BISCUITS AU CHOCOLAT
les cuit à four trés-doux, on les aromatise suivant le goût, ce que l'on fait en composant:la -pâte.
Biscuits à la cuiller.
Même pâte que pour les biscuits ordinaires ; on les dresse en long sur du papier, à laide d’une cuiller; il faut qu'ils soient de la grosseur et de la longueur du doigt ; on les saupoudre avec du sucre très-fin et on les cuit à four doux sur des feuilles de tôle,
<< Biscuits de Savoie.
Quinze œufs.
SUCTE) 5 Fe Re 5 gram. (1 livre 4 onces), Farine. . . 185 gram. (6 onces).
On casse les œufs comme pour les biscuits ordinaires, on bat les jaunes en y ajoutant le sucre, de la farine, de la fleur d'orange pralinée et l’écorce râpée d'un citron; on fouette les blancs en neige, ensuite on mélange le tout et on emplit les moules qui ont dû préalablement étre graissés avec du beurre frais et saupoudrés avec du sucre très-sec, passé au tamis de soie; on cuit à four doux ; il faut deux heures pour bien cuire ce biscuit; s'il prend trop de couleur on débouche le four et on met une feuille de papier gris que l'on plie dessus en deux où troïs doubles,
Biscuits au chocolae, Douze œufs.
Sucre pilé. . : . . . . 460 gran. (15 onces). OR ES LUS 585 gram, ( 6 onces).
On suit le méme procédé que pour les biscuits en caisse , et Ou ajoute, en mélant les jaunes d'œufs aux blancs, 125 graw- 26 4 J . Loan A mes (4 onces} de chocolat n° 6, qui a été râpé auparavant. Biscuits aux pistaches.
Douze œufs.
Farine. . . : . . . . 185 gram. ( 6 onces).
SuCre, = 2 EE À 460 gram. (13 onces).
Pistaches. 125 gram. ( 4 onces).
On pile avec un blanc d'œuf les pistaches qui ont été perlées ; quand ellés sont bien pilées, on suit le même procédé que pour les biscuits au chocolat; on aromatise avec de la vanille.
Biscuits aux amandes.
Douze œufs.
Sucre. + + + 0 46e gram. (15 onces).
Amandes pilées. . . . , . 125 gram. ( 4 onces). Farine... … « er: :.-.185;:gram; (.6 onces).
Même procédé que ci-dessus; on y met la räpure d'un citron.et de la fleur d'orange pralinée.
Biscuits aux avelines.
Avelines cassées et mondées. . 125 gram. ( 4 onces), Douze œufs,
Sucre. . . . . . . ,. . 46o gram. (15 onc Farine. RÉ +0. 125 gram, ( 4 onces),
Même procédé que ci-dessus ; aromatiser selon le soût. I 1 ; &
Biscuits de Rheims.
Douze œufs.
Sucre blanc en poudre. . 500 gram. (1 livre). Farine séchée au four ou à l'étuve, . . , . . 350 gram. (1 livre 172). On opère comme pour les biscuits ordinaires, et on les glace fortement avec du sucre fin et bien sec; beaucoup de préparateurs se servent, pour les faire cuire, de grandes boîtes en tôle, bien fermées, et dans lesquelles ils mettent les moules remplis de la pâte. Cette méthode nous a paru préférable, tant pour la bonté que pour la beauté des biscuits.
Biscuits manqués.
On casse dans une terrine deux œufs entiers, quatre cuillerées de sucre en poudre, déux de farine séchée au four , la râpure d'un citron; on bat bien le tout ensemble, et si la pâte est trop épaisse, on y ajoute la moitié dan œuf; ensuite on les dresse en rond Sur une feuille de papier , on les glace et cuit à un four doux. Si après être cuits on éprouve de la difficulté pour les enlever de dessus le papier, on mouille par derrière et on les met sécher à l’étuve.
Biscuits de marrons.
Douze œufs.
SUCFÉRS ee En une 20222400 gram, (r5onces).
Marrons cuits etépluchés. . . 185 gram. (6 onces). Farine, . . . . , . . 125 gram. (4 onces).
Räpure d'un citron.
On suit le même procédé que ci-dessus, Ces biscuits se dressent sur des feuilles de papier, on les fait ronds ou ovales ,de la grossenr d'un marron, et on euit à un four doux,
MAGARONS DE FISTACHES, 419
Biscuits à la fécule de pommes de terre, Douze œufs.
Sucre. . . - . . ... .. 500 gram. (1 livre).
Farine séchée au four. . . : 92 gram. (3 onces). Fécule de pommes de terre. . 185 gram. (6 onc Amandes pilées avec un blanc
d'Œuf 2, 7 + 2. . -185:gram. (6 onces).
äpure d’un citron.
On casse des œufs comme pour les biscuits ordinaires ; on bat les jaunes avec le sucre, la fécule, la farine et les amandes, et on suit ensuite les mêmes procédés que ci-dessus. Il faut éviter, en cuisant les biscuits, d'ouvrir le four le moins possible.
Macarons ordinaires.
Amandes pelées et bien séché 500 gram. (r livre). Sucre pilé et bien sec. . 1 kil. 500 gram, (3 livres). Râpure d'un citron, on de l'essence.
On pile les amandes avec des blancs d'œufs, et quand elles sont bien pilées, on y méle le sucre ave une spatule, puis après on les dresse sur des feuilles de papier, on les fait de la grosseur d'une noix ; si la pâte est trop molle, on y ajoute du sucre, et on cuit à four doux. On doit éviter d'ouvrir fe le four le moins possible.
Macarons de pistaches.
Pistaches. nan ne < 500 Gram(r livre).
Sucre pilé et bien sec 1 kil. 500 gram. (3 livres). Même procédé que ci-dessus, Macarons d'amandes amôres.
Amandes amères.. . 2 , . 315 gram. (ro onces). Amandes douces. + . . . . 3:85 gram, (6 onces).
Sucre en poudre.
1 kil. 250 gram. (2liv. 172).
On opère comme ci-dessus.
Macarons légers à la fleur d'oranger.
Amandes. 5 AL 26, 5oo pram.- (1 livre).
Sucre passe au tamis desoie, , 2 kilog. (4 livres), Fieurs d'orangerpralinées. . . 30 gram. (1 once). On opère comme ci-dessus; on les mouille par - dessus
avec un pinceau lorsqu'ils sont dressés, et on cuit à four doux,
Macarons d'avelines.
Avelines cassées. . Leu 500 gram. (1 livre).
Sucre en poudre très-fine. 1 kil. 500 gram, (3 livres). Râpure d'un.citron.
On opère comme ci-dessns.
Macarons pralinés.
Awandes pelées et coupées en filets. . IS 7, 500 gram, (1 livre).
Sucre très-fin. . . . 1%kil. 500 gram. (3 iivres). On fait griller les amandes dans un peu de sucre par-Teméme procédé que celui mis en usage pour les amandes grillées, puis après on les met dans une térrine avec quatre blancs d'œufs et de la fleut d'oranger pralinée ; on bat bien le mélange en y mettant le sucre par partie; quand la pâte est maniable , on les dresse sur du papier le manière à ce qu'ils aient à peu près la grosseur d’une noix; -eton les cuit à four doux.
Robes de chambre.
Quatre blancs d'œufs.
Amandes.sèches et bien hachées. 185 gram. (6 onces),
Sucre pilé et passé au tamis de soie, suffisante quantité pour rendre la pâte maniable; on bat les blancs d'œufs en neige, ét l'on y ajoute successivement les amandes et le sucre; on aromatise avec de l’essence de citron.
Roses.
On bat deuxvouttrois blancs d'œufs: quand ils sont presque en neige, on y fait entrer par partie du bean sucre pilé et passé au tamis de soie: quand la pâte est bien dure, on la met dans une seringue en fer-blanc qui doit avoir l'ouverture de la grosseur du petit doigt, on pousse le piston avec force pour faire sortir la pâte; on en coupe des morceaux de la grandeur du doïgt, et on dresse ces morceaux en roud sur du papier; quand toute la pâte est ainsi disposée, on hache des pistaches très-fines que l'on met par-dessus, et on les cuit à four trèsdoux; on aromatisé avec quelques gouttes d'eau de roses 5 quand la pâte est moitié faite, on en fait des roses que l'on colore avec du carruin liquide lavé avec de l'alcool.
Corbeilles de roses.
On prend un poids de 61 grammes (2-onces) et un poids de 30 grammes (1 once) qui entrent l’un dans l'autre; onmet un morceau de papier entre, et on appuie pour faire entrer les
CROQUETS fai deux poids l'un dans l'autre, ensuite on coupe avec des ciseaux l'excédant du papier, on ôte les poids de l’un dans l’autre; on a une petite corbeille dans laquelle on met la même pâte que ci-dessus, et on les cuit sur des plaques de tôle à un four trèsdoux.
Gimblettes.
Farine EP ser 1 kilog. (2 livres).
Gérer 2 58 Pan gram. (1 livre 4 onces),
Sept œufs.
Eau de fleurs d'oranger, 30° gram. (r once).
On met le sucre et la farine sur une table et l'on fait nne pâte maniable , on laisse reposer deux heures ; après, on roule en bande et on en forme toutes sortes de dessins, ou bien on se sert d'emporte-pièce. Quand la pâte est toute faite, on a de l'eau sur le feu, et quand elle est prête à bouillir, on y met les gimblettes, on agite l'eau avec l’écumoire, et quand elles viennent sur l'eau, on les retire ; étant bien égoutiées, on les enfourne; lorsqu'elles sont presque cuites, on les retire et on les trempe dans le blanc d'œuf fouetté; on les renfourne, et quand elles ontacquis une belle couleur luisante, onles retire,
Croquets.
Amandes douces entières ou coupées. 2 kilog. (4 livres). Sucre. . . . . x kil. 250 gram. (2 liv. 8 onces). Farine. . : . . « kil. 250 gram. (2 Liv. 8 onces). Douze œufs.
On casse les œufs dans un vase, on y met les amandes et le sucre, on bat bien le tout ensemble, on y ajoute la farine avec de l'essence descitrons, on méle Je tout, et on fait les croquets qui doivent étre de Ja grosseur et de Ja grandeur du doigt, on les met cuire à un four doux sur des feuilles de tôle, avant que de les enfourner, on les dore avec de l’œuf battu,
Autres.
Amandes douces. . . . . . 1 kilog. (2 livres). Sucre. + + + . . . 1 kil. 500 gram. (3 livres). Farine. 21. + + + « + …E kilog. (2 livres).
Râpure d’un citron.
On pile bien les amandes avec des blancs d'œufs; quand la pâte est un peu liquide, on la retire du mortier et on y fait entrer la farine et le sucre; du reste, on suitie même procédé que pour les premiers,
Limonadier, © 2
Biscotins, Sucre, + : . . . . . . 5oo gram. (1 livre}
Quatorze œufs.
Six jaunes d'œufs.
On méle le tout ensemble et on bat bien la pâte sur un feu doux jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse; étant arrivée à ce point, on la met sur une table, on en forme une masse que l'on saupoudre bien avec du sucre pilé et très-sec, autrement elle sécherait et se fendrait. Cette pâte étant froide, on y fait entrer 500 grammes (1 livre) de farine; on aromatise selon le goût ; on l'abaisse de 7 ou 9 millimètres (3 ou 4 lignes) d'épaisseur;on découpe les biscotins avec un emporte-pièce de la largeur d’un sou, on les dore et on les cuit à un four vif sur des feuilles de tôle.
Nids d'oiseaux.
On prend deux blancs-d’œufs que l'on bat presque en neige, on y incorpore 315 à 375 grammes (10 à 12 onces) de beau sucre pilé et passé au tamis de soie, 500 grammes (1 livre) d'amandes douces pelées, hachées et bien sèches; 15 grammes (4 gros) de citronnat ou d’orangeat haché; quand le mélange est fait, on les dresse en rond sur du papier, on fait un trou au milieu, et lorsqu'ils sont cuits, on y met un peu de glace royale blanche, quelques non-pareilles de couleur et des anis ; le four doit être un peu chaud pour les cuire.
Croquignoles à la reine.
Farine. . , . 2 kil, 750 gram. (5 livres 8 onces). Douze œufs.
Räpure de deux citrons.
Sucre. . . , . . . + kil. 500 gram. (3 livres). Eau defleurs d'oranger, . . 30 gram. (1 once). On fait fondre le sucre sur le feu avec un demi-litre de vin blanc de Frontignan ou de Champagne ; quand le sucre est fondu , onle retire de dessus le feu, on y met la farine, la ràpure de citrons et de l’eau de fleurs d'orange; on y casse les œufs et on en fait une pâte maniable, ayant soin de bien battre; on en prend des morceaux de la grosseur du petit doit, que l'on roule et desquels on fait des anneaux ; on en abaisse de 7 à 9 millim. (3 à 4 lignes) d'épaisseur que l'on coupe avec des emporte - pièces de diverses formes; quand elles sont ainsi préparées, on a de l'eau sur le feu qui doit être à un degré de chaleur tel qu'elle soit voisine de l'ébullition; on les
DES GAUPRES. 423
jette dedans, on agite un peu l’eau; quand ils viennent dessus et qu'ils sont un peu durs sous le doigt, on les jette dans de l’eau fraîche dans laquelle on les laisse pendant deux heures}, ensuite on les fait égoutter, on les dore et on les cuit à four un peu chaud, sur des feuilles de tôle.
Tourons.
Ici, on suit les mêmes procédés que pour les robes de chambre; mais au lieu d'amandes, on se sert d'avelines, et on colore en rose avec du carmin liquide. On en fait cependant aussi aux amandes et aux pistaches, ete. On aromatise selon le goût,
Meringues.
Pour faire des meringues, on bat des blancs d'œufs en neige, comme pour les biscuits ordinaires, et quand ils sont en neige, on y incorpore une bonne cuillerée de sucre fin par blanc d'œuf; quand le mélange est fait, on les dresse de la grosseur d'un œuf sur le papier , on les glace comme les biscuits et on les cuit sur une planche à an feu très-doux : quand elles sont d'une belle couleur, on les retire et on les lève de dessus le papier, on ôte de dedans ce qui n'est pas cuit, à l'aide d’une cuiller à café; on les remet sécher au four, ensuite on met des confitures dans’le milieu; on en met deux ensemble, et on aromatise selon le goût.
Grillage d'amandes ou nougat.
On coupe en filets des amandes pilées, on les fait bien sé cher, on prend 500 gram. {x livre) de sucre par 500 grammes (1 livre) d'amandes, on met le tout ensemble avec un verre d’eaù, sur le feu; quand les amandes sont d’une belle couleur ambrée, et que le sucre a une légère odeur de caramel, on retire le mélange du feu, et on le met dans un moule qui a dû être préalablement graissé avec de l'huile d'olive récente; on donne la forme que l’on veut, c'est à l'ouvrier à varier ses sujets; quand le grillage est fait, on le décore avec de la glace royale, des confitures, du sucre en poudre grossière, où des non-pareilles de diverses couleurs; on aromatise avant de les retirer du feu, selon le goût.
