DES PASTILLES A LA GOUTTE

Pastilles au girofle.

On fait la pâte avec de l’eau ordinaire, et on aromatise avec quelques gouttes d'essence de girofle.

Pastilles à la salade,

On fait la pâte avec de l’eau distillée de laïtue, et on opère comme ci-dessus.

Pastilles au safran.

On fait une infusion de safran, on la passe et on tire au clair; après l'entier refroidissement, on fait la pâte avec cette infusion, et on opère comme ci-dessus.

Pastilles a l'héliotrope,

On fait la pâte avec de l'eau pure, et on aromatise avec quelques gouttes de néroli, d'alcoolat de jasmin et de tubereuse,

Pastilles à l'æillet.

On fait la pâte avec de l'eau, et on aromatise avec quelques gouttes d’alcoolat d'œillets rouges.

Pastilles du sérail.

Muse. «2. . , : . . 35 centig. (6 grains) Arbre gris. grammes (172 gros).

ADR red à grammes (1 gros).

Gingembre, . . grammes (4 gros).

Safran. grammes (2 gros).

a NUE N

Musc. , . . . . . . 45 ceutig, (8 grains).

Cubèbes. . . , . . . 22 grammes (6 gros).

Macis. . . « + 22 grammes (6 gros).

Girofle. a 2 grammes (172 gros).

Cannelle de Ceylan. . . 4 grammes {1 gros).

Gomme-adragant. . . . 3o grammes (r once).

On fait dissoudre la goume dans un verre d’eau de roses, et on forme une pâte avec du sucre passé au tamis de soie, après quoi ou ajoute lesautres substances qui doivent être préalablement réduites en poudre très-fine.

Quelques préparateurs y ajoutent dix à douze gouttes d'essence de cantharide, mais il vaut mieux ne pas employer cette substance, attendu qu'elle produit des effets très-dangereux , en portant avec trop de violence son action sur les organes génitaux : au surplus, c'est un violent poison; on doit abandonver aux médecins son usage.

Limonadier. 34

Gette dragée convient aux personnes qui ont perdu leurs forces par épuisement; la dose est de trois à quatre par jour. Ou fait ces pastilles de la grosseur ‘d'un grain d'orge, et si Yon veut on les grossit et finit comme la dragée de verdure. Pastilles de cachou au mucilage de gomme adragant. Cachoi enpoudre fine... . . 15 gram. ( 4 gros) Sucre en poudre. . . . . 315 gram. (10 onces). Suffisante quantité demucilage de gomme adragant, Opérez comme ci-dessus.

Pastilles à la cannelle.

Cannelle de Ceylan en poudre. . 8 gram. (à Sueress - 7. , . … =; 290 gramme {8 Suffisante quantité de mucilage de gomme adragant comme ci-dessus.

Les pastilles de guimauve, de réglisse et de soufre se font par le même procédé.

Pastilles à la rose.

Ici, ta pâte doit être faite avec de l'eau de rose et colorée avec un carmin liquide, en suivant en tout point les mêmes procédés que pour les pastilles à la goutte.

Pustilles à la violette.

Mêmes procédés que ci-deësus ; on aromatise la pâte avec de l'esprit d'iris de Florence, on colore avec le bleu en liqueur et le carmin liquide, ét l'on ajoute quelques gouttes d'acide tartrique pour soutenir le bleu.

Pastilles awcitron et à l'orange.

On prend un'citrôn qui ait l'écorce bien nette, on le râpe jusqu'au blanc; on met cette râpure avec le sacre royal, on ajoute 35 centigr. (6 grains) d'acide tartriqüe par 500 grammes (1 livre) de sucre; on colore, suit avec le jaune liquide, soit avec Ja gomme-gutte, soit avec le safran, et on suit les procédés indiqués.

Si l'on mettait trop d'acide tartrique, le sucre graisserait , et il serait impossible d'enlever les pastilles de dessus les feuilles de fer-blanc.

Si nous conseillons la coloration avec de Ja gomme-gutte, c’est pour flatter l'œil, car nous devons prévenir que cette substance âcre est un violent purgatif. Cette couleur n'est pas la seule employée. Cependant, malgré ce désagrément, il est

DES PASTILLES À LA GOUTTE, 399 presque impossible de ne pas s'en servir dans le décor de pastillage, vu la belle couleur qu'elle fournit.

Pastilles au café.

On se sert des mêmes procédés que ci-dessus, pour faire la pâte, ais au lieu d'eau aromatisée, on se sert d'une forte infusion de café, faite au moyen d'un filtre.

Pastilles au chocolat.

On prend, par 500 grammes (1 livre) de sucre, 8 grammes (2 gros) de bon chocolat, on le râpe, on en fait une päte avec le suêre, et on opère comme pour les autres pastilles, en ayant cependant l'attention de n'en pas chauffer beaucoup à la fois, car la pâte grenerait et ne pourrait plus être employée.

Pastilles de menthe,

Faites votre pâte avec de l'eau ordinaire; quand elle est faite, ajoutez un peu de sucre, passez au tamis de soie, ensuite ajoutez quelques gouttes de bonne essence de menthe poivrée; il faut goûter la pâte, parce que s'il n'y a pas assez d'essence de menthe, on en ajoute, et s'il y en ayait avec excès, il serait impossible d'en faire usage, p que les pastilles qui en proviendraient, deviendraient nuisibles au lieu d’être utiles. On ne les met pas à l'étuve parce que le feu ferait volatiliser l'essence de menthe qu'elles contiennent; on les conserve dans un bocal que l’on ferme hermétiquement, et on les tient toujours dans un lieu sec et à l'abri de toute humidité.

Autres pastilles de menthe poivrée.

On a deux poudres de sucre, l'une fine et l’autre granulée. On prend uw petit poélon d'argent ayant un bec lateral long et uu manche de bois; on y met le sucre en poudre fine et un peu d'eau de menthe poivrée très-forte. Quand la fusion du sucre est opérée, où y verse le sucre en poudre granulée et quelques gouttes d'essence de menthe poivrée ; on remue avec une spatule d'argent, et bientôt après on fait couler par le bec le sucre fondu en gouttes égales, au moyen d'une broche d'acier, sur du papier’ où elles se figent eu rotules sphériques. On les en détache et on les fait sécher à l'air libre. En Allemagne , on fait ces pastilles avecle sucre et l'eau ; et, quand elles sont faites, on dissout 20 gouttes d'essence de menthe poivrée dans 30 d'éther; on imbibe ensuite les pastilles avec cette solution éthérée. Par la dessiccation, l'éther se vaporise, Cette méthode ne vaut pas celle que nous avons exposée.

On prépare de la même manière:

Les pastilles de menthe crépue,

— de citron,

— d'orange,

— de bergamotte,

— à la rose,

— à la vanille,

— à la cannelle, etc.

On Îes aromatise avec les essences de ces végétaux; on les colore en rose, jaune, etc. , suivant la nature de ces pastilles. Quelquefois , au lieu des sucs d'orange et de citron, on donne à ces dernières la saveur acidule au moyen du suroxalate de potasse, de l'acide oxalique et des acides citrique ou tartrique.

Pastilles à la vanille.

On ajoute à la pâte de l'esprit de vanille on de la vanille pilée avec du sucre ; ensuite on colore avec du bleu en liqueur, et l’on met 11 où 16 centigrammes (2 ou 3 grains) d'acide tartrique , dissons dans l'eau, pour soutenir le bleu; sans cela fa plus petite chaleur altère cette couleur et la fait tomber.

Pastilles imitant la grosille.

On forme la pâte avec de l’eau, on ÿ ajouteun peu d'esprit de framboise et de violette ou d’iris de Florence, et une suffisante quantité d'acide tartrique dissous dans l'eau, on colore avec du carmin liquide, et l'on opère conme pour les autres, Ces pastilles sont excellentes, nous en avons fait manger à des gourmets qui les ont prises pour des pastilles de groseilles véritables.

Nous observerons ici que nous n'avons pas fixé les doses à employer pour les pastilles, car c'est à l'artiste à déguster ce qu'il fait, il peut aromatiser plus ou moins; il n'en est pas de même pour l'emploi de l'acide tartrique, la dose est de deux à trois-gouttes par 500 grammes (1 livre) desucre pour soutenir et aviver les couleurs, et de six à huit gouttes pour donner un petit goût d'acide, car davantage ferait grainer le sucre.

Préparation extemporanée des pastilles.

Les confiseurs des petites villes, qui n'ont pas un fort débit des pastilles, pourront en préparer de toutes les odeurs en cinq minutes. Voici la manière d'opérer:

On fait sa pâte comme à l'ordinaire, mais seulement avec de l'eau pon aromatisée. Les pastilles coulées et enlevées de des>

DES PASTILLES À LA GOUTTE. 4ot

sus les feuilles colorées ou non, sont mises à l'étuve pour les faire sécher. Quand il faut les aromatiser, on eu met 500 grammes ou 1 kilog. (1 ou 2 livrés) dans un flacon à large goulot: par exemple, si l'on veut faire 1 kilogramme (2 livres) de pastilles de menthe, on prend 8 grammes (2 gros) d'éther sulturique, dans lequel on étend quelques gouttes d'essence ou huile essentielle de menthe poivrée; ce mélange étant fait dans un petit flacon bonché à l’émeri, on le jette dans le facon qui renferme les pastilles , on le bouche, on agite en tous seps afiu qu'elles soient toutes également mouillées, Cette opération étant terminée, on verse les pastilles sur un tamis, on les met pendant cinq à six minutes à l’étuve, pour faire volatiliser l’ether qui ne laisse plus sur le sucre que la substance aromatique qu'il a dissoute. On fait de cette manière :

Les pastilles à la rose, Les pastilles au jasmin, — au girofle, — à la jonquille, = à l'orange, — à la tubéreuse, — au citron, — au réséda,

et généralement tontes celles qui peuvent se faire avec les huiles essentielles et les odeurs qui peuvent se dissoudre an moyen de l’éther sulfurique.

Des pastilles de fruits.

Ces pastilles, d'une odeur et d'une saveur exquises, ne peuvent se conserver longtemps ; il ne faut les faire que quand on en a un débit assuré, car, au bout d'une huitaine, l'odeur est perdue, et elles sont même désagréables à l'œil.

Pastilles à la fraise.

On prend des petites fraises de bois, bien mûres et bien parfumées; on les monde et on les broie dans un mortier de marbre; ensuite on passe cette pulpe à travers un tamis assez fin, pour que les pépins ne puissent y trouver passage. Après cette préparation, on prend ce qui est passé, on en forme une päte avec le sucre pilé, et; passé au tamis de crin, on colore avec un peu de carmin et on opère comme pour les autres, en observant qu'il ne faut les mettre à l'étuve que lorsque le temps est humide, car elles perdraïent, en les soumettant à la chaleur longtemps continuée, tout l'arôme qui fait leur

bonté.

On fait, par le même procédé, les pastilles : De framboises, De pêches, D'épine-vinette, D’abricots,

De groseillesrouges et blanches, A l'ananas,

402 CINQUIÈME PARTIE. CONPISEUR.

et à tous les autres fruits, on colore suivant le fruit et le goût.

11 faut aussi observer que certaines baies, telles que celles de l'épine-vinette, ne contiennent pas assez de suc; il faut alors les piler avec un peu d'eau et y ajouter une substance aromatique analogue à l'odeur qui leur est particulière.

Des Pastilles coupées.

On nomme pastilles coupées, celles qui sont de deux couleurs, ou qu'on laisse quelquefois blanches à moitié, tandis que l'autre est à moïtié colorée. A cet effet, on se sert d'un poëlon à bec partagé en deux par un diaphragme de cuivre, en observant de préparer ces pâtes en des vases différents, et d'avoir deux spatules pour remuer dans chacun des compartiments du poélon, afin de ne point mélanger les couleurs. On fait de cette mauière toutes sortes de pastilles; on peut méme en faire qui ont deux arômes différents avec le méme instrument et par lesmêmes procédés. Elles se coulent, comme les autres, sur des feuilles de fer-blanc.

Ces pastilles sont d'un effet fort agréable à la vue, et jouissent des mêmes qualités que celles dont nous avons donné les formules précédemment. C'est surtout dans lesmélanges assorsortis qu'elles se font le plus remarquer.

Pastilles de santé.

Nous aurions pu nous dispenser de donner la formule des préparations suivantes, parce qu'elles sont du ressort de la pharmacie; mais comme elles sont souvent demandées aux confiseurs, nous n'avons pas cru empièter sur le domaine des pharmaciens, en donnant Ja formule de quelques-unes de ces pastilles.

Pastilles divines.

centig. ( 6 grains).

grammes ( 1 demi-gros).

centig. ( 6 grains).

Safran. . . . centig. ( 6 grains), Graine de basilic. gramines ( 1 demi-gros).

Ecorce d'orange. a grammes ( r demi-grosl.

Macis. . . . 98 centig. (18 grains).

Storax-calamite. 2 grammes ( 1 demi-gros).

Muscade, . . 98 centig. (18 grains).

On pile toutes ces substances , on les tamise ; mais le muse, l'ambre et le storax étant des matières résineuses, il faut les

Prenez : Muse.

Girofle.

Ambre gris. . 3