DES DRAGÉES

un feu doux, et on remue jusqu’à ce que la dissolution soit achevée; après quoi on la passe à travers un tamis sous lequel on a mis un vase pour la recevoir, et l’on s'en sert au besoin. Dragées fines de Verdun.

Amand. choisies sans étrepelées. 10 kilog. (20 livres).

Sucre Martinique, n° 1, . . 8kilog. (16 livres). Amidon. . . . . . . , 75ogram. (1livre 172).

On fait bien sécher les amandes à l'étuve, et quand elles sont bien sèches, ce qui se connait quand elles cassent bien sous la dent, alors on pousse le feu; parvenues au degré de Chaleur convenable, c’est-à-dire un peu plus que douces, on les met dans la bassine branlante pour les gommer ; à cet effet on donne une charge de gomme sans feu, puis quand elle est bien sèche, on en donne une seconde, toujours sans feu, avec 125 gram. (4 onces) de sucre; quand ces deux charges sont bien sèches on met le feu sous la bassine, il doit être modéré; ensuite on charge avec la dissolution de sucre martinique, qui doit être faite avec de l’eau de roses ou de l’eau de fleurs d'orange. Quand on fait une dissolution pour la dragée, il faut prendre garde d'y mettre trop d'eau, car elle décuirait trop le sucre et l’on serait obligé de le faire cuire, ce qui enlèverait tout le parfum des eaux aromatiques ; lorsque la dissolütion est faite, on la fait bouillir deux ou trois minutes et on la passe ätravers un tamis. Ce sirop doit être cuit au grand perlé; on l'entretient chaud, afin de ne pas refroidir la dragée-en la chargeant ; quand l’amande est couverte, on lui donne un cordon avec uue charge composée de deux parties de carmin liquide, une de gomme et une de sucre, ensuite on travaille comme auparavant; il arrive quelquefois qu'après avoir em ployé une grande partie de son gommage, la dragée a des défectuosités qui proviennent des amandes , c’est alors qu’il convient de lui donner le grain. Voici la manière d'opérer : on donne une forte charge dans laquelle on a mis de la gomme: quand toutes Jes dragées sont humectées, on a du’sucre en poudre passé au tamis de crin, que l'on jette par-dessus en remuant jusqu'à ce que l'humidité soit totalement absorbée; lorsque leur dessiccation est complète, on les crible, eton les recouvre avec le reste du grossissage. Ayant opéré ainsi, il faut mettre les dragées à l’étuy ejusqu'au lendemain. Pour les blanchir, on prend 3 kilogr. à 3 kilog. 500 gram. (6 à 3 livres) de

pr » an . re D J 2 E< beau sucre clarifié que l'on fait cuire au soufflé, on délaie 5ña

grain. {1 livre 172) d'amidon ; jusqu'à ce qu'il soit en bouillie un peu plus épaisse que le sucre.

Le sucre étant arrivé à son degré de cuisson, on le retire du feu, et on y jette l'amidon, en ayant soin de toujours remuer ; on passe le {out à travers un tamis de crin.et on l’entretient un peu tiède; si l’on veut que le blanc soit plus beau, où lui communique un pétit reflet bleu qui s'obtient facilement en ajoutant à l’'amidon délayé quelques gouttes de bleu eu liqueur (préparé comme il sera dit). Les dragées qui ont été entreténues chaudes dans l'étuve où dans la bassine, dont on aura eu soin de débarrasser le fond du sucre qui y était adhérent, se travaillent comme précédemment; maisil ne faut mettre de la dissolution de gomme que dans la première charge, ce qui se fait sans meître de feu sous la bassine, car si elle était chaude, cela produiraît un très-mauvais effet ; il faut l'entretenir à une témpérature douce ét passer la mai dedans fréquemment.

Lorsque le sucre préparé pour le blanchissage est tout employé, on sèche bien la dragée, on la met à l'étuve, dans laquelle on entretient un feu doux jusqu’au lendemain, afin de pouvoir la finir, ce à quoi on parvient en la remplissant et la lissant.

Pour remplir.

On lave la bassine, quand elle est sèche et-froide, on \ met les dragées qui doivent être chaudes , on leur donne uue charge de beau sucre cuit au lissé, où passe la main dedans et l’on agite fortement la bassine : quand cette charge commence à être sèche, on remet le feu dessous pour Ja finir de sécher; lorsqu'elle est sèche, on ôte le feu , on ramasse les dragées dans la bassive, et on laisse refroidir le fond, puis on donne une seconde charge, successivement jusqu'à quatre. 1 arrive quelquefois que quand on n’a pas eu soin de bien passer la main en blanchissant, deratisser la bassime et de criblerles dragées, elles sont très-difficiles à remplirs il faut alors charger jusqu’à ce qu'elles soient remplies; ce travail ainsi fait, on les chauffe bien et on les met à l’étuve pour les reprendre afin de les lisser.

Pour lisser.

On lave la bassine, si elle en à besoin, quand elle est sèche et que le fond est froid, ce qu'il faut bien observer , car, s il était chaud toutes les dragées s'attacheraient après, et l'on

DES DRAGÉES, 4o7 ne pourrait pas atteindre le but qu'on se propose ordinairement; quatre charges suffisent pour lisser ; cependant, si l'ouvrier les croit insuffisantes, il peut leur en douner encore deux ou trois; toutes les charges de e se donnent successivement et sans feu, mais il faut avoir soin de bien les esso-

rerà chaque charge.

Quand les dragées sont lissées, on met le feu dessous pour les:chautfer en les remuant doucement, et quand elles sont chaudes également, on les metà l'étuve jusqu'au lendemain, dans des corbeïlles d'osier qui sont garuies de papier, c'est alors que les dragées sont finies. Ordinairement elles couservent une poussière blanche qui tombe an bout de huit ou dix jours; étant lissées de cette manière, elles doivent être trèsbelles,

Dragées surfines ‘à la vanille.

Amandespelées. . : . : . 10 kilog. (20 livres). Sucre Martinique, n° 1 . . . 8 kilog. (16 livres). NAME. 0. 0 .r n 1x6 gräm. (4 Eros.) Amidom. . , . . . .-. 5oo gram. (r livre).

Même manière d'opérer que pour la dragée de Verdun ; on fait ladissolution de son sucre à l'eau simple, et quand elle est faite, on pile la vanille avec un peu de sucre, ét on la met dans la dissolution du sucre.

Dragées demi-fines. 3 Amandes sans être pelées. 10 kilog. (20 livres). Sucre Martinique, n° 2. 4 kil. 500 gram. (9 livres). ETS: CRAN Een 4 kilog. (8 livres).

Amidon. ET a PI 750 gram. (24 onc On fait la dissolution à l'eau de roses, et l’on poudre avec la farine; pour les sécher plus vite, on peut grossir sans feu ou avec du feu ; cela dépend del'ouvrier; on met l'amidan dans le blanchissage, et on suit le même procédé que pour celle de Verdun.

Dragées un tiers fines.

Amandes + Me; kilog. (20 livres).

Sucre. ::1522200- RE 4 kilog. (8 livres). Farine St RE 5 kilog. (10 livres).

Amidon. : . … + 750 gram. (24 onces).

On fait la dissolution à l’eau de rose, et l'on opère comme ci-dessus.

mt

408 CINQUIÈME PARTIE. CONFISEUTRS.

Dragées communes.

Amandes ordinaires . . . . ro kilog. (20 livres). Sucre pour blanchissage. . . 3 kilog. (6 livres). Fan nEnss mes © + . 10 kilog. (20 livres).

Amidon . . . . . + 1 kilog. (2 livres).

On prend des lavages de bassine que l’on passe à la chausse, on les fait chauffer, et quand ils bouillent, on a de l'amidon délayé et l'on en fait une bouillie; on charge avec et sans feu, ou les ressore avec de la farine, et on a soin de les agiter fortement dans la bassine; pour bien les battre quand.ebes sont grossies, on les met au grenier, éteudues sur des claies; quand elles y ont passé une quinzaine, on les met à l’étuve pour les finir ‘de sécher, et lorsqu'elles sont bien sèches, on les blanchit et finit par le même procédé que les dragées fines.

Coriandre à bouteilles.

COMANULE ee Te Deior 5 kilog. (10 livres).

Farine. . = kilog. (ro livres).

Snere pour blanchissage, 1! kil, 500 gram. (3 livres). Amidon. . : . . «+ + 5oo gram, (r livre).

On se contente de colorer et on ne les perle pas; ces co« riandres ne doivent pas être plus grosses que des petits pois, et on les met dans des petites bouteilles qui se vendent à la douzaine. On suit, pour les faire, le même procédé que pour la dragée commune.

Coriandre en dragées.

Goriandre. . .. + : +, r'kilog. (2 livres).

Farine . . en re es 10 NUIOË Ge livres).

On charge avéc des lavages sans faire de bouillie, et l'on suit le même procédé que pour la dragée commune. On emploie 4 kilogrammes (8 livres) de sucre pour les blanchir, et 3 kilogrammes (6 livres) pour perler ; ensuite on les colore, les rouges avec du carmin liquide, les bleues avec du bleu de Prusse, les jaunes avec de la gomme-gutte, et cela après qu'elles sont perlées.

Pour toutes les dragées tiers-fines, communes, on emploie la cassonuade Martinique n° > pour le blanchissage.

Amandes d'Espagne.

Ce sont des dragées de Verdun, grosses comme des œufs de pigeov, que l'on blanchit et lisse pur le même procédé que les

DES DRAGÉES. fo9 dragées de Verdun , on en laisse en blanc, et l'on peut y pein- N ë à in } dre desrébus, ce qui produit un très-bel effet. Dragées surfines de cacao.

Amaudes de cacao caraque,tor-

réfiées et mondées. «+ + . 10 kilog. {20 livres). Sucre Martinique, n°1, . . 8 kilog. (16 livres). VOIRE. con heu. 15 grain. (4 gros).

Amidon, + .-… +... 315 gram. (10 onces).

Même procédé que pour la dragée surfine à la vanille, seulement on fera attention, en gommant, qu'il faut une main très-légère pour ne pas casser les amandes de cacao qui sont très-susceptibles de se défaire.

Avelines surfines en dragées.

Amandes d’avelines. . . . 10 kilog. (20 livres). Sucre Martinique, n° 1. . . 8 kilog. (16 livres). Amidons : : . . . . . 500 gram. (r1livre)-

Même procédé que: ci-dessus ; on aromatisé avec ce que l'on vent: on les fait souvent à la rose, pour la couleur et le parfum.

Cannelat.

Cette dragée est très-difficile à faire, on la travaille ainsi : on prend 61 grammes (2 onces) de cannelle de Ceylan que l'on coupé en morceaux de 23 à 27 millimètres (10 à 12 lignes) de long ; on la fait tremper trois ou quatre heures, après quoi on Ja coupe en.filets jusqu'à.ce qu'on ait 750 grammes (1 livre 172); ainsi préparée on la met à l'étuve ; quand elle est sèche, on la met dans labassine-branlante sur un feu très-doux, on charge aveeun petit-balai d'osier que l’on tient dans la main gauche et que l'ontrempedansle sucre elarifié et cuit au grand lissé; on fait doucement sauter le canuelat avec la droite, an réitère dix à douze charges, en ayant soin de bien sécher à chaque charge; on continue cette opération deux ou trois fois par jouf, jusqu'à ce qu'il soit blanc et présente assez de consistance pour étre chargé à la cuillerée, alors on lui donne dix à douze charges avec du sirop clarifié et euit au perlé; ensuite on le blanchit par le même procédé que celui usité pour les dragées ; quand il'est bien blanc on le perle avecun ou deux bassins de beau sirop clarifié etcuit au perlé. Cette dragéeex re de soins et une grande habitude du maniement de la Jassine.

Limonadier. 35

&ro CINQUIÈMÉ PARTIE. CONFISEUR.

Anneaux d'angélique en dragées.

On coupe en forme d'anneaux un certain nombre de petites tiges de jeune angélique que l'on fait blanchir comme les fruits ; quand elles s'écrasent facilement sous les doigts, on les met à l'eau fraîche et on les fait égoutter; lorsqu'elles sont bien égouttées, on les jette dans du sirop cuit au lissé, on les laisse bouillir jusqu'à ce que le sirop soit cuit au perlé ; ensuite on les retire et on les met sécher à l’étuve sur des tamis, en ayant soin de les remuer de temps en temps, crainte qu’elles ne s'attachent ensemble ; quand elles sont sèches, on les met à la bassine, on les grossit avec du sucre cuit à la nappe, et l'on finit comme le cannelat.

Bâtonnages d'angélique perles.

On coupe de l'angélique en petits filets de 27 millimètres (1 pouce) de long, et de 5 ou 7 millimètres (2 ou 3 lignes) de large, et l'on suit le même procédé que pour les anneaux.

Citronnat perlé.

On coupe des écorces de citrons confits en petits filets; on les fait sécher à l'étuve ; quand ils sont bien secs, on les grossit avec du beau sucre clarifié, cuit au perlé. On les finit par le même procédé que ci-dessus. La fenillantine se fait de même; si ce n’est qu'au lieu d'écorce de citrons, on se sert d'écorce d'oranges,

Dragées au marasquin.

Amandes d'abricots, . : : . ro kilog. (20 livres). Sucre: 454... . 7 kil. 500 gram. (15 livres).

On met les amandes dans de l'eau que l’on a fait adoncir, on les y laisse pendant cinq ou six heures, on les retire et on les fait égoutter; quand elles sont égouttées, on les étend à l'air sur des claies, pendant un jour, pour les sécher, ensuite on prend de l'alcool ou teinture de jasmin à 22 degrés, que l’on mélange avec de l'eau de fleur d'orange et de l’eau de rose double, Cet alcool ainsi mélangé se met dans une crache de faïence : on y jette les amandes, on bouche hermétiquement, et-on place le tout dans un lieu chaud pendant environ un mois. Après ce temps, on retire les amandes pour les faire sécher ; quand elles sont suffisamment sèches, on les travaille comme les dragées de Verdun. Beaucoup de confiseurs colorent en rose cette espèce de dragées, ce qui se fait en suivant les mêmes procédés qu: pour la fabrication des dragées roses.

DES DRAGÉES. 4x

Persicot.

Amandes d’abricots. . . . . 10 kilog. (20 livres). Sucre. - . . …. . 7kil. 500 gram. (15 livres).

On fait macérer les amandes dans de l'eau-de-vie de Lan— guedoc à 18 degrés, pendant un mois, et l’on suit les mêmes procédés que pour les dragées au marasquin.

Anis surfins de Flavigny.

On prend 1 kilogramme (2 livres) d’anis vert que l’on fait sécher à l'étuve, on les frotte ensuite entré les mains pour en casser les queues, on les vanne pour en enlever la poussière et les corps étrangers qui s’y trouveraient mélangés; on les met ensuite à la bassine au tonneau, et on les grossit avec du sucre Martinique n° x. 1] faut que le sirop que l’on emploie soit cuit au lissé, car c’est ce qui leur donne le cassant et les rend durs; surtout il ne faut pas craindre de les chauffer , sans cependant pousser Le feu pour se brûler les doigts en les travaillant; lorsqu'ils sont assez gros, on Les blanchit et finit comme la dragée de Verdun ; on les fait plus où moins gros, ceci dépend de l'ouvrier et du pays où on les vend; mais à Flavigny on les fait de la grosseur des pois; depuis peu, on en fait qui sont gros comme des noisettes. On a attribué à l'eau de ce pays leur bonne qualité; mais des expériences que nous avons faites et que nous ne rapporterons pas ici, nous ont prouvé qu'ils doivent leur qualité au travail bien ordonné, et à la cuisson du sucre que nous avons indiquée.

Graines de menthe en dragées.

On prend de la graine de menthe poivrée en quantité proportionnée à celle que l’on veut faire en dragées, on la sèche à l'étuve ; ensuite on la grossit de même que les anis. Mais nous faisons observer ici que cette dragée doit étre bien plus petite que ne le sont les anis; elle ne doit être guère plus grosse que la graine de navette; on la blanchit et finit en mettant en usage les mêmes procédés que ceux que l’on emploie pour les anis; on en colore en rose , ce qui se fait comme les dragées roses. Beaucoup de confiseurs donnentune charge en commen ant, avec moitié essence de menthe-et moitié sucre, ceci dé= pend de la force qu’on veut leur donner.

Graine de céleri perlée, On suit les mêmes procédés que ci-dessus, et quand cette graine est assez grossie, on la perle : pour cela, il faut trois

pots à perler et de beau sucre cuit au perlè. Cette opération doit durer trois jours; on les met à l'étuve chaque fois qu'on y à mis un pot à perler. On peut aussi les perler en rose, ce qui se fait en colorant le Sucre avec du carmin en poudre purifié. On fait, par le même procédé le carvi perlé ; si l’on ne veut pas perler, on blanchit et finit comme les anis.

Non-pareilles fines.

On prend du sucre passé au tamis de crin que lon grossit comme les anis. Il. est inutile de lisser. Ces dragées, doivent être grosses comme de la semouille. On les met en couleur quand elles sont finies ,en employant , pour les roses, du carmin liquide; pour les jaunes, de la gomme-gutte; pour les bleues, du bleu de Prus

Non-pareilles communes, pour pain d'épices.

Même procédé que pour les non-pareïlles fines ; mais on grossit sans feu, ét on poudre avec de l'antidon passé au tamis de soie, comme la dragée commune.

Epines-vinettes en dragées.

On prend des épines-vinettes dans leur parfaite maturité, on les monde de leurs queues, on les fait sécher à l’étuve eton les grossit à la bassine braulante; pour y parvenir, on les chauffe préalablement à l'étuve, on leur donne une charge avec une partie de sucre et une de gomme arabique; lorsqu'elles sont bien mouillées, on les poudre avec du sucre pilé et passé au tamis le soie. Quand cette charge est sèche, on les remet à l'étuve avec un Feu doux. Le lendemain on en fait autant jusqu’à ce qu'elles soient couvertes. Cette opération se fait sans feu, puis on les grossit et finit comme les dragées de Ver: dun. On en fait aussi des perlées, ce qui se fait en suivant les mêmes procédés que pour le céleri. Les roses se colorent de même que les dragées roses.

Cerises en dragées.

À | À On prend des cerises confites que l'on étend à l'étuve sur des

Î tamis pour les fairé sécher; quand elles sont à moitié sèches,

on les passe dans du sucre pilé et passé au tamis de soie. On les

| met sécher de nouveau; quand elles sont bien sèches, on opère : comme pour l'épine-vinette.

fl Pistaches surfines à La rose.

| Pistaches. + : , , , : . 14 kilog. (28 livres),