DES CRÈMES
Crême d'amandes,
On prend pour cette crême :
Amandes douces. … + + + 375 gram. (12 onces). Sucre bien blanc. :.: -. : 315 gram. (10 ünces). PANNES are etre ER VAR SE eee 1 litre.
Quand les amandes sont pélées et égouttées, on les pile et on y ajoute, de temps en temps, un peu d’eau, D'autre part, on bat dans le lait quatre blancs d'œufs bien frais, et on y délaie le sucre; on fait évaporer à un feu doux, et quand il ya rédaction du quart, on y ajoute l'émulsion ; après un bouillon, on passe à travers uu tamis, on y ajoute une cuillerée à café de fleurs d'orange, on la garnit d'amande au caramel et on la sert ainsi.
Crêéme à l'anglaise.
On lobtient en pilant ensemble dans un mortier , 3
(10 onces) de pistaches pelées, 250 g
15gr.
am (172 livre) de sucre, 125 gram. (4 onces) de zestes d'orange et de citron confits et quatre jaunes d'œufs; on étend ensuite le tout dans un litre de lait, on fait cuire à très-petit feu, en remuant con- Stamment ; et lorsqu'elle est cuite, on l'aromatise à son gré. Quand elle est prête, on la saupoudre de sucre et on y passe un fer rougi à la surface.
Crême de Blois.
On fouette la crême avec du sucre en poudre et un peu de
zestes de citron, jusqu'àce qu'elle soit très-épaisse; en cel élat, on la dresse en petits rochers.
Crême au chocolat.
Voyez Chocolat, Crême à l'eau.
attez quatre œufs frais, avec un demi-litre d'eau, les zestes d un citron haché très-menu, le suc de ce même citron et 125 gram, (4 onces) de sucre ; quand le tout est bien battu, on le passe à travers une serviette, et on fait cuire cette crême dans urplat, sur un feu très-doux, et en ayant soin de remuer constamment,
Crême de fraises ow de framboises.
On prend suffisante quantité de ces fruits bientnürs et bien mondés, on les fuuétte avec de la bonne crème bien épaisse et suflisante quantité de sucre, et l’on passe à travers un tamis
clair. On dresse ensuite la crême en pyramide, et on l'entoure d'un cordon de fraises ou de framboises.
Crême hollandaise.
Lait récent. HET Meuse TT MERMEET ER CM EEE. NS eo rittré; Sucre... + . . .. -. . 3:5:gram: (ro onces). Vanille en petits moreeaux. . . 4gram.( 1 gros). Jaunes d'œufs. . .:x - %n° 6 On incorpore la créme avec le lait, on y délaie les jaunes d'œufs, on y ajoute la vanille et on place le tout sur un feu très-doux , l'on remue avec une spatule, et lorsque la crême s'yatt: che; elle est cuite.
Crême à l'italienne.
BEL os COTON MS RTes:
Pistaches nn” + 1 n 975 grame (12 onces).
—. Fu < n 250 gram. ( 8 onces).
fau de fleurs d orange D, + + 45 grarm. ( r once 172) He (se: Ep mn On pileles pis aches en ÿ ajoutant l'eau de fleurs d'oranger et les autres ingrédients, on délaie avec le lait et l'on fait bouil- Br sur un feu doux en agitant avec une spatule. Quand la crême est réduite an quart, on y 1joute une cuillerée de fleurs ranger, on la dresse sur un plat, on la saupoudre de sucre ct l'on y passe dessus un fer rouge.
Crême en neige.
0£ n place, dans une terrine, 1 demi-litre de crême contenant un blanc d'œuf frais, environ 61 grammes (2 onces) de sucre en poudre un pen d'eau de fleurs d' oranger ; on bat fortement le tout, et on le met ensuite dans un petit panier d'osier garni d'un linge fin pour la laisser égoutter.
Crême veloutée.
CTÉMES RER AE Me, 1 litre.
Jon Arts. NME, 21 DT 2 litres.
Sucre, "7 20 %0 2%"375 gram. (10'onces),
On fait bouillir doucément; l’on,remue avec une spatule jusqu’à réduction de moitié, on y ajoute alors un peu de présure délayée dans du lait, et l'on passe au tamis.
Crême vierge.
ont semer 1 litre.
Crême récente, ... . . . 185 gram. (6 onces).
Re * D SI mn.
