DES GELÉES
Les gelées sont extraites des substances animales on végétales; les premieres portent le nom de gélatine, les secondes sont dues à un priucipe particulier qui se rapproche de la gélatine, ét qu'on a nommé acide pectique. Les gelées végé-
t, en se refroidissant, une consis-
tales et animales prenne tance un peu ferme et tremblante; elles sont plus ou moins transparentes. Nous allons faire connaître les priucipales,
Gelée animale.
Cette substance existe dans la peau, la chair musculaire, les cartilages, les aponévroses, les membranes, les os, etc. Cette gélatine estincolore ou ambrée, transparente, inodore et insipide, ayant, quand elle est desséchée , l'apparence de la corne; elle est peu soluble dans l'eau froide et très-soluble { dans l'eau bouillante; l'alcool l'en précipite, et ce précipité devient soluble dans l’eau. Le tanniu a tellement d'affinité pour cette substance, que dans une solution qui n'en contient ; que {/5000 de gélatine, il forme ur précipité blanc prisâtre, collant et ique. On fait avec cette gélatine, les petits pots
de gelée au rhum, à l'orange, ete. Voici Les plus employées :
Gelée de corne de ce
Räpure de corne de cerf. . . 250 gram. (8 onces).
SUCre,.. + + + + + : . 125 gram. (4 onces).
Blancd'œuf. } bel ; ce) 1 Jus de citron. À Je chacun. . 30 gram. (r once).
On lave le
corne de cerf à l’eau chaude, on la fait bouillir
ensuite dans 2 kilogrammes (4 livres) d'eau. jusqu'à réduction
de moitié; on passe avec expression; on ÿ ajoute le sucre et " le blanc d'œuf étendu d'un peu d’eau; on fait bouillir de
nouveau, et l’on y verse le suc de citron, pour rendre la cla-
rification plus complète; après avoir passé la liqueur, on la
réduit par lévaporation à 250 grammes (8-onces); l'on aro-
matise et l’on verse dans une assiétie qu'où place dans un lieu
frais.
Limonadier, 29
e 338 CINQUIÈME PARTIE. CONFISEUR.
Autre. ; Colle de poisson coupée à petits morceaux, 15 grammes (4 gros).
Faites-la bouillir dans deux verres et demi d'eau j jusqu'à diminution de la moîtié; passez le tout et ajoutez-y la quantité de sucre ou de sirop nécessaire avec un peu d’eau de cannelle ou de fleurs d'oranger ; versez dans un plat qu'on tient plongé dans l'eau froide pour opérer plus vite la gélatinisation de la liqueur.
Gelée émulsionnée, dite blanc-manger.
D'une part, on prépare la gelée de corne de cerf, comme " nous l'avons déjà dit; de l'autre on pile 31 grammes (1 once) d'amandes mondées avec 15 grammes (172 once) de sucre, pour eu former une pâte très-fine qu'on délaie dans la gelée bouillante; on passe à travers un linge, on aromatise et on verse le tout dans un plat qu'on place dans un lieu frais,
GELÉES VÉCÉTALES.
Gelée d'abricots.
On choïsit les abricots assez mûrs sans l'être trop; on les fend en deux pour en séparer le noyau; on les fait cuire dans suffisanté quantité d’eau , on les passe à travers un tamis de crin êt l'on recoit la décoction dans nne terrine; on la mesure et l’on cuit autant de sucre au grand cassé, on y verse ensuite la décoction, et on finit cette opération comme celle de la gelée de groseille. Cette gelée a un goût exquis, surtoutsi l’on y ajoute ‘des morceaux d'orange confite ; cete addition ne se fait que lorsque la gelée est cuite.
Gelée de choux rouges.
Chou rouge: * . .- : 315 gram. (ro onces).
Colle de poisson. . . .- . 8 -gram. (2 gros). Sucre ñ + + 750 gram. (t livre 17
Après avoir Êe De le (es choux dans suffisante quantité d'eau, on y fait dissoudre la colle, on passe, on y ajoute le sucre et l'on clarifie au blanc d'œuf; on faitrapprocher ensuite en consistance de gelée : c’est un ha pectoral,
Gelée de coings.
Coïngs presque mürs. . . . : - 6 kilog. (r2 livres}: Süacre blancs x + : 2: 4 kilog. (8 livres).
Eau. , . . « : , , . «10 kilog. (20 livres):
