MARMELADES

Des cerises séchées, — Le procédé Appert conserve à la cerise son eau de végétation, qu'il est nécessaire, pour sa con= servation, de soustraire par l'évaporation. La cerise est charnue : dans un climat très-chaud , elle se dessécherait parfaitement au soleil en l’y exposant sur des claies à cl elle se dessécherait même quelquefois sur l'arbre sans altération. Nous engageons donc à se servir, pour cette opération, du four-étuve à 40 degrés ; ce procédé est le plus économique : on met un seul lit de cerises sur la claie, qu'on introduit dans le four; à demi-cuites, on les retire pour les exposer à l'air. Pour ne pas perdre la chaleur de son four, on substitue d'autres claies ; au bout de huit à dix heures, on remet les preimières pour terminer leur dessiccation. Si on les remet encoré un peu au feu, l’eau peut s’évaporer parfaitement; l'acide se combine, et l'on voit le fruit faire lui-méme son sucre.