleur d'orange.
Cachonst 17 CRE + 92 gram. ( 3 onces).
Sucre. pu RER EN ‘ 430 gram. (14 onces).
Huile de fleur d'orange: : . 6 gouttes
On prépare le mucilage avec de l'eau de fleur d'orange.
Cachou à la rose,
Cachou. ne ste + 92 gram. ( 3 onces) Sacre. . SE SPAM SES EE gram. (13 onces).
Essence de roses. . LS 5 gouttes.
On fait le mucilage avec l’eau de rosés.
Cachou à la vanille.
Cachou: 2: +: . . + . 76 gram. ( > onces 172). Sugres 4-4 + = + + « 375 gram. (12 oncés), Valle. =," 3:24 4 gram. ( 1 gros).
On triture la vanille avec le sucre et l'on y incorpore le cachou.
Cachou à la violette.
Cachou en pondre, + + 4. 61 gram: (2 onces).
Extrait de réglisse lris de Florence nDucre, . 2 . .
À de chacun 6 *ram. (1 gros 172).
