DU VIN MUSC

bon panier pour chaque pipe de liquide des premiers raisins), bien mûr; on le feule d’abord légèrement, et on sépare la rafle; on jette le liquide et les pellicules dans de grands ba quets où deux hommes foulent tout très-bien avec les pieds, et on äjoute 30 kilogrammes (Go livres) de cassonade pour 1050 litres (2 pipes) environ.

Lorsque le premier vin est fait, on le décuve, et on mêle les deux ensemble; mais, du dernier, on emploie ou on jette aussi dans lés tonneaux les pellicules, lesquelles, s'élevant audessus du liquide contenu dans les tonneaux , forment une espèce de chapeau qui préserve le liquide de l'accès de l'air, s'oppose à la perte de l'esprit, et favorise la solution de la matière colorante.

Au mois de décembre, on ajoute peu à peu de l'alcool à 29° Cartier, jusqu'à 25 litres pour pipe, en différents jours; et quand on connait que l'esprit se combine avec le vin, au rois de mai, le plus tard, on soutire le vin

On obtient ainsi du vin corsé, foncé, de bon goût, avec un agréable bouquet, qui se conserve longtemps.

N. B. Nous ne pouvons pas dire quelles espèces de raisins peuvent remplacer le Souzac et Touriga, mais on pourra prendre le Grenache (Pyréuées-Orientales), le pineau dé Pourgogne, le noirin gros, et en tout cas le teinturier, dans le Gard; il ya des espèces noires qui pourraient s'employer.

Du Vin Muscat.

Le raisin muscat n’est guère cultivé dans le Haut-Douro, mais quelques propriétaires font du vin muscat, plus pour leur ménage que pour le commerce; la meilleure manière de le faire consiste à choisir le muscat cultivé dans les terrains plus convenables, et bien mûr; on ôte la plupart des feuilles, et on Jaïssé ainsiles ceps pour quelques jours exposés à la force du soleil; le raisin sé fane, alors ôn le cueille, on le

, foule légèrement, 6n ôte la rafle, et on jette le liqnide et ses pellicules dans une cuve où on

sse fermenter très-peu pour conserver sou bouquet; on met tout dans des pièces en ajoutant-un peu de vin blanc (nouvellement fait) de gouais, mahasia et agéndanses.

N. B. On pourra remplacer ce vin par la blanquette et autres raisins blancs de bonne qualité.

Lorsque ce vin se fait clair, on ajoute de l'esprit-de-vin à

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29° Cartier, 25 litres pour pipe, où 525 litres environ, pas tout. d'un coup, mais à différentes reprises.

Au printemps on soutire.

Vin de liqueur (Geropiga).

On cueille le raisin blanc de bonne qualité, c'est-à-dire sucré et bien mûr ; on l’expose au soleil pendant quelques jours; on le foule; et, sans commencer la fermentation , on entonne le moût dans des pièces en ajoutant tout de suite, et tout d'un coup, un tiers d’esprit-de-vin de 29° Cartier, et très-peu de cannelle en poudre fine; et enfin, on bondonne très-bien les pièces. Au bout d'un mois on soutire.

Vins artificiels ou factices.

Toutes les matières végétales sucrées peuvent fournir de véritables vins, qui n'ont d’autres différences avec celui du raisin que celle qui existe entre ce fruit et Les autres espèces : il leur faut pour cela de l’eau, de l'air, de la chaleur et un levain de fermentation. Celles qui abondent le plus en sucre sont les plus propres à subir la fermentation vineuse, etc. Il restera donc peu de choses à dire ici avant de faire l'application des préceptes généraux à la préparation des vins factices les plus usités.

On doit entendre par vins factices tous ceux qui ne sont pas le résultat de la fermentation pure et simple du fruit de la vigne, opérée par les procédés habituels.

il y a deux manières principales de faire les vins de fruits : 19 par la fermentation pure et simple; 2° par addition d’eaude-vie et de sucre. Le premier procédé seulement donne de véritables vins : ceux qui résultent du second ne sont que des ratafias proprement dits, et n’ont pas subi, comme les pre= iwiers, la fermentation tumultueuse. Enfin, quelques personnes, pour économiser les fruits, en font fermenter quelques kilogrammes avec beaucoup d'eau, et assez de cassonnade ou de miel pour donner du corps à la liqueur. On sent aisément que la première de ces trois méthodes est la seule bonne pour obtenir des vins proprement dits,

Les fruits destinés à cet usage doivent avoir atteint leur plus haut point de maturité sans être gâtés: on les écrase le plus exactement possible; on ajoute du sucre à ceux qui n'en ont pas; de l’ean à ceux qui sont trop sucrés; du levain à ceux qui ont besoin de cet agent; on met en fermentation tout à la fois le suc, le parenchyme, la pellicule et le noyau, eton laisse la