DE LA BIÈRE

quantité d'orge, de houblon, et de toutes les autres substances qui servent à la confectionner, elle varie encore beaucoup plus dans les divers procédés suivis par les brasseurs. Presque toutes les petites bières, plus ou moins légères et mousseuses, sont beaucoup plus recherchées que les autres, et c'est avec juste raison; car, lorsqu'elles ont été brassée avec soin, sans précipitation, lorsqu'elles sont suffisamment aromatisées avec le houblon, qu'elles sont claires, limpides , d’un jaune brillant, beaucoup de personnes les recherchent et les supportent très-bien ; elles les désaltèrent agréablement, provoquent l'urine, extitent une légère transpiration à la peau et activent toutes les autres sécrétions ; mais on ne peut les garder longtemps. 11 faut donc, lorsque le débit est assuré, au moment des chaleurs, s'en approvisionner à l’avance, seulement pour n’en pas matiquer, sans cependant en avoir une grande quantité, car elles fermentent continuellement, et passent très-promptement à l'état acide.

La bière forte se trouve de deux manières dans le commérce, blanche et brune; épaisse, trouble, le plus souvent faite avec de la drèche mal torréfiée, mal cuite, où qui n’a pas subi le degré de fermentation nécessaire ; alors, au lieu d'être uné boisson saine et agréable, elle devient difficile à passer dans l'estomac ; elle excite des nausées, des coliques, de la douleur en urinant, quelquefois méme un écoulement plus ou moins abondant, occasioné par la levure qui est trop abondante : voilà même pourquoi ceux qui en font leur boisson habituelle prennent toujours, après en avoir bu, une quantité plus où moins considérable d'eau-de-vie, Cependant cette bière se garde beaucoup plus longtemps que l’autre, surtout si on la colle avec précaution, et qu'on la laisse vieillir dans de bonnes futailles.

L'aile et le porter sont des boissons à peu près semblables, mais un peu plus fortes. Nous en dirons un mot. Pour leur préparation, nous renvoyons au Manuel du Brasseur, de l'Encyclopédie-Roret.

Procédé pour empêcher la bière de s'aigrir.

L'aigreur que contracte la bière nous paraît due à une formation d'acide acétique. Le mauvais état des futailles contribue à cette altération. En effet, on se contente le plus sonvenit de les laver à l'eau chaude ,"et quelquefois méme à l’eau froide, Cela ne suffit pas pour enlever au bois üne substance mucoso+

résineuse qu'il contient, laquelle se dissout dans la bière et provoque sa fermentation acide. Pour bien nettoyer un tonpeau qui a contenu de la bière, on conseille de le remplir d'eau à moitié, et d'y introduire des cailloux rougis au feu, et de remuer par la borde jusqu'à ce que l’eau bouille: L’6n éontibue jusqu à ce qu'il ne s'en exhale plus de mauvaise odeur. A ce travail, long et fastidieux, nous conseillons de suppléer par la vapeur d’eau qu’on a si facilement dans les fabriques, ou bien en rinçant le tonneau avec deux voies d’eau contenant un litre d'acide sulfurique du commerce à 66, commé on fait dans le midi de la France pour lés tonneaux neufs, destinés au transport de l'alcool.

A Augsbourg et dans plusieurs autres parties de l’Allemagne où l'on brasse de très-bonne bière, des brasseurs ont contracté l'habitude de mettre dans le tonneau un sachet de la racine sèche et fendue, nommée benoîte, tant pour lui donner un goût particulier que pour le préserver dé l'acidité.

Quand la bière est devenue aïgre, pour lui rendre sa bonne qualité, on y jette quelquesécailles d'huître calcinées, où bien de la craie fine en poudre; ïls la consomment peu dé temps après cette opération, Dans ce mélange, l'acide acétique formé se porte sur le carbonate de chaux que forme l'écaille d’huitre, en dégage l'acide carbonique qui rend la bière plus piquante, forme avec la chaux un acétate calcaire qui reste en dissolution dans cette boisson, ce qui peut la rendre insalubre. Nous faisons cette même observation relativement aù moyen émplayé pour bonifier la bière mise en perce et viéillie. Cette bière, dont le moindre défaut est d’avoir perdu une rande partie de son gaz, se combine avec demi-cuillerée à café de sel d’absinthe (sous-carhonate de potasse) par litre. L'acide formé dans la bière vieillie dégage l'acide carbonique du sel ajouté, et la bière le retient en dissolution. Cette bière est également insalubre.

Kivas ou Bière russe.

Il faut avoir une feuillette contenant 118 ou 128 litres et la choisir propre et exempte de toute mauvaise odeur, On y fera brüler , si l'onsveut, un bout de mèche de soufre ; après quoi on la tiendra bien bouchée pendant quelques heures: Ensuite on yintroduira par la bonde, au moyen d'ün cornet de carton mince ou d'un fort papier, 7 kilog. 500 gram. (15 livres) de bonne farine de seigle moulu un peu fin et mélé avec le

BIÈRE RUSSE. gr

son ; on y introduira de même, mais sans cornet, et peu à peu, peu, 1 kil. 500 gr. (3 livres) de seigle en grain qu'on aura fait sermer dans une étuve quelconque, ou en le tenant au-dessus d'un four de boulanger et le mouillantde temps en temps avec un peu d'eau tiède; on versera dans la futaillé, avec un entonnoir, environ vingt pots d'eau chaude; on bouchera et on agitera la femillette à la facon des tonneliers quand ils rincent un tonneau, ét s'il est possible, on la placera à peu distance du foyer ou dans tout autre lieu un peu chaud ; sinon, on se contentera de la mettre à l’abri de la pluie et du froid. De six heures en six heures, on y versera la même quantité d'eau chaude, et on remuera de même. Ce vase étant rempli, on lé laissera 24 heurés sans y toucher, après lequel temps on y fera entrer un bâton propre ét solide, ävec lequel on mélera et brouillera ce qu'il renferme, opération qui sera répétée deux ou trois fois le jour, pendant une huitaine, et qu'on cessera pour laisser reposer le mélange et clarifier la liqueur, ce qui ne demande que quatre ou cinq jours: Alors on souüirera en perçant au tiers inférieur de la feuillette, au-déssous duquel tiers se trouvent précipités la farine et le grain.

Bekivas, tiré au clair, mais conservant toujours cé qu’on appelle un œil un peu louche, comme le petit-lait non filtré, est transvasé dans un baril bien propre, où l'on attend qu'il ait fermenté complètement et qu'il se soit ultérieurement éclairei pour le mettre en bonteilles ou en cruches. Conservé quelquestemps dans les unes ou dans les autres, il acquiert une saveur vineuse, un piquant plus ou moins agr ble, C'est dans cet êtat que peuvent le boire les personnes qui ontle moyen d'attendre, et qui ne font pas du kivas leur boisson ordinaire. Les autres le boivent au tonneau même, où elles le tirent à mesure qu’elles en ont besoin.

On donne aux plus pauvres gens la lie du tonneau, sur laquelle ils passent de l'eau chaude, et dont ils obtiennent encore une sorte de piquette as sapide et très-salubre. Les fèces ou résidus ayant été ainsi lavés, sont réservés poyr les bestiaux, à qui ils profitent beaucoup.

L'addition, pendant Ja fermentation, d'un peu de verveine, de citronnelle commune des jardins, de baies de genièvre, ou de telles autres plantes aromatiques ou amères, selon le goût de chacun, doit être considérée comme indispensable.

On voit qu'il serait difficile de mettre un prix à une boïsson qu'on peut renouveler à chaque instant, et dans la plus

misérable chaumière avec des produits communs et de peu de valeur: La liqueur , toute préparée, vaudrait tout au plus aujourd'hui, dans le pays, un centime le litre.

Tout annonce que l'orge ou le froment serait préférable au seigle, et qu'il faudrait modifier en cela la recette indiquée.

De l'Aile.

L’Aile, comme nous l'avons déjà dit, est une boisson fermentée, plus forte que la bière. Voici la recette donnée par Colin Mackensie, pour brasser un baril d'excellente aile. On doit, sous tous les rapports, suivre la mème méthode que pour le porter,

Malt . . . . . 33 litr. 5 décil. (2 boisseaux 172). Houblon- ". ©: : 1 kil, » (2 livres

Sucre cuit à propos . 1 kil. 500 gr. (3 livres). Coriandre et piment. id. id.

Aile blanche ou de Daevonshire.

Moûlt de malt, pâle. . . . 25 gallons.

Houblon , , . . . . . à poignées.

Extrait grouts . . . . 3à4kil. (6 à 8 livres). Levure de bière. -. . 1 kil. 5oogr.(3livres).

Quand. la fermentation est en pleine activité, on la met daus des crachons de demi-litre qu'on bouche et entoure d'un fil de fer,

On prépare les grouts en faisant infuser de 3 à 4 kilogram. (6 à 8 livres) de malt dans uu gallon et demi d'eau (environ 7 litres) qu'on tient couverte près du feu et que lon agite fréquemment; quand la fermentation s'y est déclarée, on évapore la liqueur jusqu'à consistance d’une bouillie épaisse. C'est là un de ces prétendus secrets, quoiqu'il ait été publié par G. Bauhin, il y a plus de 150 ans.

Aile de Table.

Prenez douze quarters de malt pâle, macérés à trois reprises, avec 46 barils, puis avec 32 id., et en troisième lieu, avec 32 autres barils d’eau; concentrez la liqueur avec 3: kil, (62 livres) de houblon, puis faites fermenter avec 107 kil, (214 livres) de levure, qu'on a soin de refouler dans la cuve quand elle remonte. Par ce procédé, l’on obtient cent barils, où quatre gallons d’aile par gallon de malt.

Du Porter,

Le porter est la plus forte de toutes les boissons gazeuses,