DES GELÉES VÉGÉTALES

On monde les coings du duvet au moyen d’un gros linge ; on les divise ensuite en quatre avec un couteau d'argent ; on en sépare les semences et les cellules qui les contiennent, On coupe ensuite les coings par tranches, afin de les empêcher de jaunir, on les met dans l'eau froide, on les fait ensuite cuire dans la quantité d’eau indiquée, dans une bassine d'argent ; on pa ulors sans expression ; on fait dissoudre le sucre dans la décoction, on clarifie au blanc d'œuf; on passe et l'on fait évaporer au bain-marie, jusqu'à ce que la liqueur, par le refroidissement, se prenne en gelée. C’est un bon stomachique et astringent,

Gelée de mousse de Corse.

Mousse de Corse. . . . +‘ . 30 gram. (r once). Colle de poisson. . ,. . . a gram. (36 grains). Sucre et vin blanc, de chacun. 61 gram. (2 onces). On fait bouillir la mousse de Corse dar )0 gram. (1 livre) d’eau, jusqu'à ce qu'elle soit réduite à moitié; l’on passe avec expression, l'on y fait dissoudre la colle de poisson, ensuite le sucre et le vin blane, et l'on fait évaporer en consistance si< rupeuse, à une très-douce chaleur vermifuge.

Gelée de groseilles.

On choisit 5 Kilogrammes (10 livres) dé groseilles, un peu avant leur point de maturité parfaite, avec 4 kilog. (8 livres) de sucre, où de très-belle cassonade ; on épluche les groseilles, et on les met avec le sucre concassé dans la poêle à confiture sur un feu vifet clair, Faites prendre un bouillon couvert, c'est-à-dire, attendez que le bouillon qui commence à se former sur les bords, s'étende èt recouvre la surface de la bassine ë alors retirez du feu et versez sur un tamis de crin, en laissant égoutter sans exprimer. Si l’on emploie la cassonade, on la fait cuire au cassé et l'on jette dedans le suc de groseilles. On reconnaît que cette gelée est cuite, lorsque, en la prenant avec l'écumoire et Ja laissant tomber, elle forme une espèce de nappe.

Gelée de groseille

s framboisée.

= ya peu de personnes qui n’aiment le goût de framboise, et c'est la gelée de groseïlles framboisée qu'on prépare assez gé7 néralement. À cet effet, diminuez sur le poids ci-dessus prescrit, 1 kilogramme (2 livres) de groséilles; que vous remplitcerez par 1 kilogramme (2 livres) de framboises épluchées qu'on étend sur le tamis ay moment d'y verser Ja confiture toute

bouillante: en traversant ce lit de framboises, la confiture se charge de son parfum, où bien on verse la framboise aù mi. lieu du bouillon couvert : on la fait plonger avec l'écuümoire, et on coule le tout sur le tamis , sans expression, ét Même sas compression, à moins que ce ne soit avec la précaution de comprimer le mare avec l'écumoire sur un autre vase. La portion de gelée qu'on retire par cette expression est un peu opaque , tandis que l'autre, sans autre clarification que celle opérée par le parenchyme des fruits qui enveloppe les impuretés du sucre, donne la gelée la plus brillante : on la verse dans les pots qu'on a posés dans un lieu frais, sans être humide. Cette gelée a la couleur du rubis; elle en a la transparence : c'est la confiture la plus savoureuse et la plus salutaire pour l'enfance et la convalescence, parce que le fruit a perdu le moins possible, et qu'il n'a subi l'action du feu que le-temps nécessaire pour en extraire éten combiner les principes. Elle se consèrve plusieurs années : faite en un quart-d'heure, elle est plus économique de temps, de petits soins et de combustibles; car. c’est une grande et longue opération, 1° d'écraser la groseille ; de l'exprimer dansane serviette à travers laquelle le suc passe très-difficilement en raison du mucilage du pépin dont il se charge, sans compter qu'il prend souvent le goût du linge ; 2° de clarifier son sucre pour le cuire à la plume, où de faire bouillir doucement sa confiture, pendant une demi-journée , pour la réduire. Tout ménage fait de la gelée de groseilles, et, dans beaucoup, elle est sans saveur, sans arôme, de couleur de sang caïllé, en ayant la consistance ; car, en tout, il n'y a qu'une manière de bien faire les choses.

On a fait aussi de la gelée de groseilles à froid; elle n’a, le plus souvent, ni la couleur, ni l’arôme du fruit, et est constamment opaque. Elle pèche par trop d'acidité, parce que la coction ne l'a pas atténuée. Nous devons ajouter ici que S'il était possible de faire cette gelée dans une bassine d'argent, cela ne vaudrait que mieux; à défaut, il faut que celle en cuivre soit bien propre, et n'y laisser séjourner le suc que le moins de temps possible, afin que l'acide de la groseille n’agisse pas sur le métal.

Gelée de groseilles vanillée.

Pour cette gelée, on prend des groseïlles blanches; on opère comme pour les rouges ; mais avant de les verser sur le tamis, on jette , au milieu du bouillon couvert, deux ou trois gousses de vanille concassée. Les morceaux qui restent sur le tamis

DES GELÉES VÉGÉTALES. 341 peuvent être mis au fond de chaque pot, afin que leur arôme, qui ne s'est pas dissipé par cette légère ébullition , continue à parfumer la confiture. On peut remplacer la vanille par des zestes de citron, d'orange, de cédrat , ete.

Gelée de grose illes sans feu.

Suc de groseilles exprimé saus feu. 1 kilog. (2 livres). Beau sucre en poudre. , . . . 2 kiloy. (4 livres).

On délaie le tout ensemble et on la met en pot, on l’expose à une douce chaleur pendant deux ou trois jours, et la gelée est park

ite, Cette gelée est meilleure que celle faite par la coction, mais elle a l'inconvéuient de ne pas aussi bien se conserver.

Gelée de framboises.

Suc de framboises, . . . . 750 gram. (r livre 172) ; : : Re.

Suc degroseilles. . . . . 250 gram. (172 livre).

SARA fu oi 26x12 2 kilog. (4 livre

Opérez comme ci-d

Gelée de groseilles royale.

La gelée dé groseilles royale se fait ainsi : groseilles mondées, 3 kilogrammes (6 livres), sucre, 3 kilog. (6 livres). On fait cuire le sucré au petit cassé, on y met des groseilles, on soutient l’éballition jusqu’à ce que l'écumoire nappe, ou qu'en en mettant une goutte sur l'ongle, elle $e tienne bien ronde; on passe ensuite à travers un tamis, on écume et l'on met en pots.

On peut encore se servir du marc si on ne lui a pas fait subir d'expression.

On fait aussi de la gelée de groseilles avec les groseilles blanches ; on suit les mêmes procédés que pour les groseilles rouges.

Gelée de lichen.

2 2, à 125 grom: (4 onceés):

SE re 8 gram (2 gros).

Lichen d'Islande.

Colle de poisson. :

On bat la colle et on la divise en petits morceaux; on lave ensuite le lichen à l'eau froide et puis à l'eau bouillante pour en séparer le-principé amer; on en fait alors une décoction qu’on passe avecexpression, En cet état, on y fait dissoudre la colle de poisson, on y ajoute 250 grarames (172 livre) de sucre très-blanc, on passe à travers une étamine, et l'on fait cuire à une douce chaleur, jusqu’à ce qu'on n'ait que 500 grammes (1 livre; de liqueur, après l'avoir aromatisée, on la verse sur des assiettes.

Gelée d’oranges composée.

Colle de poisson, . * . . . 30 gram. (1 once). Sucre clarifiés . . . . . , à kilog. (2 livres) Jus de cinq oranges.

Jus de trois citrons,

On fait cuire le sucre au perlé et on fait fondre la colle de poisson dans une petite quantité d’eau ; quand la solution est complète ou mêle le tont ensemble, on fait chauffer, on passe à travers un linge, on colore suivant le goût , et l’on met en pots.

Gelée de pommes.

Cette gelée se prépare comme celle de coings. On peut également préparer celle de poires.

Gelée de raisin.

On prépare de grandes quantités de cette gelée dans le midi de la France. On choisit pour cela les plus beaux raisins, on les égrenne, en écartant avec soin tous les grains gâtés; on les met ensuite dans une chaudière et l’on chauffe à un feu doux jusqu'à ce que les grains soient crevés. Alors on verse le tout sur un tamis de crin et on laisse égoutter ; la liqueur obtenue est évaporée à un feu doux, en en versant de temps en temps un peu sur une assiette pour reconnaître si elle se prend par le refroidissement ; alors on l'aromatise et on la verse dans des pots. Ce point de cuite est important à saisir, car si on le dépasse, une partie du sucre de raisin cristallise ; si elle n’est pas assez cuite, elle s'aigrit bientôt et se détériore. C’est de l'acide acétique qui se produit par suite dé la fermentation qu’elle éprouve,

Il est des circonstances où l'on peut avoir besoin du suc d'un fruit rouge hors de la saison : nous allons indiquer le modus faciendi, indépendamment des procédés de M. Appert, qué vous ferons connaître. Nôus allons choisir pour exemple le suc de groseïlles.

Moyen de conserver le suc de groseilles pendant une annee,

Groseilles. ,: : « , 2 kilog. (4 livres)

Framboises. . , . . 500 gran. {1 livre).

On doit les choisir avant leur parfaite inaturité, Après avoir

égrené les groseilles et ôté les queues des framboises, l'on en

exprime le suc et on le passe promptement à travers une.étoffe.

En cet état, on le verse dans des bouteilles de verre ou de grès, que l'on bouche solidement en ficelant le bouchon. Alors ou les place dans un chaudron plein d'eau, en les entourant de foin, de manière à ce que l’eau arrive jusqu'aux goulots des bouteilles. On place alors le chaudron sur le feu, et on l'en retire après deux ou trois bouillons. Quand l’eau est refroidie, on en sort les bouteilles et on les couche à la cave.

Cette méthode conserve au suc sa saveur, l'acidité et les propriétés de la groseille.

Pates ou Gommes de jujubes.

Il n'entre pas de jujubes dans cette préparation ; anciennement on faisait une décoction de ces fruits pour la préparer: on a reconnu depuis qu'ils y étaient inutiles, et aujourd'hui ce n’est plus que de la gomme arabique avec une quantité plus ou moins grande de sucre, et qu'on peut aromatiser avec l'eau de fleurs d'oranger. On l’emploie avec succès pour les toux invétérées, les inflammations de poitrine ; c'est un excellent adoucissant.

Pour la préparer :

Gomme arabique, fondue à froid. . . 5oo gram.(ilivre).

Sucre pilé et passé au tamis de crin. . id. id.

Quand la gomme est bien fondue, on la passe à travers un tamis, on y ajoute le sucre , et on la met cuire au bain-marie ; on a soin de ne pas beaucoup la remuer, car si on la remue trop, elle né reste pastransparente.

On reconnait que cette pâté a acquis un degré de cuisson suffisant, en en prenant avec la spatule qui sert à la remuer et en l'appliquant sur le dos de la main, Si elle ne s’y attache pas , cela prouve qu'elle est cuite. On la coule alors dans des candissoirs enduits d'huile d'amande douce, afin de l'empécher d'y adhérer; on les met à l’étuve pendant cinq à six jours, jusqu'à ce que la pâte soit un peu sèche, et ait environ 7 où 9 millimètres (3 ou 4 lignes) d'épaisseur.

Pâte de lichen d'Islande,

On fait dissoudre 500 grammes (1 livre) de gomme arabique dans l’eau ; d'autre part, on fait une décoction de 45 grammes (1 once !/,)de lichen bien lavé dans trois verres d'eau; on passe avec expression et l'on réunit les deux liqueurs, auxquelles on ajoute 500 grammes (1 livre) de sucre en poudre. Quand la pâte commence à cuire, on y ajoute trois blancs

(E] Îl

d'œufs battus, et l’on continue à ajouter jusqu'à ce que la pâte n'adhière point au revers de la main avec laggelle on la frappe. : t

Autre plus ralionnelle.

Lichen d'Islande. . . . . * : 185gram.(G onces).

Gomme arabique

Sucre, Ù .

Ov fait macérer le lichen pendant 24 heures dans l’eau froide, on le met ensuite dans l’eau bouillante, on passe à travers un linge, on en fait une décoction dans de nouvelle eau bouillante ; l'on passe de nouveau , et l'on y ajoute le sûcre et la gomme. L'on passe au blanchet, et lon fait évaporer jusqu'à consistance de pâte ferme, en ayant soin de remuer constamment avec une spatule. On:coule alors sur une table de marbre huilée.

è dechacun. . 750 gram. (livre ! o).

Pâte de jujubes plus rationnelle.

Jujubes nouvelles et mondées. 500 gram. (r livre). Gormne arabique concassée. . 3 Kilog. (6 livres). Sucre blanc... . . 2 kil. 500 gram. ( Eau pure. . RE 10 kilog. (20 livres), On la prépare comme !la suivante.

Päte de dattes.

5 livres).

Dates choisies et mondées. . 500 gram. (1 livre)

Gomme du Senégal choisie. . 2 kilog. (4 livres). SutTE reg 4 + kil. 500 gram. (3 livres).

Eau de fleurs d'oranger. . . 2125 gram. (4 onces)

PAPA ET mere pare US 10 kilog. (20 livres) Après avoir coupé les dattes en très-petits morceaux, on les fait bouilir avec la moitié de l’eau, jusqu'à ce qu'elles se réduisenten pâte entre les doigts; an passe alors la décoction, et l’on fait dissoudre la gomme dans l'autre moitié d'eau; l'on passe et l'on réunit les liqueurs. On y ajouté alors le sucre et trois blancs d'œufs battus avec environ 61 grammes (2 onces) d'eau ; on enlève les écumes, et on passe à travers ua blanv chet. Alors on fait évaporer jusqu'à consistance mielleuse; pour lors , on retiré Ja bassine du feu, on y ajoute de l'eau de fleurs d'orange, et l'on coule dans des nioules de fer-blanc

enduits d'huile d'amande douce ou d'olive récente.

Pâte-de quimauve.

ds

Prenez gomme arabique choisie, + kilogramme (2 livr

faites-la foudre, et ajoutez 1 kilogramme 500 gram. (3 livres)

de sucre pilé et passé au tamis de crin. On‘met la bassine qui contient le mélange sur un feu doux, on remue sans discontiuuer pour que la pâte ne s'attache pas au fond de la bassine. Quand elle est presque cuite, ou y jette un verre d’eau de fleurs d'oranger double; ensuite on bat six à sept blancs-d'œufs, jusqu'à ce qu'ils soient en neïge, et qu'on ajoute au mélange cidessus indiqué. La cuisson se reconnaît comme celle des autres pâtes dont la gomme arabique ést la base.

La pâte de guimauve étant suffisamment évaporée, on Ja verse sur un marbre qui a été préalablement saüpoudré de sucre très-fin, on l'étend jusqu'à ce qu’elle ait 11 à 14 millimètres (5 à 6 lignes) d'épaisseur, on la laisse refroidir jusqu'au lendemain : alors on la coupe en morceaux, on la met dans une boîte avec du sucre très-fin, en ayant attention de faire en sorte qu'ils ne se touchent pas, car ilsse colléraient , et formeraient une masse qui ne pourrait plus être livrée au commerce.

Quelques personnes conservent la pâte de guimauve dans l'amidon en poudre; nons préférons le sucre, surtout si on la tient en un lieu très-sec; mais l'amidon est préférable, pour pen qu'on ait à craindre l'humidité et les autres variations atmosphériques.

Autre de pharmacien.

tacine de guimauve concassée, . 125 gram. (4 onces). Gomme arabique blanche

en poudre. . . . le chac. 1 kilog. (à livres). Sucre beau, concassé.

Blancs - d'œnfs. SESCENTRS SCO Eau de fleur d'orange double. . 125 gram. (4 onces). Eau filtrée. LEE à 2 kilog. (4 livres).

On fait macèrér la guimauve dans l'eau; l’on passe et l'on met la liqueur sur lé feu ; on y fait dissoudre la gomme et le sucre; On passe de nouveau, l'on fait évaporer à une douce chaleur, jusqu'à consistance d’un miel épais , en remuant Constamment; on diminué alors le feu , et on ÿ incorpore peu à peu les douze blanes-d’'œufs battus âvec l'eau de fleur d'oranger; on agite, et l’on continue l'évaporation jusqu'à ce que la pâte n’adhère point au dos de Ja main. Alors on la coule sur une table de marbre saupoudrée d’une éouche d'amidon. Pour que cette pâté soit très-blanche, il faut la bien agiter et éviter surtout de donner un coup de feu, parce qu'alors la pâte de-

vient grise et acquiert un mauvais goût. Les confiseurs suppriment la guimauve, Pâte de coquelicot.

On fait une infusion avec 125 grammes (4 onces) de fleurs de coquelicot dans quatre verrées d’eau de fontaine; on fait aussi dissoudre 1 kilogramme (2 livres) de gomme arabique; lorsque cette dissolution est faite, on ajoute l'infusion de coquelicot, dans laquelle on a mis 1 gramme (20 grains) d’extrait gommeux d'opium et 1 kilogramme (2 livres) de sucre; cette pâte se cuit et se conserve de même que celle de guimauve. Elle est calmante , adoucissante, s'emploie avec le plus grand succès contre les toux catarrhales , les rhumes invétérés; elle procure du calme, de la tranquillité, provoque le sommeil, surtout chez les individus qui sont éveillés par des, toux nocturnes.

Pâte pectorale, Fleurs-de Coquelicot.

— de Pied-de-Chat.

— de Tu:

— de Violette.

— de Guimauve.

— de Bouillon-Blanc.

— Jäichen d'Islande,

On fait infuser le tout dans un litre et demi d’eau de fontaine, à l'exception du lichen qu'on fait bouillir dans un demilitre d’eau.

On fait ensuite fondre 2 kilogrammes (4 livres) de gomme : arabique ; quand elle est fondue, on y joint l'infusion des ; fleurs béchiques, ci-dessus indiquées, et le décoctum de lichen avec 2 kilogrammes (4 livres) de sucre pulvérisé, et ensuite ou opère comme pour les pâtes précédentes; on peut y ajouter 160 centigrammes (30 grains) d'extrait gommeux d'opium. Elle est la meilleure de celles qu'on peut employer pour les rhumes et les affections inflammatoires de la poitrine; on en prend à chaque instantune tablette de la largeur d’une pièce d’un franc.

On fera observer ici que pour les pâtes de pied-de-chat, de coquelicot et de celles que nous venons de formuler, on peut employer des cassonades martiniques deuxièmes ; mais pour les pâtes de lichen et de gnimauve, il est indispensable de se servir de bon sucre et de bonne gomme, car il faut que cette dernière soit d’un beau blane de lait, et celle du liclien trèsapparente. :

= — hr

DES PATES OÙ SACCHAROLÉS MOUS, 947 Pâte croquante.

Amandes douces pelées et bien sèches.. . . . 5oo gram. (1 livre).

Essence de citron. +. : 1 gouttes.

Sucre blanc en poudre. . 750 gram. (1 livre 8 onces).

On pile les amandes dans nn mortier, en y ajoutant de temps en temps du blanc-d'œuf pour éviter qu'elles ne deviennent huileuses, ensuite on dessèche cette pâte dans une bassine sur un feu doux, on la metsur une table et on y fait entrer le sucre, et quand elle est froide on en forme des abaïsses de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs; on la découpe avec des emporte-pièces et on cuit à un feu doux. On colore si l’on veut en rose, alors on se sert de carmin liquide en y faisant entrer le sucre.

Suc de réglisse anisé.

On fait fondre 5 kilogrammes (ro livres) de suc de réglisse de Calabre dans moitié de son poids d’eau, quand il est bien fondu, on le passe à travers un tamis; ensuite on prend une bassine qui ait le dessous plat, on Ja place sur un feu donx, ét lou remne continuellement jusqu'à ce qu'il soit cuit se-reconnait lorsqu'en en prenant avec une spatule et frappant le dos-de la main, cela ne s'y attache pas: On le retire du feu, on le met sur nn marbre saupoudré de farine, et l'on y fait entrer t kilogramme 500 gr. (3 livres) de farine; après ce, on Y ajoute de Fhuile d'amis ce qu'il faut pour l’'aromatiser , ensuite on le roule soit en petit bâton , soit en forme de bougie filée. Beaucoup de manipulateurs emploient l'amidon en poudre pour remplacer la farine; mais ce procédé est vicieux, Car l'amidon en séchant fait fendre le sue de réglisse dans lequel ilentre, et le rend si cassant qu'à peine on peut le toucher. Il est inutile de dire qu'on se sert d'huile d'olive pour le rouler, et qu'on le fait sécher à l'étuve.

ce qui

Suc de y

lisse, faron de Bayonne.

é dre ps 0 ; A IFS : ; Suc de réglisse de Calabre. +. 5 kilog.+(ro livres) me Le REA .

Sucre DER home oi kilog. ( 2 livres).

RES ee ir lente ts 0 kilog. ( 6 livres).

On of

opère comme ci-dessus , à l'exception qu’on le roule en gros bâtons que l’on étend sur des feuilles de laurier pour le faire sécher, mais l’on n y met pas d'huile d'anis,

Pâte de réglisse.

On prépare cette pâte en substituant le bois de réglisse à la racine de guimauve, Pâte de réglisse carmelite.

Gelle-ci ne diffère de la précédente; qu'en ce qu'on met 4 gratumes (1 gros) de suc de réglisse de Calabre purifié, pour chaque 5 500 grammes (1 livre) de sucre.

Päte de réglisse noire préparée.

Suc de réglisse de Calabre.

DUCLO PS Ie RSR ETES Gomme arabique. . : . à kil. 500 gram. (3 livres), On fait dissoutire le tout dans l'eau , on passe au blauchet, l'on évapore jusqu'à consistance ferme, et l’on coule sur une | Jus table huilée; on l'étend ensuite en feuilles, on la coupe et lanières, ensuite en tablettes. On l'aromatise àl'anis, à la violette, etc.

À de chacun 1 kil. (2 livres).

Pâte dorgeat.

Prenez : Amandes douces. . . 375 gram. (12 once) Amandes amères. . . 125 grain, ( 4 once Sabre "2 Pre 1 kilog. { 2 livres]

Ontpile les amandes en ayant soin de les humecter avecu peuvd'eau de fleurs d' oranger ; lorsqu'elles.sont pilées, on le passe an cylindre sur la pierre à chocolat.

On fait œuire le sucre au boulé, on ÿ jette la päte d'amars des, ôn desséche environ un quart-d'heure, on la retire du fi et on la pétrit avec du sucre pilé et pas: 6 au tamis de soie,

Cette pâte étant assez consistante, on en forme des magda: léons dupoïds de 30 gram. (1 once), qu'on fait sécher à l'étuve La moitié d'un de ces magdaléons, dissous dans un verre d'ea, forme*de suite du très-bon sirop d'orgeat. C'est surtout les voyageurs qui doivent se munir de ce composé, car ceci est on ne peut plus commode en voyage , parce qu'on a de l'or: geat à volonté.

Autre pâle d'orgeat.

Amandes douces. «+ . + « . 2 kilog. (4 livres). Amandes amères. + . . Soo-gram. (1 livre).

Mondez les amandes de lé onto puis broyez-les sur la pierre à chocolat avec de l'eau de fleurs d'orange, ensuite fais tes cuire 2 kilog. 5oo gram. (5 livres) de sucre au pétit cassé, jetez dedans la pâte d'amandes, remuez jusqu'à parfaite blan-

cheur, et coulezsur du papier blanc saupoudré de sucre, laissez en cet état jusqu'au lendemain, mettez en magdaléons et achevez la dessiccation à l'étuve.

Pâte d'abricots.

On choisit les abricots bien beaux ; on leur fait prendre plusieurs bouillons, on les passe à travers un tamis de crin à l'aide d’une spatule: Cette pulpe se dessèche sur un feu doux, et quand elle commence à s'épaissir, on la rétire et on fait cuire l'autre portion de sucre au cassé , et lorsqu'elle tape bien entreles doigts, la pâte estassez cuite; on laisse refroïdir,et l'on sur des feuilles de papier qu'on met à l'étuve,

Lorsque-cette pâte est assez sèche, on la retourne, et si l’on ne peut l’ôter, on la met à la cave pour que l'humidité fasse lâcher le papier, on la poudre ensuite desucre, et on la conserve comme dans l’autre procédé.

Nous préférons cette méthode aux autres pour toutes les pâtes de fruits, et nous invitons nos collègues à la suivre de

point en point, Pâte de pommes.

Pommes rainettes, . . . 2 kil. 500 gram. (5 livres). Sucre. + : &% : , . . 2kil. 500 gram. (3 livres).

On coupe les pommes en quartiers, on les pèle, on les met au furet à mesure dans l'eau fraîche, on les lave cinq à six fois dans la nouvelleeau , on les fait cuire ; quand elles sont cuites on les fait égoutter, ensuite on passe cette pulpe à travers un tamis de crin, à l'aide d’une spatule.

On fait cuire le sucre au cassé, on y met la pulpe de pommes, On dessèche.sur un feu doux, jusqu'à ce qu'on aperçoive le fond de labassine; on retire du feu, et on l'étend sur des feuilles de fer-blanc poudré avec du sucre passé au tamis de soie, ensuite on la-met à l’étuve jusqu’à suffisante dessiccation, et de la il faut la mettre en boîte pour la conserver dans un lieu sec.

Pâte de coings.

Coings. . . + + . . 2 kil. 500 gram. (5livres). Sucre. SE PE El. 500, gram. (3 liv res).

Opérez eomme ci-dessus.

Les pâtes de cerises, de groseilles, de framboises, d'épinesvinettes, de verjus, se font dans les mèmes proportions et de même ; ici seulement où ne peut avoir que le suc de ces fruits, et non leur pulpe.

Limonadier. 30

RE me

ee .

350 GINQUIÈME PARTIE. CONFISEUR:

On prépare de la mème manière les diverses pâtes de pranes. On fait avec ces pâtes toute sorte de dessins que l'on met au candi; pour y parvenir, il faut passer à plusieurs reprises ; dans le sucre au tamis de soie, le dessin que l’on se dispose à mettre au candi, ensuite les bien sécher à l'étuve. Ceux-ci sont des candis de huit heures.

Pâte de réglisse perfectionnée, par M. Vandamme. kéglisse mondée de son écorce et

contusée. + «+... 250 gram. (8 onces).

ÉTTIPUTÉ ou be EVE NC 3 kilog. (6 livres).

Gomme arabique choisie, . . 1 küuog. (2 livres). Suc de réglisse de Calabre. 30 gram. (1 once).

Snère, blanc, + ceci 1 kilog. (2 livres).

Essence de néroly, suffisante quantité.

On fait macérer la réglisse dans l'eau pendant 12 heures, en agitant le mélange ; on décante ensuite la liqueur dans la= quelle on fait dissoudre la gomme arabique bien concassée et le suc de réglisse; on passe à travers un blanchet,-on \ ajoute le sucre en poudre, l'on fait épaissir convenablement en agitant constamment, et l'on aromatise avec le néroly.

Préparation des fruits à l'eau-de-vie,

Rigoureusement parlant , cette préparation ne serait que du ressort du confiseur; mais, comme plusieurs professions e rattachent entre elles par plusieurs points, il en résulte que la fabrication des fruits à l'eau-de-vie est l'une des branches principales de l'art du liquoriste. Klle intéresse également ceux qui ne dédaignent pas de descendre dans les détails de l'économie domestique. Ces préparations sont essentiellement du ressort du premier, puisqu'elles peuvent être regardées comme des variétés des ratañas: et le second y trouve, à peu de frais, des ressources précieuses pour suppléer en hiver aux fruits que la saison ne produit plus; varier ses desserts, et remplacer, même au besoin, cette foule de liqueurs de table que sa fortune ne lui permettrait peut-être pas d'avoir. soient parfaits, il faut : 1° les cueillir au point de matifrié.convenable; 2° leur faire subir avec S opérations préparatoires par lesquelles ils doivent pass 3° observer dans leut confection les règles voulues pour les dénaturer le moins possible, et pour assurer leur conservation. Nous allions examiner successivement ces trois points princi

Pour que ces frui

soin les dive