DU BLANCHIMENT DES FRUITS

Aussitôt qu'on les jette dans l’eau bouillante, les fruits pâlissent ; maïs le second coup de feu leur restitue en grande partie leur couleur paturelle ; l'immersion dans l’eau froide concourt au même but. C’est pour cela et pour leur redonner un peu de fermeté, que l'on doit employer l'eau la plus froide et la plus crue possible, il est même bon d'y faire fondre 30 ou 62 grammes {t où 2 onces) d'alun par seau, surtout lorsque l’on travaille sur des fruits natarellement mous, pulpeu ou dont la couleur tendre et délicate mérite d’être conser tels que la prune, la pêche, etc. Il est essentiel d'exécuter les divers temps du blanchiment vivement, afin que les fruits soient saisis en passant par les divers changements de température qu'on leur fait subir.

Le commencement de coction que l’on fait subir aux fruits par le blanchiment, enlève, du moins en grande partie, le principe acerbépâcre ou trop aromatique contenu dans l'enveloppe de la plupart d’entre eux, sup} lée au degré de maturité qui leur manque, et concourt à conserver leur forme et leur couleur. Le succès des opérations subséquentes dépend beaucoup des soins apportés dans celle-ci, dont la durée doit être proportionnée à la consistance plus ou moins dure et à lanature plus où moins âpre du fruit.

Si l’eau du chaudron n'est pas assez chaude, où que les fruits la refroidissent trop, elle les pénètre, les délaie, les mortifie en quelque sorte, les prive de leur couleur, de leur goût ;’ en un mot, de presque toutes leurs propriétés. Au contraire , lorsqu'elle est bien à son point, elle n'attaque presque que leur superficie, concentre leur suc, ne pénètre que très-Friblement dans l'intérieur, et ne leur ôte aucune de leurs qualités.

Les fraits n'étant et ne devant étre qu'imparfaitément mürs, si on les mettait dans l'eau-de-vie au sortir de l'arbre, ils seraient en général trop durs pour s’en impréçmer consent Llement; il faut recourir au blanchiment pour attendrir. Cet effet n’est pas identiquement le même que celui de Ja ma cération naturelle et complète; celle-ci rend les fruits mous, fondants, pulpeux, et les dispose à se dépecer promptement ; tandis que cette espèce de demi-coction les rend à la fois tendres, mais fermes, élastiques, et plus propres à soutenir l'effet de la longue macération à laquelle il doivent être soumis, que s'ils étaient complètement murs,

Lorsque les fruits sont entièrement refroidis, et qu'ils ont

354 CINQUIÈMÉ PARTIE, CONFISEUR,

autant-que possible recouvré leur fermeté , leur fraîcheur et leur couleur, par l'effet de l'eau froide » On les range avec ménagement sur des tamis, ou entre des linges très-proprés pour ; ; x UE les faire égoutter pendant que l'on prépare tout ce qu'il faut pour les confire, et que l'on dispose les bocaux. Ceux-ci sont ordinairement de verre et plus profonds que arges ; mais, quelle que soit leur forme, il faut que l’orifice arges ; EL | il S res eL c soit d'une ouverture proportionnée à la grosseur des fruits, afin que l'on puisse les ranger et les sortir avec aisance. Des vases trop larges d'orifice seraient cependant incommodes, si on ne pouvait les fermer hermétiquement.

De la conf

tion des fruits.

On peut désigner par ce mot la dernière opération qu'il resté à faire subir aux fruits, et la plus importante en même temps, puisque les précédentes n'ont eu d’ e objet que de les préparer à celle-ci: je veux parler de la mise en bocaux.

On suit, dans ce travail, trois on quatre procédés diffé rents, outre plusieurs autres qui méritent peu d'attention. Le premier, qui paraît appartenir plus spécialement aux confiseurs, consiste à faire cuire pendant quelques instants les fruits blanchis dans-du sucre cuit à la plume, comme si l’on voulait les confire , et à les conserver dans un mélange d’eaude-vie et de sirop.

Le second procédé, plus bourgeoïs, consiste à les mettre en bocaux au sortir de l'arbre, et à les faire macérer soit à froid, soit à la chaleur du soleil, dâns l'eau-de-vie à laquelle on a ajonté un peu de sucre.

fruits préparès par le premier procédé sont plus délicats, plus fins que ceux du second, parce que, étant préalablement imprégnés de sucre jusque dans leur intérieur, ils aspirent beaucoup moins d'ean-de-vie : ils sont d'ailleurs bons à inanger au bout de quelques jours, tandis que ceux que l’on prépare par la macération pure et simple, se dépouillant quelquefois en grande partie de leur propre suc, se remplissent d'eau-de-vie au point qu'elle coule presque pure suus la dent,

Le second prôcé

é n'est pourtant pas toujours à mépriser, surtont pour les personnes qui, ne préparant ces fruits que pour leur consommation, se soucient fort peu de prendre autant de peine, et peuvent d'ailleurs attendre leurs fruits

DE LA CONFECTION DES FRUITS. 355 deux ou trois mois, car il faut à peu près ce temps-là pour la plupart, surtout si on ne les a pas même blanchis. Les fruits préparés par le premier procédé ont rarement besoin de plus d’une quinzaine de jours de macération avant d'être employés.

Les marchands qui travaillent en grand préparent d'avance, en quantité proportionnée à leurs besoins , un mélange de deux parties d'eau-de-vie à 22 degrés, contre une de bon sirop de sucre bien clarifié ; ils le filtrent comme s'ils en voulaient faire une liqueur, et attendent le moment de l'employer. A mesure que la saison des fruits qu'ils veulent confire arrive, ils les blanchissent , les rangent dans les bocaux, achèvent de remplir ceux-ci avec leur eau-de-vie sucrée, et laissent faire leurs fruits pendant un ou deux mois, où même plus, selon la grosseur.

Les fruits préparés de cette manière, étant moins pénétrés de sucre sans l'être trop d’eau-de-vie, sont préférés par beaucoùp de personnes : ils ont aussi l'avantage d’être moins mous, et presqueraussi vermeils que s'ils venaient d’étre © eillis; la liqueur elle-même est aussi limpide que possible, ce qui né contribue pas peu à flatter l'œil autant que le gout.

Quel que soit le procédé suivi, l'arme du fruit se dissout dans l'eau-de-vie; et comme il réside spécialement dans l'enveloppe, ainsi que l'on aura plusieurs fois l'occasion de le remarquer, il convient de ne pas peler les fruits, à moins que leur peau ne soit dure et coriace.

D'un autre côté, le fruit cède plus où moins facilement une portion de son suc pour aspirer l’eau-de-vie; en sorte que, tandis qu'il S'imbibe jusqu'au cœur du liquide dans lequel il baigne, celui-ci se combine avec le suc rendu, de manière à former un véritable ratafa.

Get échange est plus complet et plus prompt quand l'eaude-vie n'est pas chargée de sucre : on remarque, en pareil cas, que la Hqueur a presque entièrement épuisé le fruit qui, à Son tour, Sest rempli d'eau-de-vie, Ceci s'accorde parfaitement avec ce qui a été dit à Varticle des ratafas, et explique pourquoi on prescrit de n’ajouter le sucre qu'après la macération des substances dont on vent extraire le parfiun et la saveur, tandis que, dans la préparation des fruits à l'ean-devie, il convient d'émousser la force de cette liqueur au moyen du sucre, avant de soumettre les fruits à son action, Nous conseillons même aux personnes qui voudront obtenir des pro-

duits plus parfaits, d'y employer, au lieu d’eau-de-vie, de l'esprit-de-vin coupé avec du suc de fruit préparé à part.

On ne peut assigner au juste les proportions respectives de fruits, de sucre et d’eau-de-vie qu'il convient d'observer, ni le degré de celle-ci. Il suffit de savoir que le fruit doit être recouvert par la liqueur; qu'on emploie en général de 125 à 185 grammes (4 à 6 onces) de sucre par litre d’eau-de-vie, et que l'on prend celle-ci à 20 ou 22 degrés, en faisant fondre le sucre dans un peu d'eau. Mais l'on conçoit aisément que ces données sont très-variables ; la force de l'eau-de-vie et Ia dose du sucre devant augmenter ou diminuer selon que le fruit est plus où mois sucré, Si son eau de végétation n’était pas saturée suffisamment par le sucre et l'eau-de-vie, il entrerait promptement en fermentation, et ne se Conserverait pas.

Les fruits bien préparés peuvent se garder en bon état pendant un an ou deux; muis, en supposant même.que la fermentation les respecte, la macération continue finit par les ramollir au bout de cetemps, au point de les réduire en marmelade. Les bocaux doivent être bien bouchés, exactement remplis et rangés dans un lieu plutôt frais que chaud. Ces fruits se conservent moins bien dans de grands vases que dans des petits où la fermentation s'établit moins facilement, car c'est là l'agent de destraction qu'ils ont Le plus à craindre.

Pêches à l'eau-de-vie.

On prend debelles pêches d’espalier, cucillies un peu avant leur parfaite maturité; on enlève le duvet en les frottant doucement avec un linge; on les pique jusqu'au noyau, en plusieurs endroits, et on les jette à mesure dans l’eau froide. On place en même temps sur le feu. dans une bassine proportionnée à la quantité de fruits, suffisante quantité de sirop clarifié, cuit en demi-sirop, et, pendant qu'il est bouillant, on y jette les pêches que l'on a soin d’enfoncer doucement, avec l'écumoire, jusqu'à ce qu'elles cessent de remonter.

A mesure que les fruits commencent à fléchir sous les doigts, on les enlève un à un avec l’écumoire et on les pose délicatement sur un tamis pour les égoutter. Lorsqu'ils ont tous été passés au sirop, on verse dans celui-ci un peu d’eau de blanc-d'œuf pour le clarifier: on le fait cuire en bonne consistance, et on le jette bouillant sur les pêches rangées dans une terrine : il faut qu'il reste assez de sirop pourque le fruit en soit recouvert. Au bout de 24 heures, on range les pêches