QUATRIÈME RAGE

Brugnon.

Peau violette, point duvetée; chair ne quittant pas le noyau.

Brugnonviolétmuscat où muscat d'hiver : grosseur moyenne, chair vineuses en septembre.

— jaune : chair sucrée, aigrelette; fin septembre.

On confit les pêches au sucre; on les conserve aussi dans des liqueurs, dans l’eau-de-vie.

Du Poirier.

Le poirier commun, pyrus Gômmunis, est, comme le pommier, de la famille naturelle des rosacées et de la section des pommacées ; on le cultive dans tous les jardins, Lenombre des variétés obtenues dans le fruit par la greffe est très-considérable, On compte parmi les plus recherchées le beurré gris, la crésanne, le saint-germain, le petit muscat, le bon chrétien d'été, la blanquette, le muscat-robert, la bergamotte d'été, celle d'automne, la fondante musquée, l'épine, le rous-

DU PISTACHIER. 45

selet, la doyenne, le messire-jean, la virgouleuse, etc., ete. Elles se mettent dans le raisiné, on en fait des compotes ; on les met au candi, et elles font en général de bonnes confitures.

Du Pommier.

Le pommier commun, malus communis, arbre cultivé dans tous les jardins, et qui offre de très-nombreuses variétés, est de la famille naturelle des rosacées , de la section des pommacées.

Le fruit de cet arbre est ordinairement globuleux, quelquefois un peu déprimé, plus rarement allongé. Sa forme et sa grosseur différent beaucoup, suivant ses variétés, qui sont fort nombreuses. 11 a quelquefois la grosseur d’une noix, corime on l’observe dans la variété connue sous le nom de pommes d'api d'autrefois; au contraire, on en trouve qui offrent à peu près le volume de la tête d’un enfant.

Les pommes les plus estimées sont la reinette, qui a beaucoup de sous-variétés, telles que la blanche, la franche, la verte, celle du Canada, etc. C'est avec la reinette franche qu'on prépare des gelées transparentes et des conserves excellentes et très-recherchées. Viennent ensuite les pommes de rambour, la calville, le fenouillet, etc., etc,

Du Pistachier.

Le pistachier franc, pistachia vera, de la famille naturelle des térébenthacées, est un arbrisseau divique qui est originaire d'Orient, et qui est cultivé et naturalisé dans toute l'Europe méridionale, où il a été apporté par Luaus Virectivs, père de l'empereur VirEerzius, pendant qu'il commandait en Syrie. Le fruit est un drupe ovoïde allongé, sec, s'ouvrant en deux valves lors de sa maturité; il est de la grosseur d’uneolive. La graine est renversée et/portée sur un long podosperme qui naît du fond de la cavité; l'embryon est dépourvu d’endosperme, et se compose de deux gros cotylédons charnus, d'une belle couleur vert clair; ses amandes sont très-employées pour

les dragées ; onen fait des crêmes et des glaces; elles sont trèsdouces,

Du Prunier.

Le prunier, prunus domestica, de la famille naturelle des rosacées, est un. arbre de taille médiocre, à rameaux étalés, à fleurs blanches , à fruit arrondi, charnu., lisse.et glabreàl'extérieur,. recouvert d'un enduit: gésineux très- léger et -très-

mince; s'enlevant facilement, et que l’on désigne vulgairement sous le nom de fleurs. Ses fruits présentent des variétés innombrables sous le rapport de la forme, du volume et de la couleur, etc. Le prunier, qui est originaire des environs de Damas, se cultive dans tous les jardins, et ses fruits parviennent à leur maturité à la fin de l'été.

Indiquons seulement les variétés les plus communes, Ce sont, par exemple, la reine-c aude, qui est la meïlleure de toutes ; le drap-d’or, la prune de monsieur, la norbette, Pimpériale, la mirabelle, le perdrigon violet, la transparente, la virginale, la prané datte, la prune sans noyau, la prune à fleur d'or, la prune de Brignolles, celle de Bordeaux où de Jérusalem, ou l’xil de bœuf; la prune de Rodes, celle de Catalogne, celle de Pologne, celle de Sainte-Catherine, le damas gris, ou la prune abricotée, etc., etc.

Ces fruits se mangent crus, ou en confitures, ou en ratafa. Desséchés, ce sont les pruneaux; les plus renommés sont ceux de Tours, faits avec le damas noir ou le gros damas violet de Tours; ceux de Brignolles, ceux de Safres, etc. On en fait aussi de l’eau-de-vie en Alsace et en Allemagne.

Il suinte souvent du tronc des vieux pruniers un SuC gommeux, assez semblable à la gomme arabique, et dont on se sert pour la falsifier en la mêlant avec cette dernière.

Des Pignons doux.

Les pignons doux sont les fruits du pin-pignon, pinus pinea, arbre de la famille naturelle des conifères, qui croît dans les provinces méridionales et maritimes de la France.Cet arbre résineux, toujours vert, a un port très-majestuenx; sa tête présente la forme d’un vaste parasol, c'est-à-dire queson tronc est simple, divisé à sa partie supérieure en un grand nombre de branches qui copstituent une belle tête bombée. Ses fruits; ou pignons, sont une amande charnue, d’un goût très-agréable, assez analogue à celui de la noïsette, Dans le midi de la France on en fait une grande consommation, Les confiseurs préparent avec cette amande des dragées et des pralines qui sont fort agréables au goût.

De la Réglsse.

La réglisse officinale, glycyrrhiza glabra, est de la famille naturelle des légumineuses. Sa racine ou tige souterraine est cylindrique, brunâtre extérieurement, jaune à son intérieur, à peu près de la grosseur du doigt. Cette plantescroît naturel