DES COMPOTES

bien; ensuite on les met dans une bassine assez profonde pour qu'elles puissent y être plongées dans l’eau aux trois quarts, en ayant soin de les assujettir avec des chiffons, de peur que l'eau qui est mise en mouvement par l’ébullition, ne les fasse casser, on allume le feu, on donne quelques bouil- Jons, on laisse refroidir dans l’eau, on les retire pour les porter à la cave où on les tient debont.

Il faut faire attention de ne pas laïsser passer les sucs à la fermentation acéteuse, car alors l'opération serait totalement manquée, et l'on ne pourrait plus s'en servir que pour le vinaigre. Le moyen le plus facile de s'assurer de la bonne dépuration du suc, est de voir si la liqueur est claire, et si elle est un peu vineuse; alors elle est bonne à mettre en bouteilles.

Conserve de framboises pour le sirop.

Framboises. . . . . . . 6 kilog. (12 livres).

Groseilles rouges. . . . . 1 kilog. ( 2 livres). Cerises aigres. . , , . . . 2 kilog. ( 2 livres). Merises noires. , . . +. , 500 gram,. ( 1 livre).

Et l'on opère comme ci-dessus.

Conserve de groseilles pour la gelée. Groseilles rouges. . . * , 2 parties.

—" blanches, : ... . 1° — Framboises. . ART hr On fait crever le tout sur le feu ; on exprime, on laisse dé poser, on tire au clair, et l'on met en bouteilles, Conserve d'ananas.

On enlève la peau des ananas, on les broie à la pierre du chocolat, l'on ajoute un tiers de sucre en poudre qu'on fait

nee en remuant avec une spatule ; on met ensuite en bouteilles.

DES COMPOT

, Les compotes sont des confitures qu'il faut manger de suite, c'est-à-dire, peu de temps après qu'elles sont faites; car les fruits qui en sont la base ne sont pas suffisamment cuits, ni assez imprégnés de sucre pour pouvoir se conserver,

On fait aussi des compotes avec des fruits confits au liquide, en égouttant le sirop et en y ajoutant un peu d'acide tartrique. On ÿ fait entrer telle liqueur que l'on vent.

Autrefois les compotes ne se faisaient que par les confiseurs ; aujourd'hui elles ont passé de l'office à la cuisine, où

— = mel. .

le plus petit marmiton veut savoir préparer ces confitures, qui ne le sont en général pas bien ; nous donnerons cependant ici des préceptes pour leur fabrication, qu'ils doivent s'empresser d'adopter , comme étant les meilleurs que l’on connaisse,

Compote de framboises.

On prend 500 grammes (1 livre) de belles framboises, bien mûres et fraîchement cueillies et choisies; on fait cuire 500 grammes {1 livre) de beau sucre au boulé, on le retire du feu, on y jette les framboises ; on leur fait prendre un bouillon couvert, et on les verse dans un compotier.

Compote de groseilles.

On choisit 500 grammes ( 1 livre) de groseilles bien mûres; onles égrène, on en enlève les pépins et on les prépare comme les frambroises.

Compote de. groseilles.vertes.

On choisit les groseilles avant leur maturité, et on opère

comme pour la compote au verjus.

Compote d'abricots.

On choisit les abricots avant leur parfaite maturité ; on les coupe en deux, 6n les tourne et on les fait blanchir dans une suffisante quantité de beau sirop. On les égoutte ensuite, on recuit le sirop à la nappe; on yÿ remet les abricots, on leur donne une douzaine de bouillons, on les écume, et quandils sont froids,on]les met dans les compotiers en yversant le sirop dessus. .

Compote de reine-claude.

Pour faire cette compote, il convient d'avoir des reineclaude non tachées et cueillies peu de temps avant leur maturité; on leur coupe un peu la queue, on les pique, et on les met dans l’eau fraîche: lorsqu'elles sont toutes piquées, on les jette dans la même eau pour les faire blanchir, et on porte la chaleur de l'eau jusqu'à ce qu'elles commencent à monter. On reconnaît qu’elles sont suffisamment blanchies quand elles cèdent à la pression du doigt : on les retire du feu et on les met à l'eau fraîche; quand elles sout rafraîchies, on les remet dans l'eau qu'elles ont blanchie, et l’on y ajoute un peu de potasse , ou entretient Ja chaleur jusqu'à ce qu'elles soient bien reverdies; ensuite on les remet dans l'eau fraîche pendant trois ou quatre heures; quand elles sont rafraichies, on les met sur une passoire pour les égoutter, Ces préparations

DES COMPOTES. 371 préliminaires étant faites, on cuit du sirop au petit lissé, on y jétteles prunes et on leur fait prendre quelques bouillons, puis on les verse dans une terrine, et lorsqu'elles sont froides, on lés arrange dans le compotier , et on les finit en jetant dessus du sirop bien cuit.

Toutes les compotes de prunes, quelle que soit leur espèce, se font dé même que celle-ci.

Compote de poires.

Si l'on choisit des poires pour compote, quelle que soit leur espèce, on les fait toutes de laméême manière : on les cueille avant qu'elles soient dans leur pleine maturité; car, à cette époque; elles séraient trop aqueuses; on les tourne, on les coupé én quartiers, si on le juge convenable; ainsi coupées, onles blanchit, et lorsqu'elles cèdent à la pression du doigt, et qu'on peut aisément les vraverser avec la tête d'une épingle, on lés niet à l’eau fraîche; on cuit du sucre au petit lisse, et, après avoir égoutté les poires, on leur donne quelques bouillons dans ce sucre; on retire du feu, on fait refroidir dans une terribe, ensüite on les arrange dans le compotier, on met quelques zestes d'orange dans le sucre qu'on ramène au fort perlé; on ôte les zestes d'orange et l'on verse le sucré pardessus les poires. Toutes les compotes de poires se font par le même procédé,

Raisiné de Bourgogne.

Ici l'on ne se sert que du suc de raisin, c’est-à-(lire du vin blanc doux ; qui n’a pas férmenté, et qui ne contient ni pépins ni pellicules ; onen met la quantité désirée dans uné bassiné, on y ajoute des poires rousselet et autres tournées et coupées en quartiers , on les fait cuire dans le suc de raisin, on les ôte, on les égoutte; ün faitcuire le suc à grand feu, en ayant soin de l'écumer ; quand il commence à s'épaissir, on remetles fruits, on continuel'ébullition, ayant soin de toujours remuer, de peur que la confiture ne s'attache à la bassine. Quand ilest cuit, ce que l’on reconnaît lorsqu'il fait des bouillons semblables à ceux qui se forment sur de la gelée de groseille quand elle est bien cuite, ou lerétire du feu. on verse de suite dans des vases que l'on bouche après l’entier refroidissement. H faut observer d'y mettre les poires un moment avant que d'enlever les confitures du feu.

Compote de verjus.

On fend les verjus par le côté, on en fait sortir les pépins,

et on les jette au fur et à mesure dans l'eau fraîche, on les fait reverdir de même que pour la marmelade, On cuit du sucre au lissé, dans lequel on jette les verjus après quelques bouillons, on retire de dessus le feu, on les égoutte, on les met dans un compotier, dans lequel on verse le sucre que l’on a fait cuire au grand perlé.

La dose ordinaire de sucre à employer est de 250 grammes (172 livre) pour 500 grammes (1 livre) de verjus. Ce qui fait une très-bonne confiture qui est recherchée par bien des amateurs.

Compote d'oranges.

On tourne et l'on met en quartiers la quantité d'oranges que l'on juge à propos; étant aïnsi préparées, on les met au furet à mesure dans l'eau fraîche, on les fait ensuite blanchir, et lorsque la tête d’une épingle passe facilement à travers leur tissu, on les rafraîchit et on continue en suivant les mêmes procédés que pour les autres compotes.

Compote de marrons.

On prend cinquante beaux marrons, que l'on fend, on les fait cuire légèrement sous la cendre; ensuite on les retire, on les pèle, et on les met cuire doucement avec ane verrée d’eau et 250 grammes (8 onces de sucre); on les retire du feu, on les arrange dans le compotier; on y ajoute des zestes de citron ou d'orange, et on saupoudre avec du sucre.

Les fruits sont très-difficiles à confire, vu le grand nombre de précautions qu'il fant prendre pour arriver à une réussite certaine,

Pour bien opérer, il faut être habitné à les choisir convenablement, à les préparer et à les cueillir dans l'état de maturité qui leur convient, Pour les compotes, ils demandent à être plus mûrs que pour étre confits, et il faut qu'ils soient parvenus à leur plus hant point de maturité, pour pouvoir être employés aux marinelades. Une précaution non moins essentielle est celle de bien blanchir le fruit sans le cuire, et bien se persuader que la beauté de ce fruit est décidée par la première façon. N'employer, autant que possible, que du sirop bien décuit pour commencer ; s’il est trop cuit, il ne peut pénétrer la chair, ce qui le fait racornir et le rend désagréable à l'œil; ajoutez à cela qu'il est de mauvaise qualité, car pres-

que toujours un fruit mal confit fermente, devientacide ,noircit et n'est plus propre à rien.

Abricots verts.

Les abricots doivent être cueillis avant que leur noyau soit formé; ainsi cueillis, on les brosse bien, et on les passe au sel dans un linge, afin de ne point laisser du duvet qui les recouvre. Cette opération préliminaire étant faite, on les pique avec une épingle, et on les met au fur et à mesure dans l'eau fraiche.

Quand ils sont tous piqués, on les blanchit, en ayant grand soin de ne pas faire bouillir l'eau, mais de la maintenir dans un état voisin de celui de l'ébullition. On reconsaît qu'ils sont assez blanchis quand la tête d'une épingle les traverse sans effort, où quand ils fléchissent sons le doigt qui les presse.

On fait revenir leur couleur au moyen d'un peu de potasse, suivant lés procédés que nous jà indiqués.

On fait bouillir du sirop clarifié très décuit : aussitôt qu'il bout on y met les abricots auxquels on fait prendre quelques bouillons, onles retire et on les met dans une terrine ; le fendemain on les égoutte , on fait cuire le sirop au lissé, ôn y jette les abricots, on leur donne quelques bouillons; on leur donne aussi cinq façons d'un jour à l’autre, jusqu'à ce que le sucre soit cuit au grand perlé ; alors on égoutte les fruits, on cuitau soufflé, on met les abricots prendre un bouillon couvert, et on les place ewtrappes. C’est ici qu’il faut faire observer que le sucre qui convient le mieux pour les fruits est celui dit de l'Inde ; il ne faut jamais en employer d'autre, car il n'est pas, comme celui de la Martinique, sujet à se candir, mais il faut le choisir sans mauvais goût, parce qu'il le communiquerait aux fruits; il ne faut pas oublier de-choisir les plus beaux.

ons dé

Abricots en quartiers.

Il faut choïsir de même de beaux abricots, quelques jours avant leur-matürité; on les pèle, on les coupe, on les blanchit ;'ontles fait bouillir dans du sirop décuit , un peu plus de temps qu'à l'ordinaire, s'ils sont peu durs ; la seconde façon se donne le lendemain ; le surlendemain on cuit son sucre au perlé, on y metles abricots auxquels on donueun bouillonrentré; le lendemain on les égoutte de nouveau, on fait cuire le sucre à bon perlé, et on leur fait prendre un bouillon couvert; enfin, pour la dernière façon, on les égoutte, on cuit

Limonadier, 32

le sirop au soufflé, on leur-donne un bouillon convert, et l'o> pération est terminée

Les abricots entiers et tournés se confisent de la même manière:

Pêches confites.

Les pêches se choisissent, se blanchissent et se confisent de même que les abricots verts; pendant l'opération, il est quelquefois utile d'ajouter du sucre, car ces fruits en absorbent beaucoup. Les prunes reine-claude, les mirabelles et autres espèces de prunes, ainsi que les figues, se confisent de méme.

Angélique confite.

On prend des tiges tendres d'angélique, on les coupe de la longueur de 162 à 217 millimètres (6 à 8 pouces). On les met dans l’eau sur le feu, et quand cette eau est prête à entrer en ébullition, on retire de dessus le feu et on laisse ramollir ces tiges jusqu'à ce qu'on puisse en ôter les filaments avec un couteau. On les met au fur et à mesure dans l'eau fraîche, ensuite dans une bassine sur le feu, on les reverdit comme les autres fruits, et on les finit de méme.

On peut faire entrer plusieurs de ces tiges les nnes dans les autres, elles tiennent moins de place et se travaillent plus aisément.

Verjus confits.

On fend les verjus par le côté pour en ôter les pépins, on les met au fur et à mesure dans l'eau fraîche, ensuite on les met dans une bassine avec la même eau, on les fait blanchir, et quand ils le sont suffisamment , on ôte la bassine de dessus le feu, on la couvre ayec un linge et on l’abandonne jusqu'au lendemain, pour les finir et les reverdir comme les prunes, en observant cependant que, quand on les meten pots, on peut mettre dessus une couche de gelée de pommes ; on peut ajouter un peu de jus de pommes pour leur donner la dernière façon.

Poires rousselet confites.

On fait choix de belles poires rousselet qu'on tourne le mieux possible, on les jette au fur et à mesure à l’eau fraîche dans laquelle on a mis un peu d'alun en poudre; ensuite on les fait blanchir, et quand elles sont dans cet état, on les met à l'eau fraîche, on les égoutte et l'on opère comme pour Jes autres,

Toutes les poires susceptibles de se confire se préparent et se confisent de même.

Coings en quartiers.

1 s'agit ici d'avoir deux beaux coings, qui soient bien jan nes, on les coupe en quatre, on les pèle et on en extrait les

épins, on les jette dans l'eau fraîche lévèrement alunée, on Le blanchit, on les égoutte, et l'on opère comme ci-dessus.

Les coings entiers se confisent de la même manière, seulement il faut qu'ils soient tournés.

. Oranges glacées.

On choisit les oranges les plus belles, on les tourne, on les pique et on les blanchit et confit comme ci-dessus : on les égoutte et fait sécher à l’étuve. Etant ainsi préparées, on fait cuire du sirop clarifié au petit boulé; quand il est arrivé à degré de cuisson , on le tourne aux parois du poélon avec une fourchette jusqu'à ce qu'il blanchisse. Lorsqu'il commence à blanchir on pose la fourchette dans le milieu , et de suite on y met les oranges que l'on roule dedans l’une après l’autre, et ce afin que l'orange se recouvre de sucre partout ; quand elles sont bien garnies , on les retire et on les laisse refroidir pour les conserver dans un lieu très-sec.

Les oranges glacées sont très-difficiles à faire; il faut prendre de grandes précautions pour les bien glacer, car il arrive souvent qu'on les manque; pour obvier à cet inconvénient, il ne faut pas trop sabler son sirop, parce qu'il deviendrait trop consistant et ne s'attacherait pas ensuite au fruit ; c'est done à l'opérateur à saisir le moment favorable, ce qu’il reconnaîtra facilement ; car, dès que le sucre commence à se granuler, il faut y mettre l'orange qui a été bien séchée, sans cela la glace n'y tiendrait pas; l'humidité décuirait le sucre, et dans cet état on conçoit qu'il ne peut se fixer autour l'orange et la bien recouvrir.

Noix confites.

Les noix dont on se sert pour confire ne doivent pas encore avoir la coquille formée : on enlève le brou le plus proprement et le plus promptement possible, on les jette dans l'eau fraiche au fur et à mesure qu'on les épluche. Cette eau doit être légèrement alunée, ensuite on les blanchit jusqu'à ce qu’on ne sente plus rien de dur, on les égoutte, on les met dans du sirop bien décuit, et on les finit comme les autres fruits ; mais il ne faut pas les faire bouillir dans le sucre, car cela les

ferait moircir, et quand on les a retirées de dessus Je feu, il faut les couvrir d’une feuille de papier pour empêcher le de l'air et les faire baigner dans le sirop. Il faut aussi en éloigner le fer, car ce métal les noircit très-promptement. (Le brou de noix est l'écorce qui recouvre la coquille.)

Orangeat.

On choïsit les écorces d'oranges récentes, on les blanchit, on les égoutte et on les confit comme les autres fruits ; on finit par les glacer de même que les oranges ; on les conserve en un lieu sec. Le citronnat se fait de même.

Petites oranges.

Les petites oranges doivent être piquées, égouttées, blan-

chies et confites comme les prunes. Il.en est de même des petits citrons,

Cerises confites.

On choisit de belles cerises aigres non tournées, on en exe trait le noyau avec une plume, on le fait sortir par le trou de la queue, et-on les dépose , au fur età mesure de cette extraction, sur un tamis de crin. On leur fait ensuite prendre un bouillon dans du sirop cuit au pêtitJissé, onles met dans une trappe; lelendemain 00 leur donne une façon semblable et on continue de leur en donner une tous les jours, jusqu'à ce que le sucre soit arrivé an soufflé : alors on-leur fait prendre un bouillon couvert, on les retire du feu pour les mettre en pot. Etant cuites de cette manière, on peut en tirer au sec pour faire candir, mettre en brochettes, et pour garnir des boîtes de dragé

Cerises à mi-sucre.

On ôte les noyaux, par le procédé indiqué ci-dessus, à 5 kiz logrammes {10 livres) de cerises aigres ; on fait cuire r kilog. 500 gram. (3 livres) de sirop clarifié au soufflé, on y met les cerises et on les laisse un peu de temps dans ce sirop; ensuite on les fait bouillir jusqu'à ce que le sirop marque le perlé : on les retire du feu , on les laisse réfroïdir, on les égoutte, on les fait sécher à l’étude:-sur.des tamis, et on les passe après dans du sucre pilé et passé au tamis de soie. Ces cerises servent à mettre en dragées, en brochettes et an candi.

On peut aussi préparer dé la même manière toutes les cerises douces ; mais il faut toujours y ajouter un peu d'acide tartrique.

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BONBONS DIVERS. 377 Framboises entières.

Ici il faut avoir de belles framboises, d’un beau ronge, et qui ne soient pas entièrement mûres. On fait cuire du sirop clarifié jusqu'à ce qu’il soit au soufflé, on y jette les framboises qu'on fait frémir dedans trois fois ; on laisse refroïdir, puis on met en pot qu'on ne remplit pas entièrement pour pouvoir mettre une couche de gelée de groseilles par-dessus.

La dose ordinaire, pour confire des framboises, est de 500 grammes (1 livre) de fruits pour 1 kilograïnme (2 livres) de sucré.

Epine-vinette en bouquets.

On choisit les plus belles grappes d’épine-vinette, qui doivent être bien rouges; on en réunit trois à quatre ensemble et on les lie avec un fil de soie rouge ; ensuite on opère comme pour les framboises. Quand elles sont confites on peut en tirer au sec pour candir,

Si l’on peut se procurer des épmes-vinettes sans pépins, ce sont celles que l'on doit préférer; mais elles sont fort rares ; car il n'y a que de vieux pieds, cultivés dans des jardins, qui en donnent de telles.

Groseilles de Bar.

On fait choix de belles groseilles, blanches où rouges, on les égrappe et on leur enlève les pépins à l’aide d’une plume taillée comme pour écriré; ensuite on opère comme pour les framboises et on étend, si l'on veut, une couche de gelée de pommes par-dessus les pots.

Marrons glacés.

On prend de beaux marrons de Lyon, on les torréfie légèrement afin de leur enlever les différentes pellicules qui les recouvrent, et ensuite on les confectionne comme les oranges glacées. Il fant que cette confiture soit mangée de suite; car leur humidité ferait tomber la glace.Tous les frnits qui sont susceptibles de se confire se préparent de même la manière ; nous proposons de les conserver dans le sirop, et quand on en a besoin pour garnir des boîtes, on n’a que la peine de les faire égoutter à l’étuve pendant une heure ou deux.