ABRICOTS

une à une dans des bocaux à large ouverture, en ayant soin de laisser peu de vide entre elles, sans cependant les tasser : on clarifie de nouveau le sirop restant, s'il n’est pas parfaite meut limpide; enfin, lorsqu'il est cuit à son point et refroidi, on le mèle avec trois parties en poïds d'esprit à 22 degrés; on filtre la liqueur s'il est nécessaire, et on la verse dans les bo- Caux ; on bouche ceux-ci avec un bouchon de liège recouvert d’un parchemin mouillé. Les fruits sont bons à manger au bout d'une quinzaine de jours. La méthode suivante est moins embarrassante, et tout aussi bonne.

Au lieu de passer les péches au sirop, on les blanchit en leur donnant les deux coups de feu prescrits à l’article du blanchiment: après les avoir retirées de l’eau froide et bien éponttées sur des linges propres, on les range une à une dans des bo- Caux; on reruplit ceux-ci avec un mélange de sirop de sucre sur deux parties d'eau-de-vie à 22 degrés, eton les couvre avec le bouchon de liège coiffé de parchemin.

Enfin, les particuliérs qui trouveront ce procédé encore trop compliqué, se contenteront de piquer leurs fruits et de les mettre à mesure dans des bocaux, avec de l'eau-de-vie chargée de 92 à 12% grammes (3 à 4 onces) de sucre par litre. 1s boucheront leurs bocaux avec soin, et les exposeront au soleil pendant un où deux mois, On ajoute rarement un autre parfum à celui de la pêche ; mais ceux qui s'y allient le mieux sont la vanille et le macis. Dans cette opération comme dans celles qui vont suivre, il faut faire attention que les fruits baifnent entièrement, soit dans l’ean, soit dans le sirop, sans quoi les portions qui resteraient exposées à l'air prendraient, une couleur noire que l'on ne pourrait leur faire perdre.

Abricots.

On choisit de beaux abricots de plein vent, et on les prépe absolument de la même manière que les pêches, selon an-ou l’autre des trois procédés indiqués pour ce fruit.

Prunes.

On emploie de préférence la reine-claude blanche ou violette, et on la traite de la même manière que la pêche et l'abricot. Mais, comme la pruné est extrêmement délicate, il faut la blanchir avec beaucoup de précaution , quoique en Jui donnant deux coups de feu comme à la pêche. On la passe au sucre, on bien l’on opère comme pour les pêches.

Cerises.

Les cerises les plus agréables à manger et les plus grosses sont les plus estimées pour être mises à l'eau-de-vie. On les cueïlle, comme les autres fruits destinés à cet usage, au moment où elles vont acquérir leur parfaite maturité; on coupe la moitié de la queue; on fait un trou d'épingle au côté opposé, et on les jette à mesure dans l’eau froide. Après les avoir bien égouttées, on les met dans une terrine, et l'on verse par-dessus un sirop bien cuit et bouillant , dans lequel on les la tremper pendant une journée : on retire alorset on égoutte les fruits, on les range dans les bocaux : où rapproche le sirop, on le méle avec deux parties d’eau-de-vie, et on le verse sur les cerises.

Ou bien, sans passer les cerises au sirop, on les range de suite dans leurs bocaux; on fait un mélange de deux tiers d'esprit à vingt-six où vingt-huit degrés, avec un tiers de suc de cerises, et 92 ou 125 grammes (3 ou 4 onces) de sucre par litre, et l’on verse cette liqueur sur les fruits. Dans tous les cas, on ajoute un peu de cannelle, de macis, et quelque clous de girofle, le tout enfermé dans un petit linge fin et propre; on bouche le bocal avec soïn , et on l'expose au soleil pendant un mois ou six semaines. On retire alors les aromates, on agite un peu le bocal pour que toute la mélasse soit également parfumée, et l'on a soin de le boucher exactement chaque fois que l’on prend des cerises.

Recette pour obtenir d'excellentes cerises à l'eau-de-vie, Cerises de Montmorency, à peine MT a ET kilop. "(665 livrés):

Versez dessus :

Eau-de-vie à 21 ou 22 degrés. . 4 litres.

Laissez en repos pendant quinze jours et décantez la liqueur à laquelle vous ajouterez : Sirop de sucre cuit à la plume. 2 kilog. ( 4 livres). D'autre part, faites infuser dans Eau-de-vie à 232. . . , . 1 kilog. (2 livres). Un sachet contenant :

Girôfles, 25 ES ff cam" ("7 pros):

Coriandre ANS ÉTÉ } de chacun.. . 15 gram. ( 4 gros):

Cannelle. Re GEST ( 2 gros).

Macis. . . : , 2%," 20 gram (36 grains):

Toutes ces substances doivent être concass: