DES FRUITS A L'EAU-DE-VIE
Pêches à l'eau-de-vie.
On les choisit, pique et blanchit comme pour les confire ; on les met dans du sirop clarifié cuit au lissé, et on leur fait prendre un bouillon ; on les retire du feu et on les met dans une terrine, Le lendemain, on remet le sucre sur le feu, on le fait cuire à bon perlé, et on y jette les pêches pour leur faire prendre un bouillon; on les retire du feu, ensuite on y met de l’eau-de-vie à 25 degrés. Il est essentiel d'observer de ne’se servir que d'eau-de-vie blanche, car le caramel qui entre dans les eaux-de-vie colorées noircit les fruits ; je n'indique aucune dose, c'est à l'ouvrier à voir ce qu'il lui faut d'eaude-vie pour que les fruits baignent, et ensuite ce qu'il lui faut de sucre.
Abricots à l'eau-de-vie.
On les choisit, pique et blanchit comme pour les confire,
et où opère dé mème que pour les pêches.
Reine-claude à l'eau-de-vie.
On les choisit, pique, blanchit et reverdit comme pour les confire, ensuite on opère comme ci-dessus. Il est des confseurs qui, après les avoir confites, les mettent à l'eau-de-vie, Cette manière me paraît préférable, même pour tous les fruits que l'on doit mettre à l’eau-de-vie.
Mirabelles à l'eau-de-vie.
On opère par le même procédé -que pour les reine-claude, Noix blanches à l'eau-de-vie,
On les choisit, blanchit de même que pour les confire, et
on suit le mème procédé que ci-dessus.
Oranges à l'eau-de-vie.
Même procédé que pour les oranges confites , et l'on opère comme ci-dessus,
Cerises à l'eau-de-vie.
On prend de belles cerises aigres qui ne soient pas tournées, on coupé la moitié de la queue et on les met dans l'alcool à 30 degrés, avec de la cannelle de Ceylan, du girofle et de la coriandre que l'on concasse et que l'on met dans un nouet de linge; on laisse macérer le tont pendant un mois , ensuite on y met du sirop clarifié et cuit à grand perlé, et on passe à la chausse, s'il en est besoin Beaucoup de per-
sonnes mettent le vase qui contient l’eau-de-vie et les fruits au soleil, mais c'est une mauvaise méthode, car le soleil volatilise l'alcool et le détériore ; la macération s'opère bien mieux à l'ombre.
DES BISCUITS,: MACARONS; MASSEPAINS, CROQUETS , PAINS=D'ÉPICES, MERINGUES, TOURONS, ETC.
Biscuits ordinaires.
Cinquante œufs.
Sucre pilé et bien sec, . 750 gram, (1 lis. 8 onces): Farine. . . . . . . 5oo.gram.(i1 livre.) Ou casse les œufs, on a soin d'en séparer les jaunes que l'on bat bien après y avoir ajouté le sucre et la râpure de l'écorce d’un citron ; à défaut de citron, on se sert de l'essence: quand les jaunes sout bien battus, on y méle la farine, ensuite on fouette les blancs, et quand ils sont en neige on les mêle aux jaunes le plus doncement que l'on peut pour ne point les affaisser, on se sert pour cela d’une spatule ; quand le mélange est fait, on les dresse dans des moules qui ont ‘dû être préalablement graissés et poudrés avec du sucre passé au tamis de soie; ensuite on les enfourne à un four très-doux, après le pain tiré; trois-quarts d'heure suffisent ordinairement pour lés cuire,
Biscuits en cais Douze œufs.
Sucre pilé, . . . . . 375 gram: (12 onces).
Fire: 2210 )HeTaN: (6 onces).
On casse les œufs, desquels on sépare les jaunes, on y met le sucre et l'écorce d’un citron, on les bat bien , ensuite on fouette les blancs; quand ils sont en neïge, on y mêle les jaunes et la farine, on les dresse dans de petites caisses de papier, on les poudre avec du sucre pilé et passé au tamis de soie ; enfin, on Îles enfourne dans un four très doux, sur des feuilles de tôle. 11 faut autant de temps pour lés cuire que pour les biscuits ordinaires.
Petits biscuits soufflès.
Six blancs d'œufs.
Sucre pilé et passé autamis desoie, 250 gram. (8 onces).
On fouette les blancs d'œufs en neige, puis on y ajoute le sucre : cette opération faite, on dresse ces biscuits sur des feuilles de papier, on les fait de la grosseur d’une noix, on
