DE LA VIGNE

De la Vigne.

Vitis vinifera (Lin.). Elle fut apportée par les Phocéens, dans les Gaules. L'empereur Julien dit, dans son Misopon, qu'il cultivait de fort bon vin danssa chère Lutèce, qui était alors renfermée dans l’île de la Cité. Cet arbrisseau est assez çounu pour n'avoir pas besoin de le décrire, Nous nous burnerons à dire que le raisin, ou fruit, est.en baies globuleuses ou ovales, noires ou blanchätres à leur maturité, à une loge contenant cinq graines entourées d’une pulpe sucrée. La vigne a produit, par la culture, plusieurs variétés; voici les plus estimées à Paris :

R. Morillon hätif, on R: précoce de la Madeleine : grappe petite, grain noir ou blanc,

Chasselas de Fontainebleau : grappe à gros grains peu serrés, Il y a le noir,le uiolet, le rouge, le rose et le hätif.

Chasselas doré, Bar-sur-Aube, où raisin de Champagne : grappe douce, grande, sucrée.

Chasselas musqué : tardif, assez gros, sucré,

Cioutat où Raisin d'Autriche : grappe et grains petits.

lérdal ; très-bon sucré.

Muscat blanc ou de Frontignan : grappe conique, grain su cré et musqué.

Muscat rouge : grain d'un rouge brun.

Muscat d'Alexandrie, ou Passe-longue musquée : grain ovale, usqué.

Cornichon blanc : grappe allongée, petite, grains ronds, sucrés.

Corinthe blanc et G. violet : grains jaunâtres, sans pépins,

Verjus ou Bordelais : grosse grappe, grains oblongs, noirs, rouges où jaunes.

Saint-Pierre : grains blancs, gros.

Toutes ces variétés sont pour la table; celles qui suivent, sont plus particulièrement destinées à faire du vin.

Le Terret, le Carignan, le Meunier, le Morillon, le Murlot ou Languedoc, le Plant du roi ou Bourquignon , la Feuille ronde où Bourguignon blanc, le Meslier, le Pineau gris, le Mansard, la Rochelle noire et blonde, ete. MM. Rozier, Gorey et Julia de Fontenelle en ont décrit plusieurs autres variétés cultivées dans le midi de Ja France, la Provence, etc.

On prépare avec le moût ou suc du raisin, une infinité de confitures, un sirop, un sucre et une liqueur dite vin cuit.

Férmenté , il produit les différentes qualités de vin ; et celuici l'alcool et le vinaigre. Voyez ces mots,

Vinaigre ou acide acétique.

Le vinaigre ou acide acétique est dû à la transformation de V'alcool dés liqueurs vineuses en un acide, par la perte d’une partie de son carbone. Le vinaigre qu'on obtient par la ferinentation du vin contient :

10 De l'acide acétique, en quantité d'autant plus forte que le vin d'oùil provient était plus généreux ;

20 Une matière colorante ;

3° Du mucilage ;

4° Da surtartrate et du sulfate de potasse;

5° Plus ou moins d'éther acétique ;

6° Plus ou moins d’eau.

En dépouillant le vinaigre de ces corps étrangers, ‘on obtient un acide acétique très-fort, mais qui n'a pas le moelleux du vinaigre.

On obtient aussi un vinaigre très-fort, par la distillation du bois: Il'en existe une belle fabrique à Choisi, dont le poids spécifique est de 1,057; il sature environ 0,3 de son poids de carbonate de soude ; on le récoit dans des vases d'argent : les vinaigres présentés par M. Mollerat, à l'Institut, étaient au degré suivant:

Vinaigre ordinaire, 2 degrés à l'aréomuètre pour les sels, àra ec:

Vinaigre fort, 10 d: 172.

Les vinaigres de vin qu’on trouve dans le commerce; marquent de 2 à 4 degrés. Il est bon de faire observer que ceux qu'on obtient par la carhonisation du bois sont très-puts ; c'est à proprement parler de l'acide acétique.

Le vinaïgre est employé pour faire un sirop, desbavaroïses, quelques pastilles, des glaces, etc.