PRÉPARATION DES FRUITS À L'EAU-DÉ-VIE

On peut confire à l’eau-de-vie tous les fruits doués d’une certaine fermeté, et plusieurs portions charnues des végétaux. Mais on prépare le plus souvent ainsi la plupart de ceux à noyaux, quelques poires, le coing, les jeunes citrons, les noix nouvelles, quelques qualités de raisins; on’peut encore employer les tiges d’angélique, les côtes de melon, les écorces de cédrat, en un mot tous les végétaux dont on croit pouvoir tirer un parti utile et agréable. Ces préparations ont moins pour objet la conservation du fruit en nature, que sa transformation en un mets plus délicat.

Les fruits destinés à l'eau-de-vie doivent être bien sains et charnus. On les cueille un instant avant leur parfaite maturité, afin qu'ils conservent un certain degré de fermeté, surtout s'ils sont de nature molle et fondante, Ceux que l'on cueillerait parfaitement mûrs, ayant la chair trop pulpeuse, ne pourraient supporter un certain degré de chaleur ni une macération un peu prolongée, sans se déformer, se briser, se réduire même en marmeélade; selon le procédé employé dans leur confection, plusieurs de ces fruits pourriraieut mème avant que d'avoir pu simprégner suffisamment de sucre ét d'alcool. Les fruits trop mürs se pénètrent d'ailleurs prodigieuséement d'eau-de-vie aux dépens de leur propre suc: ils deviennent spongieux et peu agréables à manger.

Toutes les variétés de fruits de chaque espèce ne sont pas également propres à étre mises à l'eau-de-vie. On choisit, en général, les variétés qui ont le plus de parfum et le plus de saveur, ainsi qu'on le verra dans le cours de ce chapitre. Il en est des fruits que l'on destine à cet 1 ge comme de tous les autres : ils sont rarement bons dans les années pluvieuses. On doit également rejeter ceux qui sont rabougris, tachés, meurtris, fanés, piqués des vers, en un mot, frappés d’une défectuosité quelconque. Il est inutile de dire, par conséquent, qu'ils doivent être cueillis avec tout le ménagement possible, et être peu maniés.

Avant d'être mis dans l’eau-de-vie, ils doivent généralement recevoir plusieurs Préparations préliminaires, dont le but est, soit de les dépouiller d'une portion de saveur trop prononcée, soit de les disposer à se pénétrer de la liqueur ervatrice, soit enfin de favoriser leur conservation. Ces opérations, qui sont toutes comprises sous le nom de blanchiment, se partagent en trois temps : dans le premier, on nettoie les fruits, et on les dispose à la seconde préparation ;

celle-ci consiste à les soumettre pendant quelques instants à la chaleur de l'eau bouillante; dans la troisième, on les rafraîchit et on les égoutte avant de les confire,

Du Blanchiment des fruits.

Au moment où lesYruits viennent d’être cueillis, et sans leur donner le temps de se faner ni de se ramollir, on les essuie avec un linge pour en enlever la poussière, ou bien on les frotte avec une brosse s'ils sont couverts de duvet, en prenant-garde, dans l’un comme dans lantre cas, de les endommager. On les pique à mesure jusqu'au cœur, dans plusieurs endroits, tant pour éviter que la peau ne crève, qu'afin qu'ils se pénètrent plus promptement du liquide; on les jette aussitôt dans un grand baquet d’eau de puits très-froidle.

Cette première opération finie, on les retire du baquet avec une grande écumoire pour les mettre tous ensemble dans un chaudron d'eau bouillante, assez grand pour qu'ils puissent tremper également et recevoir à peu près le même degré de chaleur. On les laisse frémir jusqu'à ce qu'ils tombent d’euxmêmes au fond de l'eau ; on couvre alors le chaudron et l'on étouffe le feu petit à petit, sans cépendant laisser refroidir entièrement.

Après avoir laissé les choses en cet état pendant quelques heures, on ranime graduellement le feu jusqu'à ce que les fruits reviennent sur l'eau. On enlève doucement avec lécumoire les premiers qui se présentent, comme étant les plus cuits ; on les jette à mesure dans l'eau froide, et l'on conti nue ainsi jusqu'à ce que tous les fruits soïent venus se présenter d'eux-mêmes, On est quelquefois obligé de pousser un peu le feu pour forcer les derniers À monter.

Cette méthode de blinchimént est celle que l'on suit dans les meilleurs laboratoires. Dans quelques autres, on se contente de retirer Les fruits du chaudron pour les plonger dans l'eau froide, à mesure qu'ils commencent à féchir sous les doigts, sans leur donner le second coup de feu. Ge dernier procédé, généralemênt adopté par les particuliers, est plus expéditif, mais le premier me semble préférable.

Beaucoup de personnes jettent leurs fruits dans le chaudron un à un, à mesure qu’elles les apprétent , sans les laisser sé- Joufner préalablement dans l'eau froide : cette méthode, sans avoir aucun avantage, est défectueuse en cé que les fruits n'é= tant pas mis tous à la fois dans l'éau bouillante, blanchissent inégalement, ce qu'il faut éviter.