MARMELADES

Ces confitures ont plus de consistance que les gelées, et ont pour base la pulpe de quelques fruits. En conséquence, nous rangeons dans cette classe plusieurs conserves ; voici les principales :

aires-voies ,

Marmelade d'écorces de citron, de cédrat ou d'orange. On prend les zestes de ces fruits, dont on enlève soigneusement le blanc, et on les met dans l’eau bouillante : quand ils commencent à se ramollir, on les jette dans l’eau froide, on

les laisse égoutter, et on les confit comme les abricots.

Marmelade de cerises.

On choisit de belles cerises bien mûres; on en sépare les queues et les noyaux; on les fait bouillir dans un sirop fait avec250 grammes (172 livre) de sucre par 500 grammes (1 livre) de cerises; on les sort, on cuit le sirop au grand perlé, on ÿ ajonte les cerises, on écume, on remue souvent, et l'on fait cuire pendant environ une heure, La confiture est cuite lorsqu'en en versant sur une assiette, elle se prend en gelée.

Marmelade d'abricots.

Abricots bien mûrs. … +. . . 4 kilog, (8 HE Beau sucre... . … + + + . 3 kilog. (6 livres).

On fait bouillir la moitié du sucre dans l’eau ; on y fait crever les abricots; quand ils sont froids, on les écrase et on passe la pulpe à travers un tamis de crin; on la dessèche bien sur un feu très-doux; on fait cuire le reste du sucre au cassé,

on y jette la marmelade, et quand elle tape bien entre les doigts, elle est suffisamment cuite. Alors on la retire et on la meten pots. Plusieurs confiseurs y ajoutent des amandes d'abricots : dans ce cas, il faut les mettre dans le sifop cuit au cassé, avant d'y incorporer la pulpe.

Marmelade de prunes reine-claude.

On choisit 6 kilogrammes (12 livres) de ces prunes bien saines, bien vertes et bien mûres, et 4 kilogrammes 500 gram. (9 livres) de sirop clarifié, et l’on opère comme pour la marmelade d’abricots.

On fait de même, et à pareille dose, toutes lés marmelades de prunes, quelle que soit l'espèce qu'on ait choisie, et la la marmelade de pêches.

Marmelade de coings.

On coupe en quartiers et on pèle r kilogramme 500 gram. (3 livres) de beaux coings, on les fait cuire dans 750 grammes (1 livre 172) de sirop décuit; ensuite on les réduit en pâte, on les passe à travers un tamis, et on suit le même procédé que pour les marmelades déjà décrites, On fait de même celles de poires et de pommes,

Marmelade de verjus.

On prend 2 kilogrammes 500 gram. (5 livres) de beau verjus et autant de sucre. Les verjus étant égrenés, on les met sur le feu dans une bassine, avec suffisante quantité d’eau pour les blanchir. Quand ils sont montés à la surface de l'eau, on retire de dessus le feu et on laisse refroidir; après cela, on remet sur le feu et on y ajoute : grammes (172 gros) de potasse pour les faire reverdir. Quand la couleur estbien reve nue, on les jette daus beaucoup d'eau fraîche. Lorsqu'ils sont froids et assez lavés, on les écrase et on les passe à travers un tamis de erin ; on recoit cette pulpe dans une terrine de grès, car l'acide agirait sur le cuivre,

On fait ensuite cuire le sirop au cassé , on y ajoute la pulpe, et l’on cuit de même que les autres marmelades.

Marmelade d'épine-vinette.

On égrène 3 kilogrammes {6 livres) de belles baies d'épinevinette-bien mûres, que l'on fait bouillir dans une suffisante quantité d'eau ; quand elles ont pris quelques bouillons, on les réduit en pulpe; on ajoute alors 3 kilogrammes (6 livres) de

sucre à cette pulpe, et l’on opère comme pour les autres marmelades.

MARMELADES DITES CONSERVES. 367 Marmelades dites conserves.

Conserve d'absinthe.

Sommités d'absinthe, en poudre. . 15 gram. (4 gros).

Sucre en poudre. + : . . . . 5oogram. (1 livre).

Mélez les poudres, et faites-en une pâte avec l'eau distillée d'absinthe, Bon stomachique.

Conserve de cynorrhodon.

Pulpe de cynorrhodon. : , 500 gram. (1 livre). Sucre en poudre. . . + . 750 gram. (1 livre 172). On choisit les cynorrhodons bien mûrs, on les monde de leur calice, de leur pédoncule, des semences et du duvet poilu qui se trouvent à l’intérieur ; on les met dans un vase de porcelaine; on les arrose avec du vin blanc, et on les tient dans uu lieu frais jusqu’à ce qu'ils soient bien ramollis, En cet état on les écrase légèrement, et on les passe à travers un tamis. On prend alors cette pulpe et on la chauffe au bain-marie avec le sucre, Cette conserve est très-agréable, Elle est astringente. On la prépare aussi en ajoutant la pulpe au sirop cuit à la plume, Conserve d'oranges.

Pétales d'orange en poudre. ,. 61 gram. (2 onces). SUCRÉ ee Le, « Le +700 fra, (1 IVre-172).

Eau de leurs d'oranger doubles. 250 gram. (8 onces). On fait macérer la poudre de fleurs d'oranger avec l’eau distillée de ces fleurs, on y ajoute le sucre et l'on fait chauffer légèrement au bain-marie. Bon cordial et digestif.

Conserve de roses, On la prépare de la même manière , en substituant les pètales'et l'eau de roses à celles de fleurs d'oranger. Conserve de violettes.

On prend 500 gram. (1 livre) de pêtales de violettes bien bleues et bien fraîches ; on les pile avec soin et on les incorpore dans du sucre cuit à la plume.

Conserves avec le moût de raisin, Le jus des fruits, des betteraves, etc., par M. Verdun.

Description. — La base de cette espèce de confiture est le

moût ou jus de raisin, de poires ou de pommes, cru ou cuit,

que l'on fait cuire avec des betteraves râpées ou de la fécule

de pommes de terre, ou bien avec ces deux dernières substances mélées ensemble.

Dans les années où le raisin et les fruits qui doivent entrer dans cette espèce de confiture ont atteint une parfaite maturité, on met deux parties de betteraves râpées et une de vin ou de cidre doux; on fait cuire une heure, s'il ne s'agit que d’une petite quantité, et davantage si le volume est plus con sidérable ; on ajoute ensuite un dixième de fécule pour donner de la consistance, ayant soin de bien mélanger et remuer le tont jusqu'à ce qu'il ait acquis une bonne consistance ; un quart-d'heure de petit feu suflit pour cette dernière opération.

Dans les années où le raisin et les fruits ne parviennent pas à une maturité complète, et, lorsque le vin est acide, pour neutraliser la mauvaise qualité du vin, on emploie quatre parties de betteraves râpées, deux parties d’eau et un cinqnième de partie de mélasse ; on fait cuire le tout pendant une heure, puis on met une partie de vin et une demi-partie de fécule que l’on fait encore cuire pendant un quart-d'heure.

Lorsqu'on manque de vin cuit, on y supplée en y mettant deux parties de farine contre une de fécule.

Gelée de jus de fruits.

Pour faire une gelée avec Je marc ou jus de fruit ou de raisin cuit ou cru, on le fait cuire pendant une bonne heure s'il n'a pas encore êté cuit, et seulement pendant une demi-heure s'il a déja subi la cuisson, et on ajoute une partie de fécule sur dix parties de jus.

La gelée obtenue de cette manière imite celle de groseille.

Conservation de divers sucs végétaux, dits

CONSeErves.

C'est à M. Appert que nous devons ce précieux procédé. Par son moyen, on peut conserver toutes sortes de fruits, afin de les retrouver et de s'en servir au besoin.

Conserve de groseilles pour le sirop.

Groseilles. . , . . . . . 20 kilog. (4o livres). Framboises. . . . . . . . Gkilog (r2 livres). Cerises aigres.… . . , . . : 6kilog. (12 livres). Merises noires, :. 48 =". 5 kilog. (ro livres).

On exprime le suc de tous ces fruits, on mêle bien exactement, on laisse fermenter à la cave pendant trois ou quatre jours, on tire au clair et l’on meten bouteilles qu'on bouche