VINS ARTIFICIELS OU FACTICES

matière en repos jusqu'à ce que la fermentation tumultueuse ait cessé: on soutire alors la liqueur, en exprimant légèrement le marc, et on laisse achever dans les barils.

L'expérience a prouvé que les vins obtenus par la fermentation du suc seul sont plus agréables. Mais, outre que les autres portions du fruit fournissent elles-mêmes un peu de matière fermentescible; il est certain que le principe colorant et l'ardme résident presque uniquement dans la peau, et que le bois des noyaux possède, en outre ; un parfum particulier indépendant de celui du fruit, Dans les pays où l'on traite en grand ce genre de fabrication, on est généralement dans l'usage de piler le noyau avec le fruit; mais alors l’ämande doune un goût très-désagréable soit au vin, soit à l’eau-devie que l'on en retire ; goût qui paraît provenir principalement de l'huile de cette amande: Ilest bon.de mêler quelques fruits un. peu dustères à ceux qui sont trop sucrés, afin de n'avoir pasun vin fade et doucereux; et réciproquement, d'adoucir; par le mélange de quelques fruits sucrés, ceux qui sont trop acres,

On prépare les vins de fruits, ou pour en retirer l’eau-devie par la distillation, ou pour les boire en nature: Dans.le premier cas, il convient de délayer leur pulpe avec une certaine quantité d'eau pour rendre la décomposition du sucre plus complète, plus prompte, et de les distiller immédiatement après la seconde fermentation : dans le second, on doit n’ajouter de l’eau qu'aux fruits pâteux qui fermenteraient mal sans cette addition, et les garder le plus longtemps possible avant de les boire. Les esprits de fruits sont ordinairement connus sous des noms pärticuliers, ainsi qu'on le verra plus loin.

Les vins de-fruits du second procédé se préparent en faisant fermenter ou plutôt digérer pendant deux mois, plus ou moins, parties égales-de suc de fruit et d’eau-dezvie avec un peu de sucre : c'est à peu près le procédé que j'ai indiqué pour la plupart des ratafas. Les vins de fruits, propre= ment dits, se conservent fort bien quand ils sont bien faits; ils ont seulement moins de force que ceux où l'on a ajouté de l'eau-de-vie,.

Je ne parlerai point ici des diverses manipulations em ployées par certains marchands pour falsifier ou imiter à peu de frais les vins de prix. Outre que ces manœuyres sont au moins illicites, la plupart sont dangereuses ; et je croirais me

rendre complice de la fraude en faisant connaître les procédés à l’aide desquels on la commet. Mais je dirai un mot d'une autre espèce de vins factices que l'on prépare en mélant un parfum quelconque à du vin naturel, et qui, étant bien faits, peuvent remplacer avec économie tous les vins de liqueur.

Ces préparations, qui paraissent avoir, dans le principe, fait partie du domaine de la pharmacie, sont désignées vulgairement sous le nom générique de vins d'Hypocras où d'Hypocrate. Les recettes de ce genre ne sont pas nombreuses, mais on peut les varier à infini, puisqu'il suffit d'associer à de bon vin généreux, et bien naturel, le parfum que l'on juge à propos. On emploie de préférence les bons vins de Bourgogne, rouges ou blancs, et l'on y ajoute un peu de sucre et d'eau-de-vie pour les rendre plus liquoreux : le mérite de ces compositions est d’être peu chargées en parfum etitrès-limpides.

La grande facilité avec laquelle le vin tourne à l'aigre, ne permet pas de soumettre ceux-ci à la chaleur ni à une digestion trop longue.

Vin de groseilles.

On fait une dissolution de 4 kilog. (8 livres) de miel dans Go litres d’eau bouillante, et on la clarifie. D'un autre côté, on extrait le suc de 4 kilog. (8 livres) de groseïlles rouges, qu'on ajoute à la liqueur. On laisse fermenter pendant 24 heures : on ajoute r kilog. (2 livres) de sucre pour 8 litres de liquidé, "et on clarifie le tout par des blancs d'œufs et la crême de tartre. Le vin de groseilles blanches se prépare de Ja même manière et est aussi agréable que le vin blanc.

Autre méthode,

On cueille les groseilles par un temps sec, on les égrappe, et on les écrase avec un pilon de bois: on laisse reposer la masse pendant 24 heures, on la passe : on ajoute 1 kilog. (2 livres) de sucre, 250 grammes (8 onces) d’eau-de-vie pour 8 litres de liquide, si le mélange n’est pas encore limpide; on laisse reposer dix jours et on le met en bouteilles.

Vin de groseilles à maquereau.

On cueille les groseilles à moitié mûres par un temps sec, on les monde, et on met dans un vase, où on les écrase avec un pilon de Lois. Le sucre exprimé est mélé avec énviron un kil. 500 gr. (3 livres) de sucre pour 8 litres de liquide. On laisse reposer pendant quinze jours et on décañte. Ea liqueur cla=