MACIS EF NOIX MUSCADE

strue la sépare en deux parties, l’une qui est liquide et soluble dans l'esprit de vin; lautre, qui ne s'y dissout point , offre des lames brillantes: ces deux huiles sont odorantes, d'après M. Guibourt. Depuis quelques années, le prix de cette huile, qui était exorbitant, a beaucoup diminué.

Cette huile est employée comme parfum, pour diverses liqueurs, pastilles , bonbons, etc.

Huile de Liris de Florence.

Lris Florentina, plante de la famille naturelle des iridées , qui croît en Italie et dans le midi de la France. C'est la racine que l'on emploie ; on la trouve dans le commerce, en morceaux compactes, pesants, blancs, comprimés, larges et

oblongs, inégaux saveur amère et à farinacce.

Son odeur de violette fait qu'on l'emploie souvent, au lieu des fleurs de cette plante, pour certaines conserves et certains sirops auxquels on veut communiquer cette même odeur.

D'après M. Vogel, elle est composée de fécule, d’une huile fixe, d'une huile volatile, cristallisable, d'une matière fibreuse.

leur superficie; son odeur est violacée, la ; la poudre qu’elle fournit est blanche et

Macis et Noix muscade.

Ces deux substances sont le produit d'un très-bel arbre qui croît vaturellement aux Moluques, et qui est cultivé par ticuliérement aux iles de Benda. 1l a été transporté à l'IHede-France en 1730 et 1772, par l'immortel Poivre; on le cultive aussi depuis longtemps à Cayenne et dans les Antilles. Les botanistes le nomment, d'après Thunberg, myristica moschata, et le placent dans la famille des myristicées.

Son fruit, qu'il importe surtout au confiseur de connaître, est un drupe pyriforme, marqué d'un sillon longitudinal, de la grosseur d'une pêche. Le brou en est charnu,wmais peu succulent ; il s’ouvré à mesure qu'il müûrit et.se desséche ; on voit quelquefois en Europe de ces fruits entiers qui ont été cueillis avant leur maturité, et confits à l'aide du sucre.

La noix de la muscade est entourée par une membrane pulpeuse, de couleur sifranée, nommée arille, qui:est divisée en laciniures linéaires, qu'on croyait mal à propos la fleur du muscadier. Cet arille est connu dans le Commerce sous le

Limonadier. 4

nom de macis. Sous cet arille on trouve la noix qui est ronde, dont l'odeur et la saveur sont très-aromatiques; sa conleur est grisâtre; elle contient beaucoup d'huile essentielle dans son parenchyme charnu ; elle est aussi sillonnée à l'extérieur, L'huile essentielle de muscade, qui est très-douce , prend le nom de beurre de muscade, et est jaunâtre. Elle a une odeur de muscade bien caractérisée et est d'une couleur jaune marbrée.

Le macis est une enveloppe laciniée, épaisse, qui se trouve sous le brou du fruit; lorsqu'elle est récente, elle est d’un assez beau rouge ; elle est jaune par la dessiccation. Elle sert d’enveloppe à une espèce de coqne brunätre qui couvre les noix muscades. Le macis ressemble assez à la muscade pour l'odeur et la saveur; mais il est plus amer et plus piquant. Son huile est très-estimée.

Du Maugostan-Guttier.

Le maugostana cambogia de GOERTNER, où gambogia gutta de Linxeüs , est un arbre de la famille naturelle des gutifères, polyand. monop. ; il est originaire des Indes orientales ; lorsqu'on lui fait une incision, il laisse découler un suc gommorésineux connu dans le commerce sous le nom impropre de

cassure brillante est 6paquè , sans odeur, mais imprimant à la bouche une saveur âcre et très-amère. Les confiseurs ne l'emploient qu'à cause de sa belle couleur jaune qu'il abandonne facilement; alors il sent à la coloration des pastilles , dragées , et à la peinture du pastillage ; mais il ne faut jamais l'employer en grande quantité, car la gomme-putte purge violemment à la dose de 45 à 65 centigrammes (8 à 12 grains). Nous n'en parlons ici que pour faire connaître combien ül faut se défier de cette couleur, qui leur est interdite. D'après John; elle est composée de :

Résine jaune + . . ,°. + .- 89 COMMENT 32-60 SE NE TO)

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De la Menthe poivre.

Mentha piperita, plante de la famille naturelle des labiées, dont les fleurs sont en épi, de couleur violacée et courtement

DE LA MÉLISSE. 39 pédonculées. Elle est originaire d'Angleterre; elle fleurit sur la fin de l'été, et est cultivée dans les jardins, en France, Sa saveur est vive et piquante, et laisse dans la bonche une sensation particulière de fraicheur; son odeur est très-aro= me tique et fort agréable. C'est son huile essentielle, qu'elle contient en grande abondance, qui sert à faire des pastilles de menthe dont on fait un si grand usage, surtout pour les bals.

De la Mélisse.

La mélisse citronnelle , à cause dé son odeur de citron, est le melissa officinalis des botanistés, famille naturelle des labiées; elle est cultivée dans les jardins, et croît spontanément dans le midi de la France. Elle est employée à la confection dé l'eau connue sous le nom d'£Eau de Mélisse des Carmes.

Nous ne ne décrirons pas une foule d’autres plañtes de la famille naturelle des labiées, qui toutes contiennent une huile essentielle aromatique très-agréable, et que l'on peut employer avec avantage dans l'art du confiseur et du distillateur; nous nous contenterons d'en donner la nomenclature botanique, afin de les rappeler au souvenir de nos confrères, qui, par la suite, pourront.en tirer de grands avantages; ce SOut :

La sauge officinale. . . Salvia officinalis.

L'hysope. so + . . « Hyssopus officinalis.

La sarrietté. . , . , Satura hortensis.

La lavande officinale . . Lavandula vera, Le marübe . , . . ,. Marubium vulgare.

Le thyin ns. . Thyinusvulqare, Le serpolet. .: . . Thymus serpillum, L'origan . + + « +» Origanum vulgare.

Le-dyctame, 2.7 , Origanum dictamus.

Le basilic. , . . . , Ocimum basilicum:

La moldavique. - . . Dracocephalummaldovica, et beaucoup d’autres dont nous ne pouvons pas donner ici le catalogue.

Du Miel.

Nous ne chercherons point à établir si le miel se produit dans l'estomac des abeilles, où si elles le puisent tout formé dans les fleurs, et ne font que l’élaborer. Nous nous bornerons à dire que le miel est une variété du sucre qu'op récolte en

4o PREMIÈRB PARTIE. LIMONADIER.

quantité dans les contrées où eroissent abondamment les plantes aromatiques. C’est une erreur de croire qu'ils sont d'autant plus blancs, que ces végétaux sont dans les climats plus chauds. 11 suffit de citer celui des Pyrénées orientales, qui est en gé- | néral très-coloré, tandis que celui du département de l'Aude | est blanc ou jaune doré. Dans le midi de la France, notamment à Narbonne, on l'extrait des ruches deux fois par an, au mois de mai et au mois de septembre; le premier est plus aromatique, plus blanc, plus consistant et de meilleure qualité, Au bout d’un an, il dépose des cristaux qui, lavés dans l'alcool, sont de sucre presque pur.

Les miels les meilleurs sont blancs où jaunes dorés; ils sont aromatiques, épais, transparents ; ils se solidifient d'autant plus vite, qu'ils contiennent davantage de sucre eristallisable ; aussi, ceux d'automne, qui en contiennent beaucoup moins, restent-ils plus longtemps liquides. Le miel le plus estimé est celui de Narbonne ; vient ensuite celui du Gatinois. On en prépare une eau, un sirop, des confitures, etc.

mets

Du Miroxilum baumier.

Le miroxilum balsamiferum est un arbre qui croît dans les provinces les plus chaudes du continent de l'Amérique méridionale, au Pérou et dans la province de Carthagène, aux environs de la ville de Tolu; il est de la famille naturelle des légumineuses; il fournit par incision la substance connue sous le nom de baume du Pérou, dont on distingue deux sortes dans le commerce : l'un est presque see, d’une couleur fauve claire ; il est ordinairement contenu dans de petites calebasses : c'est celui qu'on obtient en pratiquant des incisions à l'arbre. L'autre est liquide, d'un brun rougeâtre, et s’extrait en faisant bouillir dans l'eau les écorces et les jeunes rameaux : c'est le baume du Pérou noir du commerce; son odeur est forte, mais agréable; sa saveur est âcre et am ; il brûle avec flamme lorsqu'il est chaud, se dissout entièrement dans l'al- | cool, Ces bauimes ne sont portés que rarement en Europe, et la substance que l’on nous donne pour telle n'est que du liquidambar.

| Les confiseurs l'emploient peus il sert à aromatiser les liqueurs.

Mires.

Fruit du Murus nigra de Linné, monœcie triande, f: des urticées, On croit que cet arbre est originaire de Ja Chine,

DU NOYER: 41 Ses fleurs sont dioïques, Les fruits, que tout le monde con naît, et que l’on nomme müres, ont la forme ovoïde et res= semblent beaucoup à la framboise par leur extérieur mamelonné, Ces mamelonssont le résultat de la réunion des calices des chatons femelles, devenus, par une disposition particus lière , succulents, charnus et contenant chacun une seule semence. La couleur du fruit est d’un rouge noirâtre et d'une saveur sucrée et agréable. On prépare avec son suc, qui jouit des mêmes propriétès que celui de framboises et de cerises, un miel et un sirop qui sont rafraîchissants, et qu'on emploie contre les inflammations de la gorge.

Du Noisetier.

Le noïsetier, corylus avellana, de la famille naturelle des cupulifères, est un arbrisseau Commun dans les haies et les forêts, que la culture a singulièrement modifié en lui faisant produire des amandes de formes et de couleurs variées, La plus connuë est celle qu'on nomme aveline, qui nous vient du midi de la France. Les confiseurs, en les couvrant de sucre, en font des dragées ; il faut pour cela les choisir nouvelles , non rances, car autrement elles ont un très-mauvais goût.

Du Noyer,

Grand et bel arbre, originaire de la Perse, appelé par les botanistes, juglans regia; il est de la famille naturelle des jugjandées, Il est assez connu pour que nous nous dispensions d'en donner la description; sôn fruit est une noix ou drupe sèche, ovoïde, arrondie, verte, glabre, marquée d'un sillon longitudinal ; son endocarpe osseux, ou noyau, s'ouvre en deux valves. L’amande est blanche, irrégulièrement lobée et comme cérébriforme.

On fait ayec la noix verte un ratafa excellent et de trèsbonnes confitures,

Oranger.

Citrus aurantium (Linné), polyandrie icosandrie, f. des aurantiées. Ce bel arbre est originaire de la Chine. Gallesio attribue cette exportation aux Génois; une longue tradition la rapporte aux Portugais; car on assure qu'il existe encore à Lisbonne, dans le jardin du conte Saint-Laurent ; un oranger qui fut apporté de la Chine en 1520, par Jean-de-Castro, Les chroniques disent qu'en 1563, les croisés revenant de la lerre- Sainte portèrent cet arbre auxîles d'Hyères, et que depuis il s'est propage dans toute la Provence, L'oranger croît niatu-

4a PREMIÈRE PARTIE. LIMONADIER

rellement dans quelques parties de l'Italie, de l'Espagne, du Portugal, aux îles de Majorqueet de Minorque, à Nice, dans Ja Provence, et même à Perpignan, dans le jardin de l'Hôpital. En Catalogne, à Barcelonne et ses environs, ils croissent dans les champs; à Mataro, ils bordent le grand chemin. L'oranger offre un grand nombre de variétés : M. Risso a fait connaître les principales dans une monographie qu'il en a don née. Dans presque toute Ja France, l'oranger est cultivé dans des caisses. Get arbre s'élève-jusqu'à plus de 10 mètres (3a pieds) de hauteur; sa tige est ronde, verte et odorante, ses feuilles sont entières, lancéolées, un peu sèches, luisantes , d’une odeur suave. On distille les fleurs pour en retirer une eau et une huile dites de Neroli, qui servent à aromatiser les dragées, les pastilles, les crèmes, les liqueurs, ete. On praline les fleurs récentes.

Nous ajoutons ici, pour complément de l’article relatif aux citrons, que les bigaradiers ont les fruits acides et amers ; les berganotiers portent un fruit qui a un arôme très-agréable; ils sont lépèrement acides. Leurs fleurs sont très-recherchées à cause de leur excellente odeur ; il en est de même de l'écorce ou zeste du fruit. C'est le citron bergamia vulgaris ; les limetiers ont les fleurs blanches, d'ine odeur douce et particulière; le fruit, plus ou moins gros et douceâtre, fade et légèrement amer; les cédratiers, portant des fruits gros, verruqueux, à pulpe acide. C'est à cette section qu'appartiennent les énormes poncires qu'on envoie, confits au sucre, de différents points de l'italie,-et qu'on trouve aussi en Espagne et en Portugal.

Du Pécher.

Le pêcher commun, persica vulgaris, arbre de la famille naturelle des rosacées, est originaire de la Perse; il se cultive aujourd'hui dans les vignes et les jardins, soit en plein vent, soit en éspalier.

Le fruit qui porte le nom de pêche, est nn drupe ordinairement arrondi, creusé d’ane sorte de gouttière longitudinale d'un seul côté, tomenteux ; la chair est trè: épaisse et succulente; le noyau est arrondi, pointu d’un côté, marqué de sillons irréguliers et profonds. On en compte quatre races.

PREMIÈRE RACE

Pêches communes, velues, chair fondante , se détachaut du noyau, et la peau s'enlevant facilement de la chair.

DU PÈCHER. 43

Avañt-pêche blanche: petite; chairyonge , blanche, donce, musquée, très-hâtive; elle mürit en juin.

Petite mignonne ou double de Troyes : grosseur moyenne , chair blanche, vineuse , goût agréable ; mürit en août.

Avant-pèche rouge ou de Troyes : plus grosse, sucrée, mûrissant fin juillet.

Avant-pêche jaune où rossanne : petite chair sucrée, jaune ; müûrissant fin juillet.

Madeleine-blanche : grosse chair musquée et sucrée ; bonne à là fin d'août.

Abberge jaune, où rosamont : également connue sous le nom de la belle Sarah: chair sucrée, vineuse; bonne à la fin d'août.

Grosse mignonne, où veloutée de Meslet : chair vineuse, sucrée, blanche ; bonne fin août. File est très:cultivée à Montreuil, comme étant très-productive et une des meilleures pêches.

Pourpre hâtive on la vineuse : grosse, peau rouge, chair blanche ; en août.

Chevreuse hätive où belle chevreuse : grosse, chair sucrée; fin août.

Galande, belyarde ou noir de Montreuil : grosse, où chair sucrée,

Incomparable en beauté, ou la jolie fenton : grosse, chair vineuse, très-productive,

Vinense de fromentin : fort grosse, chair vineuse.

Belle chartreuse : chair jaunâtre sucrée.

Belle beause : grosse , sucrée ; en septembre.

Madeleine rouge ou de courson : chair blanche, barrée de rouge, vineuse; bonne en septembre.

Pêche Malte : chair blanche, musquée, bonne.

Bourdine , Narbonne , ou belle de Millemont : moyenne grosseur, chair vineuse, blanche; en octobre.

Admirable, ou lé bon desallétrs : grosse, chair blanche; sucrée et vinense , bon goût; mi-septembre.

Téton de Vénus : grosse, chair blanche , sucrée et parfumée; septembre.

Belle de Fitri ;'adinirable, tardive : chair fermes bonne:

Nivette ou veloutée : moyenne grosseur, chair sucrée, parfumée ; septembre.

Persique : chair ferme; acidule ,très-tardive.

Pavie,

Peau velue, ne se détachant pas de la chair, ni la chair du noyau.

Pavie blanche, Pavie Madeleine, ou pêche-pomme : chair dure , blanche et veinée de rouge; en septembre,

Pavie de Sainte- Catherine, où palais d'Angoumoïs : peau rouge, chair jaune; en septembre.

— Jaune: très-grosse, aplatie; chair vineuse; au commen. cement d'octobre,

— de Pomponne, ou P. rouge : très-grosse, musquée et sucrée; octobre.

— violette: lisse, point duvetée, chair fondante, se séparant du noyau.

— cérise: chair blanche, veinée de rouge et sucrée ; sep tembre.

— violette hätive : chair jaunâtre, sucrée et vineuse; trèsboune.

— Grosse violette hätive: chair blanche, vineuse ; mûre à la mi-septembre.

— Violette tardive, marbrée où panachée : chair très-vineuse.