BONBONS DIVERS

Occupons-nous maintenant d’autres bonbons que le conf-

seur doit fabriquer pour son débit journalier, et pour mélanger avec les autres, afin d’être bien assorti.

Bonbons du Nord.

Pour faire les bonbons. du Nord, on y coupe des pommes rainettes en tranches très-minces, on les met au fur et à mesure dans l'eau, ensuite on les laye, et après on les fait cuire dansune petite quantité d'eau, car il faut que la décoction soit un peu forte ; on la passe à travers un tamis, puis on met 1 kilogramme (2 livres) de cette décoction pour 500 grammes (1 livre) de sucre; on cuit au petit boulé, et l'on coule avec l'entonnoir à bonbons-bijoux.

Pour couler ces bonbons, on emplit des candissoirs de sucre pilé, passé au tamis de crin, on enlève l’excédant de ce sucre en passant une règle par-dessus; ce qui reste dans le candissoir doit présenter une surface très-unie. Sur cette surface, on fait avec la pointe d'un œuf des empreintes de la largeur d'une pièce d'un franc. C'est dans ces empreintes que l'on coule. Les bonbons étant froids on les enlève ét on les met sur des plaques à pastilles. On leur fait passer une nuit à l'étuve, on les met au candi de six heures, et l’on procède comme pour les bonbons à liqueur. On en fait de toutes couleurs et l'on aromatise suivant le goût.

Bonbons du Nord en brochettes,

Quand les bonbons-duNord sont coulés et qu’ils sontun peu secs, on les met en brochettes de même que les brochettes de fruits, et on les met ensuite au candi ; ces brochettes font un très-bel effet dans les desserts.

Bonbons écassuis.

Les bonbons écossais sé font avec de la pâte d'abricots qu'on roule comme une pistache, et qu'on passe ensuite dans du sucre en grain; on les met à l'étuye; on peut les mettre au candi de six heures ; on les met aussi en papillottes.

Bonbons chinois.

On fait les bonbons chinois avec du sirop cuit au cassé que l'on coule dans des moules en enivre de différentes formes, et qu'ensuite on fait tourner à l'étuve afin de les conserver, puis on les enveloppe dans du papier qui porte des figures analogues au nom qu'on leur donne.

Enigmes.

Les énigmes se font avec la pâte de gomme arabique dont on fait les brochettes. On fait avec cette pâte des brochettes

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grosses comme une balle, on les perce par le milieu, et on y introduit une devise, on les fait sécher à l’étuve sur un tamis de soie, et on les met au candi de six heures.

Presque tous les confiseurs se servent de gomme-adragant pour faire ces boulettes ; elles sont bien plus faciles à faire, et l'on peut atssi leur donner la couleur que l'on veut, Néanmoins, nous conseillons de les faire avec du sucre retors.

Pastilles dites de mille-fleurs.

On fait dissoudre de la gomme-adragant et on en fait une pâte avec du beau sucre pilé et passé au tamis de soie. On prend gros comme un pois de cette pâte colorée et aromatisée ad libitum, on la roule en long sur un tamis de crin bien serré, puis on l’aplatit avec l'index de la main droite et on la reploie sur elle-même pour en former un petit cylindre,

Quelquefois on mêle des pâtes de plusieurs couleurs, ce qui fait un fort bel effet.

Bonbons glacés.

Cette espèce de bonbons, très-en vogue aujourd’hui, a presque fait oublier les bonbons candis; ils se cuisent et se coulent dans la poudre comme ces derniers, se recouvrent de même, et quand ils sont secs, au lieu de les mettre au candi, on les glace avec la glace royale, un peu liquide, et à l'aide d’un couteau; et quand ils sont bien secs, on les décore avec des couleurs préparées comme pour le pastillage; mais il faut que l'ouyrier qui est chargé de ce dernier travail soit bon dessinateur, car c’est principalement de l'application des couleurs que dépend la beauté de ce bonbon.

Les pâtes de coings, de pommes , d’épine-vinette, se glacent aussi après les avoir étendues de l'épaisseur d’une pièce de cinq franes , les avoir découpées de différentes formes, à l’aide d'emporte-pièces, et les avoir laissées passer deux jours à l’étuve.

On donne différents noms à ces bonbons, c'est à l'ouvrier à les varier ainsi que les formes et les décors.

On met sur le feu, dans ane bassine, 1 kilog. (2 livres) de grosses amandes douces, bien mondées ; avec 500 grammes (1 livre) de sucre non clarifié et deux ou trois verrées d’eau qui servent à faire fondre le sucre. On fait bouillir le tout à grand feu, et aussitôt que les amandes commencent à pétiller, on

les retire de dessus le feu et on les sable, c'est-à-dire que l'on ramène le sirop à l'état de cassonade en le remuant avec une spatule.

Les amandes étant sablées, on les jette dans le crible à dragéés pour ôter la cassonade excédante, on les remet sur le feu , on les remue avec une spatule jusqu'à ce qu'elles fassent caramel. Alors on les retire du feu et on les remue jusqu'à ce qu’elles soient refroidies.

Prenant ensuite 1 kilog. (2 livres) de sucre concassé que l'on met dans la bassine avec suffisante quantité d'eau pour le fondre , on le cuit au bon boulé, on le colore avec du carmin liquide et on y jette les amandes en sablant comme la première fois; quand elles sont bien sèches, on les crible et on les met dans la bassine pour les glacer.

A cet.effet, on verse dessus un peu d’eau dé rose, ét en tenant les deux anses de la bassine on les remue vigoureusement en les sautant et ayant attention qu'elles soient toutes mouillées. Cette opération étant terminée, on les met sur un tamis de crin passer une nuit au feu doux de l’étuve. (Voyez, figure 96, la forme de la bassine qu'on emploie cet effet.)

On a vu quelques confiseurs colorer les pralines avec du cinabre; cette préparation mercurielle étant un poison trèsviolent, on doit s'abstenir d'en faire usage.

Pralines fines, blanches.

Lorsqu'on fait des dragées, on sépare toutes celles qui sont défectueuses, car c'est avec ces dernières que l'on fait des pralines.

On en prend donc 1 kilogramme (2 livres) et autant de sirop clarifié, que l’on partage en deux parties égales ; on fait cuire une de ces parties an boulé, l'on y jette les dragées, on les sable comme les pralines ordinaires, on les crible, on prend le sucre qui s'en est séparé et l’autre portion de sucre clarifé, on cuit encore le tout au boulé, on y remet les pralines pour les sabler de nouveau; quand elles sont sablées on les crible, etelles sont fines, car on ne les glace pas.

Pralines de pistaches.

Pistaches. . . . : . . . . x kilog. (2 livres). Sucre. . . . … . ,.. . « x kilog.. (2 livres):

Opérer comme ci-dessus.

Pralines roses.

Ces pralines se font de la même manière que les précédentes; quand.elles sont fines, on leur donne une charge avec du carmin liquide tenu en suspension dans une dissolution de gomme arabique, on les aromatise en même temps, et quand elles sont finies, on les fait sécher à l’étuve.

Les pralines communes se font comme les précédentes ; mais ici on n'emploie que des dragées communes au lieu de dragées fines.

Fleurs d'oranger pralinées.

La fleur d'oranger doit préalablement être mondée des calices, des étamines et des pistils, car on ne praline que les pétales; au Fur et à mesure que cette opération se fait, on dépose les fleurs dans l’eau ; quand on a fini, on les retire de l'eau , et on les presse entre ses mains, on les fait égoutter sur un tamis.

Pour opérer, on prend autant de beau sirop que de fleurs d'oranger, on leclarifie et on le fait cuire au boulé ; on y met les fleurs, on leur laisse prendre sept à huit bouillons ,on sable, on crible, et on les défait feuille par feuille, car ordinairement elles se soudent ensemble. Cette précaution prise, on wi dans des boîtes garnies de papier, et on conserve darisun

ieu sec.

Violettes pralinées.

Fleurs de violette mondées. . . 5oo gram. (1 livre) Sucre és AM sl ©, :Boosgram.'(1; livre).

On opère comme ci-dessus, mais on ne foule pas les fleurs de violette dans les mains comme la fleur d'oranger. La fleur de violette, ainsi préparée, a été employée avec succès dans les affections pectorales.

Dragées au brillant.

Les dragées au brillant sont des dragées blanches et de couleur que l'on met au candi de six heures, elles font généralement un très-bel effet.

Pistaches à la rose.

: faut Re A belles pistaches fraîches, on les met dans a bass an: ai is ji e ssine os ee on fait une dissolution de gomme ara= ) e 16 D» wy H n H de ne on mé ange avec du sucre en pain décuit avec de eau de rose, on charge les pistaches à petits poids, etensuite on les poudre avec du sucre pilé passé au tamis de crin un peu

fin, on les sèche bien en agitant la bassine comme quand on fait la dragée; on recommence toujours la même opération jusqu’à ce que les pistaches soient assez grosses. 11 est bon cependant de faire observer ici qu’il faut les colorer en rose avec du carmin liquide, lorsqu'elles ont acquis les trois quarts de leur grosseur.

Quand elles sont finies, on les étend sur des tamis afin d'achever leur dessiccation , ce qui doit se faire à l'air, car elles ne doivent pas passer à l'étuve; quand elles sont bien sèches on les remet dans la bassine, on leur donne une charge de gomme arabique un peu étendue d'eau de rose. Lorsqu'elles sont bien mouillées, on les saupoudre avec des non-pareilles blanches ou roses; on les met une heure ou deux à l’étuve, et ensuite on les met en papillottes. Elles peuvent aussi se mettre au candi de six heures; dans ce cas, on n'y met pas de non« pareilles.

Pistaches à la fleur d'oranger.

Même procédé que ci-dessus : au lieu d’eau de rose, il faut employer l'eau de fleurs d'oranger, et laisser les pistaches blanches,

Pistaches à la vanille.

Elles se font de même que les précédentes; on fait cependant fondre son sucre à l’eau simple, dans laquelle on a pilé une suffisante quantité de vanille, et l'on colore en bleu, sion le juge à propos.

Les pistaches au citron, à la bergamotte, au cédrat, se font en râpant l'écorce de ces fruits comme on le pratique pour les pastilles,

Celles au jasmin , à l'héliotrope , au réséda, à la tubéreuse, se font en mettant ces diverses essences dans le sucre qui sert à charger, et l’on colore suivant le goût.

Pistaches au chocolat.

On prend du chocolat n° 6, que l’on fait venir en huile, on en prend gros comme une noisette , on met une pistache dans le centre, on la secoue un peu dans les mains pour la faire ressuer, c’est-à-dire yenir en huile, ensuite on la jette dans des non-paréilles, afin de l’en couvrir partout; au fur et à mesure que ces pistaches sont finies, on les met sur des tamis, où on les laisse séjournér jusqu’au lendemain, afin de les mettre en papillottes,

Toutes les pistaches, excepté celles en dragées, se mettent

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en papillottes ; il faut toujours, auparavant, avoir soin de les rettre dans une première enveloppe de papier blanc, que l'on nomme chemise,

Les amandes en pistaches se font de même, mais au lieu de pistaches on se sert de petites amandes, et au lieu de sucre, de cassonade.

Les conserves mattes sont du sucre cuit au boule, et aromatisé suivant le goût du préparateur; on les coule dans des moules en étain de différentes formes et représentant différents sujets, tels que des fruits, des racines, des animaux, des vases, etc. On peut aussi se servir de moules en plâtre.

Pour opérer, 1l faut graisser légèrement les moules avèc de l'huile d'olive fraîche, ensuite les rassembler et les disposer tout prêts à couler.

On fait cuire au boulé, dans un poélon d'office, une quantité de sucre proportionnée aux moules que l’on a à remplir; on aromatise ce sucre, on le fait retomber à sa cuisson précédente, on ôte le poélon du feu, on tourne le sucre pour le sabler, et dès qu'il commence à donner ce résultat, on coule. Quand le tout est froid, on sépare les moules , on enlève l'objet, on le pare en enlevant les bavures avec la lame d'un canif, puis l’on décore ceux que l’on juge convenables : à cet effet on emploïe les mêmes couleurs que celles dont on se sert pour le pastillage.

Quand les conserves sont hors du moule, on les essuie avec un linge légèrement imbibé d'esprit-de-vin , afin d’enlever l'huile qui était dans le moule, car cela les ferait rancir et leur dounerait un mauvais goût.

Lorsqu'on veut couler ces conserves, il faut aussi avoir l'attention de ne pas trop sabler le sucre, car les cavités des moules ne se rempliraient pas; si on coule trop chaud, les conserves se marbrent.

Il est essentiel de faire tremper les moules pendant quelques heures avant de s'en servir, surtout s'il y à un peu de temps qu'ils n'ont servi.

Pommes de terre.

On a des moules représentant ces tubercules , on les prépare de la manière indiquée ci-dessus; on cuit le sucre au boulé, on le colore avec du carmin en poudre clarifié, en

avant soif d'essayer la couleur sur du papier avant que de sabler, et ensuite on coule.

Les carottes se font de même : on colore avec le jaune dont xious dounerons la composition, où avec du safran; on y met uñe queue faite avec des fleurs artificielles que l’on.met avant l'entier refroidissement de ce que l'on a coulé. Les navets, radis, etc., se colorent après aVoir été coulès ; mais les queues se mettent toujours en suivant le même procédé; ici le goût de l’ouvrier entre pour beaucoup dans son travail,

Des Pêches et autres fruits.

Les pêches se font conne les autres conserves dort nous avons déjà parlé; mais, à leur sortie du moule, il faut les peindre avec du jaune liquide et un peu de bleu; quand cette conche est bien sèche, on lui donne la couleur ronge avec du carmin en poudre que l'on étend avec un pinceau de plume, Le duvet s'inite en semant sur la pêche les poils pilés qui éntourent les graines de la rose des haies et quise trouvent dans les cynorrhodons, vulgairement nommés gratte-culs.

La queue se marque avec l'encre de la Chine, Les abricots, porumes, poires et autres fruits se font de même, mais ontie leur applique point de duvet.

Sucre cuit rose.

On nomme sucre cuit rose, du sucre cuit au cassé, coloré avec du éarmin liquide et coulé dans des moules de conserves mattes.

Angélique glacée.

On prend de l’angélique confite, comme nous l'avons déjà dit, on [a tire du sucre, on la fait sécher et on la glace comme les marrons,

Angélique au candi.

On prend des tiges d'angélique que l'on tire au sec, et quand elles sont bien sèches, on les met au candi de six heures; nous en avons fait candir des feuilles de 81 centimètres (2 pieds 6 pouces) de long, qui faisaient un très-bel effet.

Boules de menthe anglaises argentées.

On cuit du beau,sirop au grand cassé, on l'aromatise avec de l'essence de menthe anglaise, et l'on coule de même: pour les argenter, on leur dônrie une légère couche de gomme arabique , on les met entre deux assiettes creuses qui contiennent quelques feuilles d'argent, on agite en tous sens, l'argent ad-

hère aux boules, ët quand il y en a suffisamment, ôn les net surün tamis eton les porte à l'étuve, où elles restent pendan t trois ou quatre heures.

Boules de rose du Sérail dorées.

Même procédé que ci-dessus, seulement on emploie de l'es. cence de rose pour aromatiser et on dore avec de l'or en feuilles.

Météores.

Sirop clarifié, 500 grammes (1 livre); blancs d'œufs, 3 kilogrammes (6 livres) On bat les blancs-d’'œufs et on allume le fourneau; on fait cuire le sucre au boulé, et quand les œufs sont en neige, on ÿ met le sirop froid en tournant doucement avec le balai; on dresse ensuite sûr du papier collé. Ces bonbons doivent être ronds et de largeur d'une pièce de 2 francs. Lorsqu'ils sont dressés, on les met à l’étuve, et, quand ils sont secs, on les enlève de dessus le papier; si on ne peut y parvemir, on mouille le papier par-dessous. On en colle deux ensemble avec de la glace royale dont nous allons donner la composition, et onles met au candi de six heures.

On peut en glacer comme les oranges et les marrons ; ils prennent alors le nom de météores glacés. On en fait aussi de toutes couleurs, mais on colore et l’on aromatise toujours le sücre avant de procéder au mélange,

Glace royale.

La glace royale se fait en battant un blanc-d'œuf avec une spatule sur une assiette, et dans lequel on incorpore du sucre pilé et passé au tamis de soie: cette glace se tient plus où moins épaisse, suivant l'emploi qu'on veut én faire.

Conserves soufflées en caisses.

On fait des caisses de papier de 135 à 162 millimètres(5 à 6 pouces) de large, sur 108 millimètres{4pouc.) delonget 81 millimètres (3 pouces) de hauteur. On fait cuire du beau sucre au cassé, on y jette de la glace royale et un peu d'esprit-de-vin, qui a la propriété de rendre la conserve soufflée très-légère. On remue avec vigueur ; il se boursouffle, et il monte et s’abaisse, mais il ne faut pas le couler; on remue de nouveau jusqu’à ce qu'il commence à monter encore , alors €’est le moment de le couler dans les caisses.

Quandil est dans ces caisses et qu'il ne bouge plus, on partage ces caisses en trois avec le grand couteau d'office, mais cependant on ne sépare pas les portions tranchées. Si l'on

Limonadier, 33

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veut colorer en-rose, on se sert du carmin liquide, et c'est la glace qui doit être colorée; on aromatise le sucre avec de l’eau de rose ou avec d’autres essences.

On fait, par le même procédé, des vases, des temples, des pendules, des meubles, des corbeilles, etc. Il ne s'agit que d'avoir les moules nécessaires, qu'on graisse très-légèrement et qu’on tient dans la plus grande propreté.

Cornets à devises.

On fait un mucilage de gomme -adragant avec de l’eau de roses, on le colore avec du carmin liquide, et ensuite on forme une pâte avec du sucre pilé, passé au tamis de soie très-fin, auquel on a ajouté 30 gram. (1 once) par 500 gram. (1 livre) de bel amidon aussi en poudre très-fine.

Cette pâte étant faite, on fait des abaisses, on coupe les cornets avec un emporte-pièce rond et gros comme une pièce d'un franc ; ces tablettes se tournent en cornets autour d’un bâton conique ;, et quand ces cornets sont secs, on y introduit une devise roulée que l’on fait adhérer au fond avec une dissolution de gomme arabique.

Presque tous les confiseurs font des cornets à devises d’après ce procédé, que nous ne trouvons pas assez expéditif,

Voici notre manière de les faire dans nos laboratoires. On sert d’un tamis de crin à mailles serrées et dont la toile est bien tendue, on le tient avec la main gauche en l'appuyant sur ses genoux ; on tient un morceau de la pâte destinée à faire les cornets dans la main qui tient le tamis, et avec le pouce et l'index de la droïte on coupe un morceau de pâte de la grosseur d’un pois, on le met en boule, on l'applique sur le tamis en tirant dessus du haut en bas avec le doigt majeur, ensuite on relève un deshordset on forme de cette manière un cornet. Un ouvrier bien exercé peut en faire au moins 5 kil. (10 livres) dans la journée. On introduit les devises dans ces cornets avant qu'ils soient secs, et l’on n'a pas besoin de les coller parce qu'etles tiennent seules.

On fait des pâtes de toutes couleurs et qu'on peut aussi aromatiser de toutes manières, mais il faut toujours colorer son mucilage, car la pâte est plus liante, plus ductile, plus agréable à l'œil, et se colorée mieux.

Petitspains de sucre.

C'est de la conserve malte ou bien de lapâte de pastilles à la goutte, que l'on coule daus de petites formes en cuivre ; ils

= ET = = x Z:

doivent peser 3r où 62 gram. (1 ou 2 onces); on les enveloppe avec du papier bleu.

Onen fait de chamarrés en se servant du poélon à deux compartiments ; ceux-ci ne s'enveloppent pas, afin de laisser voir leur couleur.

Bonbons enveloppés.

On appelle bonbons enveloppés, des sucreries de diverses formes, et sur l’enveloppe desquelles se trouvent divers dessins, tels que de la musique, des devises, des rébus , des paysages, des figures, etc, etc. "

Pour confectionner ces bonbons , il faut avoir des moules de toutes les formes ; quand on veut s’en servir, on les grais: légèrement avec de l'huile d'olive récente, eton les dispose en rang sur une table de marbre ; après quoi on prend du beau sucre clarifié qu'on fait cuire dans un poélon d'office, en poussant la cuisson jusqu'au grand cassé, on aromatise quand il est cuit, et au moment de couler on ajoute par chaque 500 grain. (1 livre) de sucre, une cuillerée à café d’alcool à 36 degrés.

Les bonbons refroidis, sont ôtés des moules, essuyés avec un linge imbibé d'alcool, et ensuite mis à l'étuve, pour être le lendemain placés sous enveloppe.

= Chaque moule a sa devise et son dessin analogues ; c’est à l'enveloppeur à faire attention, Mais avant de mettre la devise et l'enveloppe, il convient, pour Ja propreté , d'y mettre une chemise où première enveloppe, qui sé fait avec du pa- Pier très-fin.

Des petits candis en forme , ou bonbons à liqueur.

Pour parvenir à l'exécution de ce genre d'ouvrage, il faut avoir une certaine quantité de moules ou formes en plâtre, qui représentent diverses figures que l'on nomme arabesques Il yen a des simples et des composés de plusieurs pièces (Jig. 97; 98 et 99); ensuite on prépare une poudre avec une partie et demie de beau sucre passé au tamis de soie, et deux parties d'amidon pilé et passé de même que le sucre; cette poudre ainsi préparée se tient toujours à l’étuve, dans une boîte fer mée hermétiquement.

On allume son fourneau et l'on opère ainsi : on remplit les candissoirs de la poudre dont nous venons de parler et on la met de niveau au moyen d’une règle bien dressée qui en en

lève l'excédant. La surface de celle qui reste doit être très= unie,

388 CINQUIÈME PARTIR. CONEISEUR.

Tous les candissoirs ainsi disposés, on imprime les moules dans la poudre et on les laisse dedans jusqu'à ce que tout le candissoir soit rempli, après quoi on les enlève tous les uns après les autres, en ayant soin de bien conserver les empreintes qui doivent avoir environ 7 millimètres (3 lignes) de profondeur,

Les formes étant toutes imprimées, on prend le petit poëlon d'office que l'on remplit aux trois quarts de beau sucre clarifié; on le met sur le feu, et quand le sucre Commence à entrer en ébullition, on y jette quelques gouttes d'acide acétique ; on le laisse cuire jusqu'à la morve, en ayant soin d'épongér, de peur que le sucre qui cuit ne rougisse. Lorsque ce sucre est parvenu à son degré de cuisson, on y ajoute une cuillerée d’esprit-de-vin et on aromatise, suivant l'idée, soit avec l’eau de fleurs d'oranger, soit avec toute autre substance aromatique que l'on unit toujours avec l'esprit-de-vin ordinaire.

Quand la liqueur est dans le sucre, on fait frémir ou légèrement bouillir, et on jette dans un eñtonnoir qui doit avoir un morceau de bois dans la douille ; ensuite on coule dans les empreintes en faisant attention de les emplir suffisamment, car si elles sont trop pleines, le sucre déborde les parois de l'empreinte, et la figure n’est pas aussi belle. Si on ne les emplit pas assez, les formes se trouvent manquées, et le tout n'ést pas aussi agréable au coup-d'œil. À mesure que les candissoirs sont coulés, on a de la poudre avec un tamis, on en recouvre les bonbons et on les met à létuve pendant vingt-quatre heures à un feu très-doux, car un feu trop vif les ferait crever. Le lendemain , on les retire de la poudre, on les souffle pour enlever celle qui aurait pu y rester adhérente, on les pose sur un tamis eton-les met de suite au candi.

Pour y parvenir, où prend un. candissoir dans lequel on met de l'eau; on le pose sur les planches de l'étuve pour prendre leur niveau, et quand on s'est assuré de leur aplomb, on allume le fourneau , on fait cuire du beau sucre au soufflé, on en emplit à moitié les candissoirs qui ont été placés avant l'opération sur une table, et quand ils sont tous chargés on attend qu'il se soit formé une pellicule sur le.sucre ; alors on prend les bonbons les uns après les autres, et on les pose dans le sucre, ayant soin de perdre le moins de place pos sible : on laissera cependant un des coins du candissoir libre, afin de pouvoir les égoutter. Les pièces ainsi disposées , on place les honbons-hijoux dans celles que l'on veut décorer, ce qui fait un fort bel effet,

Les candissoirs étant remplis, on les met à l'étuve avec un feu doux; trois heures après, on fait cuire autant de sucre qu'on en avait fait cuire auparavant ; alors on entre dans l'étuve dont ou tient la porte close, on recouvre les candis, on les abandonne encore pendant troïs heures (1), après quoi on les égoutte en faisant deux ouvertures sur la surface de la croûte qui s’est formée sur le candissoir; pour les égoutter, il faut s’enfermer dans l’étuve. Quand ils sont égouttés, on pousse le feu vivement, et trois heures après on les abat, c'est-à-dire que l'on prend toutes les pièces et qu'on en Ôte les bavures avec les doigts. S'il s'en trouve quelques-uns qui ne soient pas bien égouttés et qui conservent encore du sirop à leur surface, on les essuie avec une éponge légèrement imbibée d'eau. Cette opération étant faite, on met les bonbons sur unttamis où ils passent la nuit à l’étuve, et le lendemain on les met dans les boîtes.

On fait en candi à la liqueur toutes sortes de choses qui font un très-bel effet, par exemple, des fleurs que l'on monte avec des feuilles artificielles et du fil de fer, après que les pièces sont candies, ce qui est très-facile à faire. C’est à l’ouvrier habile et intelligent à inventer toutes sortes d'ouvrages pour faire briller son talent ; une grande partie des bonbons à liqueur, maintenant, se font à jour : alors le candi n’est que de quatre heures ; d'ailleurs, c'est à l’ouvrier à prendre ses précautions pour réussir, et'il y parviendra, à n'en pas douter, en suivant de point en point ce que je viens d'indiquer.

Des petits candis de couleurs.

19 Les roses se font de la même manière que les précédents ; on colore le sucre, avant de le couler, avec du carmin en poudre clarifé.

29 Les candis bleus se colorent avec du bleu en liqueur, auquel on ajoute quelques gouttes d'acide acétique pour.soutenir le bleu, qui, sans cela, se passerait promptement etne ferait pas un bel effet,

30 Les petits candis violets se colorent avec deux parties de carmin et une de bleu en liqueur, et l'on aromatise avec l'esprit de vanille.

4° Les petits candis jaunes se colorent avec du safran ma-

céré dans l'esprit-de-vin, et on les aromatise avec du néroli bu de l’eau de fleurs d'oranger.

(1) Les cândis ne se recouvrent plus maintenante

390 CINQUIÈME PABTIE. CONFISEUR.

Tous les petits candis ou bonbons à liqueur se font d’après le même procédé ; il Faut tonjours avoir sain de colorer le su; cre dès qu'il commence à marquer la morve, et ne jamais ou= blier de jeter dedans quelques gouttes d'acide acétique dès qu'il commence à bouillir, c'est ce qui le rend blane ep cuisant; si on l'ajoutait peu de temps après l'ébullitiou, il ue servirait à rien.

Bonbans raisins.

Ge genre de bonbons se fait de même que les précédents, et se met. aussi au candi ; il n'y a que la forme qui est différente:

Ils s'impriment aussi dans l'amidon (on se sert d’une petite bille de la grosseur d’une grume de raisin, oncpeut faire un moule pour'en imprimer plusieurs à la fois); on leur donne différents noms, tels que ceux de rosolis, de marasquin, ete. Ceci dépend de l’iée du confiseur.

Bonbons raisins en brochettes.

On imprime ces bonbons raisins comme ci-dessus, et quand ils soptimprimés, ou plante une petite paille dans chaque empreinte, éusuite on coule et recouvre comme ci-dessus; le lendemain on les enlève et on les meten brochettes que l'on met au candi de six heures. Ce bonbon fait un très-bel effet dans les desserts,

Pastilles digestives à la liqueur d'absinthe.

Ge sont des bonbons raisins que l’on colore en vertavec le bleu en liqueur et le safran, on y ajoute de l'extrait d'absinthe, et l'an met ensuite au candi.

Des Gimblettes.

C’est encore une espèce de bonbons à liqueur que l'on met au candi de six heures.

Pour faire les moules de gimblettes, on prend un cercle de boîte à dragées qu'on emplit de plâtre gâché à une consistance un peu solide; on a un verre large d'environ 41 à 45 millimètres (18à 20 lignes), on couvre le plâtre d’une feuille de papier, et on imprime le verre dans le plâtre par-dessns le papier. On laïsse sécher le moule avec le verre’ et le papier dedans; le tout étant sec, on ôte le verre et on a le moule fait, il ne s’agit plus que de couler les bonbons, ce que l'on fait ainsi :

On fait cuire du sucre à la bonne morve, on y met de l'es=

DES CONSERVES MATTES. 39r

prit-de-vin ; de même que dans les petits candis; alors on coule des gimblettes dans le moule du papier que l’on a préparé la veille sur le moule en plâtre, on le met au feu doux de l'étuve pendant 36 heures, ensuite on le retire et l’on ex-

ose le tamis, sur lequel on l'a placé, à la vapeur de l'eau

ouillante jusqu'à ce que le papier soit suffisamment imbibé pour pouyoir se détacher facilement. Le papier étant enlevé, on remet les bonbons pendant trois heures à l’étuye , ensuite on les met au candi de six heures, en observant qu'auparavant il faut poser dans le milieu de chaque gimblette un morceau de pâte d'abricot, gros comme une noisette. On peut faire des gimblettes de toutes couleurs, en mettant en pratique ce que l'on a dit pour les petits candis.

Manñière de faire les moules de petits candis.

On gâche du plâtre, on le verse dans un candissoir à l'effet d'en former une tablette d'environ 9 millimètres (4 lignes) d'épaisseur; quand cette tablette 4 acquis assez de consistance, on l'enlève de dedans le candissoir, pour en faire des moules découpés sur des dessins en papier qui ont environ 5 à 7 millimètres (2 à 3 lignes) de largeur.

Ces dessins sont collés sur le: plâtre au moyen d'une forte dissolution de gomme arabique ; lorsqu'ils sont secs, on découpe le plâtre avec la lame d’un canif en se guidant sur les dessins qui y sont collés, et en ayant soinde ne pas les casser; il faut de la patience, du goût et del'habitude; car, au moyen de tout cela, on pent varier ses dessins à volonté, et obtenir de fort jolis objets et des morceaux de sucreries recherchés autant par les gourmets que par les curieux.

Bonbons-bijoux.

On fait cuire du beau sirop an perlé dans le petit poélon d'office, on l'aromatise, on y jette quelques gouttes d'alcool, et on le met dans l’entonnoïr à couler, On coule ensuite les bonbons de lagrosseur désirée sur du fort papier, en ayant soin d’en faire tenirle plus qu'il est possible, Quand les feuilles sont pleines , on les met à l'étuve pendant deux ou trois jours; ensuite on les enlève de dessus le papier. Pour y parvenir, il faut prendre une éponge imbibée d'eau, et mouiller le der= rière des feuilles de papier, ensuite on enlève les bonbons avec le grand couteau d'office; après, on les remet à l’étuye pendant une demi-journée. Pour en faire de couleur, on suit les mêmes procédés que pour les bonbons à liqueur.

Boules de gomme.

On a des moules en étain que l'on graisse légèrement avec de Fhuiïle d'olive. Ensuite on cuit du sirop au cassé, et on le coule dans les moules. Les bonbons étant refroidis, on les tire des moules, on enlève les bavures avec un couteau bien tranchant, puis on les essuie avec une toile neuve très-fine. Pour les conserver clairs, on les met dans une boîte de ferblanc placée dans un lieu sec et frais, Ces bonbons doivent être faits au fur et à mesure de la consommation, cat ils ne se conservent pas longtemps transparents.

Pastilles anglaises ou à la liqueur.

Les pastilles anglaises sont des bonbons raisins que l’on ne met. pas au Candi. Tels qu'on les fait, ils ne sont pas luisants, ils sont ternes et paraissent vieux ; mais en leur donnant un léger vernis on obtient un effet charmant.

Voici le moyen d'y parvenir : il faut les faire chauffer au feu doux de l'étuve , ensuite les mettre dans une petite bassine et leur donner une charge avéc un vernis composé ainsi qu'il suit :

Prenez 92 grammes (3 onces) de gomme arabique dissoute dans une verrée d'eau. Fouettez un blanc-d'œuf jusqu'à ce qu'il soit en neige. Quand il est ainsi préparé, mettez-le snr un tamis afin de le faire tomber en eau. L'eau albumineuse qui provient du blanc-d'œuf est mélée avec la gomme. On fait cuire au soufflé 92 à 125 grammes (3 à 4 oncés) de beau sirop; quand il est cuit, on y verse un peu d'alcool, on laisse refroidir et on méle le tout pour s'en servir au besoin,

11 faut bien avoir soin de ne pas méttre la gomme et le blanc-d'œuf dans le sirop bouillant; car le blanc-d'œuf se coagulerait, et on ne pourrait en aucane manière se servir de ce vernis.

Bonbons d'Arcole.

Ce sont des bonbons à liqueur de café que l'on fait ainsi : on fait cuire à la morve du beau sirop dans lequel on met de la liqueur de café; ensnite on les coule dans une empreinte faite dans la poudre d’amidon avec un petit rond de la-gros= sear d’une pièce de cinquante centimes, ayant 7 ou g millimètres (3 ou 4 lignes) d'épaisseur. On les candit comme les autres bonbons. L'on en fait de toutes couleurs.

Bonbons des dames.

Mêmes procédés que pour les candis desix heures, ou bon-

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bons à liqueur. L’empreinte doit être de la largeur d'une pièce de deux francs, de l'épaisseur de 7 à 9 millimètres (3 à 4 lignes). On en fait aussi de toutes couleurs.

DU PASTILLAGE.

Cette espèce de bonbons, très à la mode il y a trente ans, a été abandonnée, mais elle reprend faveur aujourd'hui, Quoique cette composition regarde plus particulièrement le pastilleur, il arrive très-souvent que Fe confiseur en a besoin pour-la décoration d’un dessert ; j'ai donc cru devoir donner la manière de les faire : c'est une pâte que l’on fait avec le mucilage de gomme-adragant et du sucre très-blanc et très.fin (et quelquetoïs de l'amidon). On forme avec cette pâte, à l'aide d'emporte-piéces et de moules, tontés sortes de fruits, légumes, figures, animaux, temples, etc. Il ya des ouvriers, très-habiles dans cette partie, qui font des figures qu'ils habillent à la main, et qui produisent un très-bel effet.

Pâte dé pastillage commun.

Gomme-adragant, blanche. . 15 gram. (4 gros). SUCTENN EE de 2 Tee de 4 kilog: (8 livres).

Amidon très-blane en poudre

très-fine. . : . + . oo gram. (r livre}.

Où fait tremper la gomme-adragant dans les trois-quarts d’une verrée d'eau ; quand elle est bien dissoute, on la met dans un mortier de marbre, on la pile long-temps, ajoutant un peu de sucré, puis après un peu d'amidon; on continue d'y mettre une fois du sucre et une fois de l’amidon ; quand Ja pâte devient ferme , on la retire du mortier et on la finit sur un marbre; lorsqu'elle est finie, on la met dans un vase que l’on bouche bien hermétiquement, et on l'emploie ainsi.

Manière de faire le pastillage.

Ô Pour faire le pastillage, on se sert de moules qui portent l'empreinte de toutes sortes de figures; on a soin que ces moules soient bien propres: on prend un morceau de pâte Proportionnée à Ja grandeur du sujet que l'on veut mouler, on abaisse cette pâte de l'épaisseur de 7 à 9 millimètres (3 à n ligues), on poudre le moule avec de l’amidon très-fin rensermé dans un nouet de linge ; on applique l’abaïsse et on l'enfonce pour qu'elle pénètre bien dans les cavités du moule afit qu'elle s'imprime convenablement. Quand l'empreinte est bien faite, on coupe l'excédant de la pâte qui sort du moule, en>

suite on prend nn morceau de pâte que l’on roule en pointe et qu’on humecte légèrement , on applique avec force sur l’enrpreinte pour qu'elle fasse corps avec lui, on tire, et le sujet sort du moule; on le met à l’étuve sur un tamis bien tendu, on en fait plusieurs, et le lendemain on les double; à cet effet, on fait une seconde empreinte, on mouille les bords de celle qui est sèche avec une dissolution de gomme arabique; et on reunit la fraîche avec la sèche le plus proprement possible. Quand le tout est sec, on pare avec un canif pour enlever les bavures qui pourraient s’y trouver, et on fait sécher à l'étuve; après on pose sur des pieds de carton proportionnés à la grosseur, et on finit en peignant. Tout le pastillage se fait de la même manière; le fin se prépare en ne mettant que 30 gram. (x once) d'amidon par 500 grammes (1 livre) de sucre. Les pâtes de couleur se colorent quand on met dissoudre la gommeadragant; car, si on la colore après qu’elle est faite, il faut qu'on y fasse entrer, ou de l’amidon, si c'est du pastillage commun, ou du sucre, si c'est du pastillage fin ; alors la gomme ne se trouve pas en assez grande quantité, cela le rend cassant et fait gercer la pâte en l'employant. Les couleurs dont on se sert pour peindre le pastillage sont : la gomme-gatte, le carmin liquide, le bleu de Prusse broyé à l'eau gommée, la terre d'ombre et le noir de fumée. Nous ne pouvons donner aucune idée sur la peinture , car elle dépend du goût de l’ouvrier; mais le fard des joues doit être du carmin en poudre posé à sec. Nous recommandons surtout la propreté et la lé— gèreté des couleurs. Quand le pastillage est sec, on passe sur la peinture un vernis ainsi composé :

Gomme arabique.. . . + 15 grammes. (4 gros).

Sucre candi. , : . . 12 grammes. «(3 gros).

Esprit-de-vin. . , . , . 250 grammes. (172 livre)

On fait dissoudre le sucre et la gomme dans une verrée d’eau et on mêle le tout ensemble, On peut employer, si l'on veut, le vernis duquel nous avons parlé pour les bonbons raisins ; il fait un plus bel effet.

Manière de mouler en soufre.

On a un petit châssis en bois de la grandeur que l'on veut donner à son moule, de 41 millimètres (1 pouce et demi) de hauteur; ce châssis s'assemble à queue d’aronde pour qu'il puisse se démonter facilement; on colle une feuille de papier sur une des surfaces du châssis, ce papier doit être bien tendu ;

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lorsqu'il estsec, on a des pièces de pastillage dédoublées que l'on colle sur le papier, sans laisser d’endroits non collés, pour que le soufre ne coule pas sous le sujet. Quand le châssis est bien garni et que tout est sec, on prend du soufre en canon que l'on fait fondre à petit feu ; quand il est bien fondu, on ÿ ajoute moitié de son poids d’ardoise réduite en poudre trèsfine, on remue jnsqu'à ce que le mélange soit bien exact ; quand il ne bouillonne plus, on met le châssis garni sur un marbre et on verse doucement le soufre par-dessus ; quand tout est froid, on ôte la planche de dedans le châssis, on la met tremper dans l'eau pour ôter la pâte qui se trouve dans les empreintés. Quand tout est dissous, on frotte avec une brosse, et s'il y a quelques bavures, on les fait sauter avec un canif, ensuite on remet le moule dans le châssis et on l’enduit de plâtre par derrière pour qu'il soit moins sujet à se casser.

Manière de mouler en plâtre.

On prend un morceau de terre à potier proportionnée à la grandeur du sujet que l'on se dispose à modeler, on graisse ce sujet avec de l’huile et on l’enfonce à moitié dans la terre. On étend de la terre que l’on coupe en bandelettes et que l'on place autour de la terre, que l'on a eu soin de couper en carré: On fait en sorte que ces bandelettes de terre dépassent au moins de 14 millimètres (172 pouce) le sujet imprimé, ensuite on gâchedu plâtre un peu clair et on en met une légère couche, et quand'il a pris un peu de force on en met de l'autre par-dessus; au bout de dix minutes on ôte les bandelettes, on taille son moule en carré. Cette opération étant faite , on laisse son sujet dans le plâtre; on y fait des encoches si c'est pour des moules à conserves mattes. Mais, pour le pastillage, cela devient inutile. On reprend les bandelettes de terre que l'on joint au moule en plâtre, et on opère comme ci-dessus ; après cela on taille son moule proprement ; au bout d’une heure où l’ouvre et on en retire le sujet que l'on a modelé; si c'est pour la conserve matte, on y fait un petit trou en forme d entonnoir dans l'endroit le plus convenable, ensuite on les enduit d'huile siccative que les peintres nomment huile grasse. A cet effet, il faut que les moules soient bien chauds avant que de les enduire, et quand ils sont enduits, on les met à ‘étuve pour les faire sécher; deux bonnes couches suffisent. Ordinairement les moules pour le pastillage ne se durcissent

pas à l'huile; on se contente d'en tirer l'empreinte et de les faire en soufre,

Nous ne parleronS pas des grands moules pour conserves soufflées, parceque le confiseur peut se les procurer plus facilement et à meilleur marché qu'en les faisant lui-même, car il faut avoir des modèles en bois pour opérer, ce qui reviendrait plus cher qu’en les achetant tout faits.