DU PORTER

d'une couleur jaunâtre plus ou moins foncée. Voici la recette des principales brasseries de Londres,

Malt, un quarter environ. . 3 hectolitres.

Houblou. . . ; . . + … - 4 kilog: (8 livres). MÉlassess sm Er OS RUE: 6 livres).

Réglisse concassée, , + , 4

Essentia bina,

kilog. (8 livres).

Matière colorante, | de-chacune; 6°kU0e, livres). Piment . . . - . . . . 15 gram. (4 gros) téplisse d'Espagne. * . =. *. =, "Gr gram. (2 onces). Coques du Levant, .. + + * 30 gram. (1 once). Gingembre . . . . . +. . g1 gram. (3 onces).

TLC osé 7 gram, (2 gros).

Chaux: . + … + . 125 gram. (4 onces).

Quand élle est étéinté, on doit verser l’eau de chaux dans l’éssentia bina, pendant la préparation.

Graïne de lin. . : . . . . 30 gram. (r once), Cannelle. . . . : 7 gram. (2 gros).

Cette recette donne 9o gr: allons te haque gallon équivaut à 4 litres 62) de bon porter et 50 gallons de bonne bière de table. L'essentia bina se compose de 4 kilogr. (8 livres) de sucre humecté qu'on fait bouillir, dans ün v qu'il ait acquis une consis

> de fer; jusqu'à ce ance sirupeuse, noire et fort amère.

La matière colorante se compose de 4 kilogr. (8 livres) de sucre humide qu’on fait bouillir Ho ce qu il ait atteint un état moyen-entrede doux et l'amer. C'est ce qui donne au porter cette couleur: tune qu'on recherche. L'headiny est un mélange à parties égales; de sursultate d'alumine, alun, et de protosulf: te de fer (couperose), l'un et l'autre en poudre. On le nomme ainsi, parce qu'il donne au porter cette belle mousse qui en

constitue une des propriétés particulières que les débitants recherchent tant,

Porter en cercles (Draught porter).

MAAIS DAÉ ne ie Ve el cmt quarlers.

Malt jauneou ämbré. . , . . , . 6 id, Malt brun, + . s R RASE id, (Le quarter vaut pre de for hectolitres.) Trempés d'abord avec 58 barils, puis avec 48 autres barils d'eau , faites rapprocher la liqueur et ajoutez : ue de Kent. . . 56 kilog. (113 livres).

Un levain avec levure. . 39 kilog. ( 80 livres).

CE PP 2 kilog. (4 livres.) Farine . , . . . . . 250 gram. (8 onces.)

Ce qui produit 56 barils de porter où 3 gallons et demi par gallon de malt, Une macération nouvelle de mêmes graines donnera 20 barils de bière de table.

Le porter de Londres contient un peu plus de 4 pour 100 d'alcool (on ne dit pas à quel degré) d'une odeur et d’un goût particuliers.

Porter de garde (Rottling-porter).

Mali brun, Malt ambré,

Macérés el brassés à trois fois différentes avec 95 barils el ensuite deux fois 42 barils d’eau; la liqueur concentrée avec 50 kilogrammes (4100 livres) de houblon de Kent est mise en fermentation avec 26 kilogrammes (52 livres) de le— vure et 1 kilogramme (2 livres) de sel. On obtient ainsi 54 barils de porter. Celui qu’on nomme Brown-Stour, donne environ 7 pour 100 d’alcool , le degré n’est pas indiqué. Pour plus d’extension , voir le Manuel du Brasseur, faisant parie de l’Encyclopédie-Rorct.

} de ChACUD: 5 RENE REOMETC:

Du Cidre.

Le cidre est une liqueur vineuse et gazeuze, plus on moins douce , qu’on obtient par la fermentatidn du jus de pomme. Celles qu'on mange sur nos tables ne donnent pas de bon cidre; onen prépare, au contraire, d'excellente qualité avec une espèce de pommes d’une saveur àpre el austère, presque impropres à l’alimentation. M. Dubuc a donné un mémoire fort curieux à ce sujet. C’est principalement en Picardie et en Normandie qu'on prépare cette liqueur. Les pommes sont récoltées de septembre à novembre. On réunit les diverses espèces ; on les met en tas afin qu’elles achèvent de mûrir, On les écrase ensuite, on en extrait le jus au moyen d’un pressoir, en y ajoutant un peu d’eau; on le verse dans une cuve, et de là, dans des tonneaux où il dépose les substances tenues en suspension; la fermentation s’y établit, mais trèslentement, et ne paraît à son point que vers le mois de murs. Alors on le met en bouteilles, où il subit une nouvelle fermentation insensible qui augmente son volame de gaz au point de les faire quelquefois éclater.

Avec Île marc, délayé das l’eau, on oblient un cidre nommé piquelte,