DES GAUFRES

Plai

Même pâte que pour les gaufres ordinaires ; on les fait dans des moules sans cannelures; quand on les retire du moule on les roule en forme de cornets autour d'un morceau de bois fait exprès.

sir des dames.

Gaufres au vin d'Espagne.

Farine: 2. . =", .+ 250-pram. (8 onces)- Sucre en poudre . +. : . . 155 gram. (5 onces). La râpure d'un citron.

Cinq jaunes d'œufs.

Dates rs sale let iese-i/2vlire, Vin-d'Espagnes: . . +. : ‘“j2Verre, On délaie le tout pour en former une pâte comme ci-dessus, ou bat en neige les cinq blancs d'œufs, on les mêle bien avec la pâte, et on opère comme ci-dessus.

Gaufres au chocolat.

Chocolat n°6, , . . , . . 92 gram. (3 onces). Farine" . , . . . , 250 gram. (8 onces)- Sucre en poudre. . . . . . 185 gram. (6 onces). Quatre œufs entiers.

DO Re ee ne, 199 lite On opère comme ci-dessus,

Gaufres à la vanille,

Farine: ., ... + : .. 335 gram.(raonces).

Sucre en poudre. . . , . 315 gram. (10onces).

Vanille en poudre. . . , . 13 décig. (24 grains)

Six œufs.

BALE SEE ur Bj4r dé litre:

Beurre frais fondu. , , . . 30 gram, (1 once). On opère comme ci-dessus.

Pain d'épices,

Le pain d'épices, comme les gaufres et les biscuits, fait partie de l'art du confiseur. Comme on a très-peu écrit sur ce sujet, nous allons offrir quelques documents qui pourront être utiles à ceux: qui voudraient se livrer à cette branche d'industrie.

Le pain d'épices se fait avec la farine de seigle, le sucre etle plus souvent le miel roux; par fois méme la-mélasse. On pétrit le tout ensemble, on en fait nue pâte ferme qu'on divise en

morceaux auxquels on donne différentes formes, et qu'on cuit à un degré de chaleur un peu au-dessus de celui pour la cuisson du pain.

Parmi les pains d'épices fins, on distingue celui de Reims, ceux de la Lorraine, de Hollande, de Flandres, de Dantzick, de Kænisberg, etc. Nous donnerons une idée de la plupart de ces friandises.

Pain d'épices au sirop de raisin:

Parmentier a fait fabriquer du pain d'épices avec le Sirop de raisin , au lieu de miel; il était plus fin, plus délicat et plus facile à mâcher que le pain d'épices ordinaire,

Excellent pain d'épices à la façon de celui de Lorraine.

Bélle Farinéi 2%, ere 3 kilog. (6 livres).

Sucre en poudre fine. . : : 2 kilog, (4 livres). Citron râpé. . . . : . … 61 gram. (2 onces).

Citron vert, confit et coupé en

trés=petits morceaux. . : : Gr gram. (3 onces). Girofle \ Coriandre |

Cannelle

» dechacun,. . 15 gram. (4 gros).

ÿ +6 N. anis)

Ainandes douces pralinées. 1 kil. 500 gram. (3 livres). Mettez le tout dans une terrine, faites bouillir ensuite à litres de miel de Narbonne, contenant un peu d'alcool. Dès que le miel entrera en ébullition, versez-le dans la terrine, remuez le tout avec une spatule pendant une heure, mettez la pâte qui en résulte sur une table, et coupez-la en mor: ceaux auxquels vous donnerez Jes formes que vous désirerez. Placez-le sur des feuilles de papier saupoudrées de farine, et mettez-les dans un four chauffé à une douce chaleur; on les retire quand ils sont froids et on les brosse pour les glacer, ce qui se fait en trempant un pinceau dans du sucre fondu, encore tiède, et en le frottant jusqu'à ce que le sucre blanchisse et se sèche.

Pour préparer ce sucre à glacer, on le met dans une casserole avec un blanc-d'œuf battu avec un peu d'eaû, On fait bouillir à plusieurs reprises, et lorsqu'il monte près des bords de la casserule on le fait descendre en ÿ jetant quelques gouttes d'eau froide; on le laisse bouillir jusqu'à ce qu'en y trempant une écumoire et soufllant à travers, après l'avoir se-

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