CAFETIÈRE CAPY

manière à placer son bec sur la division du cadran i, qui désigne la quantité de tasses de café que l'on veut faire : on tire la pièce » qui sort de la colonne £; on accroche le récipient o au levier q ; on retire la lampe, on y met de l'esprit-de-vin, on la reinet en place, et on l’allume en tenant son couvercle ouvert.

Alors, l'eau renfermée dans la capacité c venant à bouillir, produit une vapeur qui presse cette même eau de manière à la forcer à passer par le tube central e, pour se rendre dans la capacité supérieure +, d'où elle ne peut sortir, puisque la soupape x a bouché le fond du vase L, lorsqu'on l'a tirée comme nous l'avons dit.

Lorsque l'ébullition a fait élever dans la capacité A toute la quantité d'eau qui se trouvait dans le vase c, cette eau est alors arrivée à la hauteur du trou L, de la clef k; qu'on a déterminée en plaçant le bec de cette clef sur lé chiffre convenable du cadran i. Quelques gouttes, passant alors pur le trou de la clef, tombent dans le récipient 0, en traversant la colonne p; le poids de ces gouttes entraîne le levier g, qui fait fléchir le ressurbu ; ainsi qu'une détente qui se trouve au-dessous, et, en st#vant le mouvement de ce ressort, elle se dégage d'un cran: alors le fil de laiton m descend, l'extrémité v frappe la courbe + pratiquée sur le couvercle de la lampe, et le cou vercles'abat etéteint la lampe. Au même moment, la soupape ñ s'ouvre, L'eau bouillante tombe sur le café , et la filtration a lieu immédiatement.

On se procure le café en ouvrant le robinet y.

Cafetière Capy.

Ayant reconnu que la cafetière dont on vient de voir la description était trop compliquée dans plusieurs de ses parties, et demandait trop de soin de la part des personnes qui en faisaient usage, je me suis attaché, tout en conservant le principe sur lequel est établi cet appareil, à le mettre plus à la portée de tout lé monde par la simplification et par la disposition plus commode de ses divers compartiments; ce qui m'a conduit à composer cette cafetière de la manière suivante :

Explication des figures qui représentent la cafetière perfectionnée.

fig. 12. Vue en élévation de la cafetière sur son réchaud'à sprit-de-vin,

mnt

fig: 13. Coupe verticale de la cafetière et du réchaud par le centre.

fig: 14. Plan de la fig. 8, sous le couvércle.

fig: 15. Plan du réchaud.

a; corps du réchaud composé d’un cylindreen tôle dont la base b reçoit, au centre, une lampe c, cylindrique, à espritde-vin. Cette lampe a un rebord supérieur qui repose sur un faux fond d; sa partie supérieure se rétrécit à son centre, où elle présente un collet e, dans lequel se trouve la mèche.

J; couvercle assemblé à charnière sur le faux fond d, et servant à éteindre la lampe lorsque le café est fait.

Derrière ce couvercle, et au centre, est un petit morceau de tôle plat sur lequel on appuie avec le doigt lorsqu'on veut élever le couvercle verticalement, comme on le voit dans les fig. 8 et 11, pour mettre la lampe à découvert.

g (fig. 13 et 16), boîte cylindrique en fer-blanc, contenant l'eau destinée à faire Je café; elle entre à frottement , par le haut, dans l'intérieur du réchaud , dont elle occupe la partie supérieure. Le. fond de cette boîte repose sur les extrémités supérieures de trois fils de fer verticaux à (fig. 13 et 15).. Ces fils de fer sont attachés, chacun à son extrémité inférieure, par un ressort à boudin pareil à celui qu’on voit en h (fig. 13). Celui des trois fils de fer à qui se trouve placé derrière le couvercle, est recourbé à son extrémité inférieure ; de manière à présenter un crochet, qui passe à trav une petite ouverture rectangulaire pratiquée dans l'épaisseur du faux fond d,

L'extrémité supérieure du crochet dont on vient de parler, rencontre, comme on peut le remarquer par l'inspection de la fig. 5, le dessous d'une plaque de tôle k (fig. 7), clouée le long de la partie extérieure du couvercle f, de sorte que, quand le crochet vient à s'élever, il appuie contre la plaque k, ce qui fait perdre au couvercle f son équilibre, et Poblige à tomber pour s'appliquer horizontalement sur la lampe afin de l'étouffer.

On voit que lecrochet que l’on vient de désigner s'élève en ième temps que le fil de fer à dont il fait partie; ce mouvement ascensionnel a lieu lorsque la boîte ou réservoir 4 ne contient plus ou presque: plus d’eau ; car la force des ressorts h est calculée de manière à ce que ces ressorts ne puissent se dilater suffisamment pour faire tomber le couvercle, tant qu'il réste de l’eau dans la capacité g. Gette boîte 4, qué J'on voit

CAFETIÈRE CAPŸ, 7i eh particulier (fig. 16), est fermée par un couvercle à vis /, au centre duquel est soudé un tube vertical m, dont la tête n a la forme d’un robinet à deux orifices, et dont l'extrémité inférieure, qui est taillée en sifflet, descend presque jusqu’au fond de la boîte 4

o, corps de la cafetière en fer-blanc, placé sur le bord da réchaud, au-dessous du réservoir g, et dont la base est retenue par le cercle en cuivre p, découpé et formant le couronnement au réchaud. Cette cafetière a au centre un tube 4, long et plat, dans lequel la tête n du tube m peut glisser librement:

r (fig.13), boîte en fer-blanc que l'on: voit particulièrement en élévation { fig. 17); elle entre à frottement dans la cafe tière 0, et en occupe la partie supérieure: Cette boîte a un rebord s, qui repose sur celui de la cafetière, et son fond, qui est criblé de trous, sert de filtre au café; elle à aussi, an centre, un tube plat t, en fer-blanc, dans lequel entre à frottement celui q de la cafetière. An milieu de la hauteur de cette boite et intérieurement, est soudée. une bague étroite w.

u (fig. 13 et 18), plaque circulaire en fer-blanc, entrant à frottement dans la boîte r, et reposant sur la bague w de cette boîte. Cette plaque ; qui est criblée de trous, sert à distribuer également l'eau bouillañte sur Ie café qui est placé sur le fond de la boîte r. Au centre de la plaque v s'élève aussi un tube plat x en fer blanc, dans lequel eutre le tube t de la boite r.

> (fig. 12), couvercle de la cafetière.

z, deux poignées tournées, en bois, adaptées au réchaud pour en faciliter le transport.

Manière dont se fait le café dans cet appareil.

La cafetière o étant tée de dessus le réchand, on enlève la boîte 4 en la tenant par le tube m : on dévisse le couvercle {, on remplit d'eau la boîte 7, on remet le couvercle L, et on replace cette boîte dans le réchaud, sur les trois fils de fer i; on place ensuite la enfetière o sur le réchaud , en enfilant le tube q qui s'élève au centre dé cette cafetière sur le tube central m; on place ensuite la boîte r dans la cafetière, on met le café en poudre sur le fond de cette boîte ; on remet par-dessus la plaque v, on place la tête x du tube central m, en travers du tube plat 4, et on reconvre le tout avec le couvercle y: Ces dispositions faites, on relève lé couvercle f de Ja lampe qui

se tient dans la position verticale, parcè que la boîte 4, qui a pleine d’eau, comprime les ressorts , et fait rentrer dans la base.du réchaud le crochet qui termine celui des fils de fer i qui est destiné à faire jouer le couvercle de la lampe : on allume alors cette lampe, dont la chaleur se communique au fond de la boîte q; l’eau de cette boîte, dont le fond est tr mince ; ne tarde pas à entrer.en ébullition et la vapeur, exercant sa pression sur cette eau, la fait monter au haut du tube central m, d'où elle tombe sur la plaque v, et passe à travers les deux filtres pour se rendre dans la capacité inférieure o (fig. 13 ), à l'état de café noir, que l'on verse ensuite comme on le fait avec unecafetière ordinaire.

La boîte g doit étre pleine; sa capacité est déterminée pour faire tout café que peut contenir la cafetière, et lorsqu'il n'y a plus d'eau dans la capacité 4, les fils de fe i s'élevant , le couvercle f tombe surla lampe qu'il éteint ,et le café se trouve fait sans avoir eu besoïn de la présence d'une personne,

La cafetière, construite d'après les dessins dont on vient de voir l'explication, fait dix tasses de café,

Cafetière de Samuel Parker.

Cette cafetière est une amélioration deplusieurs antres déjà connues et employées en France. La figure 38 en offre Ja coupe verticale. Dans la partie inférieure est un vase a ; a est de l'eau qui est mise en ébullition #4 la lampe b placée dans un vase au-dessous. Un autré vase c, nommé boîte à

café, sert à le contenir; celui-ci descend par ME tuyau d, Une partie de ce tube d plonge dans l’eau mise en ébullition. Cette eau s'élève par ce tube d dans la boîte à café c, le traverse en tout point, sort ensuite par le crible e et se rend dans le ré— servoir f. Cette eau, en traversant le café, s'empare de ses principes et devient une boisson fort agréable, Nous devons ajouter que la lampe est alimentée par l'alcool.

Procédés de fabrication d'une poudre appelée fleur de café.

La poudre dite fleur de café, connue en Amérique sous cette dénomination, se compose de la manière, suivante :

On emploie le résidu de Ja canne à sucre, appelé communément, en France , mélasse, cuit au degré de cristallisation, et on en obtient une poudre qui, mêlée avec du café pulvérisé, dans la proportion de 30 ou 16 grammes ( 1 once.ou demi-once) sur 5oo grammes (1 livre) de café, produit l'économie d'un tiers dans l'emploi-ordinaire du café en poudre;

ODSERVATION SUR LE CAFE. 33 cette composition possède, en outre, la propriété de donner au café liquide une force et un goût inconnus jusqu’: à présent en France, et auxquels n'ont jamais pu parvenir les diverses poudres employées à cet usage.

Observation.

Le plus ordinairement, on associe le café à l’ean avec le lait ou la crême pour déjeûner le matin; cette mixtion modère sa trop graude activité, et rend le lait plus facile à digérer ; lorsqu'on y ajonte la créme, il faut augmenter la dose du café, à canse de la substance grasse et bobreuse qui s'y développe, mais,'après avoir dîné, 1l ne convient pas d'user de ce mélange ; son effet est bien éloigné d’avoir tous les avantages qu'on Jui attribue ordinairement, Pris an commencement de la journée, le café an lait, on à Ja crême, est l'ali-. ment le plus Snatres souvent inaite le plus RÉCETCR par une multitude infinie d'individus pour qui il serait bien diff. cile de s'en passer, À canse de l'action momentanée qu'il imprime sur toute jade organisation, et qui, par l'habitude, leur devient un stimulant de première nécessité.

Mais, sur l'immense quantité de café en poudre qu'on est forcé d’ employer dans les grands établissements des jimonadiers, où ils'en fait tous les jours et à toute heure une consommation continuelle, on ne*peut guère se passer de l’ébullition: trop heureux lorsque le marc bouilli plusieurs fois de sui >, on bien la racine de chicorée brûlée et réduite en poudre n'y est pas encore ajoutée à trop forte dose; car , si cette dernière donne à la liqueur une belle couleur jaunâtre, elle lui communique aussi nne amertume très-sensible, une saveur fort souvent désagréable, qui dénature entièrement la qualité du café. Quoi qu'il en soit, ce n’est que d’ après toutes les qualités qu'il possède ; après avoir été pulvérisé, qu il convient de calculer la quantité d'eau bouillante qu'il fant verser dessus pour obtenir le nombre de tasses qu'il doit fournir pour être bon ; et si on le sert bien préparé comme nous l'avons indiqué, presque bouillant , avec une dose de sncre convenable, où n'a plus rien à désirer en pareille circonstance.

Le petit verre d'eau-de-vie qu'on demande au limonadier, et qui accompagne ordinairement la demi-tasse, pour faire ce qu ’on appelle trivialement du gloria, n’est qu'un accessoire exigé par les uns, répudié par les autres; il ne dépend que de l'he ibitude, il est souvent un moyen mis en usage pour chan

Linonadier, 7

ts

ger et dénaturer en quelque facon l'amertame ou l’âcreté du café à l'eau. Quoiqu'il ue puisse rien y avoir de bien nuisible dans un procédé semblable, on ne peut s'empêcher d'avouer que l’eau-de-vie, associée à du café un peu chäud, deviendrait, daps plusieurs circonstances, un stimulant trop actif pour l'estomac; et ceux qui en font usage doivent y apporter les plus grand nière , se font sentir beaucoup plus longtemps que sion l'eût pris sans addition d'une substance qui augmente encore son activité particulière sur tous les organes qui servent à la digestion.

Enfin, que le café soit considéré comme une boisson aussi agréable que salutaire pour l’homme qui en a d'habitude, comme un stimulant céphalique, fébrifuge , digestif, antisoporeux pour quelques autres; qu'il excite l'imagination, la digestion dans le plus grand nombre, tous ces effets ne dépendent que de la manière dont ilest préparé; aiusi, tous les Jimonadiers, pour obtenir cesavantagÿes remarquables’, quisout une suite du bon café, doivent s'appliquer et faire tous leurs efforts, 1° à chercher d'une manière précise et invariable le degré de torréfaction, quidoît être tel que l'arôme ne soit pas éväporé par une chaleur trop vive, mais qu'il soit au contraire parfaitement développé et maintenu dans une proportion convenable; 2° obtenir du café brûlé à point, un liquide concentré porteur de la substance arotnatique et de la solu= tion de son huile essentielle dans latuelle réside tout entière son action stimulanteet agréable ; 3° conduire les deux opérations précédentes de manière à ce que la saveur äpre et styptique qui se rencontre souvent dans le café, ne soit jamais associée où mélangée dans son infusion très-chaudeet sucrée.

Telles sont les premières notions que doit avoir, et les attentions principales que doit apporter tout limonadier qui veut acquérir les connaissances théoriques pour bien faire le café : elles exigent du savoir et surtout de l'expérience: il est si difficile de les rencontrer dans un officier de bouche , etsurfout dans une cuisinière, ainsi que dans beaucoup d'autres, que c’est même pour cela que, avec tout ce qu'il peut y avoir de neilleur en café en grain, on ne parvient le plus souvent qu'à obtenir une infusion mauvaise, pour ne pas dire détestable, que l'on décore du nom de café... Donc c'est la façon de le faire qui fait tout, a dit l’auteur de l'Almanach des gour-

ittentions. Les effets du café, pris décette ma-

EFFETS DU CAFÉ, 75 mands, Nous ajouterons que M. Tabourey est un des limonadiers de Paris qui le préparent le mieux.

Effets du Café.

Le café bien préparé agit sur l'estomac comme un excellent tonique et un excellent fortifiant, surtout quand l'estomac est faible naturellement, qu'il se trouve affadi par de mauvaises digestions, ou affaibli par l'intempérance.

Comme stimulant des organes de la digestion, le café à l'eau bien fait, bien préparé, devient une nécessité presque indispensable à tous ceux qui en ont contracté l'habitude ; il est pour eux un besoin réel dont leur estomac ne peut plus être privé, sans qu'ils soient assujettis à éprouver de la gêne, un mal-être, un état de torpeur et méme de l'insomnie; et pour arriver à la privation absolue, ce n'est que peu à peu, et avec la précaution d’en diminuer insensiblement la dose, qu'ils peuvent parvenir à s'en pässer entièrement

En effet; dans tous ceux qui ont contracté l'habitude de cette liqueur, et qui ne la prennent qu'avec modération, elle facilite la digestion, elle excite les fonctions de l'intelligence, de l'imagination , l'action des muscles, toutes les sécrétions respiratoires; elle convient parfaitement aux hommes de cabinet, qui prennent trés-peu d'exercice corporel, à tons les êtres faibles, On.a dit et répété qu'elle influait sur la durée de la vie; Fontenelle et Voltaire pourraient prouver tout l'opposé.

Il produit de bons effets contre les coliques, les flatuosités , les maux de tête, les fleurs blanches, la ehlorose, lhydropisie, les affections yermineuses, les obstructions de viscères, les f :vres intermittentes , l'atonie , et dans une foule de maladies reconnaissant pour cause un affaissement produit par la fatigue où une conduite irrégulière, Enfin, un de ses emplois, bien digne de fixer l'attention, ce sont les heureux effets qu'il produit contre quelques empoisonnements, surtout contre ceux par l’opiuni.

On ne peut cependant, pas nier que le café ne soit susceptible de produire quelques inmouvements nerveux dans les individus sujets à des affections fébriles, aux hémorrhoïdes, à lhypocondrie. Chez quelqnes personnes très-irritables, il produit non-seulement cet état fébrile, mais encore une grande excitalion et une insomnie qui cess peu à peu , chez quelquesunes, en en continuant l'usage, Mais le plus souvent aussi, on lui rapporte beaucoup d'iñcommodités passagères dont il

mm matt

est la cause fort éloignée; car, quoi qu'on en dise, depuis bien longtemps, et même depuis sa découverte, le café est une boisson aqueuse dont le besoin se fait sentir tous les jours de plus en plus, et qui est devenue pour ainsi dire plébéienne ; voilà pourquoi le nombre des limonadiers augmente encore tous les jours , et s'étend d’une manière aussi incroyable, Le luxe avec lequel ces établissements sont montés depuis quelque temps, devient presque effrayant ; il suffit de parcourir tous ceux de la capitale, pour en avoir une juste idée; car, si de puis l'ouverture du café Procope, en 1724, un siècle s'est écoulé, si tous les arts ont transformé, avec leur luxe et leur magnificence actuelle, ces premières tavernes où se prenait le café, en lieux qu'on croirait plutôt destinés à servir de boudoirs qu’à la réunion d’habitués à faire la partie, c’est à la coutume presque indispensable de prendre la demi-tasse après diner, que cette métamorphose doit être attribuée.

Caféomètre.

Cet instrument (fig. 19) a été inventé par Cadet de Vaux, et perfectionné par un de nos plus habiles ingénieurs opticiens, M. le chev. Chevalier, membre de plusieurs sociétés savantes, Tour-de l’Horloge, n° r. C’est un aréomètre dont les degrés ont une distance plus grande pour mieux apprécier les différentes manières de pondération. Les degrés au-dessus de o indiquant Ja force du café à unetempérature de 6o degrés, ceux au-dessous de o sont destinés à peser à froid, à environ 10 €, D'après M. Cadet de Vaux, le café doit être bien passé ou tassé dans le fouloir, afin qu'il filtre lentement : 16 grammes (demi-once) de café moitié Moka, moitié Martinique, suffisent pour une demi-tasse d'excellent café, qui pèse à froid 4 degrés 778 au-dessous de o, et à 75 de Réaumur, 4 dégrés 778 au-dessus,

Cet auteur couseille de ne faire l'infusion qu'avec de l'eau 50 ou 60 c°.

D'accord avec tous les gonrmets de café, il conseille de le faire d'avance et de le réchauffer avant de le prendre, de quelque manière qu’on l'ait préparé. Cette opération contri= bue à le rendre meilleur; mais elle demande des soins et de l'attention. Il faut le tenir près du feu, dans une cafetière bien nette et bien close. 1 ne doit pas y bouillir, pas même frémir, si ce n’est au moment de le dresser, pour pouvoir leservir trèsrchaud, Si la cafetière n'est pas pleine, il prend un goût

LIQUEUR DE CAFE. 77 de roui qui ne saurait plaïre à un amateur. Le meilleur café, réchauffé sans soin-et jusqu'à l'ébullition, pérd son parfum et sa qualité.

La. méthode de déplacement conviendrait beaucoup à la préparation et l'épuisement du café.

Sirop de café de Ferari.

Café du Levant torréfiés : . 125 gram. (4 onces). Eau pures. 6. Ltokils» (2 livres).

Sucre raffiné. . . . . 1 kil. 500 gram. (3 livres).

On fait infuser le café moulu avec 750 grammes (1 livre et demie) d'eau froide, pendant six heures, dans un vase fermé; on le soumet ensuite au bain-marie; quand J’eau de ce bain est bouillante, on retire le vase , on laisse reposer Ja liqueur, on la décante et l’on verse sur le marc les 250 grammes (huit onces) d'eau restante. Au bout de quelques heures on décante et l'on réunit les liqueurs ; on y fait dissoudre le sucre au bain-marie et l'on filtre à la.chausse. La dose de ce sirop est de 15 à 30 grammes (demi-once à 1 once), et même au-delà

Liqueur de Café.

Pour l'obtenir, on prend 1 kilog. 500 grammes (3 livres) d’excellent café Moka, soigneusement torréfié et réduit en poudre. qu'on met en infusion dans 9 litres d’eau-de-vie, ou mieux 5 litres d’alcool-à 33 d. et 4 litres d’eau ; après dixjours d’infusion, on distille au bain-marie pour en obtenir 5 litres. Si l’on veut avoir une liqueur plus chargée de principes, on met ce produit en fusion avec de nouveau café Moka, On fait dissoudre ensuite 2 kilog. 500 grammes (5 livres) de sucre dans denx litres;et derni d'eau, et on l’ajoute à la liqueur alcoolique. Le lendemain on filtre.

Cette liqueur est très-agréable et favorise la digestion.

Succédanés du Café.

Lors du blocus continental, le café était devenu très-rare et très-cher: on chercha à Y suppléer par les végétaux indigènes, tels que la racine de tlüicorée, les châtaignes, les carottes, les pois-chiches, les pistaches de terre, l'avoine, Ve seigle, les semences du pseudo-acorus ; mais toûs cés prétendus cafés sont bien loind'avoir le bouquet et la saveur du véritable café; Celui.de chicorée sert encore pour les pauvres gens, ou à falsifier le véritable. 1 n'y a que le café de seigle quissoit employé, surtout dans le midi de la France, comme rafraîchissant,

Café de seigle.

On prend du beau seigle qu'on vanne soigneusement, on le fait ensuite bouillir dans l’eau jusqu'à ce qu'il devienne un peu mou, sans crever. On le fait sécher au soleil ou au four, eton le torréfie jusqu'à ce qu'il ait contracté une couleur marron; on le moud ensuite, et on le conserve à l'abri de l'humidité. Quand on veut en faire usage, on prend deux parties de ce café qu’on fait bouillir dans la quantité d’eau nécessaire; on | tire au clair, et l'on y ajoute une partie de bon café; après ! une infusion à 50 c°., on filtre et l’on a une liqueur fort agréa- | ble, en économisant deux tiers de café et presque la moitié du sucre.

Dans quelques localités, on prépare ce café, ainsi que le café ordinaire, en en mettant deux cuillerées à infuser dans le Jait chaud, et passant ensuite à travers un linge. Ce moyen, outre qu'il ne vaut rien, est encore long et pénible,

chicorée gommeux.

Cafi | M. Reynier conseille de prendre 500 grammes (1 livre) de chicorée choisie, torréfièe convenablement et moulue , en ÿ ajontant 125 grammes (4 onces) de carottes préparées de même. On fait bouillir le tout dans deux litres d'eau, pendant trois quarts d'heure, et l’on filtre. On prend ensuite 250 grammes { (172 livre) de sucre cuit jasqu'à lui donner la couleur du cara-

k mel, et l'on fait dissoudre 15 grammes (4 gros) de gomme arabique dansle moins d’eau possible. On méle le tont, on le | fait Bouillir pendant dix mivutes, et on laisse refroidir. On

conservercette composition dans des flacons pour s'en servir au besoin, Cufé des Dames, de M. Ravier.

L À L'auteur, à l'abri de son brevet d'invention, prononce le j blasphêème gastronomique suivant:

4 Le café obtenu par l’infusion des châtaignes torréfiées conie venablement et pulvérisées, combinées avec le café Moka et le | lait, est préférable au café Moka pur, pour la couleur, l'odeur

et le goût; il est très-salutaire et convient aux personnes qui ne peuvent supporter le c

ft Thea viridis et thea bohea (Lin.), polyandrie trigynie, fam. FN des caméliées.

Le thé est un arbrisseau où un arbre d'une hauteur mé-