DES DRAG

413 À Sucre... +... 2: 8 Kilog… (r6. livres). / Amidon. . . . . . . . 5oo gram. ( 1 livre),

On fait dissoudre le sucre avec de l’eau de roses, et l’on opère de même que pour les dragées de Verdun ; si l'on fait des pistaches lissées, il faut presque toujours leur donner le grain, c'est-à-dire employer le sucre passé au tamis de crin, afin de remplir les inégalités qui se trouvent sur les pistaches. On en fait aussi, par le même procédé , à la fleur d'orange, à la vanille , à la bergamotte, au citron, etc.

Il-faut faire attention de mettre sécher les pistaches dans du son; car, contenant plus d'huile que les amandes, cette huile sortirait et produirait un très-mauvais effet.

Des dragées de couleur.

Ces dragées"sont très-difficiles à exécuter; pour les bien f faire, il faut avoir soin de colorer le sucre et de ne-pas les chauffer en les colorant, et par conséquent de ne pas les mettre à l'étuve quand elles sont faites; on les conserve dans un endroit ni trop sec ni trop humide : un endroit humide les fait tenir ensemble, un endroit sec fait passer les couleurs et les fait marbrer ; du moment où ces dragées ont été colorées , elles ne doivent plus entrer à l’étuve.

Amandes®h# &. . . . . . 10 kilog. (20 .livres). { SUORS AE ns 7.2 10 kilpy. (20 lVres). Î On fait la dissolution avec de l’eau de roses, comme nous l'avons dit pour la dragée de Verdun , elle se grossit de même. Néanmoins, on n'enlèvera pas l'écorce des amandes, car, lorsqu'elles sont pelées, l'huile qu'elles contiennent est sujette à . passer à travers le sucre, ce qui tache la dragée et lui donne un coup-d'œil désagréable. Pour colorer ces dragées, on prend 30 grammes (1 once) de carmin en poudre, purifié, 5 à 6 kilogrammes (10 à 12 livres) de beau sirop clarifié, euit à bon perlé; on mêle tout ensemble; on plonge un morceau de pa pier blanc dans le mélange, pour reconnaître si la couleur est assez vive; sielle ne l'était pas, on ÿ ajouterait du carmin. | On travaille ensuite comme auparavant , ayant soin de mettre de la gomme dans la première charge sans feu, de bien compenser ses charges et bien: passer la main dedans. Pour remplir et lisser, on donne huit ou dix charges de beau sucre clariñé, cuit à bon lissé et coloré de même que ci= dessus. On lisse sans les chauffer, on les sèche ensuite, on les met dans une corbeille garnie de papier, on les laisse jusqu'au

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hr4 CINQUIÈME PARTIE. CONFISEUR.

lendemain dans un endroit ni sec ni humide; cette dragée ne doit pas être marbrée, elle doit être li et très-agréable à l'œil.

On peut employer les eaux-mères de sucre candi de couleur, et si celle-ci se trouve trop faible, on la fonce un peu

On fait, par le méme procédé, l'épine-vinette, les avelines, les graines de menthe, de céleri, de carvi, etc., enfin toutes les dragées roses.

Dragées bleues.

Amandes. . . . . . . . 10 kilog. (20 livres), Sucre. . . $ . . + 10 kilog. (20 livres), On colore son sucre avec du bleu à l'esprit, et l'on opère comme ci-dessus : on aromatise avec dix gouttes d'ambre. Dragées lilas.

Amandes. . . . . : . . 10 kilog. (20 livres). SCO y -E. < + . . 10 kilog. (20 livres).

On colore avec du violet liquide que l'on a préalablement lavé avec de l'esprit-de-vin à 33 degrés, et l'on aromatise avec de la vanille ou de la teinture d’iris de Flo-

rence.

Dragées orangées.

Amandes. . . . . . . . 10 kilog. (20 livres).

DURE. "ee « à ” + . 10 kilog. (20 livres).

On colore avec de: la téinture de safran ou du jaune liquide lavé à l'esprit-de-vin, et l'on aromatise avec de l'eau de fleurs d'oranger doubles; même procédé que cidessus.

Dragées vertes.

Amandes, : ,; . . . . . «o kilog. (20 livres). Sucre. . ” s'ére-r0 kilog. (20 livres).

Où colore son sucre avec du bleu de Prusse préparé comme nous l'indiquerons, et du jaune liquide ou du safran ; on essaie la couleur et on opère comme ci-dessus; on aromatise selon le goût,

Drayées roses demi-fines.

Amandes . . , . . . . . 8 kilog. (16 livres), anne SE 4 kilog. (8 livres).

BUCTE. 2 0 < + . 5 kilog. (ro livres)

On grossit comme Ja dragée blanche dé le on éolore et finit comme ci-dessus,