DES PASTILLES A LA GOUTTE

pulvériser avec un peu de sucre. On fait ensuite la pâte avec du mucilage de gomme-adragant, pour donner assez de consistance à 250 grammes (172 livre) de sucre et à ces substances. Le tont étant bien mélé, on en forine des tablettes rondes avec un emporte-pièce; chaque tablette doit peser 4 graunnes (1 gros).

On prend quatre de ces pastilles par jour; elles facilitent la digestion en excitant l'estomac, elles donnent de l'appétit, elles corrigent la mauvaisehaleïne, réparent les forces épuisees , etc.

Pastilles au cachou.

On prend 500 grammes (1 livre) de sucre passé au tamis de crin, on y ajoute 46 grarames (1 once 172) de cachou, aussi en poudre. On forme la pâte avec de l'eau et on coale les pastilles comme les précédentes.

On peut doubler la dose du cachou, ceci déperd du goût des personnes qni les mangent. On peut aussi les préparer avec le mucilage de gomme adragant et le sucre, de même quelles pastilles divines, et en former des tablettes; mais nons préférons, à cause du coup-d'œil et de la qualité, la méthode que nous venons d'indiquer.

On tromatise aussi ces différentes pastilles, qui sont toutes plus cu moins stomachiques, suivant le goût des amateurs. C'est ainsi qu'on peut faire des pastilles au cachou, à la violette, à la rose, au citron , à la vanille, ete. etc. Ces pastilles, quoique désagréables au goût lorsqu'on les mange, finissent par produire une sensation assez agréable.

Pastilles de quimauve soufflées.

On prend 500 grammes (1 livre) de gomme arabique pilée et passée au tamis de soie, on fait fondre cette gomme à froid dans un peu d’eau dans laquelle on a mis de l'eau de fleurs d'oranger; ensuite on fait cuire 500 grammes (1 livre) de sirop blanc au boulé, que l'on verse peu à peu dans la gomme dissoute, en battant le tout rapidement pour opérer Ja fusion et bien faire le mélange. Ceci fait, on bat vingt-quatre blancs d'œufs en deux fois : la première, on en met di sept, et lorsqu'ils sont en neige, on les méle avec le sucre et la gomme ; de suite on bat le reste des œufs, et on les ajoute à la masse qu'on a toujours battue. On colore si l'on veut. On dresse sur du papier collé, on fait des pastilles de la grosseur d’un demifranc, un peu bombées. On les met sécher à l'étuve,et on les

ne es mb FT RE le ee a UE

enlève après leur dessiccation ; elles sont bonnes pour les rhumes et les catarrhes.

Pastilles contre la soif.

Acide oxalique pur en poudre. 4 gram. (1 gros).

Sucre blanc. . : 250 gram. (8 onces).

Eau distillée de zestes de citron. 219 gram. (5 gros).

Essence de citron. . . . . 8 gouttes.

Gomme adragant. . . . . 26 décig ‘s grains), Faites des pastilles de 65 centigram. (12 gran

Pastilles digestives ou de bi-carbonate de soude, de Dancer, >i-carbonate de soude, bien sec en poudre, . . . : . : 30 gram. (1 once) Sucre en poudre fine. . . . 592 gram. (19 onces). Gomme adragant, .: . . . 10 gram. (2 gros 172). Eau... 5, + 1. 0101 gram; (a onces).

Essence de menthe poivrée, suffisante quantité.

On mêle soigneusement le sucre avec le sel, et on le bat avec le mucilage formé avec la gomme adragant; on en fait une pâte consistante qu'on coupe en tablettes de 1 gramme (20 grains), qui contiennent chacun 54 milligrammes (1 grain) de bi-carbonate de soude.

DES DRAGI

Cette partie des travaux du confiseur exige des soins et des précautions indispensables , surtout pour la dragée de couleur; mais, avant tout, démontrons clairement la mawière d'opérer: pour bien faire la dragée, il faut, 1° compenser ses charges avec la quantité d'amandes que l’on a dans la bassine, car, siles charges étaient trop fortes, les pointes des amandes ne se couvriraient pas ; 2° ne pas oublier la gomme arabique à chaque instant, c'est-à-dire de cinq charges en cinq charges; 3° bien passer la main dedans ; 4° ne pas trop chauffer, ce qui ferait écailler ; 5° bien sécher et cribler; 60 enfin, éviter le plus possible que le fond de la bassine (/ig. 96) soit embarrassé de sucre, ce qui donne lieu à des difformités qui sont très-difficiles à faire disparaître.

Manière de dissoudre la gomine.

On prend de la gomme arabique en sorte, que l’on concasse, on la met dans un petit poélon avec de l’eau en suffisante quantité pour la faire dissoudre, on met le poélon sur