DU CAFÉ

Cette précieuse semence est due au caféier, cafæa arabica, (Lin.), pentandrie monog., famille des rubiacées, Cet arbre est originaire de l'Arabie et surtout de l'Yemen, près de Moka ; il s'élève à plus de 6 mètres 50 cent. (20 pieds) ; ses rameauxsont opposés, noueux et prisätres ; ses feuilles sontiovales, allongées, luisantes, toujours vertes etmunies.de stipules ;les fleurs sont blanches, disposées en groupes dans l'aisselle des feuilles supérieures. Les früits sont des espèces dé baies, semblables aux cerises ; elles sont noirâtres quaud elles sont parvenues à leur point de maturité ; elles contiennent une pulpe jaunâtre dans laquellesont des nucules qui sont le café: ces nucules sont dures , Comme cornées; le côté interne est plane et marqué d'un sillon longitudinal, tandis que le côté externe est convexe. Le caféier fleurit au printemps et en automme; les baies restént près de quatre mois avant d'être parvenues à leur maturité complète. Pour séparer les graines de la pulpe qui les éntoüre , on les laisse un peu fermenter et on les expose au soleil, Il en est qui les font auparavant macérer dans l'eau. Le café qui en provient, est moins estimé; il est gri sâtre et se nomme café trempé. Le meilleur moyen consiste à soumettre les baies à l'action d’un moulin qui détache la pulpe Sans toucher au café, Celui-ci est le plus estimé; il estconnu sous le nom de café grage.

Le café, quoique provenant d’arbres de la même espèce, diffère suivant les localités. Voici [es principales qu'on trouve dans le commerce :

1° Café Moka.

Celui-ci est le plus estimé, tant à cause de son bonquet que de sa saveur. Ses graines sont petites, jaunâtres et arron= dies. On attribue cette forme à l’avortement de l'une dés deux graines, ce qui permet à l'autre de s'étendre dans le fruit,

Nous devons ajouter ici nne observation: Be meilleur café est celui qui croît dans le royaume d'Yémen, surtout aux el+

virons de Senam, de Galbini et de Betel-Fagi, trois villes des montagnes situées dans l'Arabie heureuse. Celui d'Oudet, petit canton, est le plus renommé chez les Orientaux. On lui donne en France le nom de Café Moka, non pas qu'il y eroisse, car il en vient peu aux environs de cette ville, mais parce que, en 1709, un capitaine français a commencé à faire à Moka le commerce du café d'Oudet, de Betel-Fayi, etc., qu'on y apporte à ceteffet,

Café de Cayenne.

Cette espèce est aussi très-estimée ; elle se rapproche beau coup du café Moka:

Café Bourbon.

Ce café est gros, blanchätre, allongé et pointu d'un côté; il a moins d'arôme queles deux précédents ; il provient des îles de France et de Bourbon.

Café Martinique.

Il est de moyenne grosseur : sa couleur ést verdâtre , et sa sa saveur amère et herbacée,

Café Saint-Domingue.

Sa couleur verdâtre est plus pâle que celle du café Martinique ; ilrest aussi moins sapide et moins odorant.

On assure que les Hollandais, qui habitent Surinam, augmentent le parfum de leur'café en le laissant suspendu dans des sacs, pendant deux années, dans une atmosphère sèche. 11s nefont jamais usage du “café récemment récolté.

Les Arabes et les Persans sont les premiers qui ont fait usage du breuvage connu sous le nom de café. Il passa ensuite à Constantinople et s'introduisit en Italie en 1645, et vingtquatre ans aprés, à Paris. Depuis, son usage s’est répandu dans toute l'Europe et presque dans toute l'Asie, En Turquie, il est devenu si général, que ceux qui le débitent disent des prières faites exprès en faveur des deux religieux qui en ont fait, disent-ils, la découverte, et qu'ils nomment Sciadli et Aidrus. Les-plus pauvres én boivent deux ou trois fois par jour : c'est une-des choses qu'un mari est obligé de fournir à sa femme. Cette grande consommation a fait naturaliser promptement le café aux Antilles, à la Guyanne, aux îles de n - à la Martinique, à Saint-Domingue, à l'île Bour- Jon, etc.

TORRÉFACTIOR DU CAFÉ? 59 Analyse du café.

Cadet de Gassicourt a trouvé dans 64 parties de calé brut :

COMME d jun sata LE MEET de 8.

Résine. PT D ee 1.

Extrait et principe amer. NPA

Acide gallique. «+ + … CRUE APR EP ER ES Matière fibreuse insoluble, + . . , 4:

Perte. : : Ë st-FAr P

D'après MM. Armand, Seguin, Robiquet et Pelletier, le café contient :

Un peu d'huile volatile concrète, De la gomme ou mucilage, De l'albumine, Une huile concrète, blanche, fusible à 25°, Un principe amer, Une substance oléo-résinoïde, colorée, Un corps cristallisé en belles aiguilles soyeuses, auquel on donne le nom de Caféine.

Cette substance, découverte par Robiquet dans le café nom torréfié, n’est ni acide ni alcalive; elle se fond et se volatilise en aiguilles qui se rapprochent de celles de l'acide benzoïque. Par sa décomposition elle donne beaucoup d'azote. Ghenevix avait déjà éntrevu la caféine. On doit à M. Herman une analyse comparée du café du Levant et de celui de la Martinique ; 1920 parties Jui ont donné :

Café du Le Cofé de la Martinique.

RésINE. 14 … 74 ST OS 68.

Extractif. Wasac:3230 Sn EL MEET O TO!

Gomme, ,; , , 130 ST Sue 3 A 144.

Matière fibreuse. 1335 56 Rad Er 1986:

Perte: TEE 6: A 12.

nan 1920 1920.

. ; 4 Ce chimiste n'a pas connu la caféine.

Le café, avant d'être employé , a besoin de subir une torréfaction convenable que nous allous décrire.

faction du Cu

Cette opération est un des points les plus importants pour obtenir cette boisson dans son état de perfsction; c’est de cette préparation que dépend la boutérde ce breuvage- Oral

6o DEUXIÈME PARTIR. HMONADIER.

ne doit pas paraître indifférent d'y consacrer quelques lignes. Dans la torréfaction, en vase clos, de cette graine, il est un point essentiel qu'on doit biense garder de dépasser, afin de ne pas brûler où charbonner le café, parce que, dans ce cas, il perd ses meilleurs principes solubles.

La torréfaction du café doit s'opérer dans de grands cylindres en fer-battu et.bien fermés (fig. 1'*), au moyen d'un bois très-sec qui ne répande aucune odeur; c'est pour cette raison que le charbon est contraire à cette opération : on doit avoir soin de tourner constamment le cylindre, afin que toutes les graines éprouvent une action € le de la chaleur, On la continue jusqu'à ce que la surface des graines devienne Juisante, ce qui indique l'entier développement de l'huile aromatique produite par la torréfaction.

Voici la description du fourneau le plus en nsage pour griller le café. Il se compose, comme nous l'avons déjà dit, d'un cylindre (fig. 1) et d'un fourneau en forme de caisse oblongue ; l'un et l'autre en forte tôle, Le cylindre a une porte à crochet que l’on ouvre pour mettre ou retirer le café, et pour-examiner son degré de rôtissage. Il-est traversé par une broche carrée qui le dépasse à ses deux extrémités et qui s'appuie et tourne sur les bords du fourneau; elle porte à l'un de ses bouts une manivelle qui sert à le faire tourner ; il est percé sur sa face antérieure et postérieure de deux trous qui servent à donner de l'air; on le-transporte au moyen de deux poignées fixées à sesdeux extrémités. On place dans l'intérieur une grille qui sert à soutenir le charbon ou le bois. Elle est posée sur quatre pieds quila tiennent élevée de quelques centimètres audessus du fond.

La couleur du café grillé doit alors être d'un brun marron, légèrement noirâtre, et avoir une odeur agréable et particulière, qui devient charbonneuse si l’on outrepasse ce point, En général, il vaut mieux que le café soit moins que trop brûle:

Cette opération étant terminée et le café refroidi, on pro cède à sa mouture; mais il est bon de faire observer que, pour mieux lui conserver son arôme, il est préférable de le moudre au fur et à mesure que l’on en a besoin, Pour la torréfaction et la mouture du café, on vient de substituer la por: celaine au fer.

Ces appareils, dans lesquels la porcelaine, résistant au feu et à toute espèce de frottement, a été substituée au fer pour