CIBRE DOUX

Le cidre n’a pas besoin d'être collé, il & clarifie seul, El faut le boire dans le courant de l’année, sinon, il s’aigrit,

Par le même procédé, on prépare avec les pommes uns

boisson nommée poiré ; mais le cidre et le poiré ne se débitent que dans les cafés qui jouissent de peu de réputation,

Cidre fort, d'après le procédé anglais.

On écrase les pommes de manière à ce qu'une grande partie des pépins le soit en même temps ; on étend la pulpe sur une large surface, et on la laisse , du jonr au lendemain, contact avec l'air : alors, on exprime lo snc le plus complètement pos ible, et on le transvase dans de grands tonneaux, Bientdt après, la surface du suc, qu’on peut appeler moût, commence à se couvrir de bulles, dont le nombre s'accroît rapidement, et finit par faire entrer le liquide en forte ébullition ; la fermentation diminue ensuite peu à pen, et cesse enfin totalement. On transvase alors les liquides dans un autre Lonneau, où le cidre, qui est déjà fait, achève sa fer- Menlation ; on prend soin de tenir le tonneau plein , en faisant des addilions journalières de la mème liqueur, Après que toute la fermentation a cessé, on bouche le tonneau en meltant la bonde; on laisse toutefois une petite ouverture par laquelle un restant du gaz puisse s'échapper ; celle ouverlure est, dans la suite, fermée par une cheville de bois. Le cidre fait de cette manière est très-fort el d’une couleur intense.

Cidre doux.

On exprime le suc, on l'introduit dans un tonneau, et après qu’il a déposè sesimpuretés, on dècante dans un autre Lonneau qui soïtassez pelit pour en être rempli. Le but de ce transvasement est d'interrompre la fermentation; on ne peut différer jusqu'à ce que les bulles paraissent à la surface du moùt; car, à cetie période, le ferment serait déjà trop incorporé au liquide pour que la décantation de dessus le dépôt pl encore avoir de l’effet; la fermentation deviendrait alors très-active, et continuerait jusqu'à ce que tout le sucre fal détruit. Après que le moût a séjourné seize heures environ dans le Lonneau, on répèle cel essai jusqu'à ce qne la mèche s'éteigne : c’est alors le moment de procéder au trausyasement , effet a toujours lieu avant les 24 heures,

Le tonneau ne doit pas être tout-à-fail plein. Après huit jours, on fait de nouveau l'essai avec la bougie, evon le ré

pête de cinq en cinq , ou de six en six heures. Lorsque Ja lu mière sléteint, c'est un signe qu'une nouvelle fermentation a commencé. Ond'interrompt une seconde fois en transvasant le liquide dans un autre tonneau , afin de le séparer de la lie : il peut ensuite reposer pendant un an sans avoir été soutiré. Il y a cependant des cidres qui demandent d'être soutirés de trois en trois semaines; cela arrive lursque, dans le principe, ün n’a pas assez soigné le transvasement.

La pulpe de pommes êcrasées se colore en brun jaunâtre au contact de l’air. Du cidre Fait avec de pareille pulpe doit nécessairement participer à eelte couleur. Le cidre qui ré— sulte de poinmes exprimées immédialament après l'écrasement, et dont le suc a été de suite transyasé dans des tonpeaux , est incolore. Le suc d’un grand nombre de plantes et la pulpe de plusieurs fruits se Colorent ainsi au contact de l'air. On considére cet effet comme étant une oxigénation du on doit plulôt l'envisager Comme une combustion de

suc, l'hydrogène. É‘expèrience nous à appris que par celle com buslion, lorsqu'elle a lien sur les sucs sacchariès de froits on de racines, une partie considérable du sucre esl convertie en mucoso-sucré. On empêche cet effet en arrosant la pulpe du fruit où de‘la racine avec de l'eau acidulee par l'acide sulfurique. On a ulilisé cette propriété de l'acide sui rique pour maintenir daosda.pulpe de betterave une plus grande quantité de sucré cristallisable : le succès a surpassé toutes les espérances. On arrose la ràpure de la racine avec l'acide , à mesure qu'elle est faite.

Le cidre doux, fait comme il vient d’être dit, lorsqu'on le tire-en bouteilles et qu'on ficelle celles-ci, ne tarde pas à mousser à Pegal du meilleur vin de Champagne, Pour empècher le doux du cidre, comme celui des vins blancs qu'en boit dans ce pays, d'être derruit par la fermentation, on doit, après un premier soutirage, en paralyser Le ferment par l'acide sullureux, ou lui faire subir ce qu'on nomme le mulaÿye. Le cidre que nous voulons garder mousseux est transyasé une seule Éors dans un toaueau où de l'alcool contenu dans une coupe et enflammé a été descendu el promenc ea tous sens : ceile combustion produit, pour la destruction de l’oxigène, le même effet que la mèche de soufre. Li même opération est faite pour le tonneau destiné au mioût qui wa pas encore fermenté. Le cidre est plus fort en esprit, dans le rapport qu'il reste plus riche eu sucre, F1 n'y a que les

HYDROMELS, 97 vins qui ont un défaut de ferment pour la conversion de la totalité de leur sure en alcoo! qui peuvent être à la fois forts et doux. Un tel effet ne pourrait arriver aux moûts de bière les plus sucrés, à cause que, par la fermentation, le ferment se multiplie dans le même rapport que du sucre se vi nifie. Dans les vins mousseux et les liqueurs moussantes en général , l'alcool et l'acide carbonique ne sont définitivement formés qu'au moment où ces liquides sont mis en rapport avec l’air libre, et si ces liqueurs sont moins fortes qu'elles ne devraient l'être, c’est que l'acide >arbonique, dans son dégagement, entraîne un peu d’alcool.

Hydromels.

Les hyvdromels sont de trois sortes : les simples, ou l’eau miellée ; les vineux, on eau miellée, fermentée, et les composés, qui sont vineux et unis à des fruits ou à des substances aromatiques.

Hydromels vineux. :

Miel blanc. , . . . . 5 kilog. (ro livres) Eau à 3° cent. « + « . 25 kilôg. (50 livres). Ferment de bierre ramolli . 153 gram- ( 5 onces).

On délaie dans un tonneau Je ferment avec l’eau, et l'on y ajoute le miel ; on place le tonneau dans un lieu dont Ja température soit de 15 à 20 deg. R., afin que la fermentation s'établisse bien.

On reconnaît bientôt , à une quantité considérable d'écume qui s'en échappe, que la fermentation est établie ; il faut avoir soin de renverser à mesure, dans le tonneau, du nouvel hy= drouel , ou, si l’on en manque, un peu de bon vin blanc jeune ou un mélange d'eau et de miel; enfin, remplir le tonneau pour la dernière fois, et le boucher avec soin, quand l’écume cesse de monter. La fermentation continue néanmoins sourdement pendant deux ou trois mois; il faut retirer alors la liqueur de dessus sa lie, la coller, la soutirer une seconde fois, et la garder le plus long-temps possible avant de Ja mettre en bouteilles, afin de lui faire perdre un goût de miel qu'elle conserve pendant longtemps: 1l faudrait opérer le soutirage plus tôt, si l'on était obligé de transporter le tonneau ailleurs.

Presque tous les auteurs préséñivent de faire bouillir et de clarifier le miel ; maïs il'est reconnu que la fermentation qui, par le procédé ei-déssus, s'établit èn quelques heures, demande plusieurs jours dans le second cas, parce que la côcs

Limonadier,- 9

98 DEUXIÈME PARTIB. LIMONADIER.

tion paraît détruire le ferment tant dans le miel que dans toutes les substances végétales. Je pense donc qu'il est plus avantageux de délayer le miel dans l'eau un peu plus que tiède, sans le faire cuire ; la liqueur en est d’ailleurs tout aussi bonne. On peut la rendre beaucoup plus agréable, en ajoutant à la solution mieilleuse un peu d'angélique fraîche , de genièvre, de coriandre, de suc de frambroise ou d'orange, ou tel autre parfum.

: Le bon hydromel, vieux et bien fait, ressemble beanconp aux meilleurs vins d'Espagne. Son usage, très-répanda encore aujourd'hui «chez les peuples du Nord, est fort ancien, et l'on sait que chez les belliqueux Scandinaves, leurs ancétres étaient tellement passionnés pour cette liqueur, qu'ils ne connaissaient d'autre bonheur dans la vie future que celui de boire l'hydromel à la table d'Odin, présenté par les Valkyries dans les crânes de leurs ennemis. Les Russes et les Polonais le regardent encore comme une excellente boisson ; ils en retirent une eau-de-vie qu'ils aromatisent.

Hydromel vineux composé.

Cet hydromel n'est que le" précédent , mêlé à des sues de fruits et aromatisé, afin de lui donner diverses saveurs, C'est avec ces hydromels que quelques fabricants de vins imitent ceux de Constance; de Malaga, de Malve

L’hydroinel vineux, qui a subi la fermentation acide, donne un vinaigré aromatique recherché : tels étaient, assure-t-on, ceux qui ont fait la réputation de Maille.

BOISSON GANADIENST.

s CC.

Par M. Jean Taylor.

Eau froide, … + … + + . So litres (4o pots).

Sirop ou sucre ordinaire . . . 7 kiloy. (14 hvres).

On fait infuser à part 367 gram.(1 2 onces) d'essence of spruce, dont nous donnerons la composition , dans une petite quantité d’eau chaude pour la délayer ; on l'ajoute ensuite à Ja liqueur, on brasse et l'on remue jusqu'à ce que l'écume se forme ; on la met ensuite dans un tonneau pour la faire fermenter; dès que la fermentation a cessé, on ferme la bonde, et au bout de deux ou trois jours, selon Ja température de l'air, cette boisson peut étre bue ou mise eu bouteilles.

L’essence of spruce se fait avec les bourgeons on les sommités des branches du pin noir qui donnent à la distillation une huile qui, mêlée avec une décoction des bourgeons, constitue cette essence,

FORMATION DES VINS FACTICES, Par M. Julia de Fontenelle

Les vins de table qui jouissent d’une grande réputation, diffèrent entre eux par leur bouquet, leurs proportions d’alcool, de matière sucrée, d'acide carbonique, etc. ; la diversitè de ces principes, abstraction faite de la matière colorante, est en raison directe de la nature du sol, des espèces de vignes cultivées, de leur mode de culture, de leur exposition, du climat, de la maturité du raisin, de l'irrégularité des saisons, de la manière de diriger la fermentation, etc.

On donne le nom de vins généreux à ceux qui sont trèsriches en alcool, comme ceux d’Espagne, d'Italie, du Roussillon, de Narbonne, etc. Celui de vins liquoreux est réservë à ceux qui sont chargés de matières sucrées qui n’ont point encore éprouvé la fermentation, comme les vins d’Alicante, de Malaga, etc. Enfin, les vins gazeux sont ceux qui sont plus ou moins saturés d'acide carbonique, comme les vins de Champagne, de Condrieux, les blanquettes de Limoux, de Bayges, Nissan, ete. Ces diverses espèces de vins étant à des prix très-élevés, l'industrie a cherché à les imiter, et nous sommes forcés de convenir qu’à Cette on les fabrique avec une telle perfection, que les gourmets y sont souvent trompés

Nous avons recueillisur les lieux plusieurs de leurs procédés, et nous devons la communication de quelques précieux documents à M. Duchartre, pharmacien à Béziers.

Avant d'entrer en matière, nous ferons observer que le nom de vins factices, qu'ontdonne à ces vins, est impropre ; et que celui de vins mélangés serait bien plus convenable, parce qu'en effet, quelle que soit la qualité du vin qu'on fabrique, elle est toujours le produit d’un mélange de vin, ou coupage.

A Cette, dans ja fabrication des vins les plus estimés, il n'entre aucun sel métallique ni aucune plante vénéneuse ; ils sont constamment le résultat du mélange de différents vins en proportions diverses avec addition, suivant l'exigence du cas, d'alcool ou de matière sucrée, et d’un bouquet pris parmi les végétaux aromatiques. L'habileté du fabricant consiste à trou= ver les quantités relatives et nécessaires à chaque espèce de vin. En général, chacun d'eux tient en réserve des échantillons de vins naturels , pour servir de point de comparaison pour le goût, la couleur et le bouquet. Chaque maison a devers elle des procédés de prédilection ; mais il est an poinÿ

unanime, c'est que le Calabre fait la base d’un grand nombre de vins.

Du Calabre, servant à la fabrication des vins, | On distingue deux espèces de calabre : le calabre fait à froid | et le calabre fait à chaud. Ce dernier est indispensable pour | faire le vin de Malaga. L'autre, plus franc'de goût, sert à rendre les vins plus liquoreux.

} Calabre fait a froid.

L n , À JS x ; Pour le préparer, l’on prend 16: litres (27 veltes) demoût j «le raisin très-doux et très-mür, sortant du fouloir , et l’on y À mêle de suite 18 litres (3 veltes) d'alcool à 32 degrés, On laisse à reposer et l'on tire au clair,

Calabre fait à chaud.

On fait bouillir dun bon moût de raisin, dans une chaudière jusqu'à ce qu'il soit réduit aux trois quarts de son volume; on enlève les écumes, et quand il est froid, on ÿ äjoute un huitième d'alcool.

A ces préparations , on doit joindre les vins mutés, l'alcool,

# l'esprit de goudron, obtenu par la distillation de l'alcool sur le quart de son poids de goudron, les infusions alcooliques d'iris de Florence, de noïx verte, de coques d'amandes torréfiées

| et de calaiment, melissa calaminthe: Lin. (1).

Voilà les matériaux le plus fréquemment employés à la fa- } brication des vins de Gètte. Voici maintenant quelques-uns des procédés suivis dans la plupart des fabriques.

Vin de Malaga.

Calabre fait à chaud. . … , 180 litres (30 veltes). Infusé alcoolique de noix verte. 2 litres.

Esprit de goudron, . . . . gt gram.( 3 onces).

Vin de Madère.

On prend du vin de Piquepouil gris sec, et l’on y ajoute,

\ par barrique ordinaire, 125 grammes (4 onces) d'infusion N alcoolique de coques d'amandes torréfiées, 61 grammes (2 onj ces) d'esprit de goudrons et 2 litres d’infusé de noix. Vin de St.-Géorges.

in rouge monté en couleur. ns

cou L LEE } parties égales.

Vin de Piquepouil. , . , À

(1) L'infusé

nent une appa

> nofx ot Je caramiél miélés'en HUIS convenables donas rouges lurifiés par la gélatine,