CERISÉS A L'EAU-DE-VIE

On verse la première liqueur sirupeuse sur les cerises ; on fait digérer au soleil la seconde pendant dix jours ; on filtre ensuite et on la réunit à celle dont nous venons de parler. Au bout de deux ou trois mois, on mange les cerises qui ont, ainsi que la liqueur, un goût exquis.

Cerises à l'eau-de-vie, (Méthode belge.)

L'on prend des cerises précoces, mais parvenues à leur point de maturité, on en enlève la queue, on les écrase et l'on en concasse les noyaux ; on les met dans une bassine avec le sucre, et l'on fait bouillir doucement jusqu'à la-réduction d’un tiers; on verse cette compote houillaute dans l’ean-de-vie à laquelle on ajoute les aromates que l'on désire, et on laisse en digestion au soleil.

Quand la saison des framboises est venue, on y en ajoute, si on le juge à propos.

La cerise à confire, celle de Montmorency, le gobet courte=queue , mñrissent les dernières de toutes, à un mois d'intervalle de la cer précoce; alors on passe, exprime et filtre l'infusion qui forme un excellent rataña de cerises framboisé, et c'est dans ce ratafia que vous mélez ces dernières cerises, Par ce moyen, le fruit n'échange plus son éau contre de l'ean-de-vie, mais bien contre une liqueur ayant déjà le roût et l'odeur de la cerise et des aromates employés. Elle conserve aussi son volume et sa couleur, -et est bien plus agréable à manfrér,

Voici les proportions de ces diverses substances : Cerises hâtives. RAT SE 3 kilog. (6 livres).

Framboises. . , , 5oo gram. (1 livre).

DUCFE een at 2 > r'kil:-500 gram. (3 livres). Eau-de-vie à 32°, ST 6 litres.

Pétales d'œillet à ratafin, . . 3185 gram. (6 onces):

On pent substituer à l'œillet :

Girofle n° 6, Ou bien $ grammes (2 gros) de cannelle ou de vanille en poudre grossière.

Oranges à l'eau-de-vie.

. De tous les fraits qui peuvent être à notre disposition, l'orange est un de ceux qui ont l’arôme le plns agréable ; on “ l ü 4 en choisit de très-belles parmi celles de Malte, ou tout au MOINS de Portugal, qui, sans contredit, sont les meilleures ; à leur défaut, on se contente de celles qui nous viennent de

360 CINQUIÈME PARTIL. CONFISEUR .

Provence ; après les avoir tournées, w’est-à-dire, après qu’elles ont'été dépouillées de leurs écorces jaune et blanche, on les pique pour les jeter dans de l'eau fraiche : ensuite, après les avoir fait blanchir à un feu doux, on les plonge encore une fois dans l'eau froide; après avoir liquéfié du sucre en quantité suffisante, on le fait cuire à la petite nappe pour être versé sur les oranges placées dans une bassine pour Jui donuer un bouillon couvert; après avoir recommencé deux fois de suite, à vingt-quatre heures de distance, en remettant toujours le sucre amené au degré de petite nappe, et en Y ajoutant les oranges pour qu'elles reçoivent un ou deux bouillons seulement, à la troisième fois on tes laisse égoutter pour les mettre dans des bocaux. Ces opérations terminées , on met encore le sirop sur le feu pour le faire bouillir pendant quelques minutes : après l'avoir laissé refroïdir;.on:y ajoute deux tiers d'eau-de-vie à vingt-cinq degrés, que l'on méle exactement : l'on filtre à la chausse , on le verse sur le fruit de manière à ce qu’il soit entièrement couvert : on ferme les bocaux aussi hermétiquement que possible , pour les conserver, avec les précautions indiquées pour les autres, dont il a déjxété fait mention plus haut.

Raisin.

Ou cueille, au point convenable, de beaux raisins muscats dont on détache un à un, sans les froisser, les grains-les plus gros et les plus sains ; on jette ces grains dans un baguetiplein d'eau fraîche pour les laver, et l’on donne deax ou trois coups d'épingle à la peau. D'an autre côté, on exprime le suc des autres.grains pour le mêler à l’eau-de-vie. Cela fait, on égoutte avec soin les.grains réservés, ou on les essuie doucement avec un linge fin ; on les met en bocaux, et l’on achève de remplir ceux-ci avec Le mélange ci-dessus, auquel on a ajouté laquantite de sucre ou de sirop jugée nécessaire. Si l'on veut ajouter un parfum étranger à celui du muscat, on peut employer un petit morceau d'angélique, ou tel autre aromate que l'on préférera.

Mirabelle.

On la choisit grosse et point tachée; on fait un trou d'épingle à l'endroit de la queue, un autre au côté opposé, et on se conduit en tous points comme pour la cerise,

Poires de rousselet:

On choisit de préférence une petite poire très-parfumée I Ë ’

COINGS. 36à connue sous le nom de rousselet de Reims; on a pèle trèsproprement sans endommager la queue, dont on ne coupe que l’extrémité, et l'on jette le fruit à mesure dans l’eau froide alunée, afin qu'il ne noircisse pas. Après avoir laissé tremper les poires pendant une demi-heure ou une heure dans cette eau, on les en retire pour les blanchir d’un seul coup de feu ; et, à mesure qu'elles fléchissent sous le doigt , on les jette dans une nouvelle eau froide à laquelle on a ajouté le suc de quelques citrons, et que l’on change une fois ou deux si elle s'échauffe. Enfin, après les avoir laissées bien refroidir dans cette.eau, ou les range une à une dans leurs bocaux, de manière à laïsser le moins de vide possible, et à ne pas briser la queue. D'autre part, et pendant que les fruits blanchissent, on jette du sirop de sucre bouillant sur les peaux ; on ajoute deux parties d'eau-de-vie À vingt-deux ou vingt-trois degrés , et, lorsqu'il est froïd, on passe le mélange à la chausse, pour l'avoir parfaitement clair, et on le verse sur les fruits,

On peut encore, après avoir retiré les poires de l'eau alurée, les passer au sucre comme les pêches ou les abricots, et déterminer l'opération de la même manière que pour ces fruits. Le premier procédé me paraît préférable ; mais, quel que soit celui dont on fait usage, il est bon de ne pas oublier de peler d'abord les poires, et de faire infuser les peaux dans le sirop, afin d'utiliser le parfum qu'elles contiennent, 1l est inutile d'ajouter que l'on doit rejeter tous les fruits qui seraient on verreux, où meurtris, où endommagés d’une manière quelconque.

Coings.

Après avoir dépouillé les coings de leur duvet, on en enlève délicatement la peau que l’on fait tomber à mesure dans l'eaude-vie; on les Coupe par quartiers pour en ôter le cœur, eton les fait tremper dans l'eau alunée comme les poires. On les fait cuire ensuite à petit feu dans un bon sirop, on en retire les quartiers un à un avec l'écumoire, à mesure qu'ils fléchissent ; on les range dans uneterrine ; onclarifie et on fait cuire le si= rop et on le verse ensuite bouillant sur les fruits. Enfin, on les range, au bout de vingt-quatre heures, dans les bocaux; on mélange le sirop avec l'eau-de-vie dans laquelle on fait infu= ser les peaux, dans la Proportion de deux parties de celle-ci contre une de celui-là ; on filtre Le mélange, on le verse sur les fruits. Le coing doit être, par exception aux autres fruits, choisi très-müûr pour cette préparation.

Limonadier. 31

RE gerer eat ere

Angélique:

On choisit des tiges d'angélique grosses, chiarnues ment cueillies’ et mondées de leurs feuilles; orles essuie, on les coupe en morceaux dé la longueur de 27 à 41 nüllimètres (1 pouce à 18 lignes), et on les jette à mesure dans l'eau fraiche pour les laver. On les retire de là pour leur donner quelques bouillons dans an chaudron d’eau bouillante ; on diminue ensuite lefeu, et l'on couvre le chaudron pour les laisser infuser très-chaudement pendant uue heure ; après quoi on les enlève avec une écumoire pour les jetter duns un baquet d'eau froide. En les retirant du baquet , on'les époutte entre deux linges en pressant uit peu fortement dessus pour léur faire rendre toute l'eau ; on les passe ensuite dans un fort sirop, jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment cuites. Enfin, on les laisse égoutter pendant vingt-quatre heures sur des tamis; on réunit le sirop qu'elles rendent avec celui dans lèquel elles ontcuit ; où le clarifie et on le fait réduire en consistance convenable ; on range les morceaux d'angélique dans les bocaux, et on y verse ce sirop coupé avec deux parties de bonne eaude-vie.

fraîche-

Cédrat.

Choïsi dés éédrats dont l'écorce soit tr épaisse; à l'aide d'an couteau qui coupe bien, vous enleverez délicatement la partie la plus superficielle du zeste, sans mettre la partie blanche à decouvert : ces zestes, coutenant une grande quantité d'huile essentielle, séront mis de côté pour étre utilisés de telle manière que l'on jugera à propos. Fendez ensüite l'écorce en quatre pour l'enlever sans entamer le fruit, et traitez les quartiers de cette écorce comme ceux de coing.

Côtes de melon.

Toutes les qualités de melons bonnes à manger peuvent être confites à l'eau-de-vie. Après avoir enlevé la portion sueculente de la chair et la partie superficielle et.coriace de l'écorce, on coupe la côte, proprement dite, en morceaux carrés.que l'on jette à mesure dans une bassine contenant de l'eau froide avec un peu de jus de citron. On place la bassine sur le feu pour donner deux ou trois légers bouillons; on laisse infuser chaudement pendant une heure ; on jette alors des morceaux de melon dans une nouvelle eau citronnée pour les faire refroïdir,et on les traite ensuite absolumentcomme lesquartiers dé coing, en ayant seulement soin de mettre dans lesirop un