ABRICOTS VERTS

peu d'angélique fraîche et un très-petit nouet de cannelle, girofle et macis mélangés, ou l’un de ces aromates seul

La partie la moins mangeable du melon, apprêtée ainsi avec les soins convenables, ne le cède en rien à la plupart des autres fruits à l'eau-de-vie. Il est inutile de dire que le melon doit être mûr à point, de bonne qualité, et les côtes bien saines.

Chinois.

On donnait ce nom à de petits citrons verts confits qui nous arrivaient de l'étranger; mais on peut fort bien se servir de ceux que fournissent nos provinces méridionales. On choisit, bien avant leur maturité, de petits citrons ou de petites oranges; après leur avoir donné trois on quatre coups d'épingle, on les jette dans un chaudron contenant de l'eau et une où plusieurs poignées de cendre enfermée dansun linge. On place le tout sur le feu , et on Jaisse bouillotter pendant quelques instaats ; on diminue alors le feu pour prolonger l'infusion, sans donner cependant aux fruits le temps de cuire; on les jette ensuite dans un grand baquet d'eau froide, que l'on renouvelle de quart-d'heure en quart-d'heure, pendant trois ou quatre fois, en les lavant avec soin.

A la dérnière fois, on les égoutte bien, et on Jes fait cuire dans un sirop léger, jusqu'à ce que, piquant quelques-uns de ces fruits avec une épingle, leur propre poids suffise pour les faire retomber dé suite, Il ne s'agit plusalors que de terminer l'opération comme pour les tiges d'angélique.

Abricots verts.

On choisit des abricots, des pêches ou autres fruits analoques, van quelle bois. du noyau soit formé: on les essuie avec un linge rude, et on les traite absolument de la même manière que les citrons verts. Ils ont besoin d'être parfumés b ol be a à 24 à peu près de la même manière que les côtes de melon.

Noix vertes.

On cueille des noix de la plus belle espèce, un peu avaut que

le bois de Ja coquille ne soit formé, c’est-à-dire, tandis qu'une épingle les traverse encore facilement, On les pèle délicatement, jusqu'à ce que la membrane Llanche qui sert de coquille soit entièrement à découvert: on les pique et on les jette de suite dans une eau alunée où elles doivent baigner à l'aise afin d'éviter qu elles De noircissent, cé qu'elles feraient très-prompte= ment.. Après avoir laissées tremper pendant quelques iny

stants dans cette eau, en ayant soin de la changer dès qu'elle commencera à se colorer, on les lessivera de la même manière que les citrons verts, ou on les fera blanchir dans une nouvelle eau alunée, et l'on traitera du reste les noix absolument comme le fruit susdit, avec la seule différence que l’on mettra infuser un petit nouet d'aromates dans le sirop. On peut aussi confire à l’eau-de-vie les noix en vert en ne les pelant pas ; mais, comme leur écorce extérieure est extrêmement amère , il vaudrait mieux les faire cuire dans l’eau de cendre lépère , jusqu’à ce que l'épingle, après les avoir traversées, ne pût les enlever, les faire ensuite tremper pendant vingt-quatre heures dans une eau de puits légèrement citronnée que l’on renouvellerait plusieurs fois, et les mettre en bocaux avec deux parties d'eau-de-vie à 22 degrés, sur une partie de sirop trèsrapprochée, ‘et un petit nonet d’aromates.

Des fruits rouges et de leur conservation.

Les fruits rouges sont ceux qni procurent à l'économie domestique le plus de ressources. On les conserve en nature, on en fait des confitures, des compotes, des sirops, des ratafias, etc.

De la cerise. — 1 en est de plusieurs espèces; toutes sont d'une conservation facile. Le moyen de M. Appert demande une grande célérité dans les procédés préparatoires, ainsi que dans l'application de la chaleur, Nous allons en indiquer une plus simple; on n'attend pas la parfaite maturité des fruits , surtout pour celui destiné à être conservé en entier ou en quartiers : on préfère la cerise que donne la mi-saison : les premières n'ont pas acquis ; et les dernières ont perdu une partie de leur qualité. On cueille la cerise, on la tasse dans des bou teilles qu'on bouche et qu'on met dans le bain-marie. Au moment où l'eau bout, on supprime le feu, et, un quart-d’heure après, on retire du bain les bouteilles ; ce procédé est applicable aux groseilles rouges ou blanches, en grappes ou égrenées, aux framboises, aux mûres et aux cassis. M. Appert insiste avec raison sur ce que les vases destinés à conserver les fruits soient hermétiquement fermés : cette opération nous a paru un peu compliquée, en ce qu'elle nécessite des appareils assez multipliés, que tous les ménages ne peuvent ni ne veu lent employer, Quant aux opérations, pour ne pas courir le risque de perdre sa peine, elles exigent des soins, de la sur-

veillance, et, nécessairement, du temps et un grand emplaces ment,